Характеристика виробничої діяльності підприємства комунального харчування. Реферат: Підприємство громадського харчування

Теоретичні аспектиорганізації праці персоналу Сутність та значення організації праці персоналу. Законодавча основа організації праці персоналу. Взаємозв'язок організації праці та концепції якості трудового життя на етапі.

Поділіться роботою у соціальних мережах

Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук

Інші схожі роботи, які можуть вас зацікавити.
4818.		Облік, аналіз та аудит на підприємствах громадського харчування (на прикладі кафе Судар від ТОВ «ХОЛОДТОРГТЕХНІКА»)	276.3 KB
	Це завдяки тому що вони зберігають інформацію так щоб потім було зручно її використати, наприклад здійснити пошук за якими-небудь заданими параметрами, провести облік чи зібрати статистику.
17871.		Аналіз обороту підприємства комунального харчування	44.39 KB
	Характеристика підприємства та специфіки його виробничо-господарської діяльності. Характеристика складу та структури обороту підприємства громадського харчування. Аналіз впливу внутрішніх та зовнішніх факторів на оборот підприємства...
9906.		Сервісна діяльність підприємства комунального харчування піцерія «Пепіно»	36.14 KB
	Споживач послуги громадського харчування - громадянин, який користується послугами харчування обслуговування дозвілля. Тип підприємства громадського харчування це вид підприємства з характерними особливостямиобслуговування асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Залежно від характерних особливостей обслуговування асортименту реалізованої продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачеві підприємства громадського харчування, поділяються на такі типи: ресторани бари кафе.
21126.		Аналіз витрат підприємства /об'єднання/ громадського харчування споживчої кооперації та інших форм власності	54.04 KB
	Економічна сутність витрат громадського харчування Значення завдання та джерела інформації аналізу витрат за умов ринкової економікиКатка характеристика виробничої програми підприємства об'єднання громадського харчування Аналіз витрат громадського харчування за загальним рівнем Розрахунок та оцінка факторів, що впливають на зміну загальної суми та рівня витрат обігу та виробництва Аналіз витрат громадського харчування за статтями витрат Висновки та пропозиції ЛітератураВСТУП Кожне торгове підприємство...
3116.		Правове регулювання надання послуг комунального харчування у РФ	17.36 KB
	Правове регулювання надання послуг комунального харчування РФ. Нормативно-правова база надання послуг громадського харчування в РФ. Правила надання послуг комунального харчування. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування розвитком комунікацій засобів доставки продукції та сировини інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
19105.		Удосконалення управління якістю на підприємствах громадського харчування	1.1 MB
	Галузь громадського харчування – одна із стратегічних галузей економіки. Рівень розвитку цієї галузі визначає життєзабезпеченість населення та є важливою частиною продовольчої безпеки будь-якої держави.
19475.		Маркетингова діяльність на підприємствах комунального харчування кав'ярні “Paris Reel”	49.33 KB
	Розробка комплексу маркетингу. І корисність маркетингу з кожним моментом зростає. Це безперечно суперечить самій ідеї маркетингу. Проведення стратегічної інвестиційної політики та стратегічного маркетингу утруднено через загальний нестійкий стан економіки невизначеності політичної ситуації не здійснення послідовної державної інвестиційної політики.
6409.		Аналіз ринку спеціалізованих підприємств громадського харчування м. Владивостока (з прикладу пивного ресторану Фабрика, м. Владивосток)	129.89 KB
	Дати аналіз ринку послуг спеціалізованих підприємств громадського харчування м. Владивостока (на прикладі пивного ресторану Фабрика) та розробити стандарт процесу обслуговування гостя
11737.		Вивчення та характеристика державного та суспільного устрою середньовічного Новгорода	52.33 KB
	У сприятливому становищі Новгорода біля витоків Волхова полягали протиріччя майбутнього: з одного боку Київ мати міст росіян завжди стежив за своїм новим містом. Вигідне географічне положенняНовгорода сприяло розвитку зовнішньої торгівлі, яка була справою не тільки купців, а й бояр і новгородської церкви. Мета даної роботи: вивчення та характеристика державного та суспільного устроюсередньовічного Новгорода. Завдання, які необхідно вирішити: 1 Коротко простежити основні причини розпаду Київської Русіі...
20618.		Практика управління споживчою лояльністю: кафе «Укроп» та кафе «Ботаніка»	2.67 MB
	На підставі отриманих результатів, будуть зроблені висновки: чи використання інструментів лояльності веде до формування високого рівня лояльності гостей закладу. Проведене дослідження дозволить провести кореляцію результатів із дослідженнями, проведеними раніше (у рамках курсової роботи), у якому вивчалися фактори формування лояльності гостей закладів повсякденного харчування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Їжа - одна з основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Але це досягається тільки за правильному харчуванні, при своєчасному постачанні організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні. Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду. У дітей та у дорослих потреба організму залежить від віку, від витраченої енергії на добу, від умов життя, від виду праці.

Їжа - це джерело енергії, а й матеріал, з якого будується людський організм. Для правильної організації харчування треба знати, скільки калорій на день споживати, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів. Вуглеводів, наприклад, багато в продуктах рослинного походження - у хлібі, крупах, картоплі, овочах, фруктах, ягодах.

Вітаміни – це доповнення до всього. Вони надають велику увагу обмін речовин, безупинно відбуваються в організмі. Якщо разом з їжею ми не отримуємо якогось одного та кілька вітамінів, то в організмі виникають серйозні порушення, які називаються «авітаміноз». Якщо в організм довгий часнадходить недостатня кількість вітамінів, то виникають порушення іншого - гіповітамінози.

