Який жирності буває сухе молоко. Використання в кулінарії

Про користь молока знає кожен – і дорослий, і дитина. Цей продукт є інгредієнтом величезної кількості різноманітних страв та має у своєму складі масу корисних речовин. На думку великої кількості людей, лише той продукт, який зберігається мало, може бути корисним, а всі пакети тривалого зберігання – це «суцільна хімія». за державним стандартам(ДЕРЖСТАНДАРТ) існує кілька різновидів молока в залежності від типу його обробки, і жоден з них не можна назвати корисним. Те саме стосується і сухого молока. Пропонуємо з'ясувати, як воно готується і які властивості має.

З чого роблять сухе молоко: склад та калорійність

Почати слід з того, що сухе молоко – це натуральний продукт, тому що виготовляється порошок саме з коров'ячого молока шляхом його згущення та висушування в спеціальному устаткуванніза температури 150-170 градусів Цельсія. По суті це концентрат молока, який необхідно розчинити у воді для надання йому початкового виду. Використовувати його стали ще з початку дев'ятнадцятого століття як метод тривалого зберігання напою, і сьогодні він найбільш популярний у харчовому виробництві та тих регіонах, де постачання свіжого молока в достатніх кількостях не є можливим. Таким чином, єдиним інгредієнтом, з якого виготовляють молочний порошок, є натуральне молоко коров'яче.

Що стосується калорійності продукту, все залежить від конкретного його типу. Так, цілісний сухий продукт має калорійність 550 ккал на 100 грам, а знежирений – приблизно 370 кал. Незважаючи на незвичайну форму, таке молоко теж має цілу масу корисних компонентів у своєму складі:

• вітаміни (А, В1, В2, В9, В12, D, С, РР, Е);
• мікро- та макроелементи (натрій, фосфор, кальцій, калій, магній, кобальт, селен, марганець, сірка, йод, залізо та ін.);
• найважливіші в людини амінокислоти.

Види порошкового молока

Принцип приготування сухого молочного продукту залишається єдиним, але, залежно від конкретних характеристик, можна виділити кілька різновидів такого порошку:

1. сухе незбиране молоко– найбільш поживне з усіх видів, оскільки має найбільшим відсоткомжирності. Така особливість має і Зворотній бік- Через це термін придатності стає коротшим. Саме цей тип найчастіше використовують у домашніх умовах для вживання в їжу;
2. сухий знежирений продукт– це незбиране молоко, яке пройшло процедуру видалення жирів. Таким чином, порошок практично не містить їх, а його термін придатності за рахунок цього зростає до 9 місяців. Цей компонент найчастіше можна зустріти у виробництві сирів, хлібної, кондитерської, м'ясної промисловості;
3. останній тип – швидкорозчинний порошок. Готується він за допомогою змішування двох попередніх різновидів, їх зволоження та повторного висушування. Має величезне значенняу виробництві розчинних продуктів харчування, зокрема дитячих каш та молочних сумішей.

Як правильно розвести сухе молоко: пропорції

Для того щоб пити сухе молоко або використовувати його як замінник звичайного за його відсутності, порошку потрібно повернути його початкову форму, тобто додати воду. Класичною пропорцією розведення вважається 3 до 1 (на одну частину молока – три частини теплої води). Залежно від конкретних цілей, така пропорція може змінюватися.

Для отримання хорошого результату такої процедури слід дотримуватися низки правил та рекомендацій:

1. для розведення не можна використовувати холодну воду, інакше частина часток просто кристалізується, і це відчуватиметься при вживанні напою;
2. занадто гарячу воду, а особливо окріп, також не можна застосовувати - молоко в такому випадку згорнеться;
3. необхідно вливати воду в порошок, а не навпаки, інакше уникнути появи грудок не вдасться;
4. міксер застосовувати у процесі приготування молока не варто, тому що це створить непотрібну піну;
5. після розведення потрібно дати рідини трохи настоятись.

Користь та шкода від вживання продукту

Обговорення щодо заміни звичайного молока сухим продуктом у виробництві продуктів харчування часто зустрічаються у засобах масової інформації. Проте дослідженнями було встановлено, що різниця між свіжим напоєм та відновленим із порошку незначна. Якщо говорити і про користь порошкового продукту, то вона практично аналогічна користі звичайного молока, так як з нього він і готується, ось тільки харчова цінністьчерез показники вмісту білків, жирів та вуглеводів у сухого молока нижче. Обговорюючи користь продукту, варто виділити такі аспекти:

• кальцій необхідний зміцнення кісткових елементів;
• калій забезпечує нормальну роботусерцево-судинної системи;
• вітамін А позитивно позначається на зорі та стані шкіри;
• холін допомагає нормалізувати рівень холестерину у крові тощо.

Як і звичайний, свіжий напій, порошкове молоко може завдати шкоди організму за наявності у людини непереносимості лактози. У такій ситуації не виключені діарея, здуття, біль у животі та інша симптоматика. Важливо, що якщо мова йдепро користь сухого молока, воно обов'язково має бути якісним, інакше порошок може бути навіть небезпечним. Так, шкода може бути нанесена недобросовісними виробниками, які додають у продукт не молочний жир, а низькоякісні дезодоровані рослинні жири, що повністю позбавляє напій важливих жиророзчинних вітамінів. Саме тому при виборі порошкового молока необхідно уважно вивчати склад і віддавати перевагу тільки якісним товарам.

