Ресторан - підприємство громадського харчуванняз широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнемобслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських судах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах та приміських зонах, у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні та архітектурні пам'ятки.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал у ресторанах має формений одяг та взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють зазвичай однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.

Ресторани організують обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, тематичних вечорів.

У ресторані відвідувачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи неділібагато ресторанів організують дегустації страв національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить влаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню для дітей, причому ціни на страви не повинні бути високими.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.

У ресторані класу люкс крім замовлених та фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених до меню. В асортименті покупних товарів мають бути: шоколад. цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.

Вітрини в ресторанах класу люкс та вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу допускається просте оформлення вітрин.

У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Основні види меблів у ресторанах: столи дво-, чотири-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якій іншій конфігурації); крісла ресторанні (м'які з підлокітниками); лави-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.

Для ресторанів класу люкс столовий посуд та прилади виготовляють за спеціальним замовленням. нержавіючої сталі, високоякісного фарфору та скла з найкращим оздобленням) або підбирають з урахуванням особливостей кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.

Столову білизну (банкетні, білі та кольорові скатертини та серветки, ручники) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервірування та інтер'єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву чи емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей.

У ресторанах першого класу використовують металевий посудта столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервірування із застосуванням індивідуальних лляних серветок.

Обов'язкові додаткові послуги у ресторанах класу люкс: приготування страв та організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції на замовлення; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.

Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану.

Меню в ресторанах класу люкс та вищого класу має бути надруковано друкарським способом. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей меню друкують трьома мовами (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні та запрошення та інші види друкованої реклами виготовляють із щільного паперу або картону з глянсовим покриттям. На обкладинці розміщують крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.

У ресторанах класу люкс та вищого класу передбачені виступи оркестру, інструментального чи вокального ансамблю, концертна програма. У ресторанах класу люкс використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками із регулюванням рівня гучності звучання.

Ресторани розрізняються:

¾ за асортиментом продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;

¾ місце розташування - міські, вокзальні, при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Міські ресторани розташовуються в межах міста і працюють у строго певний годинник. Вони пропонують великий асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів та (або) вечерь.

Вокзальні ресторани влаштовують на залізничних чи аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів – обмежений набір страв, закусок, напоїв.

У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, може бути два ресторани - фешенебельний фірмовий та невеликий з невисоким рівнем цін на страви та напої.

У заміських, національних та тематичних ресторанах кількість найменувань страв та напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви та вироби. До фірмових відносять страви, розроблені якимось одним підприємством за спеціальною рецептурою.

Судновий ресторан призначений для обслуговування пасажирів та туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; провадиться реалізація кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних напоїв, дорожніх наборів. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.

Великі пасажирські теплоходи мають один або кілька салонів-ресторанів, буфети та бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. Їх обладнають такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи та серванти кріплять до підлоги.

Вагон-ресторан є зазвичай у залізничному складі далекого прямування. Він призначається для обслуговування пасажирів, які перебувають у дорозі більше доби.

Купе-буфет організують у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Для купе-буфета відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового та підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнають холодильними шафами та підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, яйця варені, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Розносною торгівлею займається офіціант-рознощик.

Ресторани для автотуристів розташовані біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, які не бажають залишати автомобіль.

Бар - спеціалізоване підприємство з барною стійкою - призначається для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барі також реалізуються страви, закуски та кондитерські вироби. Призначення бару надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, переглянути виступ артистів вар'єте, відеопередачу.

Бари в залежності від асортименту поділяються на пивні, винні, молочні, коктейль-холи та коктейль-бари. Коктейль-хол відрізняється від коктейль-бару лише більшою місткістю залу, а також різноманітнішим обладнанням.

Бари розміщують в адміністративно-культурних та торгових центрах, у мікрорайонах, ресторанах, кафе, готелях.

Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (перебувають в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .

Меню барів містять як змішані напої, так і міцні натуральні алкогольні. Для обслуговування бенкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні та гарячі напої: крюшони, пунші, глінтвейни.

Найбільш поширені закуски в барах – сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, які пропонуються в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони, ігрові автомати. Танцмайданчики обладнують у барах з числом відвідувачів, що обслуговуються, не менше 50.

З'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей та спілкування людей різних професій, пропагування безалкогольних напоїв.

Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер'єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари набули широкої популярності.

Вирізняють такі види барів.

Салат-бари обладнають спеціальною стійкою із відкритою холодильною вітриною. У ній знаходяться спеціальні ємності, в які поміщають заздалегідь підготовлені компоненти салатів: салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м'ясо, рибу, ковбасу, сир, сир тощо. В окремому посуді мають бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожен із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти та заправки відповідно до свого смаку.

Ці бари є одним із варіантів «шведського столу».

Фруктові бари ~ новий типпідприємства громадського харчування - виникли як один із напрямків важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.

Підприємства цього мають, зазвичай, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені найпростішим обладнанням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, споживачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що надходять з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.

Молочні бари вирізняються асортиментом продукції. Крім молочних та вершкових коктейлів такі бари в щоденному меню пропонують бутерброди та сандвічі з олією, сиром та ковбасою, сирні палички, молочні страви кількох найменувань (молочну локшину по-домашньому, локшину з яблуками), млинці з олією чи сметаною, сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви та напої. Найбільшою популярністю користуються у відвідин гелів ті бари, де страви готують у них на очах.

Молочні бари створюють при фірмових молочних магазинах, великих торгових центрах. Їхня мета - популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продаж різноманітних молочних виробів.

Диско-бари вдень працюють як кафе, а ввечері як бари. Вони регулярно влаштовуються дискотеки.

Диско-бари розміщують в будівлях, що окремо стоять, або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах відбуваються вечори відпочинку молоді із виступом оркестру, співаків, акторів.

Асортимент продукції представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами: кошиками з різною начинкою, розстібками, пиріжками, соломкою та горішками з сіллю тощо.

У меню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні та змішані напої, легкі закуски. Можуть бути гарячі страви. На десерт пропонується морозиво з різними наповнювачами: полуничне, персикове, абрикосове, кавове, горіхове та ін.

