Теплове оброблення продуктів. Як правильно приготувати їжу для здорового харчування

Усім властиво робити помилки на кухні під час приготування їжі, особливо коли ми вперше стоїмо біля плити або вперше освоюємо якийсь рецепт, зокрема екзотичний. Але якщо ми продовжимо повторювати ці помилки, то вони можуть стати звичкою, і це буде жахливо. Якщо ви маєте якісь з цих поганих звичок, то настав час зробити всі можливі дії, для того щоб їх позбутися. Ви ж не хочете вдарити обличчям у бруд?

Ви погано нагріваєте свої сковорідки

У певному сенсі, це не ваша вина. Будинки пальника на кухонної плити, Будь вона газова або електрична, нагріваються повільніше і віддають менше тепла, ніж ті, які встановлені в багатьох ресторанах. Не дивно, що ваші сковорідки дуже гарячі.

І овочі не так добре обсмажуються на сковороді, як у ресторані, і натомість ви готуєте повільно, що призводить до втрати текстури, кольору та смаку.

Вам потрібно заповнити нестачу тепла та виділити додатковий час для того, щоб добре нагріти ємність, перш ніж ви почнете додавати туди їжу.

Рішення: треба нагріти сковорідку на середньому вогні, поки крапелька води не почне стріляти і вискакувати з неї. Але не додавайте масло в каструлю або сковороду перед нагріванням, оскільки воно бризкатиме.

Ви пересолюєте продукти

Звичайно, потрібно обережно додавати сіль у їжу. Зрештою, ви завжди можете додати більше, але не зможете її вийняти. Будь-хто, хто пробував так робити, знає, що це правда.

Коли справа доходить до солі, більшість рецептів вказують "сіль за смаком", що означає, очевидно, що ви повинні скуштувати страву. Але це також означає, що ви повинні покладатися на ваш смак.

І це залежить від їжі. Ви не будете солити стейк для гриля так само, як м'ясо, яке ви плануєте просто посмажити на сковороді. Знати, скільки приправ потрібно додати і коли треба зробити це, значною мірою залежить від досвіду.

Проте ви можете сильно не солити їжу, просто дегустуйте її перед тим, як подаватимете на стіл, і при необхідності просто додайте приправу. Або поставте приправи на стіл, і кожен до смаку підсолить будь-яку страву.

Рішення: соліть так, як ви звикли їсти. І не забудьте додавати приправу у воду для варіння макаронів, рису та картоплі!

Ви не читаєте уважно рецепт

Це може бути однією з найгірших звичок у приготуванні їжі, і це призводить до всіх видів невдалих результатів. Ви коли-небудь почали готувати рецепт, а потім виявляли на півдорозі, що вам не вистачає одного з інгредієнтів? Що ви робили? Просто кидали цю справу? Намагалися додати щось інше? Кидали всі та бігли до магазину? Можливо, але якщо це не Різдво і у вас не коштує мільйон каструль у духовці чи плиті.

Або як щодо такої ситуації, коли ви почали готувати щось для вечірки по обіді, але тільки після того, як почали, помітили, що все, що потрібно було, мало б охолонути протягом 10 годин?

Це крайні приклади, але ви самі в цьому винні, тому що не прочитали рецепта перед приготуванням. Менш екстремальний випадок полягає в тому, щоб ритися в ящику у пошуку необхідного інструменту. Проте настав час порушити цю звичку.

Правильний шлях: прочитайте рецепт на початок. Двічі.

Ваші кухонні ножі не дуже гострі

Найгірше, що може бути - це тупі ножі на кухні, адже вони погано нарізають продукти. І коли ви працюєте з тупим ножем, вам доводиться сильніше натискати на нього, щоб змусити лезо нарізати продукти. А коли ви застосовуєте більший тиск, клинок, швидше за все, зісковзує. Мало того, що ви зрештою зіпсуєте ніж, але ви також можете самі себе поранити, а все тому, що ви так сильно тиснули на нього.

І зовсім не обов'язково точити ножі вдома самостійно. Віднесіть їх у майстерню. Професіонал зробить це відносно швидко та дешево.

Незалежно від того, хто робить заточування, переконайтеся, що ви правильно зберігаєте ножі. Захищайте леза (і ваші руки) чохлами або зберігайте ножі у спеціальній підставці.

Рішення: слідкуйте за ножами та зберігайте їх правильно, щоб вони залишалися гострими, а не тупими.

