Коротка історія окрошки з курячим бульйоном. Історія походження страви «окрошка

І хоча за старих часів заливали капустяним або огірковим розсолом, зазвичай її основою прийнято вважати квас. Слово це староросійське походження і означає "кислий напій". Перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звернув своїх підданих у християнство. У літописі з цього приводу сказано: "Роздати народу їжу, мед та квас". Мабуть, з того дня квас і почав завойовувати всенародну любов, а вже у словнику Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона позаминулого століття зазначено, що квас із чорним хлібом та цибулею – основна їжа простого народу. Можливо, саме з цього небагатого набору складових і починає свою історію окрошка, проте також є думка, що прообразом її стала старовинна страва – редька з квасом. Для його приготування бралися 2-3 невеликі чорні редьки та головка цибулі, все це кришилося, солилося до смаку і заливалося кислим хлібним квасом. А квас на той час на Русі був уже у великій пошані. Його робили в монастирях та солдатських казармах, у шпиталях та лікарнях, у поміщицьких садибах та селянських хатах. Способи приготування квасу, як і способи хлібопечення, знали у кожному будинку. Однак важливо пам'ятати, що темний квас, який зараз продається в багатьох супермаркетах, для окрошки не підходить - для її приготування зазвичай використовується кисліший світлий (білий) квас. І якщо ви раптом не знаєте, як самостійно його приготувати, я із задоволенням поділюся з вами рецептом.

Рецепт світлого квасу для окрошки.

• 4 л води
• 1 кг пшеничного борошна,
• 0,5 кг ячмінного борошна,
• 0,5 кг гречаного борошна,
• 1 кг житнього солоду (дробленого),
• 1 кг ячмінного солоду,
• 7 г м'яти,
• 17 г ізюму,
• 1 ч. л. рідких дріжджів.

Залийте м'яту невеликою кількістю окропу і залиште наполягати. У посуді, де ви готуватимете квас, ретельно перемішайте борошно і солод. Поступово вливайте окріп і одночасно розмішуйте до отримання рідкого однорідного тіста. Влийте воду, що залишилася. Додайте дріжджі і ретельно все перемішайте, потім додайте настояну м'яту і накрийте кришкою ємність (не надто щільно, газ не повинен накопичуватися). Поставте ємність у тепле місце на 1-3 доби. Коли квас перебродить і відстоиться, акуратно злийте його, не піднімаючи гущі. Розлийте по пляшках і киньте в кожну кілька родзинок. Ваш квас готовий!

Найсучаснішим варіантом окрошки ми повинні бурлакам (тим самим, що працювали на Волзі). Саме вони свого часу вигадали цікаву страву, яка дуже нагадує нашу рибну окрошку:

"Вранці бурлаків годували кашею, а в обід, у розпал судноплавства, давали сушену воблу і квас. Оскільки зуби у багатьох працівників залишали бажати кращого, вони розмочували воблу в квасі. А пізніше, для більшої ситності, стали додавати і овочі - печену картоплю. , редис, огірки".

Швидше за все, згодом рецептура окрошки стала довільнішою, а кількість інгредієнтів збільшилася. Так і народилося ще одне унікальне блюдо російської кухні, чия філософія воістину проста – все, що є в селянському господарстві, пригодиться для окрошки. І не біда, якщо якогось із звичних інгредієнтів не виявиться під рукою, на те вона й окрошка: можна накришити щось інше. Справжня селянська окрошка – це завжди імпровізація, строкатість та різноманітність смаку. Саме тому зараз замість квасу часто використовують кефір, сироватку, сметану, майонез, оцет, бульйон, йогурт, кисле молоко, мінеральну воду та навіть пиво. Однак ці холодні супи вже більше нагадують інші страви: окрошка на кефірі – узбецький чалоп, на буряковому відварі – ботвинья, на мацоні – дограмач, на йогурті – таратор… В Індії також є схожа страва, основою для якої є курячий бульйон, змішаний натуральним йогуртом. Також в індійській "окрошці" активно використовують карі, м'яту та імбир. А в Литві, наприклад, замість м'яса в крихту кладуть м'ясний фарш, а в тарілку ще додають ложечку майонезу з часником.

