Народна кухня карелів до 19 століття. Карельська кухня: особливості приготування національних карельських страв

Республіку Карелія, розташовану північному заході Росії, часто називають озерним краєм. Не дивно: на території цього регіону озер справді багато. Треба сказати, що Карелія – не лише російський регіон. Провінції Південна та Північна Карелія є й у сусідній Фінляндії. Населення Карелії складається з російських, карелів, фінів та вепсів (малий фінно-угорський народ, який живе також у Ленінградській та Вологодській областях РФ).

Карелія – регіон, який відвідує досить велика кількість туристів. Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера – красива стриманою строгою північною красою природа, знамениті острови: Кіжі (з пам'ятниками дерев'яної архітектури) та Валаам (Валаамський монастир). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію страв, що готуються.

Риба

Не дарма ця невелика віртуальна кулінарна подорож була започаткована згадкою численних карельських озер. Справа в тому, що риба, якій рясніли місцеві водойми з давніх-давен, є основною їжею людей, що населяли регіон. Вживали її в різних видах: готували свіжу, солили (по-карельськи - suolattu kala), квасили, в'яли (ahavoittu kala), але майже ніколи не коптили.

Для зберігання солоної риби за сортами використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали скіпкою і клали важкий кам'яний гніт - розсіл мав її покрити. Північні карели готували рибу "з душком" (kevätkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні та середні завжди варили її, та ще й попередньо відмочували.

Дуже популярним був сущик (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сутика робили міцну юшку. З лікувальною метою їли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки або окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: із риб'ячих кісток робили борошно. В основному, щоправда, її додавали до корму худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб йшла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікрані млинці) та їли гарячою чи холодною.

Юшка (kalaruoka) була і залишається головною карельською першою стравою. Типова карельська юшка готується із сигових риб. Можливо також молочна юшка, а також юшка з квашеної риби. Проте останню нині готують рідко, хіба що у селах. Справа в тому, що, слідуючи традиційному рецепту, перед кінцем варіння (хвилин за п'ять) таку юшку слід пропустити крізь шар березового вугілля - це позбавить юшку від гіркоти і можливого неприємного запаху. Погодьтеся, у міських умовах березове вугілля далеко не завжди під рукою… У карельську юшку додають курячі яйця. Взагалі, на відміну від юшки російської - прозорої, карельська юшка каламутна. Адже крім молока та яєць у ній можуть також бути ісландський мох, березові та соснові бруньки, сущик і житнє борошно.

До речі, вплив російської печі на карельську кулінарну традицію варто сказати особливо. Її поява в карельському житлі змінила технологію приготування їжі. У російській печі карели свою їжу варили, тушкували чи пекли. У карельській мові відсутнє слово «смажити». Навіть деякі види пирогів, які взагалі смажили в маслі, називалися keitinpiiroa - «варені (в маслі) пироги».

Все інше

Повертаємося до перших страв - окрім юшки їли карели та ще дещо. Готували, наприклад, борщ або суп (і те, й інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжого або квашеного капустяного листя. Додавали також цибулю, ріпу, пізніше картоплю (коли почали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденною карельською їжею. Ними обідали чи вечеряли. Іноді в борщ додавали м'ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готується з однієї картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолила їх чи висушила) – у суп додавалися вони й цибулю. Крім того, відомий старовинний карельський суп із пшеничним борошном, картоплею та лляною олією.

М'ясо. За давніх часів його карели вживали в їжу мало. В основному це було м'ясо диких тварин (лось, олень, кабан, перната дичина). Пізніше, коли карели освоїли скотарство та землеробство, ще й м'ясо свійської худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). В основному м'ясо їли в період сінокосу та взимку. Щоб воно довго зберігалося, його, як і рибу, солили та в'яли. Часто в'ялене м'ясо брали із собою в далеку дорогу.

Ріпа – основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, вели. Картопля прийшла їй на зміну тільки на початку минулого століття. Інші овочі, що вживалися карелами: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Огородництво у Карелії раніше було розвинене досить слабко.

Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярним є сир. Багато карелів протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплею та сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану із прісним молоком. Козяче молоко набуло поширення у карел лише у 1930-ті роки. Варто також згадати і молозиво – молоко перших удоїв. Його в деяких районах Карелії запікали у горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Оленяче молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі). Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, згодом у картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.

Щодо самого хліба, то в Карелії його пекли з житнього, ячмінного або вівсяного борошна. Часто муки не вистачало, тому з'явилася і прижилася практика різних добавок до борошна: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Окрім простого хліба, пекли пироги. На додачу до вже згаданих рибників пекли ще хвіртки (sipainiekku) - пироги з начинкою з пшоняної та ячної крупи, толокна, картопляного пюре. У місцевих хазяйок у ході була приказка: «Хвіртка вимагає восьми». Малося на увазі, що для виготовлення таких пирогів необхідно, як правило, вісім складових: борошно, вода, сіль, молоко, кисле молоко, сметана, масло і начинка.