Ви неправильно зважуєте борошно

Знову ж таки, не зовсім ваша вина. У багатьох рецептах вказують кількість борошна в чашках, тому не дивно, що таким чином люди вимірюють кількість продукту. Але це призводить до ненадійних результатів через те, що ви занурюєте свою чашку в мішок з мукою, а це неправильний спосіб вимірювання.

І, на відміну від інших галузей кулінарного мистецтва, випічка є досить складною для людей, які намагаються її освоїти. Є дуже багато сортів борошна, з яких можна приготувати різні борошняні вироби.

Найкращий спосіб - використовувати ваги. Тоді ви точно зробите все правильно за рецептом.

Рішення: зважуйте своє борошно на терезах.

Ви зберігаєте олію в холодильнику

Завжди потрібно охолоджувати продукти. Холодніші температури уповільнюють зростання бактерій, які можуть зіпсувати вашу їжу. Чому б не охолодити усі продукти?

Не так швидко. Насамперед, це необов'язково. Температура є лише одним із шести факторів, які сприяють зростанню бактерій. Волога та білок – два інші фактори.

І хоча олія вважається калорійною їжею, вона містить дуже мало білка. Таким чином, залишаючи пачку вершкового маслапри кімнатній температурі навіть на тиждень, ви не отруїтесь.

Рішення: не бійтеся зберігати масло на кухонному столі в масляниці з кришкою.

Ви маринуєте м'ясо, щоб воно стало м'якшим

Проблема в тому, що методи, які ви використовуєте для досягнення цієї мети є неправильними. Зокрема маринування.

Хтось десь несе відповідальність за ідею про те, що якщо замаринувати м'ясо, воно стане м'якшим. Хто б це не був, він повинен з'їсти сире м'ясо як покарання.

Справа в тому, що кислоти в маринаді (у вигляді цитрусового соку, оцту тощо), які допомагають руйнувати сполучні тканини, роблять все навпаки. На жаль, це є неефективним методом. Кислоти не розкладають білок, вони роблять його жорсткішим.

Це не означає, що ви не повинні маринувати м'ясо. Маринад додає неповторного аромату. Але жодна кількість маринаду не зробить м'ясо м'якшим.

Вирішення: забудьте про спробу пом'якшити м'ясо маринуванням, ви робите це тільки для аромату.

Кожен із нас не раз мав казуси на кухні… То овочі потьмяніли, то м'ясо не прожарилося, то щось підгоріло… можна уникнути, що, по суті, легше ніж виправляти. Ознайомтеся та візьміть на замітку ці правила, сам процес приготування буде легшим і результат порадує!
1) Читайте уважно рецепт перед тим, як почнете процес приготування їжі. Проаналізуй, уявіть процес. Це ваша карта у кулінарній подорожі!
2) Mise en place – дослівно «покласти на місце». Основне правило професіоналів під час приготування їжі. Перед тим як приступити до самого приготування, приготуйте все необхідне начиння, приготуйте і відміряйте всі інгредієнти, поріжте, помийте. Загалом підготуйте все, що Вам знадобиться під час приготування страви, перед тим як почати.

Auguste Escoffier, той самий Август Ескофф'є, французький шеф-кухар, напевно найлегша особистість у кулінарії, зробив це правило обов'язковим на кухні.
3) Часто пробуйте на смак! Буває так, що деякі інгредієнти несподівано роблять присмак більш насиченим і більш солоним (деякі види сирів, трав, копченості тощо). Крім того, не всі види солі однаково солоні, як і не всі сорти і навіть партії цукру однаково солодкі.
4) Обов'язково розігрійте духовку наперед, якщо це вказано у рецепті! Не упускайте цей крок. Оскільки страва опікуватиметься з усіх боків однаково, процес приготування почнеться при правильній температурі, що істотно впливає на вихідний результат.
5) Правильно, уважно відмірюйте кількість інгредієнтів, зазначену в рецептах. Особливо це стосується випічки, оскільки це переважно хімія, а не мистецтво. Вимірюйте все старанно і Вам вдасться уникнути жорсткого хліба, безформного печива, непропечених кексів і таке інше.