Зали диско-барів повинні мати сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.

Для демонстрації слайдів в диско-барах встановлюють великі екрани, розміщують у барах потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програму ведуть диск-жокеї.

Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортименти виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, всілякі кондитерські вироби, молочні продукти.

Снек-бари (закусочні) призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню зазвичай має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані та натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці, дичини, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава.

Пивні бари спеціалізуються на продажу пива в розлив та марочного (два-три види) у пляшках. Пиво в розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки та крани-дозатори, до яких воно подається зі стаціонарних ємностей, які зазвичай розміщуються в підвалі і заряджаються з автоцистерн, що доставляють пиво від заводу-виробника.

Рекомендується мати у продажу фруктові та мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата провадиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні - через буфетника або роздавача.

Пивні бари реалізують поряд з пивом холодні та гарячі закуски, бутерброди, що найбільше гармонують за смаком з пивом: сири, солону, копчену та в'ялену рибу, хрумку картопля, сухарі з житнього хліба, сушіння, галети, маслини, оливки, креветки.

Винні бари (коктейль-бари) найчастіше маю! при готелях, ресторанах, кафе. Призначення цього типу бару – надати відвідувачам можливість прийняти легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе та відкриті бутерброди, а також тартинки та грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жульєни, кондитерські вироби.

Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторану, то в цьому випадку він називається бар-аперитив і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна у спокійній обстановці продовжити розмову, випити філіжанку кави.

Гриль-бари розміщують як у торгових центрах, так і як самостійні підприємства в міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль-барі споживач може отримати оригінальні страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (за їх відсутності сардельки, смажені на решітці або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу – риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на рожні, шашлик, біфштекс. Як гарнір - картопля фрі. Рідше – страви типу фондю. У гриль-барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.

У гриль-барі навколо барної стійки можуть бути розташовані столики або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадку він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з

напівфабрикати.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції.

Кафе призначене для виробництва та реалізації фірмових, рекомендованих страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кави, чай, какао) та холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчні, сосиски, сардельки, млинці та млинці. З перших страв можуть бути лише бульйони.

У безалкогольних кафе виключено з асортименту винно-горілчані вироби та збільшено продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв та виробів.

Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

Контингенту споживачів – кафе молодіжне, дитяче тощо.

Кафе-морозиво вважається найдемократичнішим місцем проведення дозвілля, оскільки не кожна сім'я дозволить собі похід до ресторану, а бар - заклад, розрахований на певну вікову категорію. У той же час до кафе-морозива можуть піти всі члени сім'ї, в тому числі і діти, а також не дуже заможні люди.

У сучасних кафе- Морозива, що виробляють певний продукт, обладнання займає площу всього лише в 0,5 м. Апарат з приготування морозива розрахований на використання як вихідні як натуральні продукти, так і готові суміші, що пропонуються різними фірмами. До нього необхідне додаткове обладнання з нержавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, миття для миття інвентарю, настінні полиці (відкриті та закриваються), низькотемпературний холодильник, стіл. Додаткове обладнаннятакож займає невелику площу.

У торговому залі розміщуються: низькотемпературна вітрина для демонстрації морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кава. Для розширення асортименту страв у меню додають випічку та кондитерські вироби.

Кафетерій організують переважно у продовольчих чи великих непродовольчих магазинах. У кафетеріях продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди, кондитерські вироби та інші товари, що не потребують трудомістких операцій з підготовки їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв у кафетеріях не допускається. Розрахунок із споживачами проводиться через буфетника.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Їдальня - найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Основне призначення - приготування та реалізація населенню переважно продукції власного виробництва, хоча за наявності попиту споживачам то, можливо надано повний раціон: . сніданок, обід, вечерю (чи його). У їдалень відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби та напівфабрикати.

Столові розрізняються:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

За контингентом споживачів, що обслуговується: шкільна, студентська тощо;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.

Асортименти закусочних - холодні та гарячі страви, закуски масового попиту та нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу мають бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонено.

У закусочних застосовують самообслуговування з стійкою роздавальної з вільним вибором страв. Розрахунок здійснюється через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат та монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну здатність; їх розміщують у жвавих місцях, по дорозі руху інтенсивних купівельних потоків.

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна та ін.

Буфети призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.

У всіх буфетах (крім буфетів при школах та училищах) мають бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок провадиться через буфетника або через торгові автомати.

Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових та морських суднах, при виробничих та транспортних підприємствах, будовах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств громадського харчування, філією яких вони є.

У буфетах при школах та училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для учнів груп продовженого дня та персоналу. Буфети за загальноосвітніх шкіл організують так. як передбачено у типових проектах цих шкіл.

У буфетах при видовищних підприємствах у продажу мають бути кондитерські вироби вищого гатунку, цукерки, фруктові та мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

Підприємство з відпустки готових страв додому призначене для приготування, відпустки додому та реалізації продукції власного виробництва, кулінарних та кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію. Воно надає і додаткові послуги, продаючи та видаючи напрокат судки, надаючи споживачам консультації щодо приготування страв, оформлення святкового столу тощо. Розрахунок провадиться з роздавачем за попередньо обрані товари з оформленням через контрольно-касову машину.

Магазини кулінарії реалізують населенню різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі супутні товари. У цих магазинах проводять консультації щодо приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів; організують виставки-продажу кулінарних та кондитерських виробів; приймають попередні замовлення на реалізовану продукцію.

Магазини кулінарії зазвичай розміщують у блоках з житловими будинками, в окремих будинках на жвавих особах. Вони служать філіями ресторанів, їдалень та інших підприємств.

Чайна реалізує в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню чайних включають другі страви з м'яса, риби, яєць: духовку яловичину в горщику; рибу, що тягнеться на сковороді; яєчню натуральну, з ковбасою, шинкою.

Застосовується самообслуговування і лише окремих випадках обслуговування офіціантами.

У Середню Азію на кшталт чайної організують чайхани.

Кав'ярня - спеціалізований заклад, який пропонує відвідувачам широкий асортимент кавових напоїв.