Треба сказати, що у карельській кухні немає ні фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницями). Морошку карели часто їли та їдять моченою. А ось лохину частину карелів взагалі не збирали – багато хто вірив, що це «нечиста» ягода, і від неї «болить голова». Свіжі ягоди з молоком - улюблені карельські ласощі.

З напоїв варто відзначити квас (з ріпи, хліба чи солоду). Знали карели та чай, пили, в тому числі, з лікувальною метою, відвари лісових трав. З алкогольних напоїв відоме карельське пиво. Щоправда, традиційний рецепт його приготування нині вважається втраченим. З певного часу знали карели та горілку з вином, але ці напої, звісно, ​​були запозиченнями з інших кухонь. Насамперед, з російської, а також з фінської.

Обрядові карельські блюда.

Не можна не сказати і про страви, які карели вживали під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельський звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав їсти кисіль з краю – все добре. Але якщо з середини - значить, наречена втратила цноту до весілля. А це була ганьба для неї та для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково засмучувалося.

Відомий і інший старовинний карельський звичай: якщо свати приходили до молодшої сестри в сім'ї, а старша була ще незаміжня, то їм пропонували спочатку скуштувати нижній шар киселю, та так, щоб не торкнутися верхній шар, що прикривав його.

Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з житнім киселем (тепер у карелів прийнято згадувати померлих ягідним киселем). Обов'язковим похоронним напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками із загального посуду. У деяких районах Карелії готували кулагу із пророщеного жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли у гарячому вигляді із хлібом. Нею, як і квасом, пригощалися із загального посуду.
На Петрів день (29.06/12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08/14.08) – пироги з чорницею.

Рецепти карельської кухні

Звичайно, багато старовинних карельських страв нині, на жаль, забуті. Інші дещо змінилися. Карельська кухня в ХХ столітті багато чого запозичила з російської кухні. Борщ у Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні така ж звичайна справа, як у Москві. Але «Кулінарний Едем» пропонує вам все ж таки більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається – спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звісно, ​​з риби.

Солона риба «з душком» (kevätkala).

Інгредієнти:
відро риби,
1700 г солі,
кропива.

Приготування:
Щоб приготувати рибу з душком, бажано самостійно зловити її в карельських озерах або річках. Можна, звісно, ​​купити у магазині, але задоволення буде не те.

Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від голови до хвоста - середня та дрібна. Риба потрошиться, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками донизу. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте діжку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу на прохолодне місце.

Простоявши все літо, риба просолиться, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще при засолюванні можна перекласти кропивою. Kevätkala вважається гарною, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст у горизонтальному положенні, не згинається.

Млинці з ікри

Інгредієнти:
свіжа риба ікра,
житнє або вівсяне борошно,
топлене масло,
сіль за смаком.

Приготування:
Ікру очистіть від плівок, трохи посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте у сковороді на топленій олії.

Юшка з сущика (kabarokka)

Інгредієнти:
сущик (сушена рибна дрібниця, в т.ч. плітка),
вода,
картопля,
чорний перець горошком,
ріпчаста цибуля.

Приготування:
Сущик кладіть у холодну воду та відмочуйте 1 годину. Потім, не міняючи води, ставте сущик на вогонь. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Після цього ріжте в юшку картоплю часточками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришіть цибулю. Таку юшку можна подавати як гарячою, так і холодною.

Гаряче по-карельськи (Karjalanpaisti)

Інгредієнти:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 г баранини,
100 г печінки та нирок,
2 головки цибулі,
лавровий лист,
сіль за смаком.

Приготування:
Промийте добре м'ясо. При використанні солоного м'яса заздалегідь відмочіть його. Поріжте на шматочки, кладіть у глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху – шматочки печінки та нирок. Залийте все водою, щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізану цибулю. Горщик ставте в духовку, але не дуже гарячу, або в російську піч, якщо у вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо навіть цілу ніч або день до вечора.

Карелія - ​​це незаймана природа, багата історія, унікальні пам'ятки архітектури та святині російської півночі. Це край тайгових лісів, що оточують льодовикові озера – Ладозьке та Онезьке, суворої природи Білого моря. А ще Карелія – це химерний конгломерат з карелів, фінів, вепсів та інших представників північних народностей з одного боку, і росіян, білорусів, українців з іншого.

Природні багатства з давніх часів впливали формування національної кухні, основою якої служили мисливські і рибальські трофеї, дари лісів. Карельська кухня проста і зрозуміла нашому шлунку, вона смачна та корисна. Що ж варто спробувати у Карелії?

Їжа в Карелії

У краю озер і річок головною стравою завжди була риба – основа ситого життя. У різних випадках існує серед місцевих жителів приказка про те, що якщо земля не нагодує, то нагодує вода. Озерну рибу солять, в'ялять, сушать, коптять, маринують, запікають, готують з неї юшку, пироги та ін.

На місцеву кухню традиційно вплинули кулінарні традиції сусідів – естонців та фінів та, звичайно, староросійська кухня. На столі в повній гармонії є сусідами борщ зі скандинавськими кексами, фінська молочна юшка з російськими пирогами.