6) Під час обсмажування не викладайте на сковороду занадто багато, м'ясо, печінка або просто млинці. Інакше у вас не буде апетитної золотистої хрусткої скоринки, яку всі так люблять! Ви гаситимете, а не смажитимете!
7) Добре розігрійте сковороду перед тим, як викладати на неї продукти. Наберіться терпіння, це важливо!
По-перше, продукт втягне багато жиру на холодну сковороду.
По-друге, можете забути про рівномірну золотисту скоринку.
По-третє, продукти можуть прилипати до деяких сковород, і Вам доведеться все це старанно віддирати! (Йдеться про сковороди з нержавіючої сталі, які найкращі для отримання апетитної скоринки і якісних соків після смаження для створення божественного соусу. Їх треба добре розігріти, додати масло, і тільки тоді продукт для смаження!)
8) Якщо Ви готуєте м'ясо або рибу, незалежно від того, який метод термічної обробки Ви обрали, дозвольте продукту спочатку дійти до кімнатної температури. М'якуш рівномірно приготується і час готування буде коротшим, що впливає на остаточний результат.
9) Коли Ви готуєте, запікаєте, смажите птаха чи шматок м'яса, або навіть стейк, дайте м'ясу «відпочити» на блюді перед тим, як нарізати. Для невеликих шматків і стейків достатньо і 5 хвилин, для цілого птаха і великого жаркого потрібно 15-30 хвилин. Залежно від розміру. Тоді м'ясо буде соковитіше, оскільки сік вже не випливатиме. І різати буде легше, бо м'ясо розслабиться. Ви ж так намагалися, тоді навіщо все так швидко псувати?

У кожній сім'ї є свої правила та традиції. Маленька господиня, яка з дитинства спостерігає за мамою на кухні, знає, як подавати ті чи інші страви, сервірувати стіл, правильно зустрічати та проводжати гостей… Проте те, що вважалося правильним 10 років тому, не завжди спрацьовує в наші дні. Макарони, відкинуті на друшляк, викликають не менше подиву, ніж банани, поставлені на зберігання в холодильник.

Як приготувати страви смачноі не наробити помилок у самому елементарному? Як зробити їжу по-справжньому апетитною? У чому родзинка ресторанних страв? Якщо ти не знаєш відповіді на ці запитання – наша стаття для тебе!

Як правильно готувати

1. Чи пригорає риба?
   Риба, що пригоріла і розвалилася на дрібні шматочки - поширене явище на кухні навіть у досвідченої господині. Як цього уникнути? За 15 хвилин до приготування посолили не лише розрізані шматки, але й олію, на якій ця риба буде смажитися. Ціле, апетитне та смачна страваготове!
2. Промивати чи не промивати?
   «Мода» на промивання макаронів, яка прийшла до нас із радянських часів, на сьогоднішній день втратила свою актуальність. Якщо раніше макарони виготовляли зі звичайного пшеничного борошна і вони мали властивість злипатися, то зараз вся продукція складається здебільшого з твердих сортівпшениці. До речі, відвар, у якому варилися гарні макарони, італійські господині завжди використовують для приготування соусу до пасти, тож не виливай все до кінця!
   
   
3. Чи смажити на оливковій олії?
   Приготування середземноморських страв багато в чому викликає бажання додати оливкової оліїна сковороду. Однак краще використовувати його для салатів чи інших холодних страв. Температура горіння олії extra virgin досить низька, тому є ризик зіпсувати продукти горілим присмакомі до того ж одержати порцію канцерогенів. Для смаження краще використовувати звичайну рафіновану оливкову олію.
   
   
4. Коли класти помідори в суп чи печену?
   Займаючись приготуванням страв, так і хочеться покласти в каструлю чи сотейник усі інгредієнти одночасно. Однак, коли мова йдепро помідори, цього потрібно уникати.

   Кислота (а помідори – це продукт, у якому її багато) прискорює приготування м'яса, але не дає приготуватись овочам. Тобто якщо ти готуєш, наприклад, суп, то помідори чи томатну пасту треба покласти після того, як картопля, морква, капуста та інші овочі вже зваряться. А якщо ти гасиш м'ясо, то помідори добре покласти відразу, тоді воно стане м'якшим.
   
   

5. Варити картоплю під кришкою чи без?
   Щоб уникнути википання та випаровування води, так і хочеться зняти кришку, проте краще цієї помилки не допускати. Якщо варити картоплю або інші овочі під кришкою, то вітаміни не випаровуються, продукти зберігають аромат, смак і свої корисні властивості. А ще процес приготування відбувається швидше.
   
   
6. Чи виливати з пляшки недопите вино?
   Вино має властивість вивітрюватися, втрачати смакові якості та аромат, проте не варто його виливати. Червоне вино можна використовувати для приготування яловичини по-бургундськи або соусу болоньєзе до пасти, біле - для чахохбілі, сидр - для свинини по-нормандськи. До того ж, у сучасних економічних умовах коли ще буде привід відкрити пляшку гарного вина, щоб просто приготувати м'ясо?
   