Цікаво, що ще на початку 19 століття окрошку подавали зовсім не як першу страву, а як закуску. У кулінарній книзі поміщика В. Левшина "Російська кухаря" (кінець 18 століття) опубліковано наступний рецепт:

"Робиться ця (крихта) із залишків смаженого м'ясарізного, чотирилапих, птахів домашніх і диких... Вибране м'ясо з кісток скрошити дуже дробно з цибулею сирою, огірками свіжими або солоними, додати солоних слив, обрізаних з кісточок, змішати все це, стерти ложкою, змочити огірковим або сливовим розсолом , дати постояти, а подаючи, окрошку розвести квасом.

Як склалася подальша доля окрошки уявити не складно. Запрошені кухарі з Італії, Франції, Німеччини працювали в будинках високопоставлених осіб практично пліч-о-пліч з російськими кухарями, що вийшли з глибинки. І ось це саме змішання стилів і різних кухоньі дало нам багато хто з сучасних варіантівулюблених нами страв. Так що точно дізнатися, хто ж першим приготував той чи інший вид окрошки неможливо.

Загальний принцип приготування цієї страви виглядає так:

1. Приготувати овочеву гущу з|із| порізаних маленькими кубиками нейтральних овочів.

Найчастіше використовуються відварена картопля, морква, ріпа, бруква, свіжі огірки. Поширене зараз додавання редиски не властиве класичному фарбуванню і значно спотворює її смак.

2. Змішати її з м'ясом чи рибою (якщо необхідно).

Щоб приготувати ситне м'ясне окрошку, м'ясо використовується відварене, нежирне, різних сортів. Найкращим для окрошки вважається м'ясо, зрізане з кісточки. У класичній російській окрошці поєднували м'ясо індички, тетерука та порося. Пізніше стали використовувати будь-яке м'ясо, але переважно яловичину та свійську птицю. Рибу беруть із солодким і не костистим м'ясом – це лин, судак, осетр, тріска. Якщо ви вирішите приготувати рибну окрошку - додайте в неї трохи лимонного соку, щоб підкреслити і відтінити смак риби.

3. Змішати з пряною заправкою і дати настоятися не менше півгодини.

І нехай сьогодні заправку готують далеко не всі, але знати її рецепт теж не завадить. Крихітна заправка готується з розтертих у невеликій кількості квасу або огіркового розсолу, гірчиці, зеленої цибулі, чорного перцю, хрону та жовтків яєць.

4. Змішати із пряною зеленню.

У класичному варіантіокрошки використовують зелену цибулю, кріп, петрушку, селера, естрагон і кервель.

5. Залити квасом, додати сметану та порубаний білок яйця.

Ваша окрошка готова.

Поступово рецепт змінювався, до нього додавалися все нові й нові інгредієнти, і тому сьогодні можна зустріти рецепт окрошки із зеленим горошком, квасолею, грибами, квашеною капустою, креветками, крабовими паличками, кальмарами, хріном, шинкою, ревенем, копченим сиром і навіть журавлиною! Ось точно - кожен знайде окрошку на свій смак!

І тепер уже я сама щоліта готую хабар для своєї сім'ї. Але готую я її не на квасі, а на кефірі - таке бажання моїх близьких і саме таке окрошка подобається нам найбільше. Може бути, мій рецепт припаде до смаку і вам?!

Отже, нам знадобиться:

• Кефір – 1 л;
• Мінеральна вода без газу – 0,5 л;
• Ковбаса докторська (шинка, відварена куряча грудка) - 200-250 г;
• Картопля відварена – 3-4 шт.;
• Редиска – 5-6 шт.;
• Огірок – 3 шт.;
• Яйце варене – 3 шт.;
• Кріп, зелена цибуля – по одному пучку;
• Сіль, перець – до смаку.