Топ-10 карельських страв

Хвіртка

По праву вважається найнаціональнішою та найпопулярнішою стравою. Загальна риса карельської, естонської та фінської кулінарії – переважне використання ячмінного та житнього борошна. З житнього тіста печуть і ці пиріжки з начинками з риби, картоплі, сиру, сиру, ягід, пшоняної або ячної каші і т.д. Вони різної форми: овальні, круглі або з різною кількістю кутів. Хвіртки випікають з відкритою серединкою і фігурно защипаними краями, змащують маслом або сметаною. Тісто робиться прісне, на кислому молоко, а печуться хвіртки неодмінно в печі.

Назва походить від колядок, різдвяних пісеньок. Пиріжки спочатку пекли саме для частування колядників. Сьогодні хвіртки – неодмінний та знаменитий атрибут місцевої кулінарії – від меню ресторанів до домашнього застілля.

Каларуока

Юшка, головна перша страва національного меню. Карельською калу – це риба, руока – їжа. Неповторна до смаку страва в будь-яких варіаціях. У Карелії її готують не лише на рибному бульйоні, часто – на молоці та навіть вершках. Юшка з білої риби називається калакейто, з лосося з додаванням вершків – лохікейто. Остання страва відома гурманам усього світу, вона відрізняється складним м'яким смаком майже без запаху риби. Лохікейто ще готують із форелі карельських озер. Теж варто скуштувати – вершкова, навариста найсмачніша юшка.

У народному побуті юшку називали юшкой. За старими рецептами рибу варили повністю, в юшку додавали борошно, яйця, і навіть березові або соснові бруньки та ісландський мох. Не лише для густоти. Такі екзотичні приправи давали вітамінну підтримку за тривалих суворих зим.

Рибник

Дари карельських озер – основні складові багатьох оригінальних рецептів національної кухні. Рибні пироги - рибники - теж печуть з житнього прісного тіста в російській печі. Про цей спосіб приготування варто сказати окремо. Втомлення в печі зазвичай для багатьох страв карельської кухні. І риба, і дике м'ясо краще розкривають свій смак, і страва виходить набагато кориснішою за смажену. Сьогодні страви за народними рецептами нудять на сучасному обладнанні, але з ефектом російської печі, дотримуючись вікових традицій.

Рибник печуть прямокутної форми чи формі риби. Це обов'язкова страва всіх свят. Воно виходить соковитим, тому що риба в пиріг кладеться сира та свіжа, до неї додають сметану, цибулю, іноді гриби. Пробувати обов'язково – не лише смачно, а й практично корисно.

Рибні страви

Їх у Карелії величезний вибір. Як і більшість страв, рибу тушкують/томлять у різних варіаціях. Тріска з молодою картоплею у вершках, або рибна жарка під тонкою скоринкою сиру – все виходить неймовірно смачно. Популярна риба по-карельськи вживається і як перша і як друга страва. Тріску або ряпушку покривають шаром картоплі та покришеною цибулею, заливають водою, додають спеції, олію і томлять на вогні. Їдять у гарячому та в холодному вигляді, у холодному – смачніше. При візиті на острів у ченців можна купити копчену форель, неймовірно смачну.

Рецепти в'яленої риби – щуки, язя, невеликих лососів – запозичені із фінської кухні. Виходить ласощі для гурманів.

Випічка

Вона посідає у національній кухні особливе місце. Для пирогів використовують традиційне житнє борошно. Пироги роблять товсті та тонкі. З тонких дуже популярні пироги для зятя. Тісто тонко розкочується до овального млинця, всередину кладеться начинка, млинець складається навпіл і защипується. Начинкою можуть бути лісові ягоди, гриби чи риба. Все одно виходить смачно.

Істинно народною начинкою вважається добре розварена в печі каша з цибулькою і олією. Пироги з каші за давньою традицією роблять у формі серпа як символу селянської праці.

З випічки знавці радять скуштувати сульчини – карельські житні млинці з начинкою із солодкої каші. Ситні ласощі, що більше підходять для сніданку.

Дарунки лісу

Північні ягоди – брусниця, морошка, журавлина – а також чорниця та суниця, займають велике місце у національній кухні. Пироги з лісовими ягодами в карельській кулінарії вважалися та вважаються традиційним десертом. Нарівні з моченою брусницею та морошкою. Ще карели їдять на десерт брусницю з толокном та свіжі ягоди з молоком.

Поступово навіть ритуальні киселі, вівсяний та житній, замінили ягідними киселями, на різних заходах – від весілля до поминок.

Сьогодні найсмачніші морси та киселі з лісових дарів можна скуштувати в будь-якому карельському закладі громадського харчування: і в їдальнях, і в культових ресторанах, і в будь-якому кафе. А до м'ясних та рибних страв можна замовити брусничний соус – вийде смакота!