   
7. Як правильно приготувати брокколі?
   Брокколі дуже корисний продукт, проте мало хто його любить. Неправильне приготування – ось справжній винуватець. Запам'ятай, що зелені овочі на кшталт брокколі, спаржі та горошку, треба готувати у великій кількості солоної води і в жодному разі не перетравлювати.

   А найголовніше, після того як вони приготуються, відкинь овочі на друшляк і опусти в холодну воду, щоб завершити процес. Ця маленька хитрість допомагає брокколі зберегти свій смак, аромат та корисні речовини.
   
   

8. Скільки має бути начинки для піци?
   Поширена помилка при приготуванні піци - надто багато соусу, ковбаси, сиру та інших інгредієнтів, які перетворюють піцу на відкритий пиріг. Кількість начинки має бути помірною. Це необхідно для того, щоб тісто залишалося хрустким, не прогинали і шматок можна було взяти і їсти руками, як це, власне, і належить.
   
   
9. Як правильно готувати соус «Вінегрет»?
   Цей соус є одним із найпоширеніших, проте його приготування не завжди проходить гладко. Перша можлива помилка- відсутність солі та цукру. Вони потрібні обов'язково, причому їх потрібно покласти насамперед і залити необхідною кількістюоцту для повного розчинення.

   Друга помилка – неоднорідність. Оцет та олія не перетворяться на емульсію, якщо всю олію налити одразу. Його потрібно додавати поступово, інтенсивно працюючи віночком.
   

10. Як зварити яйця без тріщин?
    Щоб шкаралупа залишилася цілою, а білок не виплив, потрібно покласти яйця в досить простору ємність, залити їх прохолодною водою, насипати багато солі і не давати дуже сильно кипіти.
    
    
11. Чому не піднімається дріжджове тісто?
    Тісто на дріжджах - одне з найкапризніших і може не вийти навіть у найкращої господині. Найпоширеніші помилки – це старі дріжджі та водопровідна вода.

    При виборі дріжджів зупинись на тих, які випущені зовсім недавно, і, звичайно, ніколи не користуйся початими пакетиками. У водопровідній воді, навіть пропущеної через фільтр, міститься хлор, який заважає зростанню дріжджів, тому для млинців, наприклад, найкраще використовувати нежирне молоко кімнатної температури.
    
    

Чи вважаєте себе кулінарним професіоналом? Чи тільки починаєте подорож у світ смачної та гарної їжі? У будь-якому випадку поради, які ви прочитаєте нижче, допоможуть вам витрачати менше часу на приготування їжі. Усі поради були рекомендовані шеф-кухарями та кулінарними професіоналами. Можливо, ви знаєте деякі з них, але, дотримуючись всіх цих порад, ви заощадите купу часу.

Основні

1. Читайте рецепти приготування повністю. Це може здатися дивним, але це дійсно корисна порада. Навіть якщо ви на 100% впевнені, що знаєте, як готувати нову страву, не полінуйтеся прочитати рецепт повністю. Це допоможе вам не помилитись у майбутньому.
2. Підготуйте кухонне начиння. Покладіть всі потрібні предмети в одне місце, заточіть ножі та підготуйте кухонний стіл. Надалі це заощадить вам час.
3. Готуйте із сезонними продуктами. Постарайтеся не додавати в свою їжу продукти, які зараз поза сезоном. Це не тільки заощадить вам гроші, але й позбавить вас деяких неприємностей.
4. Не морочіться зі шкіркою. Шкірка багатьох фруктів та овочів досить корисна і має приємний смак. Тому не бійтеся додавати фрукти та овочі зі шкіркою у свої страви. Тільки не забудьте ретельно їх помити.
5. Приготуйте усі інгредієнти заздалегідь. Це позбавить вас від зайвих витратчасу.
6. Підготуйте сковороду. Заздалегідь поставте її на вогонь і коли вона вам знадобиться, вам не доведеться чекати, поки вона нагріється.
7. Готуйте із запасом. Наприклад, якщо ви збираєтеся готувати печиво, ви можете приготувати додаткову порцію на майбутнє. Поки запікається основна порція, викладіть зайве тісто на пергаментний папір і покладіть у морозилку. Тепер у вас буде заготівля на майбутнє, і ви зможете швидко приготувати нову порцію, коли забажаєте. Пропонуйте варіанти інших страв, які можна заготовити заздалегідь!
8. Зберігайте залишки їжі для майбутніх рецептів. Наприклад, курку, що залишилася, можна додати в курячий суп, а цибульні кільця чи овочі можуть відмінно підійти до майбутнього гарніру! Просто покладіть їх у холодильник чи морозилку та залиште до наступного разу. Звісно, ​​якщо він не буде за тиждень.
9. Забирайте під час приготування. Так як збирання - це найнеприємніша частина кулінарії, вам буде простіше прибирати на кухні маленькими частинами.
10. Намагайтеся не використовувати зайвий посуд, і тоді витратите менше часу на прибирання.
11. Готуйте тиждень. Навіть якщо ви не можете проводити на кухні багато часу, всього одна година на вихідних, витрачена на приготування, наприклад, овочів, на весь тиждень заощадить вам багато часу.