Сухе молоко для набору м'язової маси

До появи спортивного харчуванняі навіть сьогодні, коли його асортимент дуже широкий, сухе молоко використовують спортсмени для набору. м'язової масияк багате джерело білка. Як відомо, бодібілдери для нарощування м'язів сидять на спеціальних дієтах, що мають на увазі переважно білкове харчування, а тому не дивно, що цей продукт часто зустрічається в подібному раціоні. Під час активного набору маси речовина допомагає підвищити загальну калорійність харчування, заповнити нестачу молочного протеїну, що позитивно позначається на витривалості. Стандартна порція сухого молока для спортсмена становить 100 грамів на день, а в період набору маси – у 2-3 рази більше. І хоча у складах сучасних спортивних сумішей теж нерідко включається порошкове молоко, деякі з метою економії вважають за краще використовувати саме цілісний сухий продукт.

Що можна зробити з нього в домашніх умовах

Порошкове молоко – це не тільки сировина для промисловості, яку зручно зберігати та перевозити, такий інгредієнт цілком може вживатись і на звичайній кухні, будучи важливим компонентом багатьох домашніх рецептів.

Рецепт млинців на сухому молоці

Щоб приготувати млинці або оладки, навіть не обов'язково попередньо розводити сухе молоко окремо. Так, для початку буде достатньо збити пару яєць, додати до них сухе молоко (5 столових ложок), дрібку солі та цукор до смаку. Коли все буде змішане, необхідно додати 300 мл теплої чистої водиі ретельно вимішати, щоб не було грудочок. Залишається додати в рідку складову просіяне пшеничне борошно (близько двох склянок) і пару ложок рослинного масла. На цьому тісто повністю готове до подальшого приготування млинців, залишається лише розігріти сковороду та порційно виливати на неї одержаний склад.

Як приготувати цукерки бурфі?

Бурфі – це своєрідні цукерки за давнім індійським рецептом. У його основі – молоко, збагачене великою кількістю різноманітних спецій. Рецепт цукерок простий, але на смак вони виходять просто неповторними.

Отже, для приготування бурфі знадобиться 400 г сухого молока, 200 г цукрового піску, 250 г жирних вершків, горішки, ванільний цукор і вершкове масло(200 грам). Процес приготування зав'язаний на уварюванні маси. Так, спочатку потрібно розтопити масло, ввести в нього цукор до повного розчинення, після додати вершки і проварювати близько 5 хвилин. Маса повинна охолонути до кімнатної температури, після чого потрібно ввести сухе молоко і почати збивання міксером. Отриману густу масу потрібно викласти на підготовлену форму і відправити морозильну камеруна півгодини, щоби все застигло. Залишається тільки розрізати пласт на окремі цукерки і помістити в кожну горішку.

Рецепт рулету за 5 хвилин

Коли необхідно швидко приготувати щось смачне до чаю, то господиня стає перед справжнім викликом, який має продемонструвати її майстерність. За мінімальну кількість часу можна приготувати чудовий десерт – рулет на сухому молоці.

Для створення страви знадобляться такі продукти:

• 5 столових ложок цукрового піску;
• стільки ж борошна та сухого молока;
• 2 яйця;
• щіпка солі та третина ложки соди, погашеної оцтом.

Деко заздалегідь потрібно помістити в духовку і залишити нагріватися. Далі можна місити тісто: збити яйця з цукром, додати|добавляти| муку|борошно| і сухе молоко, просіяне через сито, і в самому кінці - соду. Після того, як все буде вимішано до однорідності, можна виливати тісто на гаряче деко, устелене пергаментним папером. Випікається корж дуже швидко – лише 5 хвилин при температурі 200 градусів. Готовий пласт скручують у рулет рушником і залишають остигати, після чого можна промазати кремом. Для начинки можна використовувати сметанний крем - збити 200 г густої сметани і 150 г цукрової пудридодати трохи фруктів або ягід.

Сухе молоко - це розчинний порошок, що отримується з нормалізованого коров'ячого молока шляхом його згущення та висушування. Сухе молоко широко використовується в кулінарії як інгредієнт у різних стравах. Також сухе молоко розводять у теплій водіі вживають як звичайне молоко. Натуральне сухе молоко входить до складу багатьох видів дитячого харчування. У порівнянні із звичайним молоком сухе молоко має тривалий термін зберігання, що є його основною перевагою. При цьому в сухому молоці зберігаються всі мінеральні речовини та деякі вітаміни, які присутні у звичайному коров'ячому молоці.

Склад сухого молока

Сухе молоко складається з жирів, білків, молочного цукру та мінеральних речовин. До складу сухого знежиреного молока (СОМ) входить значно менше жирів, ніж до складу сухого незбираного молока (СЦМ), при цьому у сухого знежиреного молока у складі є більше білків і молочного цукру.

Серед мінеральних речовин, що входять до складу сухого молока, присутні у більшій кількості калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, а в меншій кількості селен, цинк, мідь, залізо, марганець.

До складу сухого молока входять такі вітаміни як C, вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6), K та A.

Калорійність сухого знежиреного молока (СОМ) становить 373 ккал на 100 г продукту, а сухого незбираного молока (СЦМ) становить 549 ккал на 100 грам продукту.

Класифікація та види сухого молока

Сухе коров'яче молоко можна розділити на 3 види:

1. сухе незбиране молоко (СЦМ);
   1. сухе незбиране молоко 20% жирності;
   2. сухе незбиране молоко 25% жирності;
2. сухе знежирене молоко (СОМ);
3. швидкорозчинне сухе молоко;
4. сухе молоко для дитячого харчування.

Відрізняються ці види молока переважно відсотковим вмістом речовин, у тому числі вони складаються. Швидкорозчинне сухе молоко отримують в основному з сухого знежиреного молока шляхом додаткових операцій, що здійснюються при його виготовленні, завдяки яким сухе молоко стає більш гідрофільним.

Відсотковий вміст речовин, що входять до складу сухого незбираного молока (СЦМ) 25% жирності:

1. Молочний цукор – 36,5%;
2. Білки – 25,5%;
3. Жири – 25%;
4. Мінеральні речовини – 9%;
5. Волога – 4%.