Кріп і зелену цибулю дрібно порізати і потовкти із сіллю до виділення соку. Додати нарізані кубиками ковбасу, картопля, редис, огірок та яйця. Влити кефір та розбавити трохи негазованою мінеральною водою. Посолити і поперчити до смаку. При подачі можна додати в фарбу на кефірі ложечку сметани. Смачного!

А вам, з настанням сезону свіжих овочів, часто згадується рецепт окрошки..?

Олена Куба , спеціально для Etoya.ru

Холодний освіжаючий суп відомий кожному жителю нашої країни, навіть якщо є ті, хто ніколи його не пробував, то не чути про нього точно ніхто не міг. Хто придумав окрошку і чиє це Національна страва- Досі відкрите питання, дуже складно з точністю простежити, ким і де було створено страву, проте певні відомості до нашого часу все ж таки збереглися. Історія улюбленого багатьма супчика насправді багата, існує не тільки кілька версій його походження, але і безліч видів приготування, так що цікаві кулінарні факти вже чекають найцікавіших. Окрошка: історія страви Що таке окрошка? Це старовинна страва, більш відома як холодний суп. Традиційно воно вважається стравою національної російської кухні, проте країна походження окрошки – зовсім не Росія. Існує багато версій з приводу історії створення холодного супу, але тільки одна з них вважається найбільш правдоподібною. Збереглися літописи, в яких князь Володимир, 989 року наказав роздати селянам «їжу, мед і квас». З цього моменту, квас (що є найбільш поширеною основою для окрошки) дуже швидко став популярним, і його почали готувати практично повсюдно. Разом з квасом любив народ на Русі вживати цибулю та чорний хліб. Саме тому цей мінімальний набір інгредієнтів вважають першоосновою популярної нині страви. Виходячи з таких даних, цілком імовірно, що вищезазначена дата (989 р. н. е..) стала своєрідною точкою відліку в історії виникнення окрошки. Історія створення окрошки: версія № 2 Існує також думка, що вперше окрошка на Русі з'явилася в селянському середовищі. Оскільки селяни цілими днями працювали в полі під палючим сонцем – їм просто необхідно було вгамувати спрагу і почуття голоду. дешевий аналогсупу з мінімальним набором інгредієнтів, до складу якого входили лише квас, редька, цибуля. Холодний суп чудово вгамовував спрагу і заглушував почуття голоду, виконуючи таким чином подвійну функцію.

Згодом, проста селянська юшка з'явилася і на столах аристократів, щоправда, у видозміненому варіанті. Для заможних людей у ​​блюдо почали додавати м'ясо, сметану, яйця. Істинно м'ясна окрошка для багатих включала кілька видів м'яса: птицю (індичка), дичину (тетерів), свинину (порося). рибного супу. Його засновниками, за переказами, є бурлаки на Волзі. Жодної складної передісторії у виникненні рибного холодного супу немає, просто в розпал судноплавства бурлакам потрібен був ситний обід, який би заодно міг замінити напій, що вгамовує спрагу. До цього бурлакам як обід видавали тільки квас і воблу. Оскільки це не ситно, та й, до того ж, більшість бурлаків мали проблеми із зубами, то рибу доводилося розмочувати в квасі. Згодом, для більшої ситності, в блюдо стали додавати інші продукти: огірки, картопля, печиво, редис. Так і з'явився ще один знаменитий різновид холодного супу - рибна окрошка. З появою в історії кулінарії нових продуктів, окрошка поступово перетворювалася, змінювала свій склад і ставала стравою імпровізації. Нині, коли з моменту появи окрошки минуло більше 1000 років, суп має сотні різних варіацій приготування, як в російській, так і європейській кухні. у цього страви немає остаточного варіанта приготування. До змісту З чого готували окрошку на Русі Походження слова «окрошка» має кілька версій. Згідно з першою, назва страви походить від іменника «кришово». Так за старих часів називали все, що дрібно кришилося і заливалося напоєм (квасом, молочною сироваткою, огірковим розсолом). Згідно з другою версією, окрошка утворилася від дієслова «кришити», тобто дрібно різати. Яка б версія не була правильною, суть приготування страви залишається однаковою – всі продукти необхідно дрібно нарізати, а потім залити квасом. Раніше, якщо готували м'ясну окрошку, використовували не цілі тушки дичини та птахів, а лише їх залишки, що залишалися після приготування інших страв. Нині ж багато змінилося.