У кав'ярні відвідувачі можуть пити й інші напої, що становлять альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Однією з альтернативних позицій у меню може бути чай.

Закуски в кав'ярні можуть бути такими, як у ресторані або кафе, тобто, по суті, включати навіть цілі обіди.

Подібна інформація.

Вступ

Опис підприємства

1 Характеристика підприємства

2 Визначення типу, класу підприємства

3 Методи управління персоналом

4 Кадрова політика

5 Найм та відбір персоналу

Організаційна структуракафе

Характеристики виробничих приміщень ресторану

Висновок

Список літератури

Вступ

Серед підприємств комунального харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони також відіграють помітну роль організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того, щоб смачно поїсти або випити оригінальний коктейль, але і для того, щоб провести ділову зустріч, приємний вечір у колі друзів, відзначити якусь подію в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути метушню робітника дня.

Рівень комфортності в ресторанах та кафе залежить не тільки від його матеріально - технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності та гостинності, насамперед від метрдотелів та офіціантів.

Радо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко та смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку – є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів потрібна деяка культура обслуговування.

Культура обслуговування - одне із основних критеріїв щодо оцінки діяльності працівників комунального харчування. Поняття це включає в себе різні формита методи роботи персоналу, використання прогресивних форм обслуговування (відпустка комплексних обідів, обслуговування за принципом «шведського» столу та ін.), високий рівень підготовки всього персоналу від кухонного працівника до директора, постійне оновлення послуг, при цьому не відмовляючись до кінця від старих .

Професіоналізм працівників кухні, не настільки помітних, скільки відомих (…на початку ХХ - го століття кухарів знали в обличчя і дуже поважали), має бути на рівні закладу і не нижче. Адже якість страв є визначальним чинником в оцінці роботи підприємств громадського харчування. Від правильності процесу приготування, дотримання всіх санітарних нормі головне від якості сировини, залежить найголовніше людське багатство – здоров'я.

Загалом і в цілому - це і є культура обслуговування на підприємствах громадського харчування, і не важливо це ресторан чи кафе, має бути зроблено все для організації відпочинку людей і вони обов'язково залишаться вдячними, що є найкращою нагородою для працівників.

1. Опис підприємства

ТОВ «ІП П'янніков І.В.» Кафе «ЛуїДжі» - кафе з винятково домашньою кухнеюпівнічної Італії, атмосферою місця, куди хочеться повернутися з друзями та близькими. Двома словами про кухню: страви в меню готуються практично повністю з продуктів італійського походження. Нащадковий піцайоло готує піцу двадцяти видів, ароматну, з хрумкою тонкою скоринкою, яка вирушає на стіл, у супроводі найкращих італійських вин.

У меню кафе завжди є домашня паста, дивовижні сицилійські оливки, традиційні тосканські закуски, сири та салати, дари середземного моря, свіжоспечений хліб та безліч різноманітних десертів.

Вас приємно здивують співвідношення ціни та якості, а смак приготовлених страв не відставить байдужим навіть найвишуканішого гурмана. При цьому в кафе можна провести ділову зустріч, організувати романтичне побачення і просто провести час у колі друзів.

1.1 Характеристика підприємства

Кафе "ЛуїДжі", знаходиться за адресою: Росія, МО, м. Корольов, вул. Силікатна, буд.17.

Режим роботи: З 12:00 до 01:00.

Без вихідних та перерв на обід.

Кухня: італійська.

Основні завдання: пропозиція якісної продукціїпо доступною ціною, створення затишної атмосфериІталії.

1.2 Визначення типу, класу підприємства

Клас підприємства – це сукупність відмітних ознакпідприємств певного типу, що характеризуються якістю послуг, що надаються, рівнем та умовами обслуговування (ГОСТ Р 50762-2007).

Кафе «ЛуїДжі» відноситься до підприємств громадського харчування середнього класу, призначене для організації дозвілля населення, що спеціалізується на виробництві та реалізації кулінарних виробів: надає споживачам широкий асортимент італійських страв нескладного приготування, а також винно-горілчані та кондитерські вироби.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал у кафе має формений одяг та взуття єдиного зразка.

Кафе організує обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, тематичних вечорів.

1.3 Методи управління персоналом

В організації ТОВ «ІП П'янніков І.В.» Кафе «ЛуїДжі» застосовуються в основному організаційно-розпорядчі методи - методи прямого впливу, які мають директивний та обов'язковий характер. Вони ґрунтуються на дисципліні, відповідальності, владі, примусі, нормативно-документальному закріпленні функцій, відхилення від яких караються. Також застосовні частково економічні методи, т. К. Існують матеріальне стимулювання та санкції.

1.4 Кадрова політика

кафе кадровий атестація валідація

Кадрова політика підприємства включає такі напрями діяльності:

Найм та відбір персоналу,

Адаптація,

Посадові інструкції,

Оцінка персоналу,

Підвищення кваліфікації персоналу,

Створення кадрового резерву.

1.5 Найм та відбір персоналу

Від персоналу, який працює в кафе, залежить успішне здійснення його діяльності, причому кожна посада робить свій внесок, як у функціонування ресторану, так і у сприйняття образу ресторану «Дафна» в очах відвідувачів.

Щодо джерел пошуку персоналу, генеральний директор вдається до внутрішнього пошуку досить рідко, і в основному це стосується переміщень за суміжними посадами, наприклад, якщо потрібен новий бармен, то спочатку проводиться відбір серед офіціантів, якщо потрібен новий мийник посуду, то відбір може проводитись серед прибиральників. Іноді, у відсутності одного з підлеглих, наприклад, виконувача обов'язків адміністратора, на його заміну може вийти найбільш відповідальний працівник серед офіціантів або гардеробників, оскільки у них є уявлення як безпосередньо спілкуватися з клієнтами ресторану, згладжувати конфліктні ситуації тощо.

Щодо засобів зовнішнього набору персоналу, пошук реалізується наступним чином: публікації оголошень в газетах та фахових журналах, публікації оголошень на інтернет-сайтах, пошук персоналу, що працюють в інших закладах подібного роду, звернення до агентств з працевлаштування. Також допускається варіант, пошуку через працюючий персонал, із залученням їх знайомих.