Висновки: Їжа має бути перш за все корисною, що благотворно впливає на здоров'я людини, її фізичний та моральний стан.

З овочів ми готуємо салати – одну з найкращих закусочних страв. У меню як святкового, і повсякденного обіду, який починається з подачі численних закусок, неодмінно входять перші страви. Після них привітні господарі подають гарячі другі страви з риби, птиці, м'яса свинини, яловичини, баранини чи овочів. В особливих випадках в меню святкового обіду може входити дві або навіть три гарячі страви.

Салати - це одна із самих великих групкулінарні вироби. Вони прикрашають стіл, збуджують апетит та урізноманітнюють їжу. Салати бувають м'ясні, рибні, овочеві, фруктові та грибні. Калорійні салати можуть подаватися як основна страва до сніданку або до вечері, вітамінні як додаток до гарячих страв, фруктові служать прекрасним десертом.

Займаючись приготуванням салатів, необхідно ретельно дотримуватись правил санітарії, оскільки основні компоненти цих страв не піддаються тепловій обробці, що знезаражує продукти.

Закусочні салати завжди мають бути красиво оформлені, тому що їх основною функцією є збудження апетиту. Готувати ці страви перед подачею на стіл (від 30 хвилин до 2 годин), щоб інгредієнти могли просочитися заправкою або соусом. А оформляти салати потрібно в такий спосіб, щоб показати всі компоненти.

Професія кондитера затребувана, оскільки готові кондитерські вироби та напівфабрикати мають все більший попит. Майстер-кондитер необхідно постійно підвищувати свою кваліфікацію, освоювати сучасне обладнання, оскільки асортимент кондитерських виробів розширюється, вимоги до санітарної безпеки та смакових якостей постійно зростають. Значно посилився контроль за виготовленням кондитерських виробів. Це стосується як дотримання технології виготовлення, санітарно-гігієнічних норм, так і правильної організації праці.

Кондитерський виріб - не тільки ласощі, але певною мірою витвір мистецтва. Тому майстру потрібні художній смак, творчий підхід. Прикраса виробів – важливий чинник, який не лише задовольняє естетичні потреби, а й покращує травлення. Розростається мережа малих та середніх підприємств, які виробляють та реалізують кондитерські вироби. Їхні власники впевнені, що такий бізнес за умови правильної організації та високої кваліфікації майстрів принесе стабільний дохід. Однак кондитерська – це невелике, але серйозне виробництво. Інформацію про те, як правильно організувати, ви зможете отримати на сторінках довідника.

Він буде добрим помічником для майстрів кондитерського виробництва, приватних підприємців у сфері громадського харчування. Видання написане простою, доступною мовою і цілком може використовуватися як кулінарна книга кожною господинею.

1. Характеристика підприємства

гарнір соус кондитер сировина

Кафе-бар «Персона»

Режим роботи: З 12:00 до 01:00.

Без вихідних та перерв на обід.

Кухня: Російська та Українська.

Основні завдання: пропозиція якісної продукціїпо доступною ціноюстворення затишної атмосфери.

Кафе-бар «Персона» - кафе з винятково домашньою кухнеюРосії та України, атмосферою місця, куди хочеться повернутися з друзями та близькими. Двома словами про кухню: страви в меню готуються практично повністю з продуктів російського походження. У меню також входить двадцять видів піци, ароматна, з хрумкою тонкою скоринкою, яка вирушає на стіл, у супроводі найкращих вин.

У меню кафе завжди є домашня паста, дивовижні сицилійські оливки, традиційні тосканські закуски, сири та салати, дари середземного моря, свіжоспечений хліб та безліч різноманітних десертів.

Вас приємно здивують співвідношення ціни та якості, а смак приготовлених страв не відставить байдужим навіть найвишуканішого гурмана. При цьому в кафе можна провести ділову зустріч, організувати романтичне побачення і просто провести час у колі друзів.

2. Організація робочого місця кухаря, кондитера

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи у своїй відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.

Площа робочого місця має бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.

Робочі місця в цеху розташовуються в процесі технологічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими та універсальними. p align="justify"> Спеціалізовані робочі місця організують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій.

На середніх та малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюються кілька неоднорідних операцій.

Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто. на підставі зростання людини визначаються глибина, висота робочого місця та фронт роботи для одного працівника.

Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус та руки працюючого знаходилися у найбільш зручному положенні.

Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, де зазвичай розміщують запас посуду, має перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстаньвід підлоги до середньої полиці – 1500мм. Ця зона дуже зручна для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має шухляди для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення. Між членами відділення мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем, механічним та немеханічним обладнанням.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові та електричні. Підбір типу плити та її смаженої поверхні проводиться з урахуванням наявного теплоносія та на підставі затверджених норм обладнання для підприємств громадського харчування.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів та соусів йде на проціджування, відкидання та протирання продуктів. Для цих цілей застосовують різні зручні сита, які поділяються, залежно від матеріалу поверхні та величини отворів, на гуркіти, тамбурні та шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після варіння, тамбурні сита - для проціджування соусів, протирання томату та просіювання борошна, шовкові сита - для проціджування бульйону, решета - для видалення пилу та дрібних сторонніх частинок шляхом просіювання круп, що надходять у теплову обробкубез промивання (подрібнені крупи).