Грибний стіл

Асортименти грибів карельських лісів просто фантастичний. Їх налічується близько 300 видів, 23 види – червонокнижних. За використанням у кулінарії гриби в Карелії стоять на другому місці після риби. Здавна їх солили, сушили, варили супи та робили начинку для пирогів. Варто скуштувати і грибні соління. Або салати з грибами, наприклад «Валаамський»: з білих грибів з огірками та горошком під вершковим соусом.

Спробувати можна будь-який грибний суп – з лисичок, опеньків, білих грибів чи будь-яких інших. Смак його, стомленого за старовинними традиціями, не обдурить очікувань. Грибний фарш використовується не тільки як начинка для знаменитих карельських хвірток та іншої випічки. З нього роблять тефтелі, голубці, фаршировані помідори та інші смачні страви. У будь-якому випадку кожен гість північного краю при знайомстві місцевою кухнею спробує грибні карельські делікатеси і не буде розчарований.

Страви з дикого м'яса чи дичини

За старих часів ліс годував не тільки грибами та ягодами. Видобуток діставався мисливцям непросто, тому оленина, лосятина, кабаніна і навіть ведмежатина вважалися делікатесом на столі карелів. Принцип приготування був традиційним – томлення. Для тривалого зберігання м'ясо солили та в'яли. Сьогодні в ресторанах можна скуштувати жарке з лосятини за старовинним рецептом – у горщику з кришкою з житнього тіста. Або ще екзотичніше – ведмежатину. Її томлять з морквою та цибулею у посудині, зробленій із житнього тіста. Цікаво, смачно та незабутньо.

Варто також спробувати дичину: куріпку, глухаря або тетерука. Тушки готують у травах, з лісовими ягодами.

Канунік по-карельськи або м'ясо традиційне з місцевим колоритом

З появою у мешканців худоби, у національній кухні виникли і страви з яловичини, свинини та навіть баранини. Але все одно відповідно до карельських традицій. Типовий приклад: канунік. М'ясо шматочками нудиться з ріпою, бруквою та картоплею. Коли воно майже готове, в юшку додають ... звичайно ж, рибу! У сезон - свіжу ряпушку, взимку солону або сушену. І продовжують нудити до готовності. Часто канунік готують із трьох сортів м'яса – свинини, яловичини та баранини. Спробувати варто оцінити поєднання м'ясного смаку з рибним.

Молочні страви

Сусідство позначилося і на рецептах молочних страв. Улюблений молочний продукт карелів - сир домашнього приготування. Часто з нього готують сирне масло: додають у свіжоприготовлений сир масло і сметану. Яєчне масло готується за аналогією: розім'яті варені яйця змішують з розм'якшеним вершковим маслом. Ще варто скуштувати сирний сир, теж за фінською рецептурою. Він на основі того ж сиру з розтопленим вершковим маслом. Смачно, особливо з вареними яйцями чи відвареною молодою картоплею.

Як солодка страва можна скуштувати сирну пасту. Це м'який сир із сирного молока, збитий із цукром, вершковим маслом та яйцями. Часто – з додаванням ізюму.

Традиційно всю їжу готували в грубці: гасили, варили, пекли. У карельській мові немає слова «смажити» : навіть пироги, які пізніше почали саме смажити на сковороді, називалися keitinpiiroa/«варені в маслі пироги».

Рибу ловили взимку та влітку. Серед делікатесів була навіть весняна kevätkala (буквально – «весняна риба»). На півночі Карелії (зараз це Калевальський та Лоухський райони) її готували з душком: під час нересту ловили, потрошили, солили — і на все літо клали під вантаж у прохолодне місце, зазвичай, у комору чи сіни. Восени закуска прикрашала досить прісний карельський стіл.

М'яса майже не їли, тільки на свята (або дичину в силки трапиться). Але готувати вміли: в'яли, солили. Для цього лосятину, яловичину та нежирну баранину підвішували на вітерці у сонячні весняні дні — у сіножаті запас виручав. Любили карели та сушене м'ясо (завжди можна взяти у далеку поїздку або на роботу до лісу).

Під дичину, до речі, не вживали: хіба на весілля хлопцеві наливали чарку привізної горілки. У карельських селах навіть бражку стали варити тільки після війни (Другої світової, між іншим).

Інфографіка ІА «Республіка»

Обідній стіл карела до революції зазвичай виглядав так: на перше подавали юшку зі свіжої, солоної чи сушеної риби. Варили її на воді чи молоці. Любили супи з розвареної ріпи, брукви, гороху чи картоплі. На друге йшли круп'яні каші, парена та печена ріпа чи бруква, смажені гриби, толокно та загусня – доведена до кипіння борошняна бовтанка. Хто переможніше, обмежувався однією стравою: у юшку на воді чи квасі кришили цибулю, редьку та хліб. Десерт - морозиво і в'ялена ріпа.

Стіл вепсів і карел регламентувався, крім іншого, православною церквою: протягом року набігало від 178 до 199 пісних днів.

Ріпа / Nagris

Важливе місце на карельському столі займала ріпа (в історичних документах вона чомусь називається «синьою»). Ріпу у великих кількостях вирощували на підсіках аж до 30-х років минулого століття. Для карел і вепсів вона була як картопля для росіян.