Відсотковий вміст речовин, що входять до складу сухого знежиреного молока (СОМ):

1. Молочний цукор – 52%;
2. Білки – 36%;
3. Жири – 1%;
4. Мінеральні речовини – 6%;
5. Волога – 5%.

Сухе незбиране молоко (СЦМ) і сухе знежирене молоко (СОМ) переважно відрізняються жирністю. У сухому знежиреному молоці є лише один відсоток жирів, менше мінеральних речовин, ніж у сухому цільному молоці, але при цьому більше білків, вологи та молочного цукру. Через відсутність жирів сухе знежирене молоко зберігатиметься довше сухого незбираного молока, оскільки жири псуються швидше за інші інгредієнти сухого молока.

Технологія виробництва сухого молока

Сухе молоко виготовляється за ГОСТ Р 52791-2007 «Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови» та ГОСТ 4495-87 “Молоко цільне сухе”.

Процес виробництва сухого молока складається з 9 етапів:

1. Прийом та підготовка коров'ячого молока до обробки. Перший етап технологічної схеми виробництва сухого молока, на якому здійснюється прийом коров'ячого молока за ГОСТ 26809, після чого коров'яче молоко нагрівається до 40 градусів за Цельсієм.
2. Очищення коров'ячого молока - етап, на якому нагріте молоко очищається від забруднюючих елементів, які могли потрапити в молоко при доїнні корів.
3. Нормалізація коров'ячого молока – етап, на якому молоко на спеціальних сепараторах поділяється на вершки та знежирене молоко, після чого шляхом введення певної частки вершків у знежирене молоко досягається необхідна жирність коров'ячого молока.
4. Пастеризація молока – етап технологічної схеми виробництва сухого молока, у якому коров'яче молоко проходить термічну обробку щодо його очищення від непотрібних бактерій і мікроорганізмів.
5. Охолодження молока - етап, на якому молоко охолоджують у спеціальних баках для його подальшої обробки.
6. Згущення молока - етап виробничої схеми отримання сухого молока, на якому з коров'ячого молока випаровується рідина на спеціальних вакуум-випарних установках, поки молоко не досягне необхідної щільності.
7. Гомогенізація молока - етап, на якому молоку надають однорідну структуру шляхом механічного впливуна спеціальних машинах гомогенізаторів.
8. Сушіння молока - етап, на якому оброблене молоко висушується до сухого порошку в спеціальних сушильних камерах.
9. Фасування сухого молока – фінальний етап технологічної схеми виробництва сухого молока, на якому сухе молоко розфасовується в упаковки та вирушає на продаж.

Розведення сухого молока у домашніх умовах

Інструкція про те, як правильно розвести сухе молоко, зазвичай присутня на упаковці продукту, але деякі виробники не містять вказівки про правильність розведення сухого молока на свій виріб. Якщо інструкція про розведення сухого молока присутня на упаковці продукту, а якщо ні, то можна скористатися наведеними нижче порадами.

Зазвичай сухе молоко розводять у пропорції 1 до 8. Для отримання склянки молока об'ємом 200 мл необхідно 5 чайних ложок сухого молока або 1 столову ложку з гіркою. Спочатку сухе молоко потрібно насипати у склянку, а потім поступово додавати теплу воду і постійно заважати так, щоб сухе молоко повністю розчинилося у воді. Використання таких пропорцій для розведення сухого молока у воді дозволить одержати питне молоко жирністю 2,5%. Перед додаванням воду рекомендується прокип'ятити та остудити до теплого стану.

У чайній ложці міститься 5 г сухого молока, а в їдальні – 20 грам. Знаючи пропорцію 1 до 8 для отримання питного молока жирністю 2,5% можна прикинути, скільки питного молока можна отримати з сухого молока. Отже, виходить, що в столовій ложці сухого молока міститься 160 мл питного молока, а в чайній 40 мл питного молока 2,5% жирності.

Зберігання сухого молока та термін придатності

При правильно дотриманні умов зберігання термін придатності незбираного сухого молока не перевищує 8 місяців, а знежиреного сухого молока - не більше 3 років. Сухе молоко слід зберігати за температури від 0 до 10 градусів Цельсія при вологості не вище 85%. Бажано зберігати сухе молоко у герметичній ємності в холодильнику.

Користь сухого молока

Сухе молоко виготовляється з натурального коров'ячого молока, тому має практично всі корисні якості звичайного молока. У великих кількостях сухому молоці містяться кальцій, калій, фосфор, магній. Присутність цих елементів в організмі людини необхідна в достатніх кількостях для нормального функціонуваннявсіх органів. Кальцій зміцнює нігті, зуби та іншу кісткову тканину людини. Калій необхідний для правильної роботи головного мозку, м'язів та нервової системилюдини. Фосфор необхідний здоров'я зубів, правильного протікання обмінних процесів і відновлення організму людини. Магній благотворно впливає на зростання кісток, роботу серцево-м'язової системи, регулює рівень цукру на крові.

Крім цього, користь сухого молока для організму людини полягає в тому, що в ньому присутні такі вітаміни як С, B, K, А. Вітамін С корисний для організму тим, що посилює імунітет, який захищає організм від різних інфекцій. Вітаміни групи B надають комплексний позитивний вплив на організм людини, який полягає в правильній роботінервової системи та головного мозку, покращення процесів пам'яті, хороший обмін речовин, психічна рівновага. Вітамін K забезпечує нормальну згортання крові, а вітамін А дуже корисний для очей.