Прийом кандидатів:

Первинне співбесіду з кандидатами на вакантне місце здійснюється адміністратором кафе - визначення взаємних інтересів, досвіду роботи, перевірки трудової книжки, виявлення потенційної можливості прийому. Визначення (на підставі штатного розкладу) підрозділів та посад, на яких міг би працювати претендент.

Методика первинної співбесіди з кандидатом представлена ​​таким чином:

) Адміністратор дізнається про мету перебування кандидата

) з'ясовує місце проживання, місце роботи/колишнє місце роботи, розмір одержуваної оплати праці за колишнім місцем роботи;

) Уточнює причину звільнення з колишнього місцяроботи;

4) Переглядає документи – паспорт, трудову книжку, військовий квиток, диплом; на цьому етапі важливо звернути увагу на періодичність зміни роботи (у тому числі на причини звільнення);

) з'ясовує, чим займався безпосередньо на попередній роботі, які види робіт виконував;

) Дізнається у кандидата, що той бажає з погляду роботи та оплати праці;

) Розповідає про умови праці та оплати праці, про соціальні пільги та переваги роботи в ресторані.

Після первинної співбесіди Адміністратор видає претенденту бланк анкети та зразок заяви. Далі Адміністратор передає заповнену анкету кандидата Генеральному директору, також дає власну оцінку претендента та розповідає про результати первинної співбесіди, після чого направляє кандидата на співбесіду з Генеральним директором.

На вторинній співбесіді Генеральний директор ставить питання, що його найбільше цікавлять, як правило, вони стосуються досвіду роботи в галузі сфери обслуговування та причини звільнення з колишнього місця роботи. Домінуючою перевагою кандидата на роботу в кафе «ЛуїДжі», як зазначив Генеральний директор, це доброзичливий настрій, уміння підтримати розмову у позитивному ключі. Іноді використовуються питання несподіваного характеру, щоб перевірити стресостійкість кандидата, може бути також змодельована конфліктна ситуація, рішення якої має запропонувати претендент.

Після проведення вторинної співбесіди з кандидатом приймається остаточне рішенняпро прийом на роботу кандидат пише заяву про прийом на роботу. Здійснюється перевірка первинних документів- паспортів, трудових книжок, дипломів, інших документів (у військовозобов'язаних військового квитка та приписного свідоцтва). Оформлення працівника відбувається відповідно до ТК РФ. При необхідності, на керівників та спеціалістів, які приймаються на роботу, пов'язану з матеріальною відповідальністю, запитується письмова або усна характеристика з колишнього місця роботи. Підготовляється проект наказу про прийом претендент ставить підпис про ознайомлення з наказом, оформляється проект трудового договору.

Після того, як працівник вступив до виконання своїх обов'язків, на нього чекає період адаптації. Адаптація персоналу – важлива складова системи управління персоналом. Для того, щоб підвищити ефективність адаптації співробітника до нових для нього умов роботи в кафе використовують такий інструмент як наставництво.

Наставництво виглядає так: досвідченіший співробітник навчає нового співробітника тому, що вміє сам. Наставництво націлене на здобуття новим співробітником знань, умінь та навичок, необхідних у його подальшій роботі. Порадою, особистим прикладом або ще наставник передає підопічному свій досвід. Такий підхід практикується досить давно у кафе «ЛуїДжі», оскільки дуже добре себе зарекомендував. Дійсно, досвідчений співробітник багато знає і багато вміє, йому відомі всі тонкощі та нюанси виконуваної роботи. Звичайно, буде просто чудово, якщо він поділиться своїми знаннями з новачком. При призначенні наставника необхідно враховуються як його професійні якості, а й людські. Наставник повинен викликати емпатію і, крім того, він повинен сам уміти та хотіти працювати з людьми. Процес наставництва організований таким чином, щоб діяльність співробітника як наставника ніяк не позначалася на його основній роботі. Інакше система адаптації, заснована на наставництві, може призвести не до підвищення, а до зниження продуктивності загалом.

Оцінка персоналу:

У вирішенні проблем управління персоналом ресторану велике значення має оцінка діяльності працівників, яка виражається у:

оцінки знань (атестації);

системі контролю та оцінки роботи кожного співробітника.

У кафе «ЛуїДжі» атестація є методом оцінки та прямого впливу на кожного її учасника, так як і ті, хто проводить атестацію, і ті, хто беруть участь у ній як ті, хто екзаменується, тривалий час залучені до цього процесу.

Процедура проведення атестації розроблена та впроваджена у практику управління персоналом досить давно. Вона проводиться відповідно до норм трудового законодавства і включає кілька етапів, про які було сказано вище.

Кафе «ЛуїДжі» атестацію проводить за допомогою методики АТП (атестаційний письмовий тест) та валідації.

Метод АТП є заповненням персоналом письмового тесту на спеціальних тест-бланках із закритими питаннями (тобто з варіантами відповідей). Тести мають загалом три рівні оцінки персоналу: необхідні знання (одна зірка), достатні знання (дві зірки) та професійні знаннявище за середнє (три зірки). Ці рівні мають ієрархію, тобто. якщо наступний рівень зарахований, а попередній не зарахований, то тест вважається, не зарахований (наприклад, для офіціантів у необхідні знання входить знання меню, а достатні знання – знання техніки обслуговування; якщо офіціант здає достатні знання, але не здає необхідні знання – тест вважається не зарахованим). Тест проводиться або безпосередньо Генеральним директором або Адміністратором ресторану.

Після проходження АТП проводиться валідація чи практична оцінка роботи персоналу реальному часі. Для цього Адміністратор бере бланк валідаційного листа, в якому перераховані реальні моменти роботи (у офіціантів це, наприклад, сервірування столів, замовлення тощо) та відстежує певні ситуації у роботі співробітника (бланки заповнюються на кожного співробітника), зазначаючи у бланку, правильно чи неправильно організував конкретний момент своєї роботи цей співробітник. Після проведення валідації здійснюється оцінка кожного працівника.

2. Організаційна структура кафе

Права та обов'язки адміністрації підприємства визначаються спеціальними інструкціямита правилами внутрішнього розпорядку.