Ріпу любили: з неї готували супи, каші та запіканки, на її основі заварювали квас. В'ялену ріпу карельські діти вважали сухофруктом, а сушену смоктали замість цукерок.

Десять років тому ресторан «Карельська світлиця» запросив шеф-кухаря з Фінляндії Тармо Васеніуса — поставити у закладі «правильну» національну кухню. Шеф погодився і на півроку переселився до Карелії. Починали «ставити кухню» із пошуку продуктів.

— Я говорю — потрібна риба! Мені привозять якась смердла смердюча грудка. А риба потрібна свіжа! — заразом Тармо показує руками розмір риби. — Навіть картоплі правильної спочатку було не знайти. Для запікання з м'ясом у горщику потрібна одна картопля, на пюре для хвірток інша. І все — вирощене та спіймане в Карелії. Я ось хочу готувати ріпу - нема! Куди ви, росіяни, поділи ріпу?!

Ріпку, більшу-більшу, у Карелії більше не вирощують. А готувати її, як з'ясовується, справді просто: помити — і в духовку на півгодини. На природі ще краще - закопуєш ріпу в пісок, а зверху розводиш багаття. Дістаєш її, чорну, обвуглену, розрізаєш — трошки солі, трошки олії… Ніжна, солодка!

Тармо Васеніус: «Я раніше був прихильником історичної чистоти кухні, але зараз змінив думку. Те, що відбувається сьогодні, за п'ятдесят років буде історією». Фото: Ігор Герасименко

— Я завжди був шанувальником карельської кухні, бо все дуже натуральне. І просте, - вважає фінський шеф-кухар. — Візьміть хвіртки — це бренд! Їх їсть та любить вся Фінляндія. А страва, між іншим — карельська!

Як від шеф-кухаря втекти без рецепта? Зберігайте в електронну кухонну книгу:

Інфографіка ІА «Республіка»

Хліб / Leiby

Історія про те, що карів кору їв, сьогодні вже історія. У найдешевше житнє борошно північні жителі додавали заболонь, внутрішню частину соснової кори. У голодні роки хліб здебільшого з кори і складався.

«Піденна записка»

«Хліб із соснової кори наступним чином готується: після зняття кори очищають цією поверхнею, сушать на повітрі, смажать у печі, товчуть і додають муки, замішують тісто і печуть хліб.

Хліб із соломи: беруть і рубають дрібно кінці колосків і солому, сушать, товчуть і мелють, присипають муки та готують хліби…»

Записка складена Гаврилою Державіним, губернатором Олонецької губернії

У неврожайні роки до борошна домішували і сушену потовчену рибу — її частка сягала 90%. У хід йшли і конюшина, і картопля.

Декілька років тому Юрій Александров (тоді голова «Центру первісних технологій») не лише вивчив питання документально, а й провів етнографічний експеримент. Пік сурогатний хліб, додаючи заболонь до борошна у різних пропорціях.

— Якось ми з колегами вирішили спекти такий хліб — і він виявився більш ніж їстівним! Пізніше я перечитав безліч етнографічної літератури та нотаток мандрівників (Державіна, Полякова, Озерецьківського, Льоннрота). На мій подив з'ясувалося, що ЄДИНОГО рецепта приготування хліба з додаванням деревної кори у карел не було (щоправда, ті відомості, що вдалося знайти, були уривчастими). У результаті найбільше деталей про випічку хліба з корою ми виявили в епосі «Калевала». У ході експерименту пробували різні пропорції соснового борошна – залежно від цього серйозно змінювався смак. Потім почали додавати ягоди та спеції, мох. Підсумок один: не такі нещасні були карели! Голод, звичайно, не тітка, але хліб вийшов цілком їстівний.

Пиво

Ячмінь - злак, який вважається найдавнішим і до певної пори найважливішою культурною рослиною Карелії. Використовувався в різних обрядах, а його карельська назва – ozra – співзвучна слову oza/«щастя».

Міцний алкоголь фінно-угр відомий давно, але великою популярністю не користувався. Горілку пили дуже рідко: навіть на весіллях пригощали однією-двома чарками тільки найшанованіших гостей; пляшку при цьому ніколи не ставили на стіл.

Набагато сильніше любили пиво, яке готували за стародавніми рецептами — сьогодні вони втрачені. Хмільний напій понад сто разів згадується у «Калевалі». Походження пива та традиційного рецепту майже повністю присвячена 20-та руна.

Тому й ім'я славне,
Добре прозвання пива,
Що воно виникло дивно,
Що чоловікам воно приємне,
Що на сміх наводить жінок.
А чоловікам дає веселощі,
Хоробрим радість доставляє,
А дурнів на бійку жене.

(Калевала, переклад Л. П. Бєльського).

Пили наші предки головним чином морси, компоти та кваси. Морси (як і зараз) варили з лісових ягід — журавлини, брусниці, чорниці. А ось квас готували з ріпи, і він був улюбленим повсякденним напоєм.