Робочі місця кухарів соусного відділення організується залежно від асортименту продукції, устаткування, кількість працівників і поділ праці. При розподілі праці та наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції та з урахуванням розміщення обладнання. Якщо в цеху немає поділу праці, і не застосовується спеціальне обладнання, то робоче місце кухаря складається з плити та робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом повинна бути 1,25- 1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелажі для посуду та холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів . На столі мають бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій та приправ. Поруч зі столом розміщують інструменти та інвентар. А взагалі те, не варто мудрувати і облаштовувати робоче місце кухаря самотужки - промисловість випускає пристойні комплекти обладнання для кухаря.

Якщо підприємство громадського харчування відпускає страву безпосередньо з плити, робоче місце організують так, щоб кухарям зручно було не лише готувати їжу, а й відпускати її офіціантам чи відвідувачам. У цьому випадку роздавальні столи або стійки для відпустки встановлюються на відстані 1,3 - 1,5 м від плити.

Робочі місця в кондитерському цеху організуються відповідно до технологічних схем виготовлення виробів з дріжджового, листкового, заварного, пісочного, бісквітного тіста. Особливістю кондитерських цехів і те, що треба суворо розмежовувати окремі операції технологічного процесу:

Підготовка сировини

Приготування тіста

Вистоювання

Випічка

Оформлення виробів

Для виконання окремих операцій технологічного процесу у цеху організуються такі робочі місця:

1. Просіювання борошна - на великих та середніх підприємствах на робочому помсті є просіювач, а в невеликих цехах борошно просіюють вручну

2. Приготування опари та заміс тесту - процес замісу тесту вимагає великих фізичних витрат, тому в кондитерських цехах встановлюють тісто місильні машини та універсальні приводи (для заварного та бісквітного тесту).

На робочому місці має бути раковина із змішувачам гарячої та холодної води, кип'ятильник, ваги. Все підсобне обладнання встановлюється поруч із тісто місильною машиною.

Після замісу опари або тіста діжа відкочується у тепле місце для бродіння. У великих цехах цих цілей є спеціальне приміщення, а малих цехах дежа ставиться поруч із кондитерськими печами. Якщо готуються вироби із листкового або пісочного тіста, то аналогічно організують робочі місця. Для збивання бісквітного тіста використовують збивачі. Готове тісто подають на робоче місце для дозування, розкочування та формування виробів. Ці 3 операції можуть виконуватися на 1-му робочому місці.

3. Дозування тесту – дозування може виконуватися вручну, а на великих підприємствах спеціальними дозаторами – тестоділителями. Якщо використовується тестоделитель, потім тісто від нього надходить на стіл розкочування і формування.

4. Розкочування тіста - це операція найбільш трудомістка і тому використовують тісто - машину, що розкочує, яка не складна з пристрою і з обслуговування. На робочому місці є робочий стіл із висувними ящиками, повинні бути холодильні шафи для зберігання жирів та охолодження тіста, мають бути качалки.

5. Формування тіста виробів із дріжджового тіста - після бродіння проводиться формування: тісто поділяють на шматки певної маси і надають їм потрібну форму. Сформовані напівфабрикати укладають на стелажі, які відкочують до місця розшарування, утворюють вироби вручну.

6. Випічка - після формування та розшарування виробу піддаються випічці. Для випічки використовують кондитерські печі та пекарські шафи.

Температура регулюється в залежності від виду тесту. У відділенні для випікання є стіл для виконання таких операцій як змащення виробів перед посадкою в піч, обсипання подрібненими горіхами, цукровою пудрою. Після випікання вироби ставляться на охолодження на стелажах. Після охолодження бісквіт, коржі для тістечок, тортів, булочки з кремом або помадкою нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою і оформлюють.

3. Технологічна частина

3.1 Товарознавства характеристика сировини

Це молочнокислий продукт, отриманий з пастеризованих вершків із чистими культурами молочнокислих бактерій та витримування для дозрівання протягом двох діб при температурі 1С – 5С.

Виробляють сметану звичайну – 30% жирності, аматорську – 40%, дієтичну – 10% жирності.

Сметану розфасовують у склотару та поліетиленову тару. Зберігають при температурі +6С трохи більше 72 годин.

Маргарін.

за хімічного складумаргарин мало відрізняється від вершкового масла. У ньому міститься до 72% жиру, засвоюваність маргарину 97,5%, одержую маргарин емульгуванням рослинних жирів з додаванням молока, вершків, сироватки чи води. У маргарин додають сіль, цукор, та харчові вітаміни. Процес відбувається при t = 180 ° C під високим тискому присутності каталізатора, водню (пропускає до жирів), приєднуються до ненасичених кислот, внаслідок чого вони перетворюються на граничні, рідкого стануперетворюються на твердий. Всі процеси виробництва маргарину механізовані та виробляються безперервним потоком. Концентрація маргарину при t = 15 щільна, однорідна, пластична, світло-жовтого кольору, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків та запахів.

Свіжі гриби. Гриби відносяться до нижчих спорових рослин, вони не містять хлорофілу, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і харчуються за рахунок готових органічних речовин, що перебувають у ґрунті, перегною. У їжу у їстівних грибів вживають плодове тіло, що складається з капелюшка та ніжки (пенька). Харчова цінність капелюшка вище ніж ніжки (багато клітковини) . Найбільш цінні у поживному відношенні молоді гриби. Їстівні грибимістять (в %): азотистих речовин – 1,5-7; жирів – до 0,9; вуглеводів – до I; мінеральних речовин – до I; вітаміни А, групи В, С, РР Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, що надають їм гарний смакта сприяють засвоєнню їжі.

Борошно - продукт харчування, що отримується внаслідок перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, полба, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза та рис. Основну масу борошна виробляють із пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерний.

Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна та ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному із зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини. Поділяється за сортами: найвищий сорт, перший сорт, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміни B1, B2, PP та Е, у борошні вищого та 1-го сортів їх майже немає. Також містяться різні ферменти, які мають великий вплив на процес приготування хліба та його якість.

Борошно має специфічний борошняний запах.

Цукор – побутова назва сахарози. Тростинний та буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор, званий сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією.

Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза ж швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу та фруктозу, які потім надходять у кровотік.

Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витраторганізму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграм цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в утворенні печінки так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєння.

Сахара – синонім поняття вуглеводи; ця назва сталася через те, що багато перших відкритих вуглеводів мали солодкий смак.

Мед є цінним харчовому відношенні цукристий продукт, що заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.

Основним нормативно – технічним документом на мед є ГОСТ 19792-87 «Мед натуральний. Технічні умови".

Свіжий бджолиний мед являє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, що не впливає на його якість.

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вагамеду варіюється між 1.420 – 1,440 кг/л.

Зацукрований мед у приміщенні при температурі 35 °С або у водяній бані при температурі близько 50 °С.

Мед замерзає при температурі -36 °С, у своїй його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так при температурі 25 °С його обсяг збільшується на 5%.

Це поживний харчовий продукт, у ньому містяться білки, жири, мінеральні речовини, у жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 та PP). Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2% - ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин проточній воді. Яйце використовують як один з основних компонентів майже у всіх видах тесту. Жовток надає рахунок лецитину тесту більш ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і розпушує тісто. Додається яйце під час приготування фаршів. Зберігають яйця у чистому та прохолодному приміщенні при відносній вологості 80 % не більше 6 діб.

Меланж - це може бути суміш білків та жовтків перемішаних, профільтрованих та заморожених у герметично закритих банках. Замість одного яйця беруть 43 г меланжу.

Молоко складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їхню харчову цінність. Цільне молоко містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольоруз жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів. Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°C та не нижче 0°C не більше 20 годин. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

Вуглекислий амоній.

Для повітряних виробів, наприклад пряників, використовують вуглекислий амоній. При випіканні він перетворюється на аміак, який з більш пишного тіста випаровується повністю.

Содою харчової прийнято називати кристалічна сіль, але найчастіше вона продається у вигляді білого порошку тонкого помелу. Сода відома людству ще з давніх-давен, коли видобували її з содових озер, а також нечисленних родовищ у вигляді мінералів. На сьогоднішній день світовий масштаб виготовлення цього продукту досягає кількох мільйонів тонн на рік, як для промислового виробництва, так і для харчової та медичної промисловості. У кулінарії властивості харчової соди добре вивчені. Як джерело Вуглекислий газ(Так сказати природного розпушувача) при без дріжджової випічки її часто використовують для виготовлення кондитерських виробів (наприклад, різних видів хліба та кексів), а також газованих напоїв. Досвідчені господинінерідко додають її для покращення смакових якостей та прискорення процесу приготування м'яса. Калорійність харчової соди навряд чи становить 1 ккал на 100 грамів порошку.

3.2 Технологія приготування страви

Технологічна карта №473

Збірник рецептур 1982

Омлет фарширований із грибами

Найменування сировини
Омлетна суміш №467
Маргарин столовий
Гриби білі свіжі
Вершкове масло
Маса фаршу
Маса готового фаршированого омлету
Маргарин столовий або вершкове масло

Технологія виготовлення.

Підготовлені продукти заправляють соусом чи сметаною та використовують як фарш. Омлетну суміш виливають на порційну сковорідку із розтопленим жиром та смажать. Коли маса злегка загусне, на середину кладуть фарш, закривають з двох сторін масою, що загуснула, надавши омлету форму пиріжка, і досмажують. Готовий омлет перекладають на тарілку швом униз. При відпустці поливають розтопленим жиром.

Органолептичний контроль

Колір: золотисто-жовтий.

Смак та запах: свіжих запечених яєць, молока та вершкового масла.

Технологічна карта №467

Збірник рецептур 1982

Омлет натуральний

Технологія виготовлення.

До яєць або меланжу додають молоко або воду та сіль. Суміш ретельно розмішують, виливають на порційну сковорідку з розтопленим жиром і помішуючи смажать 5-7 хвилин. Як тільки омлетна маса загусне, краї омлету загинають з двох сторін до середини, надаючи йому форму довгастого пиріжка. Коли нижня сторона омлету підсмажиться, його перекладають на підігріту страву або тарілку швом донизу та поливають розтопленим жиром.

При масовому приготуванні натуральний омлет запікають у духовці.

Органолептичний контроль

Зовнішній вигляд: поверхня зарум'янена, без підгорілих місць.

Консистенція: однорідна, соковита.

Колір: золотисто-жовтий.

Смак та запах: свіжих запечених яєць, вершкового масла.

Технологічна мапа № 862

Збірник рецептур 1982

Соус молочний густий (для фарширування)

Технологія виготовлення.

Пасероване на олії борошно розводять гарячим молоком або молоком з додаванням бульйону або води і варять 7-10 хвилин при слабкому кипінні. Потім кладуть цукор, сіль, проціджують та доводять до кипіння. Використовують його для фаршированих страв із птиці, дичини та ін.