На директора покладено відповідальність за організацію всієї торгово-виробничої діяльності підприємства. Він здійснює господарсько-фінансову діяльність, контролює культуру обслуговування відвідувачів у торгових залах кафе, якість продукції, що випускається, стан обліку, контролю та збереження матеріальних цінностей, підбір та розстановку кадрів; дотримання трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій.

У зв'язку з цим директор має право розпоряджатися матеріально-грошовими коштами, набувати майно та інвентар, укладати договори та угоди, переміщати, звільняти (відповідно до трудового законодавства), заохочувати працівників, накладати дисциплінарні стягнення.

Директор повинен забезпечити виконання чіткого постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення; створити необхідні умовидля збереження товарно-матеріальних цінностей; контролювати роботу всіх учасників підприємства, а також дотримання правил санітарії та гігієни, техніки безпеки.

Завідувач виробництва (шеф-кухар) несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотриманням рецептур страв, технології їх виготовлення, перевірка готової продукції, своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем тощо.

Шеф-кухар повинен щодня складати меню з урахуванням наявних продуктів та асортиментного мінімуму; забезпечувати дотримання з виробництва правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних цінностей.

Завідувачу виробництва надано право: вимагати від працівників суворо дотримання правил технології приготування кулінарної продукції та санітарних правил, розставляти працівників відповідно до вимог виробництва та їх кваліфікації, у разі потреби переміщати працівників у межах виробництва.

Адміністратор керує всією роботою офіціантів, барменів, гардеробничок, прибиральниць залів, туалетів.

Адміністратор зобов'язаний: контролювати персонал у дотриманні правил обслуговування відвідувачів кафе, внутрішнього розпорядку, особистої гігієни, носіння форменого одягу тощо. Адміністратор встановлює порядок отримання, обміну та здавання офіціантами посуду та інших предметів сервірування, забезпечує підготовку зали до відкриття кафе.

Протягом дня адміністратор повинен перебувати у залі, стежити за підтриманням чистоти та порядку та правильністю сервірування столів. Перед відкриттям кафе інструктувати офіціантів про порядок роботи у цей день, перевіряти їхню готовність до обслуговування, знайомити з меню; зустрічати гостей та допомагати їм у виборі місць, доручаючи подальше обслуговування офіціантам.

Після закінчення робочого дня адміністратор зобов'язаний простежити за прибиранням залів, здаванням офіціантами в касу виручки, здаванням посуду, приладів, білизни. Адміністратор організує працю офіціантів, складаючи їх графік виходу на роботу у разі порушення офіціантами, барменами правил обслуговування не допускати їх до роботи або усунути від неї, повідомивши про це керівництво кафе; при неправильній відпустці або оформленні готової страви повертати її на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачу не сподобалася замовлена ​​страва, гарнір чи соус., а також графік виходу інших працівників зали та контролює її виконання; розподіляє офіціантів по окремих ділянках залу та закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів; забезпечує чіткий зв'язок виробництва та торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням.

Для всіх співробітників кафе встановлено Правила роботи, посадові інструкціїта інструкції з охорони праці для робітників та службовців.

Періодично медичні обстеження проходить весь персонал кафе у суворій відповідності до нормативними документами. Особисті медичні книжки мають усі працівники.

Головними кухарями є шеф-кухар, потім йде сушеф. Графік їхньої роботи 5 через 2, 6 через 1, залежно від дня тижня, завантаженості зали, замовлених банкетів. В основному вони працюють разом, іноді лише один, але обов'язкова умоващоб кожен день на кухні був присутній або шеф-кухар, або су-шеф. Потім слідують певні кухарі кожного цеху.

Гарячий цех: чотири кухарі (графік 2 через 2; 3 через 2), а також шеф-кухар і су-шеф, які вважаються працівниками переважно гарячого цеху. Холодний цех: чотири кухарі (графік 2 через 2). Заготівельний цех: два кухарі (графік 2 через 2).

Для кухарів призначена форма: штани, сорочка, фартух, ковпак та взуття. Пошито на замовлення, із спеціального матеріалу. Після кожної зміни уніформа здається в пральню, яка розташована у підвальних приміщеннях.

Матеріальна відповідальністьзакріплена за кожним кухарем за своїм цехом. Тобто всі недоліки продуктів за результатами ревізії віднімаються із зарплати кухарів конкретного цеху. Те саме стосується обладнання (поломка з вини працівників).

Офіціанти: 12 осіб, які чітко діляться на дві зміни, тобто по 5 офіціантів і один старший офіціант у зміні (графік 2 через 2). На початку дня офіціанти закріплюються за конкретним залом (спираючись на графік, у якому розписано черги залів, у чергуванні, на місяць). У якомусь залі працюють два офіціанти (зазвичай судять із завантаженості). І старший офіціант, який не закріплений безпосередньо за якимось залом, а обслуговує столи лише за необхідності (якщо офіціант не встигає), так само стежить за роботою всіх офіціантів.

Один старший менеджер (графік 5 через 2).

Бармени: дві особи (графік 2 через 2).

Хостесс: три особи (графік 2 через 2; 3 через 3).

Офіціанти: дванадцять осіб (графік 2 через 2).

3. Характеристики виробничих приміщень ресторану

Кафе як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини та продукції, що виготовляється: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське та товарне господарство.

У зв'язку з цим виробничі приміщення кафе поділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочеві цехи); доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цех); допоміжні - роздаткові, хліборізання.

У заготівельних цехах підприємство здійснює механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - та вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

У доготівельних цехах завершується технологічний процес виробництва продукції та реалізація її у залах ресторану, барах.

При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні вантажопотоки; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів, не є винятком і кафе «ЛуїДжі», де є гарячий цех. У гарячому цеху готують різноманітні страви та кулінарні вироби для реалізації у залі підприємства.

Гарячий цех розташований на одному рівні із залом. Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздатковими, мийними, з м'ясо-рибним та овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийним кухонним посудом. Гарячий цех відповідно до перших і гарячих других страв, що виготовляються, умовно ділиться на супове і соусне відділення.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв у суповому відділенні складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих, фруктових відварів та варіння супів (заправних, молочних, солодких).