Чай карели та вепси теж поважали, але пили нечасто. Дорогою привізною замінювали чаї з дикорослої малини та смородини. Вживали сурогат кави з пересмажених зерен, перемішаних із цикорієм. Натуральні кави та чай пили у свята.

Кава / Kofei

До революції кава у північних карел вважалася «чоловічим» напоєм, і варили її трохи підсоленою. Торговці-коробейники ходили з товарами до сусідньої Фінляндії; назад поверталися з кавомолками та кавою. У самих коробейників часто були похідні кавники — і підбадьоритися, і реклама. Так кава і прижилася у прикордонному регіоні.

Жарівня (кавожарка).Залізо, дерево. Штампування, клепка, токарна робота з дерева. Фінляндія (Suomi). Поч. XX ст.

Жарівня - пристрій для обсмажування кави. Металевий корпус міксера виконаний у формі усіченого конуса, широка частина якого — кришка. Одна половинка жорстко завальцьована із корпусом. Інша половинка шарнірно кріпиться та розсувається. Зачіп здійснюється пружною пластинкою іншої, нерухомої, половини кришки. Через центр кришки проходить стрижень міксера, обертання якого здійснюється вручну ручкою із вигнутим стрижнем. Металевий утримувач у формі жолобка приклепаний до верхньої бічної стінки корпусу. Кріплення утримувача з дерев'яною конусоподібною рукояткою підтримується армуванням за допомогою залізного кільця.

«Щойно кареляки встають з ліжка, насамперед — п'ють каву. Вдень знову кава. Прийде гість – йому подають каву. Чай використовується рідко, а в деяких будинках і зовсім не використовується.

Готується кава за своєю: у кавниках з кип'яченою водою кладуть біля чайної чашки меленої кави, причому кладуть її не в мішок, а прямо у воду. Все це знову кип'ятиться на вогні.

У каву додають частину солі, так що вона отримує солонуватий смак. Дехто навіть п'є каву з цибулею».

Известия Архангельського суспільства вивчення Російської Півночі. 1913.

Не обійшлося в Карелії і без кавових приказок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пий кави - голова почорніє, говорили в Суйстамо. І додавали:

— Добре пити каву, та у господаря штани прохудилися!

Амбівалентно загалом ставилися в Суйстамо до кави. З обережністю.

Інфографіка ІА «Республіка»

Хвіртки / Karjalazet šipainiekat

Карельська господиня знає: "каlittoa - kyzyy kaheksoa", хвіртка просить вісімки. Вважайте: борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Для начинки беруть картоплю, рідше кашу - пшоняну. А раніше пекли з ячною крупою.

— І жись друга стала, і я вже друга — тепер колись і в штанах ходжу. Колись спідницю одягати! Мені ось Ольга проккойльська каже: чого ти штанах все ходиш? Чи то річ! Я говорю: знаєш, ти звикла — дуже добре. А мені дуже добре! Особливо, я ж удома, на ногах більше — то з дровами, то вулицю забирати, то парники поливати… Куди спідниця?

Ганні Матвіївні Чайкіній виповнилося 85. Живе у Вешкеліці, каже по-карельськи, хіба що гості «з міста» приїдуть — тоді переходить російською. Цілий день крутиться: і будинок треба ремонтувати, і картоплю підгортати, і поливати капусту. Влітку на вихідні діти приїжджають — частування готуй. Ще й у хорі народному співати встигає — про рідний берег рідною мовою.

— Я коли заміж почала виходити, мені говорили: — Аня, ти всі пісні з собою відвозиш! І то: наші іноді зберуться, прийду — всіх потішу! Сама я з Проккойли, з сусіднього хутора. Тепер іноді спати ляжу і все думаю: як я потрапила у Вешкеліцу! Це для мене дуже велике щастя, таке гарне село!

Будинок Ганни Матвіївни на виїзді із села. Будували удвох із покійним чоловіком, місце вибрали найкрасивіше — косогор, річка, простір… У Вешкеліці запори не потрібні: підпер двері паличкою і пішов у справах. Усі один одного знають. І огорожі не потрібні, і хвіртки.

Втім, що це ми? Яке ж карельське село без хвірток?

Защипуємо краєчок - виходить тарілка. Фото: Ігор Георгіївський

Борошно на хвіртки в цьому будинку йде тільки житнє. Не росла в Карелії пшениця, а купувати пшеничне борошно — дорого. Готували із тих продуктів, що були під рукою.

— Хто мене вчив хвіртки пекти? Жись вчила! Раніше говорили… почекай, згадую… (подумки перекладає з карельської): почала виходити наречена заміж за хлопця. Пекти, каже, я не вмію. А чоловік-хлопець каже: слухай, люба, пекти ти навчишся, якби був із чого! Ми коли після війни повернулися з евакуації, ось тоді горя побачили: намілиш камінням борошна, та щось ще всередину покладеш, в тісто: або моху — щоб густіше було, або ось тирси березових ...