Коли виникла окрошка на Русі – її інгредієнтний склад був досить мізерним. Згодом спектр продуктів збільшився і в суп, крім квасу, цибулі та редьки, почали входити найрізноманітніші продукти. Словом, все, що було під рукою - могло потрапити в суп. Незважаючи на те, що окрошка - це суцільна імпровізація, все ж таки стандартний набір продуктів для її приготування умовно існує, і виглядає він наступним чином: Овочі. Використовувати бажано поєднання овочів – прісних із пряними. Традиційно, до складу окрошки входять: огірки (свіжі або солоні), відварена картопля, морква, ріпа, бруква. М'ясо. Краще поєднувати у блюді кілька сортів, наприклад, м'ясо птиці та всіляких тварин. Яйця. Сметана. Квас для заправки. Іноді господині роблять окрошку не з квасом, замість нього вони використовують: сироватку, йогурт, сметану, пиво, кефір, бульйон, мінеральну воду, майонез, кисле молоко. Проте всі ці заправки роблять суп далеким від первісного вигляду і наближають його до страв інших національностей. Наприклад, окрошка на йогурті – це болгарський таратор, на кефірі – узбецький чалоп тощо. Зелень. Найбільше повинно бути в супі зеленої цибулі, потім вже можна додати зелень петрушки, кропу, естрагону, селери. Їхній смак нейтральний, а сама тушка – не надто кістлява. За старих часів до складу холодного супу, крім перерахованих вище інгредієнтів, входили солоні сливи та солоні гриби. Тим селянам, хто придумав окрошку, такий набір інгредієнтів був недоступний, проте представники найвищих верств населення могли собі дозволити такі вишукування. Ось так непомітно, історія походження окрошки з простої селянської перетворилася на істинно аристократичну. Велику роль у формуванні складу нинішнього блюда зіграв той факт, що багаті люди запрошували до своїх маєтків кухарів з-за кордону, які працювали поряд з російськими кулінарами. Кухарі з далеких країн у приготуванні використовували свої заморські родзинки та нововведення, які згодом, змішавшись з російською технологією, і стали в Росії та Україні основними варіантами страви. однакова. Робиться освіжаючий літній супчик за простою технологією, проте безладно додавати інгредієнти у страву не можна. Є певний порядок додавання продуктів і його необхідно завжди дотримуватись. Як готують окрошку в Росії та Україні: Нарізаємо дрібно (кришимо) овочі. Змішуємо овочеву нарізку з нарізкою м'ясною або рибною (залежно від типу окрошки). Готують її в невеликій кількості квасу або огіркового розсолу з розтертої зеленої цибулі, яєчних жовтків, гірчиці, чорного перцю, хрону. Півгодини даємо холодному супу настоятися.