Для порціонування м'яса, птиці, риби до супів на виробничому столі мають у своєму розпорядженні обробна дошка, ваги настільні циферблатні та ємність для укладання порціонованих продуктів.

Кафе реалізує супи в не велику кількістьтому для їх приготування використовуються наплитні котли. На роздачі супового відділення реалізації комплексів встановлюють пересувні котли КП-60.

Соусне відділення. Це відділення призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів. У соусному відділенні їдалень передбачають три технологічні лінії, на яких організуються робочі місця для смаження, варіння, гасіння, припускання, запікання; приготування гарнірів, соусів та гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів (сирників, голубців, овочевих котлет та ін.).

Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу.

У ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту страв, що реалізуються через зал кафе.

Холодний цех розташовується в одному з найсвітліших приміщень із вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху передбачено зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарні правилапри організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий строк.

Враховуючи, що у холодному цеху виготовляється продукція із продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. У кафе «ЛуїДжі» організуються універсальні робочі місця, де послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми.

У холодному цеху використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-І, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани, для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Холодний цех обладнано достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробіввстановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СО-ЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпустки морозива. Промивка овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною та ванною СМВСМ. У ресторані холодний цех має роздатковий прилавок.

Гарячий цех.

Робота дуже різноманітна, там мають працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду – 15-17 %, V розряду – 25-27 %, IV розряду – 32-34 % та III розряду – 24-26 %.

До виробничої бригади гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Шеф-кухар та су-шеф несуть відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре.

Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картопля, вироби з котлетної маси та ін.).

Роботу цеху очолює завідувач виробництва.

Холодний цех.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. Режим роботи кафе «ЛуїДжі» 11 та більше годин. Працівники цеху працюють за двобригадним або комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює шеф-кухар або су-шеф.

Він організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви тощо.

Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. За хорошої організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їх випуску, щоб унеможливити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговий зал, буфети та філії.

Чисельність працівників на виробництві, у цехах може бути визначена: за нормами часу (на одиницю годинної продукції): за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період та виробничої програми цеху за той же період.

4. Меню

Візитною карткоюкожного кафе чи ресторану називають меню, тобто. перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни, виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи.

Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму та програмою роботи підприємства.

У ресторанах, кафе, барах у меню вказуються найменування страв, закусок та іншої продукції, вихід у грамах та ціна.

Основні вимоги до меню:

Гранична ясність для відвідувача у назвах страв, напоїв тощо, він повинен точно знати, що йому пропонують, у якому обсязі, за якою вартістю.

Усі страви в меню перераховують у послідовності, що відповідає порядку їди. Фірмові та порційні страви у загальному меню виділяються у особливий розділ. Порядок перерахування страв має відповідати асортиментному мінімуму – певній кількості страв та напоїв, які щодня мають бути у продажу.

Холодні закуски:

Брускетто із томатами 150гр. 210 руб.

Асорті італійських сирів 150гр. 410 руб.

Асорті з італійських ковбас 150гр. 390руб.

Сьомга слабосолона 150гр. 310 руб.

Тар-тар із лосося 170гр. 385 руб.

Антипасти Карне 200гр. 540 руб.

Гарячі закуски:

Млинці з ікрою 120гр. 290 руб.

Млинці із сьомгою 120 гр. 240 руб.

Камамбер у клярі 170 гр. 254 руб.

Бургер "Луїджі" 350 гр. 275 руб.

Круасан із сьомгою 130 гр. 180 руб.

Креветки із сочевицею 170 гр. 490 руб.

Кільця кальмара у клярі 170гр. 280 руб.

Креветки тигрові у клярі 170 гр. 390 руб.

Баклажани запечені 200 гр. 260 руб.

Цезар із куркою 200гр. 390 руб.

Цезар із креветками 200гр. 470 руб.

Цезар із сьомгою 200гр. 420 руб.

Салат "Ніцца" 200гр. 340 руб.

Помідори з|із| червоною цибулею 200гр. 280 руб.

Салат "Італіяна" 200гр. 365 руб.

Руккола аль Формаджіо 200гр. 470 руб.

Грецька 200гр. 460 руб.

Овочевий 200гр. 320 руб.

Салат з курячою печінкою 200гр. 330 руб.

Салат із курячого філе 200гр. 350 руб.

Мінестроні 300 гр. 220 руб.

Курячий бульйон із перепелиним яйцем 300 гр. 220 руб.

Суп-пюре із білих грибів 250 гр. 270 руб.

Томатний 300 гр. 290 руб.

Гаспаччо 300 грн. 230 руб.

Гарячі страви з м'яса та птиці:

М'ясне асорті 250 гр. 470 руб.

Курча на грилі 350 гр. 430 руб.

Свинина запечена 200 гр. 410 руб.

Каре ягняти 200 гр. 990 руб.

Курячий шашличок 200 гр. 320 руб.

Свинина по-італійськи 180 гр. 380 руб.

Овочі на грилі 200 гр. 230 руб.

Картопляне пюре 150 гр. 100 руб.

Картопля обсмажена зі спеціями 160 гр. 130 руб.

Піца із салямі 400гр. 350 руб.

Піца із грибами 400 гр. 430 руб.

Вегетаріанська піца 400 гр. 470 руб.

Піца із бриазалою 400 гр. 470 руб.

Піца "Цезар" 400 гр. 420 руб.

Піца з шинкою та грибами 400 гр. 470 руб.

Піца "Маргарита" 400 гр. 350 руб.

Піца зі шпинатом та риккотою 400 гр. 390 руб.

Соки в асортименті 200мл. 150 руб.

Кока-Кола 250 мл. 100 руб.

Фанта 250 мл. 100 руб.

Спрайт 250мл. 100 руб.

Десерти та солодощі:

Чізкейк класичний 150 гр. 283 руб.

Штрудель "Яблучний" 150 гр. 182 руб.

Штрудель "Вишневий" 150 гр. 182 руб.

Тарталетка ягідна 120 гр. 230 руб.

Мус шоколадний із ягодами 150 гр. 250 руб.

Супчик малиновий із морозивом 200 гр. 320 руб.