3.3 Калькуляційна картка № 473

Назва страви: «Омлет, фаршировані з грибами»

Збірника рецептур 1982г

Найменування сировини	Витрата сировини на 100 порцій	Продажна ціна за 1кг
Омлетна суміш №467
Маргарін
Вершкове масло
Вершкове масло

Загальна вартість: 1.599-50

Продажна одна страва 15.99

Калькуляційна карта №467

Найменування страви: «Омлетна суміш»

Збірника рецептур 1982г

Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження

Загальна вартість 1390-00

Продажна одна страва 139-00

Калькуляційна картка № 862

Найменування страви: "Соус Молочний"

Збірника рецептур 1982г

Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження

Загальна вартість 716,00

Продажна ціна 1,0 кг 71,6

Технологічна карта

«Кондитер» М.Н.Шумілкіна

Коврижка «Медова»

Технологія виготовлення.

У варильний котел завантажити цукор, мед, воду та при постійному помішуванні нагріти котел до 70-75°C. Сироп процідити через сито і перелити в діжу тістомісильної машини. Охолодити до 68 ° C, додаючи поступово борошно, що просіює, швидко помішуючи. Заварку перекласти в листи пластами і змастити олією. Тісто охолодити до температури 25-27 °C. Після охолодження додати маргарин, соду, амоній, прянощі та вимішати до однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин.

Тісто розкотити в пласт завтовшки 11-13 мм. Викласти на кондитерський лист, змащений жиром та підпилений мукою. Перед випіканням змочити поверхню водою і проколоти в декількох місцях, щоб не було здуття. Випікати при температурі 180-200 ° C 30 хвилин.

Фруктову начинку протерти через протирочну машину чи сито. Додати трохи води та цукру і уварювати до 107°C. Цукор з'єднати з водою, довести до кипіння, зняти піну і уварювати до 110 °C. Охолодити до 80? Додати есенцію та використовувати гарячим. Пласти після випікання трохи охолодити. Верхній пласт покрити гарячим сиропом, підсушити. Розрізати на порції.

Калькуляційна картка

Найменування страви: Коврижка «Медова»

Збірник рецептур: М. Н. Шумілкіна

Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження

	Найменування продуктів	Норма на сто порцій	Продажна ціна товарів, руб. коп.
	Цукор пісок
	Маргарін
	Сухі духи
	Начинка фруктова
	Загальна вартість продуктів
	Продажна ціна однієї страви
	Вихід готової продукції

4. Технологічний контроль

Постійний контроль якості приготування їжі - це бракераж. Він поділяється на відомчий, адміністративний та особистий.

Члени відомчої комісії періодично дають оцінку якості їжі, що готується на тому чи іншому підприємстві.

Адміністративний бракераж проводить завідувач провадженням або його заступник. Протягом робочого дня якість приготування їжі контролюють бригадири-кухарі.

Як відбувається бракераж? Члени комісії спочатку вивчають меню, технологічні та калькуляційні картки. Спочатку перевіряється маса готових виробів. Якість страв та кулінарних виробів оцінюють за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором.

В результаті цих досліджень виробам виносять оцінки: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно».

Отримують оцінку «відмінно» вироби, приготовані у суворій відповідності до рецептури та технології. Це означає, що за смаком, кольором, запахом, консистенцією ці страви відповідають встановленим показникам та вимогам.

Дають оцінку «добре» стравам, які приготовані з дотриманням рецептури, мають відмінні смакові показники, але мають дрібні відхилення: порушення у формі нарізки, недостатньо рум'яну скоринку, слабозабарвлений жир у супах, недосолені або пересолені тощо.

Ставлять оцінку «задовільно» стравам, придатним для продажу без переробки, але мають значні недоліки: порушення співвідношень компонентів, що входять до складу страви або кулінарного виробу, присутність стороннього запаху та присмаку, пересолені, надмірно кислі, гіркі, гострі, утрат недоварені чи недосмажені. Ці страви відправляють на доопрацювання чи бракують.

У ресторанах мають бути спеціальні журнали, у яких комісії якості заносять свої зауваження. Страви та кулінарні вироби 2-3 рази на місяць направляють до санітарно-харчової лабораторії для дослідження повноти закладання продуктів та їх доброякісності. Контролюючі організації мають право проводити раптові перевірки з метою контролю за відповідністю страв технології приготування, повноти вкладення продуктів та визначення санітарної безпеки страв.

5. Охорона праці та техніка безпеки на робочому місці

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці. Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовищата умов праці на організм людини та її працездатність. Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, що забезпечують безпечні та оптимальні умовироботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги має бути 1: 6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також начальника цеху. Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. У разі нещасного випадку проводять розслідування та вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та зазначаються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується для зміни технологічного процесу, придбання нового устаткування тощо.

Професійні захворювання можуть виникнути внаслідок тривалого на організм людини несприятливого виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та інших.), і навіть особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Висновок

Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати та годувати. У Франції у минулому столітті, ремісник було стати дворянином, але кухарів було зроблено виняток, оскільки праця його було прирівняно до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця та скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, які працюють у напівтемних підвалах трактирів, ресторанів невідомих трудівників, які у спадок нам створили кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які й досі є гордістю російської кухні.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен мати певні знання та необхідні практичні навички.

Серед знань та умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки під час приготування.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з одного боку спрямована на покращення властивостей сировини та отримання високоякісної продукції, а з іншого – на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть призвести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що важливо. зовнішній виглядкухарі.

Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій працюючих, до того ж розцінюється як порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж і щодо людей. Культурна людиназавжди стежить за своєю зовнішністю як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу та шанобливе ставлення споживачів.

Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, йому немає вищого докору, ніж думка споживачів.