Сучасних рецептів приготування окрошки з квасом безліч, знайти їх в інтернеті не складе ніяких труднощів, а ось відшукати старовинний рецепт російської окрошки куди складніше. датованим кінцем XVIII століття, і записаним в кулінарній книзі відомого поміщика В. Левшина. , обрізаними з кісточок солоними сливами. Змішуємо продукти, потім їх потрібно розтерти ложкою і змочити сливовим (або огірковим) розсолом з додаванням оцту. Даємо страві трохи часу постояти, перед подачею розбавляємо його квасом. Окрошка це не просто старовинна страва, це ціла історія не одного покоління, яка збереглася і дійшла до нас у такому смачному вигляді. tvoi-povarenok. ru

HELLO.RU традиційно розповідає про походження улюблених страв нашої країни: торта "Пташине молоко", пасти Карбонара, салату Цезар та багатьох інших. Минулого разу ми поділилися історією іспанського холодного супу гаспачо та запропонували 5 оригінальних рецептів цієї страви від московських шеф-кухарів. Новим "героєм" нашої кулінарної колонки стає ще один літній суп - окрошка.

За однією з версій першими готувати окрошку у Росії стали поволзькі бурлаки, які, вирішивши урізноманітнити свій звичний раціон, а заразом освіжитися, змішали сушену воблу і квас - продукти, поширені у регіоні. За іншою версією, прообразом окрошки був давньоруський холодний суп на основі чорної редьки і цибулі, залиті кислим хлібним квасом.

Окрошка закріпилася в меню росіян як традиційна перша страва. Однак ще в ХІХ столітті вона вважалася закускою (суп гаспачо, з яким ми вже порівнювали зрошення на початку статті, також найчастіше вважається стравою для аперитиву). Назва супу було дано відповідно до методу його приготування – всі інгредієнти подрібнюються або, іншими словами, кришаться. Філософія цієї народної страви протягом століть була простою - в окрошку могло потрапити все, що не знадобилося в господарстві. Продукти, необхідні для приготування традиційної окрошки: відварене м'ясо, яйця, свіжі огірки, редиска, картопля, зелень, квас та сметана. Найпоширеніша помилка – використовувати для окрошки темний квас, який часто можна зустріти на полицях магазинів. Найкращий квас для цього супу - білий, який відрізняється нейтральним, несолодким смаком. Знайти його в готовому варіантіМожливо важко, зате його дуже легко приготувати вдома.

Світлий (білий) квас:

Інгредієнти:

250 г ячмінного борошна

0,5 кг пшеничного борошна

250 г гречаного борошна

500 г ячмінного солоду

500 г житнього солоду

10 г ізюму

0,5 ч.л. рідких дріжджів

Приготування:

1. Залийте окропом м'яту і дайте настоятися.

2. Ретельно перемішайте борошно та солод, влийте туди окріп (1 л) і знову перемішайте до однорідного рідкого тіста. Влийте воду, що залишилася.

3. Додайте в суміш дріжджі та ретельно перемішайте. Потім покладіть м'яту і накрийте кришкою, залишивши простір для виходу газу. Загорніть ємність у щільну тканину та поставте її у тепле місце на три доби.

4. Коли квас відстоиться, акуратно злийте його, не піднімаючи гущі. Розливаючи квас по пляшках, киньте на дно кожної із родзинок.

Альтернативна версія традиційної окрошки – на основі кефіру. Також як рідка складова можуть виступати: мінеральна вода, молочна сироватка, пиво, айран, буряковий бульйон, огірковий розсіл, соки з овочевої суміші та багато іншого. HELLO.RU пропонує 3 оригінальних рецептуокрошки: з копченою курячою грудкоюз крабом і на основі кефіру з васабі.

Для перегляду галереї з рецептами натисніть на фото

Є багато унікальних рецептів, про дійсне походження яких навіть фахівці не можуть сказати з повною впевненістю. Досі невідомо, наприклад, хто придумав окрошку і який набір продуктів використовувався для її приготування.

Секрет назви

Історія російської налічує кілька століть. Протягом цього часу вона поповнювалася новими стравами, назви яких звучать у наші дні досить незвичайно. Щоправда, тут є один секрет. Всі ці назви – промовці. Тобто ними легко здогадатися, яким чином приготований той чи інший продукт. Наприклад, невідомо достеменно, хто придумав окрошку, зате всі знають, що це традиційний для Росії холодний суп. Спосіб його приготування криється вже в назві, адже саме слово "крихта" походить від відомого дієслова "кришити", що означає дрібно нарізати.