Крем-брюле із ягодами 120 гр. 210 руб.

Тортик йогуртовий 120 гр. 220 руб.

Морозиво:

Шоколадне 60 гр. 80 руб.

Полуничний 60 гр. 80 руб.

Вершкове масло 60 гр. 70 руб

Висновок

Внаслідок проходження ознайомчої виробничої практики у ТОВ «ІП П'янніков І.В.» кафе «Луїджі» мною були закріплені отримані в інституті теоретичні знання, отримані практичні знання та навички з «Управління персоналом», навички проведення співбесід та відбору персоналу. Було вивчено організацію та функції товариства з обмеженою відповідальністю «Дафна». Розроблено рекомендації щодо покращення роботи організації.

У ході проходження практики мені вдалося бути присутнім на співбесіді та провести співбесіду, провести дослідження та збір інформації для написання звіту.

Також вдалося визначити «слабкі місця» організації, розробити рекомендації щодо їх виключення.

Можна підбити підсумок, що персонал організації та її керівництво, повинні завжди пам'ятати про важливість позитивного морально-психологічного клімату у колективі, свідомо будувати свою поведінку і обирати найоптимальніший стиль управління колективом підвищення ефективності робочого процесу рентабельності всього підприємства. А підлеглі прагнули нововведень і поліпшень, було бажання працювати і бути затребуваним.

Список літератури

1.Нормативні документи з ресторанного бізнесу. Довідник – М.: Видавничий дім «Ресторанні відомості», 2004. – 247 с.

2.Бланк І.А. Словник фінансового менеджера. – К.: "Ніка", 2005.

Санітарно-епідеміологічні правила та норми « Гігієнічні вимогибезпеки та харчової цінностіхарчових продуктів». СанПіН 2.3.21078-2001. М.: МОЗ РФ, 2001.-26 с.

Крейніна М.М. Фінансовий менеджмент. - М.: "Справа та сервіс", 2006.

Лобанова О.М. Управління фінансами. - М: "Інфра-М", 2005.

Перар О.М. Управління фінансами. - М.: "Фінанси та статистика", 2007.

Половінкін С.А. Управління фінансами підприємства. - М: "ФБК-Прес", 2005.

Теплова Т.В. Фінансовий менеджмент. - М: ГУ ВШЕ, 2007.

Тренєв Н.М. Управління фінансами. - М.: "Фінанси та статистика", 2006.

Шохін Є.І. Фінансовий менеджмент. - М: "ФБК-Прес", 2005.

ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств комунального харчування».

Тип підприємства комунального харчування - вид підприємства з характерними особливостямикулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» основні типи підприємств громадського харчування - ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Класифікація підприємств громадського харчування залежить від таких факторів, як: асортимент продукції та складність її приготування, технічна оснащеність підприємства громадського харчування, кваліфікація персоналу, якість і методи обслуговування, види послуг, що надаються.

Залежно від виконуваних функцій підприємства комунального харчування класифікують на заготівельні, доготівельні, підприємства, які працюють із повним виробничим циклом(На сировину), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготівельних.

Заготівельні підприємства комунального харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготівельних підприємств - фабрика напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Договірні підприємства та підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства різняться за типами залежно від асортименту продукції, характеру та обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться столові, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії та бари.

До основних типів таких підприємств відносяться столові, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії та бари.

За асортиментом продукції підприємства громадського харчування діляться на універсальні та спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви із багатьох видів сировини. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво та реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні їдальні, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, пельмові, вареничні, чебуречні і т.д.

Фабрика – заготівельна – це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики - заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшої потужності. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий та перший.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяють на класи: люкс, вищий та перший.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, шинки та ін.

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, з перших страв-харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видівтіста.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням та ін.

Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів із наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

кафе. Обов'язкові вимоги:

вивіска звичайна;

оформлення залів та приміщень з використанням декоративних елементів, що створюють єдність стилю;

система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості;

меблі стандартні, що відповідають інтер'єру приміщень;

столи з поліефірним покриттям;

металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі;

напівпорцеляновий, фаянсовий посуд;

сортовий скляний посуд без малюнка;

серветки полотняні для індивідуального користування;

меню та прейскурант з емблемою підприємства національною та російською мовами оформлене машинописним або іншим способом;

різноманітний асортимент страв, виробів та напоїв, у т.ч. фірмових, замовних та з урахуванням спеціалізації;

обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями чи самообслуговування;

наявність у обслуговуючого персоналу санітарного одягу.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Характеристика та специфіка діяльності організації, на прикладі точки громадського харчування. Оцінка переваг та недоліків в організації виробництва та реалізації продукції підприємства. Роль персоналу у процвітанні підприємства громадського харчування.

есе , доданий 19.01.2011


Серед підприємств комунального харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари, вони відіграють помітну роль організації відпочинку. Практична частинаРоботи є план-розрахунок з організації підприємства громадського харчування "Піцерії".

курсова робота , доданий 29.12.2008


Загальна характеристика підприємства комунального харчування. Економічна ефективністьменеджменту в організації. Вивчення внутрішнього середовища, конкурентоспроможності та рентабельності. Оцінка організації рекламної діяльності на досліджуваному підприємстві.

звіт з практики, доданий 25.05.2015


Аналіз якості обслуговування підприємства громадського харчування та пропозиції шляхів удосконалення з метою підвищення ефективності роботи на базі принципу загального управління якістю (ВУК) „Взаємодія людей”. Опис методів та елементів ВУК.

курсова робота , доданий 28.05.2016


Розробка виробничої програми підприємства громадського харчування, складання графіка погодинної реалізації страв. Організація роботи у гарячому цеху, розрахунок його корисної площі. Розрахунок смаженої поверхні плити, об'єму котлів та наплитного посуду.

курсова робота , доданий 16.05.2011


Характеристика виробничо-господарської діяльності підприємства ТОВ "Фірма "Арка" ресторан "Ель ранчо". Порядок надання послуг громадського харчування. Посадові обов'язки, права та відповідальність шеф-кухаря, адміністратора залу та менеджера.