Тому кухар - це творець не лише страв, а й гарного настрою, адже добре приготовлена ​​страва - справжній витвір мистецтва

У спілкуванні зі споживачем кухар має володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а також професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до всіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем має зводитися до формальної ввічливості, коректності у роботі це ще справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету, виконуючи тим самим певну виховну роль. а також впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань поєднання страв та напоїв. У відповідь на привітне обслуговування споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта має бути щирою, адже доброта має один до одного. Найкраща формапрояви привітності не вимушена природна посмішка.

Використовувана література

1. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - Москва: Економіка, 1982р.

2. Довідник товарознавця продовольчих товарів: у 2-х томах. О.М. Баранів.

3. Харчові продукти (товарознавча). Підручник для професійного технічного училища. - Москва: Економіка, 1977р.

4. Кондитер навчальний посібник. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2012р

Розміщено на Allbest.ur

...

Подібні документи

Організація робочого місця кондитера у кремовому цеху. Джерела постачання підприємства сировиною. Характеристика технологічного обладнання. Приготування бісквітного, дріжджового та пісочного тіста. Умови та термін зберігання тортів з білковим кремом.

реферат, доданий 19.11.2014


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів із дріжджового тіста. Огляд рецептур страв. Розробка технології приготування кулінарної продукції та технологічної документації на фірмові страви із дріжджового тіста.

дипломна робота , доданий 21.05.2012


Нові тенденції у приготуванні та подачі страв. Меню підприємства комунального харчування. Коротка товарознавча характеристика сировини: лосось, кольорова капуста, яловичина та картопля, його харчова цінністьта вимоги до якості. Безпечні умови праці кухаря.

курсова робота , доданий 09.08.2015


Особливості приготування борошняного кулінарного виробу. Просіювання борошна, приготування опари та заміс тесту. Формування тесту різних виробів із дріжджового тіста. Технологія приготування страви "Смітанник". Організація робочого місця кухаря-кондитера.

контрольна робота , доданий 22.01.2016


Характеристика підприємств комунального харчування. Організація роботи цехів. Калькуляція готових страв та кондитерських виробів. Звітність кухаря та кондитера. Технологія приготування бісквітних тортів, страв із м'яса та субпродуктів. Види теплової обробки.

курсова робота , доданий 12.06.2013


Організація діяльності пиріжкового цеху. Огляд інвентарю та обладнання, опис робочого місця. Способи теплової обробки борошняних виробів. Технологія виготовлення дріжджового тіста. Вимоги до готової продукції. Технологічні карти борошна.

курсова робота , доданий 24.12.2014


Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.

реферат, доданий 10.12.2011


Характеристика пряників як борошняних кондитерських виробів, їх види та технологія приготування. Товарознавча характеристика сировини (борошно, цукор, мед), харчова цінність продуктів. Організація робочого місця кухаря-кондитера, підбір посуду та інвентарю.

дипломна робота , доданий 07.06.2013


Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпуск продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнемобслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських судах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах та приміських зонах, у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятки.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал у ресторанах має формений одяг та взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють зазвичай однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.

Ресторани організують обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, тематичних вечорів.

У ресторані відвідувачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи неділібагато ресторанів організують дегустації страв національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить влаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню для дітей, причому ціни на страви не повинні бути високими.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.

У ресторані класу люкс крім замовлених та фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених до меню. В асортименті покупних товарів мають бути: шоколад. цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.

Вітрини в ресторанах класу люкс та вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу допускається просте оформлення вітрин.

У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Основні види меблів у ресторанах: столи дво-, чотири-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якій іншій конфігурації); крісла ресторанні (м'які з підлокітниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.

Для ресторанів класу люкс столовий посуд та прилади виготовляють за спеціальним замовленням. нержавіючої сталі, високоякісного фарфору та скла з найкращим оздобленням) або підбирають з урахуванням особливостей кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.

Столову білизну (банкетні, білі та кольорові скатертини та серветки, ручники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервірування та інтер'єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву чи емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей.

У ресторанах першого класу використовують металевий посудта столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервірування із застосуванням індивідуальних лляних серветок.

Обов'язкові додаткові послуги у ресторанах класу люкс: приготування страв та організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції на замовлення; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.

Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану.

Меню в ресторанах класу люкс та вищого класу має бути надруковано друкарським способом. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей меню друкують трьома мовами (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні та запрошення та інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу або картону з глянсовим покриттям. На обкладинці розміщують крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.

У ресторанах класу люкс та вищого класу передбачені виступи оркестру, інструментального чи вокального ансамблю, концертна програма. У ресторанах класу люкс використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками із регулюванням рівня гучності звучання.

Ресторани розрізняються:

¾ за асортиментом продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;

¾ місце розташування - міські, вокзальні, при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Міські ресторани розташовуються в межах міста і працюють у строго певний годинник. Вони пропонують великий асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів та (або) вечерь.

Вокзальні ресторани влаштовують на залізничних чи аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів – обмежений набір страв, закусок, напоїв.

У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, може бути два ресторани - фешенебельний фірмовий та невеликий з невисоким рівнем цін на страви та напої.

У заміських, національних та тематичних ресторанах кількість найменувань страв та напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви та вироби. До фірмових відносять страви, розроблені якимось одним підприємством за спеціальною рецептурою.

Судновий ресторан призначений для обслуговування пасажирів та туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; провадиться реалізація кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних напоїв, дорожніх наборів. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.

Великі пасажирські теплоходи мають один або кілька салонів-ресторанів, буфети та бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. Їх обладнають такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи та серванти кріплять до підлоги.