Звідси зрозуміло, що великі шматки продуктів для такого блюда не підійдуть. Той, хто придумав хабар, намагався їх максимально подрібнити. Саме це і є головною особливістюАле до наших днів не дійшло ім'я його творця. Хоча, можливо, ним була не одна людина. Це зараз кухарі намагаються давати своїм винаходам гучні імена. Раніше кулінарні новинки з'являлися виключно як можливість пристосувати різні продукти для харчування.

Склад страви

Історія не знає, хто придумав окрошку. До наших днів дійшов лише склад цього Дійсно, для приготування стародавнього російського супу використовувалася суміш подрібнених продуктів різних видів:

• м'ясо чи риба;
• свіжі чи відварені овочі;
• різні соління;
• пряні трави.

Підготовлена ​​сипуча маса заливалася рідкою заправкою, якою зазвичай використовується квас. Але й інші варіанти. Відомі рецепти, де окрошка робиться на основі:

• пива;
• молочної сироватки;
• розведеного оцту;
• кефіру;
• мінеральної води;
• березового квасу;
• чайного гриба;
• м'ясного або бурякового бульйону;
• томатного соку;
• огіркового розсолу.

Кожна із цих рідких фракцій передбачає особливий набір інгредієнтів для приготування відомого холодного супу. У різних регіонахРосії існує свій індивідуальний варіантйого приготування, заснований на давніх місцевих традиціях та особливих смакових уподобаннях.

З глибини віків

Незважаючи на те, що історія окрошки налічує сторіччя, перша офіційна згадка про неї з'явилася в книзі «Пісний та скоромний стіл», виданій у 1880 році.

Як основні інгредієнти значилися такі продукти: 400 грам вареної яловичини (або будь-якої риби), півлітра квасу, 4 відварені яйця, літр кислих щій (мається на увазі солодовий напій, а не суп з капусти), склянка сметани, зелень (пер лук і кріп), 4 огірки та раки.

У книзі був описаний досить цікавий спосібприготування:

1. Насамперед усі компоненти (м'ясо, яйця, зелень та огірки) необхідно ретельно порубати.
2. Після цього їх треба скласти у глибоку миску.
3. Посолити, додати|добавляти| сметану і добре перемішати.
4. Отриману масу залити квасом або щами. У другому випадку страва матиме більш насичений та яскраво виражений смак.
5. Покласти шматочки льоду та ще раз перемішати.

Вживати в їжу такий суп можна тільки після того, як він добре настоїться та охолоне.

Деякі вчені висловлюють припущення, що історія окрошки безпосередньо пов'язані з бурлаками. Вважається, що саме вони вигадали змішувати такі різні продукти. За старих часів на Волзі для переміщення вантажів по воді використовувався ручна праця. Групи людей за допомогою міцних канатів тягли вздовж берега баржі із товарами. Обід бурлаків, як правило, складався з квасу та сушеної риби (вобли). Зараз навряд чи комусь сподобається таке меню. Але тоді селяни не мали іншого вибору і їм доводилося якось пристосовуватися. Стоматологів у ті часи не було, а недоглянутими хворими зубами важко було впоратися із твердою їжею. Тому перед їжею вони розмочували воблу у квасі. Риба ставала м'якшою, і її можна було легко кусати. Пізніше, щоб зробити страву більш ситною, до неї почали додавати різні овочі(ріпу, картопля та інші). Так звичайна закуска поступово перетворилася на суп, який з роками набув величезної популярності.

У найкращих традиціях

Спочатку, як відомо, готувалася окрошка на квасі. Рецепт класичний згодом трохи змінився.