звіт з практики, доданий 08.10.2010


Характеристика діяльності підприємства комунального харчування Їдальня №1 МУП "Глобус" м. Зеленогірська. Використання прогресивних технологічних процесів та обладнання, організація виробництва, праці та управління на підприємстві. Кадрова політика.

звіт з практики, доданий 12.07.2011

Характеристика типів підприємств комунального харчування

Тип підприємства громадського харчування– вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатурою пропонованих послуг.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

· Відповідності цільовому призначенню;

· точності та своєчасності надання;

· Безпеки та екологічності;

· Ергономічності та комфортності;

· Естетичності;

· Культури обслуговування;

· Соціальної адресності;

· Інформативності.

Фабрика – заготівельна- Велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Потужність її визначається тоннами сировини на добу. Тут використовують високопродуктивне обладнання, механізовані лінії.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність його проектується до 30 тонн сировини на добу.

Фабрика-кухня– це велике підприємствогромадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Вона створюється з урахуванням фабрики-заготовочной чи комбінату п\ф. До її складу, крім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів. Потужність – 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- Велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрики заготівельні або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Комбінат має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство Він створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту та мешканців прилеглого району, на базі великого ВНЗ із загальною чисельністю студентів 5 тис. і більше, створюються шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення п\ф з м'яса, риби та овочів. Застосовуються потокові лінії, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступна або обслуговує певний контингент споживачів ПОП, що виготовляє або реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню. Столові розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

· За контингентом споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

· За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту переважно населення цього району. Застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, навчальних закладахрозміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Харчування організується позмінно, за потреби їжу доставляють до робочих місць. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємства.

Їдальні при школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для 2-х вікових груп.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. Виробництво оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем.

Столові роздаткові і пересувні призначені обслуговування невеликих колективів працюючих, зазвичай зосереджених великих територіях. Ці їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляють з інших ПОП в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовується декоративні елементи, що створюють єдність стилю, стандартні меблі полегшеної конструкції, що мають гігієнічне покриття. Застосовується фаянсовий посуд, скляний із пресованого скла. Площі мають відповідати нормативу – 1,8 кв. м на одне посадочне місце.

Ресторан– підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, з підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вища, перша. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного приготування з різних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналомв умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацій дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн. Окрім обідів та вечерь ресторани обслуговують учасників конференцій, семінарів з наданням повного раціону харчування. Повний раціон надається у ресторанах при готелях, залізничних вокзалах, аеропортах. Організовується обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Надаються додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних та кондитерських виробів, бронювання місць у залі ресторану та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

· Організація музичного обслуговування;

· Організація проведення концертів, програми вар'єте;

· Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. Крім звичайної вивіски ресторани повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи. У торговому залі ресторану люкс та вищого класу наявність естради та танцмайданчика є обов'язковою. У торгових залах використовується система кондиціювання з автоматичною підтримкоюоптимальних параметрів температури та вологості. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення. Застосовується посуд з порцеляни, мельхіору, нержавіючої сталі, кришталевий.

Площа торгової зали з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 кв. м на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани– призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів, що перебувають у дорозі більше доби. Ресторан має торговий зал, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами. У поїздах, що перебувають у дорозі менше доби, організуються купе-буфети.

Бар– підприємство громадського харчування з барною стійкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий, перший. Бари розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування – молочний, пивний, кавовий, гриль-бар та ін;

· За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування у барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами. Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення. Мікроклімат підтримується кондиціонерами або припливно-витяжною вентиляцією. Основним обладнанням є барна стійка висотою 1,2 м і табурети з сидінням, що обертається, висотою 0,8 м. Вимоги до посуду такі ж, як у ресторані.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв. Кафе розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

· За контингентом споживачів - кафе-молодіжне, кафе-дитяче;

· За методом самообслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали, освітлення, світлове рішення. Меблі застосовуються стандартні, полегшених конструкцій. З посуду застосовується: з нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, сортова скляна.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 кв. м.

Кафетерійорганізується при великих торгових центрах, призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших виробів нескладного приготування. Реалізація спиртних напоїв заборонена. Приміщення кафетерія складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди та гарячі напої готують на місці, решта продукції надходить у готовому вигляді. Обладнається кафетерій високими чотиримісними столами, для обслуговування людей похилого віку та дітей встановлюються 1-2 чотиримісні столи.

Закусочна- Підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Закусочні поділяють:

· За асортиментом реалізованої продукції загального типу;

· Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, піцерія і т.д.).

Закусочні розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях та у зонах відпочинку. Застосовується метод самообслуговування, можливо кілька раздаточных. Торгові зали обладнають високими столами із гігієнічним покриттям. Зі столового посуду допустимо використання алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

Площа закусочної має відповідати нормативу – 1,6 кв.м на одне посадкове місце.

Чайна– спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. У меню також включають гарячі другі страви з

риби, м'яса, овочів, яєчню та ін. У оформленні залу використовують елементи російського національного стилю.

Шашлична– у меню включають не менше 3-4 найменувань шашлику з різними гарнірами та соусами, люля-кебаб, чахохбілі, курчат-тютюну, харчо та інші національні страви. Обслуговування офіціантами може бути самообслуговування.

Пельмові– спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені із різними фаршами. Також у меню включають холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватись на місці.

Млинці– спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста – млинців, млинців, оладок. Подачу цих виробів урізноманітнюють сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом тощо.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання. Можливе обслуговування офіціантами.

Бістро- Підприємство швидкого обслуговування. Типове бістро є чимось середнім між маленьким недорогим ресторанчиком і кафе в традиційному розумінні. Асортимент блюд вузький, блюда нескладного приготування. Процеси обслуговування можуть бути автоматизовані (використовуються автомати для продажу гарячих та холодних напоїв, других страв).

Підприємства з відпуску готової продукції додомупризначено для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення. В асортименті підприємства – холодні страви, перші, другі та солодкі страви. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Магазини кулінарії- Підприємство, що реалізує населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводиться прийом попередніх замовлень. Торговий залорганізують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Можливо організований кафетерій, навіщо в залі встановлюють високі столи.