Вагон-ресторан є зазвичай у залізничному складі далекого прямування. Він призначається для обслуговування пасажирів, які перебувають у дорозі більше доби.

Купе-буфет організують у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Для купе-буфета відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового та підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнають холодильними шафами та підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, яйця варені, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Розносною торгівлею займається офіціант-рознощик.

Ресторани для автотуристів розташовані біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, які не бажають залишати автомобіль.

Бар - спеціалізоване підприємство з барною стійкою - призначається для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барі також реалізуються страви, закуски та кондитерські вироби. Призначення бару надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, переглянути виступ артистів вар'єте, відеопередачу.

Бари в залежності від асортименту поділяються на пивні, винні, молочні, коктейль-холи та коктейль-бари. Коктейль-хол відрізняється від коктейль-бару лише більшою місткістю залу, а також різноманітнішим обладнанням.

Бари розміщують в адміністративно-культурних та торгових центрах, у мікрорайонах, ресторанах, кафе, готелях.

Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (перебувають в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .

Меню барів містять як змішані напої, так і міцні натуральні алкогольні. Для обслуговування бенкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні та гарячі напої: крюшони, пунші, глінтвейни.

Найбільш поширені закуски в барах – сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, які пропонуються в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони, ігрові автомати. Танцмайданчики обладнують у барах з числом відвідувачів, що обслуговуються, не менше 50.

З'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей та спілкування людей різних професій, пропагування безалкогольних напоїв.

Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер'єрів, високого рівняорганізації музичного обслуговування ці бари набули широкої популярності.

Вирізняють такі види барів.

Салат-бари обладнають спеціальною стійкою із відкритою холодильною вітриною. У ній знаходяться спеціальні ємності, в які поміщають заздалегідь підготовлені компоненти салатів: салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м'ясо, рибу, ковбасу, сир, сир тощо. В окремому посуді мають бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожен із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти та заправки відповідно до свого смаку.

Ці бари є одним із варіантів «шведського столу».

Фруктові бари ~ новий типпідприємства громадського харчування - виникли як один із напрямків важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.

Підприємства цього мають, зазвичай, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені найпростішим обладнанням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, споживачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що надходять з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.

Молочні бари вирізняються асортиментом продукції. Крім молочних та вершкових коктейлів такі бари в щоденному меню пропонують бутерброди та сандвічі з олією, сиром та ковбасою, сирні палички, молочні страви кількох найменувань (молочну локшину по-домашньому, локшину з яблуками), млинці з олією чи сметаною, сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви та напої. Найбільшою популярністю користуються у відвідин гелів ті бари, де страви готують у них на очах.

Молочні бари створюють при фірмових молочних магазинах, великих торгових центрах. Їхня мета - популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продаж різноманітних молочних виробів.

Диско-бари вдень працюють як кафе, а ввечері як бари. Вони регулярно влаштовуються дискотеки.

Диско-бари розміщують в будівлях, що окремо стоять, або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах відбуваються вечори відпочинку молоді із виступом оркестру, співаків, акторів.

Асортимент продукції представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами: кошиками з різною начинкою, розстібками, пиріжками, соломкою та горішками з сіллю тощо.

У меню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні та змішані напої, легкі закуски. Можуть бути гарячі страви. На десерт пропонується морозиво з різними наповнювачами: полуничне, персикове, абрикосове, кавове, горіхове та ін.

Зали диско-барів повинні мати сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.

Для демонстрації слайдів в диско-барах встановлюють великі екрани, розміщують у барах потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програму ведуть диск-жокеї.

Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортименти виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, всілякі кондитерські вироби, молочні продукти.

Снек-бари (закусочні) призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню зазвичай має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані та натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці, дичини, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава.

Пивні бари спеціалізуються на продажу пива в розлив та марочного (два-три види) у пляшках. Пиво в розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки та крани-дозатори, до яких воно подається зі стаціонарних ємностей, які зазвичай розміщуються в підвалі і заряджаються з автоцистерн, що доставляють пиво від заводу-виробника.

Рекомендується мати у продажу фруктові та мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата провадиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні - через буфетника або роздавача.

Пивні бари реалізують поряд з пивом холодні та гарячі закуски, бутерброди, що найбільше гармонують за смаком з пивом: сири, солону, копчену та в'ялену рибу, хрумку картопля, сухарі з житнього хліба, сушіння, галети, маслини, оливки, креветки.

Винні бари (коктейль-бари) найчастіше маю! при готелях, ресторанах, кафе. Призначення цього типу бару – надати відвідувачам можливість прийняти легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе та відкриті бутерброди, а також тартинки та грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жульєни, кондитерські вироби.

Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторану, то в цьому випадку він називається бар-аперитив і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна у спокійній обстановці продовжити розмову, випити філіжанку кави.

Гриль-бари розміщують як у торгових центрах, так і як самостійні підприємства в міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль-барі споживач може отримати оригінальні страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (за їх відсутності сардельки, смажені на решітці або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу – риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на рожні, шашлик, біфштекс. Як гарнір - картопля фрі. Рідше – страви типу фондю. У гриль-барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.

У гриль-барі навколо барної стійки можуть бути розташовані столики або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадку він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з

напівфабрикати.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції.

Кафе призначене для виробництва та реалізації фірмових, рекомендованих страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кави, чай, какао) та холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчні, сосиски, сардельки, млинці та млинці. З перших страв можуть бути лише бульйони.