У наші дні для такої страви прийнято використовувати: по 300 грам картоплі та свіжих огірків, 4 курячі яйця, чайну ложку солі, по 200 грам редиски та вареної ковбаси, а також по 30 грам петрушки, зеленої цибулі та кропу.

Технологія процесу включає кілька кроків:

1. Спочатку картопля та яйця треба відварити, а потім охолодити та очистити.
2. Після цього їх разом із огірками та ковбасою слід порізати дрібними кубиками.
3. Редиска можна подрібнити на тертці або нарізати тонкими часточками.
4. Підготовлені інгредієнти зібрати в одній мисці.
5. Зелень добре промити, дрібно покришити і додати до інших продуктів.
6. Посолити, а потім ретельно перемішати.
7. Залити суміш квасом.
8. Перед подачею на стіл покласти трохи сметани.

Виходить чудова окрошка на квасі. Класичний рецепт досить простий, завдяки чому можна приготувати страву протягом півгодини. Це швидко, зручно та дуже смачно.

Вегетаріанський варіант

Зараз важко сказати, хто придумав окрошку із квасом. Але це й неважливо, адже люди згодом навчилися на базі основного рецепту готувати самі різні варіантицієї оригінальної страви. Для тих, хто віддає перевагу вегетаріанській їжі, можна запропонувати не зовсім звичайний суп, в якому відсутня м'ясо, риба та яйця.

Для роботи потрібно використовувати наступні компоненти: 0,5 літра спеціального квасу, 400 грам салату-латуку, 30 грам черемші, 1 свіжий огірок, сіль, 4 столові ложки рубаного листя м'яти, 3 зубки часнику, сметану, 4 грами цукру і молот .

Готується така окрошка дуже просто:

1. Салат із огірком дрібно покришити і додати розтертий часник.
2. З'єднати продукти з м'ятою та посипати їх цукром.
3. Додати сіль, перець та залити все це квасом.
4. Покласти сметану і добре розмішати.

Перед подачею на стіл у кожну тарілку окремо додати трохи подрібненої черемші. За бажанням роботу можна спростити і за допомогою блендера приготувати суп-пюре.

В офіційних джерелах немає конкретної інформації про те, хто і коли винайшов хабар. Проте деякі історики вважають, що цей кулінарний винахід відноситься до 10 століття. Тоді Руссю правил знаменитий князь Володимир. У деяких літописах збереглися записи про те, як у 989 році він видав указ роздати всім селянам мед, їжу та квас. Звідси можна дійти невтішного висновку, що саме тоді з'явилася ідея першої заправки для старовинного холодного супу. Тому кінець десятого століття по праву можна вважати відправною точкою ідеї приготування окрошки. З того часу ця страва навчилася готувати кожна господиня, використовуючи продукти, які були в домі.

У ті роки люди практично будь-яку їжу вживали з чорним хлібом та свіжою цибулею. Ця звичка майже без зміни сягнула наших днів. Зараз хліб є обов'язковим доповненням до столу, а цибуля входить до складу багатьох страв. Збереглася ідея приготування окрошки, яка згодом лише доповнилася новими компонентами.

Кисломолочна заправка

У наші дні окрошку можна зустріти навіть у багатьох ресторанах. Щоправда, для заправки рідко беруть квас. Як рідка фракція більше використовують різні кисломолочні продукти. Наприклад, можна розглянути нескладний спосіб того, як готувати окрошку на сироватці.

Для цього знадобляться найпростіші інгредієнти: 0,5 кілограма філе свинини та стільки ж свіжих огірків, 3 літри сироватки, 8 яєць, 400 грам редиски, 1 лимон, 5 картоплин, трохи солі та зелені (кріп, петрушка).

Спосіб приготування схожий на попередні варіанти:

1. М'ясо відварити, а потім охолодити та порізати дрібними шматками.
2. Картопля та яйця теж треба спочатку зварити, а потім почистити і порізати кубиками.
3. Огірок покришити шматочками такої ж форми, а редис краще подрібнити у блендері.
4. Продукти скласти в загальну тарілку і посипати рубаною зеленню.
5. Залити сироватку, додати сік лимона та посолити.