Сухе молоко корисне для організму людини практично так само, як і звичайне коров'яче молоко. Часто сухе молоко застосовують виготовлення дитячого харчування, тому воно корисне як для дорослих, а й у дітей. Але оскільки сухе молоко – продукт переробки звичайного молока, то йому притаманні і недоліки вихідного продукту, тобто сухе молоко шкідливе настільки, наскільки шкідливим є звичайне молоко.

Шкода сухого молока та протипоказання

Шкода від сухого молока для людини практично відсутня. Сухе молоко може бути шкідливим у тому випадку, якщо воно було виготовлене з неякісного коров'ячого молока зі шкідливими домішками, тоді всі шкідливі речовини залишаться в сухому молоці. Якщо для виготовлення сухого молока використовувалося якісне коров'яче молоко, то й сухе молоко вийде нешкідливим.

Шкідливим може бути і сухе молоко від недобросовісних виробників, які при його виготовленні додають. шкідливі компоненти. Тому важливо при купівлі сухого молока читати його на упаковці.

Крім цього, сухе молоко може завдати шкоди людям з непереносимістю лактози, як і живе коров'яче молоко. Якщо організм людини не переносить молочні продукти, то сухе молоко може призвести до розладу кишкової системи.

Сухе молоко - це розчинний порошок, що отримується висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Виготовлення сухого молока зумовлено більш тривалим терміном зберігання даного продукту порівняно із звичайним молоком.
Існує також швидкорозчинне сухе молоко.
Зазвичай розводиться в теплій воді і вживається як звичний напій, зберігаючи багато корисні властивостісвіже пастеризоване молоко. Має широке застосуванняу кулінарії. Входить до складу багатьох видів дитячих молочних сумішей.

Виробництво сухого молока

Напевно, не кожен із нас знає, як роблять сухе молоко. Вперше про даному продуктістало відомо ще далекого 1832 року, коли російський хімік М. Дірчов заснував перше виробництво сухого молока. Справжнє сухе молоко має бути виготовлене з натурального коров'ячого. Процес є кілька етапів. Спочатку молоко нормалізують до потрібної жирності, пастеризують і згущують в апаратах високим тиском. Далі гомогенізують отриману суміш і висушують у спеціальних пристроях при температурах 150-180 градусів. У результаті залишається білий порошок - це і є сухе молоко, вірніше його сухий залишок, що втратив 85% свого обсягу (воду).
Єдиною перевагою такого продукту перед незбираним молоком є ​​можливість його тривалого зберігання. Плюс до всього він займає мало місця, що дуже важливо під час транспортування.
Склад сухого молока такий самий, як і у незбираного, просто в ньому немає води. Сухе молоко виробляється відповідно до ГОСТ 4495-87 «Молоко цільне сухе» та ГОСТ Р 52791-2007 «Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови".

Склад сухого молока

Сухе молоко буває незбираним (СЦМ) або знежиреним (СОМ). Ці два різновиди сухого молока відрізняються відсотковим вмістом речовин.

Незбиране молоко:

Жири (%) – 25
Білки (%) – 25,5
Молочний цукор (%) – 36,5
Мінеральні речовини (%) - 9
Вологість (%) – 4

Знежирене молоко:

Жири (%) - 1
Білки (%) – 36
Молочний цукор (%) – 52
Мінеральні речовини (%) - 6
Вологість (%) – 5
Калорійність на 100 г - 1567 кДж (373 ккал)

Термін зберігання сухого незбираного молока менше ніж знежиреного, тому що жири схильні до псування - прогоркання. Воно повинне зберігатися при t від 0 до 10 °C та відносній вологості повітря не вище 85 % до 8 місяців з дня виробітку.
Швидкорозчинне сухе молоко одержують шляхом змішування цільного та знежиреного сухого молока. Суміш зволожують пором, після чого вона злипається в грудки, які потім знову сушать.

При правильному отриманні склад сухого молока зберігає більшу частину вітамінів та майже всі мінеральні компоненти.
У 100 грамах його містяться (у дужках – вміст у свіжому молоці):

- вітамін А у кількості 0,013 мг (0,02 мг)
- вітамін В1 у кількості 0,01 мг (0,04 мг)
- вітамін В2 – 0,02 мг (0,15 мг)
- вітамін С – 0,4 мг (1,3 мг)

Крім того, до складу сухого молока входять кальцій, магній, фосфор, натрій, калій та інші макроелементи, що забезпечують комплексну підтримку всіх систем організму.

Якщо при виробництві сухого молока частина вітамінів розпадається через температурну обробку сировини, то мінеральні компоненти не бояться термічної обробки і зберігаються в молочному порошку в тих же кількостях, що знаходилися і у свіжому молоці.
Не дивно, що сухе молоко цілком може використовуватись як заміна свіжому. Воно корисне тим, що наповнює організм енергією, кальцієм та вітамінами, легко засвоюється та слабко впливає на загальну реакцію травного тракту. Відновлене молоко можна вживати хворим на діабет та гастроентерологічні захворювання.
Крім того, вітамін В12, що входить до складу сухого молока, необхідний тим, хто добровільно відмовляється від вживання м'яса. Очевидні корисні властивості сухого молока проявляються і в тому, що приготування з нього напою не вимагає кип'ятіння: при згущенні та сушінні воно вже проходить пастеризацію, що знищує різні бактерії.
Недоліками можна вважати лише властивість викликати алергічні реакції у тих, хто не переносить свіже молоко, і знижена кількість вітамінів за досить високої. енергетичної цінності. Такий дисбаланс може призводити до набору зайвої ваги.