Специфічні

Ці поради відносяться до певних видів продуктів, але все одно знадобляться вам у вашому арсеналі.

1. Готуйте на високих температурах. Це заощадить вам час. Наприклад, креветки можна готувати за температури 200 градусів і вони будуть готові через 5 хвилин. А якщо ви запікаєте овочі, то, піднявши температуру зі 170 до 200 градусів, ви заощадите 15-20 хвилин.
2. Просмажуйте овочі перед додаванням води. Якщо ви готуєте суп з овочами, коротке прожарювання овочів посилить їх смак і заощадить час приготування на 5-10 хвилин.
3. Натирайте пармезан, коли він досягне кімнатної температури. Це зробить його м'якшим.
4. Варіть бобові в мінеральній воді. Виявляється, що елементи в мінеральній воді дозволяють готуватися швидше.
5. Спочатку збивайте білки. Якщо ваша страва вимагає збивання жовтків і білків окремо (наприклад, бісквіт), збийте спочатку білки. Якщо ви почнете з жовтків, то вам доведеться мити після них блендер, тому що їх залишки не дадуть підніматися білкам.
6. Не очищайте буряк перед варінням або смаженням. У цих станах очистити її від шкірки буде набагато простіше.
7. Порахуйте, за скільки олія нагрівається на сковороді, і в майбутньому використовуйте таймер, щоб заощадити час.
8. Використовуйте залишки гарячої води, щоб вбити мікроби. Зробивши собі чай, не полінуйтеся облити кухонні губки окропом, що залишився з чайника.
9. Налийте в м'ясо трохи соєвого соусуі томатної пасти, щоб надати йому приємний смак та аромат.

Ми про щось забули? Діліться своїми кухонними лайфхаками у коментарях. Буде цікаво!

Практично будь-яку страву, яку ви звикли готувати на варильній поверхні, можна не менш смачно приготувати в духовці. Духова шафа стане в нагоді навіть тоді, коли ви не хочете повністю відмовлятися від традиційної смаження. Додати стравам користі та зменшити шкоду можна, поєднуючи два види приготування.

Часто, особливо в ресторанах, кухарі спочатку обсмажують продукт до утворення золотистої скоринки, а потім доводять до готовності в духовці. Кожна духова шафа індивідуальна і має ряд особливостей, про які можна прочитати в інструкції до неї, але є кілька спільних секретів, які підійдуть власникам усіх духовок.

Вибираємо рівень

Вибираємо режим

У чому запікаємо

Готуємо у фользі, рукаві

Традиційне запікання

Готуємо на водяній бані

Гасимо в духовці

Декілька порад

1. Обов'язково заздалегідь нагрівайте духовку. Газова шафаНагрівати рекомендуємо за 10 хвилин до приготування, а електричний - за 20. Тільки дуже жирне м'ясо ставлять у холодну духовку.
2. Для того щоб овочі не розварилися і не перетворилися на вату, радимо відключати духовку до остаточної готовності і залишати овочі доходити в шафі, що остигає.
3. Не рекомендуємо відкривати кришку під час приготування. Цим порушується мікроклімат та циркуляція повітряних потоків. Досить просто іноді дивитися через скло, увімкнувши функцію підсвічування. Особливо важливим є це правило при приготуванні здоби та випічки.
4. Завжди дотримуйтесь температури, вказаної в рецепті. У всякому разі, доти, доки не перейдете в розряд професійних любителів приготування.
5. Якщо у вас дуже стара плита без термометра, то можна за допомогою простого листапаперу визначити градусів. За 30 секунд на 100-120 градусах лист злегка жовтіє, на 190-210 градусах папір жовто-коричневий, горіти лист починає при 220 градусах.
6. Вода та сіль рятують від пригорання. Ніжні продукти краще готувати за допомогою водяної лазні. Для запобігання пригоранню можна використовувати кілограм великої солі, розсипаної на нижньому листі.
7. Радимо запам'ятати, що листкове тістовипікають при високій температурі, здобне або бісквіти – при середній, білкове тісто – при низькій.