Справжні хвіртки не люблять газу та електрики. Ганна Матвіївна готує їх у грубці, без будь-якого дека, на поду — прямо на цеглині. Посвітить у глибину ліхтариком – готові. І дістає дерев'яною лопатою.

Обережно, палко! Фото: Ігор Георгіївський

У різних селах і хвіртки печуть різні: круглі, овальні, восьмикутні. Але найчастіше овальні, схожі на човник.

— Раз не вийде, другий не вийде — згодом вийде! — Ганна Матвіївна розтоплює олію. — Ти зроби густіше тісто, а в тісто поклади кисле молоко, щоб вона була м'яка, ця скоринка ...

Відчини потихеньку хвіртку. Фото: Ігор Георгіївський

— Тепер олією маж. Вперше товстіші вийшли, це нічого. Масла не шкодуй, хвіртка його любить. Олія все прикриє. Маж повільно, у кожну складочку — ось тоді пиріг буде!

До уроку готувалися:
Євген Лісаков, журналіст
Ігор Георгіївський, фотограф
Ігор Герасименко, фотограф
Павло Степура, дизайнер
Олена Фоміна, редактор

За підтримки Міністерства Республіки Карелія з питань національної політики, зв'язків із громадськими, релігійними об'єднаннями та засобами масової інформації

Республіку Карелія, розташовану північному заході Росії, часто називають озерним краєм. Не дивно: на території цього регіону озер справді багато. Треба сказати, що Карелія – не лише російський регіон. Провінції Південна та Північна Карелія є й у сусідній Фінляндії. Населення Карелії складається з російських, карелів, фінів та вепсів (малий фінно-угорський народ, який живе також у Ленінградській та Вологодській областях РФ).

Карелія – регіон, який відвідує досить велика кількість туристів. Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера – красива стриманою строгою північною красою природа, знамениті острови: Кіжі (з пам'ятниками дерев'яної архітектури) та Валаам (Валаамський монастир). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію страв, що готуються.

Риба

Не дарма ця невелика віртуальна кулінарна подорож була започаткована згадкою численних карельських озер. Справа в тому, що риба, якій рясніли місцеві водойми з давніх-давен, є основною їжею людей, що населяли регіон. Вживали її в різних видах: готували свіжу, солили (по-карельськи - suolattu kala), квасили, в'яли (ahavoittu kala), але майже ніколи не коптили.

Для зберігання солоної риби за сортами використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали скіпкою і клали важкий кам'яний гніт - розсіл мав її покрити. Північні карели готували рибу "з душком" (kevätkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні та середні завжди варили її, та ще й попередньо відмочували.

Дуже популярним був сущик (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сутика робили міцну юшку. З лікувальною метою їли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки або окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: із риб'ячих кісток робили борошно. В основному, щоправда, її додавали до корму худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб йшла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікрані млинці) та їли гарячою чи холодною.

Юшка (kalaruoka) була і залишається головною карельською першою стравою. Типова карельська юшка готується із сигових риб. Можливо також молочна юшка, а також юшка з квашеної риби. Проте останню нині готують рідко, хіба що у селах. Справа в тому, що, слідуючи традиційному рецепту, перед кінцем варіння (хвилин за п'ять) таку юшку слід пропустити крізь шар березового вугілля - це позбавить юшку від гіркоти і можливого неприємного запаху. Погодьтеся, у міських умовах березове вугілля далеко не завжди під рукою… У карельську юшку додають курячі яйця. Взагалі, на відміну від юшки російської - прозорої, карельська юшка каламутна. Адже крім молока та яєць у ній можуть також бути ісландський мох, березові та соснові бруньки, сущик і житнє борошно.

До речі, вплив російської печі на карельську кулінарну традицію варто сказати особливо. Її поява в карельському житлі змінила технологію приготування їжі. У російській печі карели свою їжу варили, тушкували чи пекли. У карельській мові відсутнє слово «смажити». Навіть деякі види пирогів, які взагалі смажили в маслі, називалися keitinpiiroa - «варені (в маслі) пироги».

Все інше

Повертаємося до перших страв - окрім юшки їли карели та ще дещо. Готували, наприклад, борщ або суп (і те, й інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжого або квашеного капустяного листя. Додавали також цибулю, ріпу, пізніше картоплю (коли почали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденною карельською їжею. Ними обідали чи вечеряли. Іноді в борщ додавали м'ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готується з однієї картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолила їх чи висушила) – у суп додавалися вони й цибулю. Крім того, відомий старовинний карельський суп із пшеничним борошном, картоплею та лляною олією.

М'ясо. За давніх часів його карели вживали в їжу мало. В основному це було м'ясо диких тварин (лось, олень, кабан, перната дичина). Пізніше, коли карели освоїли скотарство та землеробство, ще й м'ясо свійської худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). В основному м'ясо їли в період сінокосу та взимку. Щоб воно довго зберігалося, його, як і рибу, солили та в'яли. Часто в'ялене м'ясо брали із собою в далеку дорогу.