Чим шкідливо сухе молоко

Через сушіння з високими температурами у сухому молоці утворюються шкідливі оксистероли.
Через це сухе молоко заборонено у низці країн.
Гомогенізація - теж не найкорисніший процес, під час якого відбувається перемішування ротором диспегідратора та вплив тиском 5-400 атмосфер через гомогенізатор.
Вся їжа, що готується під тиском, шкідлива для людини. А під таким величезним тиском тим паче.
Використання сушарок з високими температурами, що дозволяють виробляти максимум продукції за одиницю часу, практично не залишає в сухому молоці вітамінів.
Тому багато людей сухе молоко вважають шкідливим. Репутацію сухого молока як корисного продукту сьогодні псують і різні підробки, в які додається соя, крохмаль та цукри.
Назвати таку суміш молоком вже не можна, і щоб у магазині не придбати неякісний продукт, необхідно ретельно перевіряти, що молоко відповідає ГОСТу, а не технічним умовам, та читати інформацію про склад на упаковці продукту.

Як застосовувати сухе молоко у кулінарії

Сухе молоко набуло дуже широкого поширення у кулінарії та десертній справі.
Додається в випічку, воно забезпечує більш щільну консистенцію кінцевого виробу, а склад різних кремів і паст забезпечує довге зберігання готового продукту. Часто воно застосовується для відновлення напою.
Порошок досить просто змішати в потрібних пропорціяхз водою, щоб отримати рідке молоко, мало відмінне на смак та запах від цільного пастеризованого.
При отриманні сухого молока іноді використовуються вальцеві сушарки. У робочому процесі стінки таких сушарок нагріваються, а молоко при зіткненні з ними карамелізується. Саме тому сухе молоко часто має «цукерковий» запах.
На основі сухого молока готують різні дитячі суміші та корми для підживлення свійських тварин. У деяких випадках цей напій легше засвоюється організмом дитини, ніж свіже. материнське молоко. Сухе молоко можна навіть заквасити для приготування йогурту.
Також багато господинь додають сухе молоко в цільне для густоти. Сьогодні несумлінними виробниками часто під виглядом цільного пастеризованого молока випускається відновлене з порошку.

Щоб уникнути такого обману, при покупці потрібно ретельно читати склад продукту. На ньому має бути вказане лише незбиране коров'яче молоко.

Сухе молоко – продукт, отриманий з натурального коров'ячого молока шляхом його згущення та висушування у спеціальних сушильних установках. Цей всім відомий продукт є розчинним порошком, який розчиняють у теплій воді. Готовий напій зберігає всі корисні властивості натурального молока. Цей продукт почали використовувати на початку ХІХ століття. Вперше промислове виробництвосухого молока налагодив 1932 року хімік М. Дірчов.

Напій виробляють шляхом пастеризації та згущення свіжого коров'ячого молока. Потім його гомогенізують і сушать на розпилювальних та вальцьових сушках при температурі 150-180 градусів Цельсія. Після сушіння цей продукт просіюють та охолоджують.

Цей продукт більш популярний у зимовий період, у регіонах, де свіже молоко поставляється в обмеженій кількості.

Склад та калорійність сухого молока

Сьогодні виробляється незбиране молоко, знежирене і швидкорозчинне молоко. Їх відмінність у відсотковому вмісті деяких речовин та в сферах застосування.

Цілісне та знежирене сухе молоко у складі містять відповідно 4 та 5 % вологи, 26 та 36 % білка, 25 та 1 % жиру, 37 та 52 % молочного цукру, 10 та 6 % мінеральних речовин.

Калорійність сухого молока незбираного становить 549,3 ккал, калорійність сухого молока знежиреного - 373 ккал.

На 100 г молока припадає вітаміну А – 0,003 мг, В1 – 0,046 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг, холіну – 23,6 мг, вітаміну РР – 5 мг, вітаміну Е – 3,2 мкг , вітаміну С – 4 мг, вітаміну В12 – 0,4 мкг, вітаміну В9 – 5 мкг.

До складу сухого молока входить значна кількість кальцію (1000 мг), натрію (400 мг), калію (1200 мг) та фосфору (780 мг). У невеликій кількості в молоці міститься магній, кобальт, молібден, селен, марганець, а також залізо, йод, сірка та хлор.

Цей напій містить усі двадцять найважливіших амінокислот.

Користь сухого молока

Досить часто у засобах масової інформації обговорюється заміна виробниками натурального молока розведеним сухим. Чим відрізняється сухе молоко від свіжого напою? Шляхом аналітичного порівняння доведено, що відмінності між цілісним молоком та молоком, відновленим із сухого порошку, незначні. Про користь сухого молока насамперед говорить те, що воно виготовляють із того ж натурального коров'ячого молока. Проте харчова цінність натурального коров'ячого молока вища за рахунок вмісту білків, вітамінів, вуглеводів. Вміст холестерину приблизно однаковий і в сухому, і в натуральному молоці.

Вітамін В12, що міститься у сухому молоці у великій кількості, робить його корисним при анемії. Сто грамів відновленого молока із порошку задовольняє добову потребуорганізму у цьому вітаміні.

Користь сухого молока багато в чому залежить від якості. Тільки якісний продукт може тимчасово замінити натуральне молоко.

Шкідливість сухого молока

Значну шкоду сухе молоко може завдати за відсутності в організмі людини ферменту, що розщеплює лактозу. Характерними симптомаминепереносимості можуть бути діарея, здуття живота, біль у черевній порожнині.

Чималу шкоду сухе молоко завдає людському організму за умови недотримання виробниками технологічних норм виробництва цього напою. Наприклад, у знежирене молоко деякі виробники додають не молочний жир, а низькоякісні дезодоровані рослинні жири, які позбавляють продукт цінних жиророзчинних вітамінів. Виявити подібне порушення можна лише методом лабораторних досліджень. Тому при виборі молока бажано віддавати перевагу відомим брендам великих виробників.