У безалкогольних кафе виключено з асортименту винно-горілчані вироби та збільшено продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв та виробів.

Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

Контингенту споживачів – кафе молодіжне, дитяче тощо.

Кафе-морозиво вважається найдемократичнішим місцем проведення дозвілля, оскільки не кожна сім'я дозволить собі похід до ресторану, а бар - заклад, розрахований на певну вікову категорію. У той же час до кафе-морозива можуть піти всі члени сім'ї, в тому числі і діти, а також не дуже заможні люди.

У сучасних кафе - морозива, що виробляють певний продукт, обладнання займає площу всього лише в 0,5 м. Апарат з приготування морозива розрахований на використання як вихідні як натуральні продукти, так і готові суміші, що пропонуються різними фірмами. До нього необхідне додаткове обладнання з нержавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, миття для миття інвентарю, настінні полиці(відкриті та закриваються), низькотемпературний холодильник, стіл. Додаткове обладнаннятакож займає невелику площу.

У торговому залі розміщуються: низькотемпературна вітрина для демонстрації морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кава. Для розширення асортименту страв у меню додають випічку та кондитерські вироби.

Кафетерій організують переважно у продовольчих чи великих непродовольчих магазинах. У кафетеріях продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди, кондитерські вироби та інші товари, що не потребують трудомістких операцій з підготовки їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв у кафетеріях не допускається. Розрахунок із споживачами проводиться через буфетника.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Їдальня - найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Основне призначення - приготування та реалізація населенню переважно продукції власного виробництва, хоча за наявності попиту споживачам може бути наданий повний раціон: сніданок, обід, вечеря (або його частина). У їдалень відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби та напівфабрикати.

Столові розрізняються:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

За контингентом споживачів, що обслуговується: шкільна, студентська тощо;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.

Асортименти закусочних - холодні та гарячі страви, закуски масового попиту та нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу мають бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонено.

У закусочних застосовують самообслуговування з стійкою роздавальної з вільним вибором страв. Розрахунок здійснюється через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат та монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну здатність; їх розміщують у жвавих місцях, по дорозі руху інтенсивних купівельних потоків.

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна та ін.

Буфети призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.

У всіх буфетах (крім буфетів при школах та училищах) мають бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок провадиться через буфетника або через торгові автомати.

Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових та морських суднах, при виробничих та транспортних підприємствах, будовах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств громадського харчування, філією яких вони є.

У буфетах при школах та училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для учнів груп продовженого дня та персоналу. Буфети за загальноосвітніх шкіл організують так. як передбачено у типових проектах цих шкіл.

У буфетах при видовищних підприємствах у продажу мають бути кондитерські вироби вищого ґатунку, цукерки, фруктові та мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

Підприємство з відпустки готових страв додому призначене для приготування, відпустки додому та реалізації продукції власного виробництва, кулінарних та кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію. Воно надає і додаткові послуги, продаючи та видаючи напрокат судки, надаючи споживачам консультації щодо приготування страв, оформлення святкового столу тощо. Розрахунок провадиться з роздавачем за попередньо обрані товари з оформленням через контрольно-касову машину.

Магазини кулінарії реалізують населенню різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі супутні товари. У цих магазинах проводять консультації щодо приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів; організують виставки-продажу кулінарних та кондитерських виробів; приймають попередні замовлення на реалізовану продукцію.

Магазини кулінарії зазвичай розміщують у блоках з житловими будинками, в окремих будинках на жвавих особах. Вони служать філіями ресторанів, їдалень та інших підприємств.

Чайна реалізує в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню чайних включають другі страви з м'яса, риби, яєць: духовку яловичину в горщику; рибу, що тягнеться на сковороді; яєчню натуральну, з ковбасою, шинкою.

Застосовується самообслуговування і лише окремих випадках обслуговування офіціантами.

У Середню Азію на кшталт чайної організують чайхани.

Кав'ярня - спеціалізований заклад, який пропонує відвідувачам широкий асортимент кавових напоїв.

У кав'ярні відвідувачі можуть пити й інші напої, що становлять альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Однією з альтернативних позицій у меню може бути чай.

Закуски в кав'ярні можуть бути такими, як у ресторані або кафе, тобто, по суті, включати навіть цілі обіди.

Подібна інформація.

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам підприємствами комунального харчуваннярізних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Для регулювання відносин між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг комунального харчування затверджено Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг комунального харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів».

Асортимент послуг комунального харчування визначається виконавцем (підприємством комунального харчування) відповідно до його типу(а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджується органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державні стандарти, санітарних, протипожежних правил, технологічні документи та інші нормативні документи обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, довкіллята майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;

Точності та своєчасності надання;

Безпеки та екологічності;

Ергономічності та комфортності;

Естетичність;

Культура обслуговування;

Соціальної адресності;

Інформативність.

Основні типи підприємств комунального харчування:

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низькотемпературних камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Їдальні розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальніпризначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установи та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою - для учнів I-V класів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містахстворюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше, рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря- дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені обслуговування невеликих колективів робочих, службовців, зазвичай розосереджених великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани поділяються на класиКабіна: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналомв умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвіллявключають:

Організацію музичного обслуговування;

Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. , художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети- організуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафез самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантамиу своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом продукції, що реалізується:

Загального типу;

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього їх залежить економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємствам швидкого обслуговуваннятому слід застосовувати самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна- спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуричніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, так як оборотність посадкових місцьможе бути вищою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується велика кількістьлюдей: у видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємства з відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі . До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблено продукцію, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

Кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.