Ріпа – основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, вели. Картопля прийшла їй на зміну тільки на початку минулого століття. Інші овочі, що вживалися карелами: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Огородництво у Карелії раніше було розвинене досить слабко.

Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярним є сир. Багато карелів протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплею та сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану із прісним молоком. Козяче молоко набуло поширення у карел лише у 1930-ті роки. Варто також згадати і молозиво – молоко перших удоїв. Його в деяких районах Карелії запікали у горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Оленяче молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі). Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, згодом у картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.

Щодо самого хліба, то в Карелії його пекли з житнього, ячмінного або вівсяного борошна. Часто муки не вистачало, тому з'явилася і прижилася практика різних добавок до борошна: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Окрім простого хліба, пекли пироги. На додачу до вже згаданих рибників пекли ще хвіртки (sipainiekku) - пироги з начинкою з пшоняної та ячної крупи, толокна, картопляного пюре. У місцевих хазяйок у ході була приказка: «Хвіртка вимагає восьми». Малося на увазі, що для виготовлення таких пирогів необхідно, як правило, вісім складових: борошно, вода, сіль, молоко, кисле молоко, сметана, масло і начинка.

Треба сказати, що у карельській кухні немає ні фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницями). Морошку карели часто їли та їдять моченою. А ось лохину частину карелів взагалі не збирали – багато хто вірив, що це «нечиста» ягода, і від неї «болить голова». Свіжі ягоди з молоком - улюблені карельські ласощі.

З напоїв варто відзначити квас (з ріпи, хліба чи солоду). Знали карели та чай, пили, в тому числі, з лікувальною метою, відвари лісових трав. З алкогольних напоїв відоме карельське пиво. Щоправда, традиційний рецепт його приготування нині вважається втраченим. З певного часу знали карели та горілку з вином, але ці напої, звісно, ​​були запозиченнями з інших кухонь. Насамперед, з російської, а також з фінської.

Обрядові карельські блюда.

Не можна не сказати і про страви, які карели вживали під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельський звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав їсти кисіль з краю – все добре. Але якщо з середини - значить, наречена втратила цноту до весілля. А це була ганьба для неї та для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково засмучувалося.

Відомий і інший старовинний карельський звичай: якщо свати приходили до молодшої сестри в сім'ї, а старша була ще незаміжня, то їм пропонували спочатку скуштувати нижній шар киселю, та так, щоб не торкнутися верхній шар, що прикривав його.

Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з житнім киселем (тепер у карелів прийнято згадувати померлих ягідним киселем). Обов'язковим похоронним напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками із загального посуду. У деяких районах Карелії готували кулагу із пророщеного жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли у гарячому вигляді із хлібом. Нею, як і квасом, пригощалися із загального посуду.
На Петрів день (29.06/12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08/14.08) – пироги з чорницею.

Рецепти карельської кухні

Звичайно, багато старовинних карельських страв нині, на жаль, забуті. Інші дещо змінилися. Карельська кухня в ХХ столітті багато чого запозичила з російської кухні. Борщ у Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні така ж звичайна справа, як у Москві. Але «Кулінарний Едем» пропонує вам все ж таки більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається – спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звісно, ​​з риби.

Солона риба «з душком» (kevätkala).

Інгредієнти:
відро риби,
1700 г солі,
кропива.

Приготування:
Щоб приготувати рибу з душком, бажано самостійно зловити її в карельських озерах або річках. Можна, звісно, ​​купити у магазині, але задоволення буде не те.

Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від голови до хвоста - середня та дрібна. Риба потрошиться, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками донизу. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте діжку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу на прохолодне місце.

Простоявши все літо, риба просолиться, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще при засолюванні можна перекласти кропивою. Kevätkala вважається гарною, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст у горизонтальному положенні, не згинається.

Млинці з ікри

Інгредієнти:
свіжа риба ікра,
житнє або вівсяне борошно,
топлене масло,
сіль за смаком.

Приготування:
Ікру очистіть від плівок, трохи посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте у сковороді на топленій олії.

Юшка з сущика (kabarokka)

Інгредієнти:
сущик (сушена рибна дрібниця, в т.ч. плітка),
вода,
картопля,
чорний перець горошком,
ріпчаста цибуля.

Приготування:
Сущик кладіть у холодну воду та відмочуйте 1 годину. Потім, не міняючи води, ставте сущик на вогонь. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Після цього ріжте в юшку картоплю часточками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришіть цибулю. Таку юшку можна подавати як гарячою, так і холодною.

Гаряче по-карельськи (Karjalanpaisti)

Інгредієнти:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 г баранини,
100 г печінки та нирок,
2 головки цибулі,
лавровий лист,
сіль за смаком.

Приготування:
Промийте добре м'ясо. При використанні солоного м'яса заздалегідь відмочіть його. Поріжте на шматочки, кладіть у глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху – шматочки печінки та нирок. Залийте все водою, щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізану цибулю. Горщик ставте в духовку, але не дуже гарячу, або в російську піч, якщо у вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо навіть цілу ніч або день до вечора.