Використання молока

Щоб із сухого порошку вийшло молоко, його потрібно приготувати. Для цього треба розвести порошок теплою водоюу співвідношенні один до трьох. На думку деяких учених, найкраще пити молоко рано-вранці або пізно ввечері. В інший час доби цей напій може бути шкідливим для травлення. Після цього не рекомендується вживати їжу. У молоко можна додати трохи цукру чи меду, і навіть фенхель, кардамон – вони заспокоюють нервову систему.

Продукт використовують у дитячому харчуванні, а також для виготовлення хлібобулочних виробів, при виробництві кондитерських виробів, як добавки до ковбасних та м'ясних виробів.

Крім того, цей напій використовують у косметології для приготування масок, кремів. Маска на основі молока значно покращує тонус і має підтягуючий ефект. Для лущиться і дуже сухої шкіри відмінно підійде маска із суміші меду та насіння льону. На суху та нормальну шкіру корисно нанести маску із суміші меду, яєчного жовтка та молока.

Умови зберігання

Зберігають порошкоподібне сухе молоко у темному сухому місці, при вологості повітря 85% та температурі від 0 до 10 градусів Цельсія. Термін зберігання – до восьми місяців із моменту випуску.

На думку одних, сухому молоку немає місця у виробництві «молочки», інші переконані, що «страшилки» є необґрунтованими і можуть лише нашкодити молочній індустрії. Щоб розібратися в цьому, Розмаїтість і aif.ruзвернулися до Олени Юрової, завідувачки лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «ВНИМИ», та Андрія Даниленка, голови правління Союзмолоко.

Роскацтво: При виготовленні яких молочних та кисломолочних продуктів виробники використовують сухе молоко?

Андрій Даниленко

Голова правління Союзмолоко

Сухе молоко є цілком легальною сировиною для багатьох продуктів, у тому числі кисломолочних, плавлених сирів.

Олена Юрова

Завідувач лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ»

Офіційно можна використовувати сухе молоко при виробництві йогурту. За вимогами законодавства у йогурті має бути підвищений вміст сухих знежирених речовин молока. Тому будь-який йогурт, вироблений відповідно до вимог технічного регламенту, повинен виготовлятися з його застосуванням. Інакше виробник ніколи не вийде на необхідну норму, встановлену для чистих натуральних продуктів – 9,5 % масової частки СОМО (сухий знежирений молочний залишок). І так робить увесь світ.

Крім цього, є кисломолочні продукти, що випускаються за національними стандартами. До них відносяться: кисле молоко, кефір, ряжанка та інші продукти. У принципі, для їхнього приготування немає прямої необхідності додавати сухе молоко. Більше того, якщо, наприклад, виробляти кефір на сухому молоці, то вийде зовсім той продукт, який називається кефіром. Він буде менш смачний, негустий і кисліший.

А ось кефірний продукт може бути вироблений і з сухого молока, причому на 100% із сухого, тому що при виробництві продукту кефіру використовується інша закваска (наприклад, суха закваска прямого внесення, а не живі кефірні грибки). Як правило, такий продукт кефіру виробляють у північних регіонах країни, де немає «живого» молока-сировини, а хороші якісні кисломолочні продукти потрібні.

Відповідно до вимог законодавства, дозволено додавати сухе молоко до продукту для нормалізації білка у зв'язку з «сезонністю». У Росії її зима, як відомо, тривала, й у період знижується обсяги виробництва сирого молока. Щоби не зменшувався обсяг випуску продукції, виробники використовують сухе молоко. Це звичайна практика, яка відпрацьована ще з часів Радянського Союзу. Головне, щоб виробник вказував на упаковці наявність сухого молока у продукті.

Ще один молочний продукт, який виробляється з використанням сухого молока, – це морозиво. У середині 70-х років почали з'являтися заводи з виробництва морозива автономно від молокопереробного заводу, а в даний час це звичайна практика, коли морозиво виробляється сухим змішуванням із цільного молока і необхідних інгредієнтів. При цьому важливо, щоб склад продукту було вказано у маркуванні.

Є підприємства, які переробляють молоко, і виробляють морозиво. Наприклад, таке підприємство є у Вологді. Гіпотетично вони можуть виробляти морозиво і з сухого, і сирого молока. Але в даному випадкуце, як правило, виняток, тому що складно розділяти потоки та виробляти великі обсяги морозива.

Якщо говорити про міжнародну практику, зокрема про Європу, то досить жорсткі обмеження щодо використання сухого молока у виробництві продуктів харчування.

Так, сухе молоко може застосовуватися у переробці харчової продукції, тільки якщо воно має певні характеристики за класом теплообробки, так званого теплового класу. Згідно з цим параметром все сухе молоко розділяється за тепловим числом і тепловим класом, і якщо молоко віднесено до молока класу високотемпературної обробки, то його можна використовувати тільки на корм тваринам або в промпереробці.

У нас вимоги щодо теплового класу та теплового числа не впроваджені досі. Однак багато підприємств, які використовують сухе молоко у своєму виробництві для вироблення продуктів спеціального призначенняабо функціональних продуктів, наприклад для продуктів дитячого харчування, враховують такий показник, як рівень термообробки і так званий клас молока. Вони оцінюють якість сухого молока, і це важливо, оскільки гарантує виробництво безпечних та якісних продуктів.

РК: Чи маєте ви статистику, який відсоток «молочки» на ринку виготовляється з використанням сухого молока?

А. Д.: Офіційних даних немає ні в кого, але це досить поширена практика, дозволена законом.

Є. Ю.: Донедавна вважалося, що близько 30% цільномолочної продукції виробляється із сухого молока або з його додаванням. У літньо-осінній період ця цифра знижувалася до 20%. Наразі трохи змінилася ситуація, оскільки переробники знижують застосування сухого молока у виробництві, але кількість сухого молока у молоці сиром збільшилась у кілька разів. Раніше це було невигідно, але зниження цін на сухе молоко призвело до збільшення його додавань у сире молоко, і це є справжньою проблемою для переробних підприємств.

До таких північних регіонів, як Магадан, Норильськ, Якутія, важко доставити свіже молоко. І якщо в літній періоду них (крім Норильська) зменшують відсоток сухого молока у молочній продукції, то взимку ці регіони переходять на виробництво молочної продукції з використанням сухого молока.

У Мурманську (здавалося б, достатньо складному регіонідля тваринництва та особливо для того, щоб утримувати молочне стадо) створені ферми за ізраїльською технологією. Корови цілий рік перебувають у корівнику, без вигулу на пасовищі. Вони чудово почуваються в цих умовах, дають гарне якісне молоко. В результаті у мурманчан відпала необхідність використання сухого молока, за винятком йогурту, при виробництві якого воно необхідне.

Не все однозначно з використанням сухого молока та в нечорноземній зоні РФ – це центральний регіон Росії. У Останнім часомкількість фальсифікацій молока-сировини тут збільшилася, бо великі підприємствапосилюють вхідний контроль молока-сировини та вибирають якісне сире молоко. Адже всім хочеться продавати більше й отримувати дивіденди, тому, особливо в зимовий період, трапляються випадки надходження на підприємства сухого молока під виглядом сирого.

РК: Навіщо взагалі сухе молоко додають у продукцію? У яких випадках виготовлення молока та молочних продуктів із сухого молока виправдане?

А. Д.: Воно використовується у двох цілях. Перша – підвищення масової частки білка, якщо це необхідно за технологією. При цьому сухе молоко додається до молока нормалізоване, цільне або знежирене. Друга – це поповнення дефіциту сирого молока, що виникає взимку. Сезонність у молочній галузі дуже висока. Щоб обсяг випуску продукції не падав тоді, коли обсяг виробництва знижується, використовують сухе молоко. Його відновлюють до певних показників жиру, білка та сухих знежирених речовин, які ідентичні показникам сирого молока.

Далі виробництво будується за традиційною технологією – жодних змін у технології виробництва кисломолочних продуктів із використанням сухого молока немає. Це абсолютно нормальна практика, яка бере свій початок у Радянському Союзі, у стандартах радянської якості. Так було завжди: зима в Росії холодна, перехід від сезону до сезону різкий, сезонність виробництва була завжди.

Якщо виробник використовує сухе молоко, він зобов'язаний писати на упаковці. Споживач може побачити два склади: А – формула для літа, коли молока багато; Б – формула для зими, коли молока мало. Відсоток відновленого молока у складі звичайного вкрай низький – лише для того, щоб покрити дефіцит сировини, не більше.

Є. Ю.: По-перше, сухе молоко додають підвищення масової частки білка, якщо потрібно за технологією (приклад – виробництво йогурту). По-друге, як я вже говорила, сухе молоко - продукт, необхідний для молочної індустрії, тому що нікуди не втечеш від сезонності. По-третє, сухе молоко зазвичай використовують у північних регіонах РФ. По-четверте, сухе молоко використовують із виробництва функціональних продуктів, створених певних категорій людей. Наприклад, є харчування для людей похилого віку, в організмі яких недостатньо ферментів, здатних розщепити білок, і необхідно вводити в продукт харчові добавкиі різні компонентидля збагачення, у тому числі кисломолочних бактерій, що дозволяє покращувати засвоєння молока організмом. І, нарешті, сухе молоко виробляють для резервного зберігання у разі надзвичайних ситуацій.

РК: Як виготовляється сухе молоко?

А. Д.: Сухе молоко - це молоко, з якого видалена вся волога. Процес видалення вологи із молока відбувається у дві стадії.

Перша: у вакуум-апараті відбувається згущення молока – воно кипить за нормальної температури 50–60 градусів. Температура кипіння нижче, оскільки вакуум-апарат створює розряджений тиск, при якому кипіння відбувається за більш низької температури.

Далі молоко надходить шлангом в сушильну вежу. У сушильній вежі молоко розщеплюється на дрібну фракцію під впливом відцентрової сили. Поки частка молока, вже розщеплена, летить до стіни сушильної вежі, вона піддається впливу високої температури(близько 150 градусів) – у цей момент відбувається випарювання вологи, що залишилася, і на дно частки молока падають вже висушеними. Далі молоко надходить на просіювання та упаковку.

Є. Ю.: При виробництві сухого молока технологія має бути прозорою. Головне – випарувати вологу та залишити все, що природа створила у молоці у вигляді сухих речовин. Цього можна досягти сушінням, що щадить, під впливом поступового, повільного нагріву, а потім дуже швидкого висушування у вигляді дрібних крапель молока. В результаті виходить сухе молоко, яке відноситься до класу низької температури обробки. Це молоко абсолютно безпечне, тому що за час сушіння не встигають утворюватися речовини, які можуть негативно впливати на організм людини.

Але іноді для сухого молока застосовують застарілі сушильні установки, що призводить до отримання низькоякісного молока і молока високого. теплового класу. У цьому випадку у молоці утворюється і денатурований білок, і є ймовірність утворення бензапірену. Використання такого продукту у харчовій промисловості – під суворою забороною.

На жаль, зовні не можна відрізнити сухе молоко, яке відноситься до класу високотемпературної або низькотемпературної термообробки.

Основний спосіб диференціації – метод, який потребує лабораторного дослідження, оскільки під час сушіння відбувається зміна білка. Ці зміни потрібно встановити. І тоді досить просто, без жодних непорозумінь, чітко визначити, до якого класу належить сухе молоко і чи можна його використовувати у харчовій промисловості.

Чим сухе молоко відрізняється від цільного? Що міститься в цілісному і що відсутнє в сухому через термічну обробку?

А. Д.: У сухому молоці зберігаються майже всі корисні речовиниХоча трохи знижується кількість вітамінів, наприклад вітаміну С. Але, по-перше, ми не п'ємо молоко заради вітамінів, ми п'ємо його заради білка та кальцію. А по-друге, будь-яка теплова обробкамолока, та ж пастеризація, призводить до абсолютно тих самих наслідків.

РК: Тобто немає різниці між пастеризованим, ультрапастеризованим молоком та відновленим із сухого?

А. Д.: За білком та кальцієм – ні.

Є. Ю.: Якщо виробник використовував якісну сировину, дотримувався всіх технологічних режимів, не було жодних збоїв, витримувався правильний температурний режим, то в принципі відмінностей від незбираного молока не знайдемо. Можливо трохи знижений вміст вітамінів, але, знову ж таки, це не критично. Залишаються всі жиророзчинні вітаміни, які до того ж термостійкі і слабо схильні до змін. Плюс зберігаються всі макро- та мікроелементи. Ферменти руйнуються, але це навіть добре, тому що вони можуть запустити процес псування в продукті, що може негативно вплинути на організм людини.

Які методики виявлення сухого молока існують?

А. Д.: Наразі розробки у цій сфері лише йдуть. Встановлених законодавчо лише на рівні Євразійської економічної комісії методик у Росії немає.

Є. Ю.: Останнім часом було запропоновано значну кількість методів виявлення сухого молока у молочних продуктах. Але жоден з них не можна назвати об'єктивним та працюючим. ФДБНУ «УНИМИ» давно займається цією проблемою, зокрема розробкою методик виявлення фальсифікації. Але всі методики тією чи іншою мірою мають суттєві мінуси, тому що молоко сире та молоко відновлене проходить однаковий технологічний процес і ту саму температурну обробку.

Провівши численні дослідження, ми дійшли висновку, що не можна просто й однозначно протестувати молочну продукцію утримання сухого молока. До речі, у жодній країні світу немає цієї методики.

РК: Як ви вважаєте, чому у споживачів таке негативне ставлення до сухого молока, чим воно викликане?

А. Д.: В інших країнах таких упереджень немає. Це один із десятків міфів про молочні продукти, які поширені саме в нашій країні. Саме тому в Росії працює федеральна програма боротьби з міфами – «Три молочні продукти на день».

Є. Ю.: Можливо, упереджене ставлення до сухого молока пов'язане з тим, що люди переконані, що якщо з молоком щось зробили, це завжди погано. Тобто, якщо його висушили, то це обов'язково якась «хімія». Я багато років боролася, щоби сухе молоко не називали порошком. Людина уявляє, що це якийсь порошок, а далі йде асоціація з хімічними компонентами.

Крім того, не на користь продукту зіграла у 2008 році та китайська історіяз меламіном у дитячому харчуванні. Але, як на мене, не все так однозначно. Не виключено, що меламін потрапив у продукт через застосування у виробництві великої кількості пластикових трубта ємностей у переробці.

Тільки стійкий до корозій матеріал дозволяє забезпечити проходження технологічного процесу безпечно, а китайці мають дуже багато пластику і мають можливість міграції меламіну з ємностей, труб і т.д.

У Росії її всі етапи технологічного процесу на молочному виробництві здійснюються на устаткуванні з нержавійки.
Наразі розроблено методики вимірювань меламіну в молоці та молочних продуктах, а також цей показник введено у ТР ТС 033/2013. За мою практику в нашій країні меламін жодного разу не був виявлений у молочній продукції, і я впевнена, що це ніяк не пов'язано з технологією сушіння молока. Була й така думка, що меламін фальсифікують молоко для збільшення білка. Але, на мій погляд, вся ця історія не має відношення до сухого молока та технології його виробництва.

РК: За якими ознаками можна визначити, чи є у продукті сухе молоко? Наприклад, у складі зазначено нормалізоване молоко, вершки чи відновлене молоко.

А. Д.: У складі має бути зазначене сухе молоко. Нормалізоване молоко – це не сухе молоко, це молоко, нормалізоване за жирністю: його спочатку пастеризують, потім сепарують (поділяють на обрат і вершки), а потім змішують вершки та обрат у тій пропорції, яка необхідна – 1,5, 2,5, 3% жирності.

Є. Ю.: Якщо у складі вказано «відновлене молоко», то зрозуміло, що продукт вироблений із сухого. Якщо "нормалізоване", то в цьому випадку необов'язково використовувалося сухе молоко, тому що нормалізоване - це, як правило, молоко, нормалізоване за жиром. Наприклад, молоко надійшло на переробне підприємствоз жирністю 4,0%. Виробнику потрібно зробити з нього зворот і вершки, щоб потім, додаючи в цей зворот вершки, досягти певної жирності: 2,5, 3,2, 3,6%.

РК: Якими нормативними документами дозволено використання сухого молока під час виготовлення молока, вершків, кефіру тощо?

А. Д.: Знову ж - технічним регламентомМитного союзу 033 на молоко та молочну продукцію.

Є. Ю.: Для питного молока категорично заборонено застосування сухого молока у виробництві, інакше продукт називатиметься "молочний напій" або "відновлене молоко". Для вершків у принципі немає сенсу використовувати сухе молоко, тому що основний компонент вершків – це жир. Для приготування йогурту необхідно. Для решти продуктів – для нормалізації, тобто для збільшення білка, в тому випадку, якщо молоко-сировина прийшла з низьким білком – наприклад, у зимовий сезон. Тобто, законодавство не забороняє використання. Головне – вказати це у маркуванні продукту.