Перед їжею у кожну тарілку окремо покласти трохи сметани.

Варіації на тему окрошки

Багато кулінарних книгах зустрічається рецепт холодного супу під назвою «окрошка». Російська кухня зберігає десятки способів його приготування. Наприклад, у книзі Василя Левшина, опублікованій у дев'яності роки вісімнадцятого століття, описаний варіант супу, в якому не міститься картоплі. З продуктів для його приготування використовується: смажене м'ясо, цибуля, огірки (солоні та свіжі), оцет, солоні сливи та квас.

Робиться все дуже просто:

1. Спочатку солоні огірки треба порубати соломкою.
2. Те саме зробити зі сливами, попередньо видаливши з них кісточки.
3. Дрібно нарізати цибулю. Можна використовувати як ріпчастий, так і зелений пір'яний.
4. М'ясо зрізати з кістки та довільно подрібнити його соломкою.
5. Подрібнені інгредієнти з'єднати разом.
6. Додати по 2 ложки сливового та огіркового розсолу.
7. Влити трохи яблучного оцту.
8. Заправити все квасом.

Такий варіант дуже зручний, тому що дозволяє використовувати найпростіші продукти, які можуть залишитися в холодильнику після вчорашнього обіду.

Аналогічний варіант

Трохи раніше ця страва з'явилася в книзі Миколи Осипова «Старовинна російська господиня, ключниця та куховарство». У ній також був описаний рецепт освіжаючого супу із заливкою із квасу. Різниця з рештою численних рецептів полягає лише в тому, що рідка фракція готується заздалегідь особливим способом з хліба і солоду з додаванням невеликої кількості м'яти. Різниця між старовинним та сучасним квасом полягає в тому, що раніше продукт був білим і зовсім несолодким. Він грав роль освіжаючого компонента, для приготування якого використовувалося сусло з житнього борошна та закваску у вигляді солоду. У наші дні його можна зробити самому. Для цього знадобиться: 80 г житнього хліба, 12 склянок води, 3 г дріжджів і 2 столові ложки цукру.

Технологія напою дуже проста:

1. Спочатку хліб треба довільно порізати та обсмажити до темно-коричневого кольору.
2. Залити продукти водою та залишити їх у спокої на 5 годин.
3. Настій процідити і додати до нього розведені дріжджі і цукор.

Після восьмигодинного наполягання квас буде готовий.

У спекотний день

Коли на вулиці стоїть спека, навряд чи комусь захочеться вживати гарячі супи. На Русі здавна популярними були такі перші страви, як окрошка, бадилля і холодник. У період спекотного літа вони допомагали рятуватися від наслідків спеки. Серед цих трьох варіантів особливу увагу привертає до себе бадилля. Готувати її так само просто, як і окрошку. Для роботи необхідно спочатку підготувати основні інгредієнти: літр хлібного квасу, по 250 грам щавлю, шпинату та вареної риби, 2 свіжі огірки, столова ложка цукру, сіль, пучок зеленої цибулі, кріп і тертий корінь хрону.

Готувати суп необхідно поетапно:

1. Спочатку шпинат із щавлем необхідно вимити, відварити, а потім перетерти продукти через сито та розвести готовим квасом.
2. Додати порізані кубиками огірки і перетерту із сіллю цибулю.
3. Посипати цукром, сіллю та подрібненим кропом.
4. Готовий суп розлити по тарілках.

Безпосередньо перед вживанням залишається лише додати хрін, покласти шматочки відвареної риби та кілька кубиків льоду (для охолодження).

Можливі Аналоги Рецепти у Вікіпідручнику на тему Окрошка

Окрошка(від дієслова кришити- дрібно нарізати - традиційне блюдо національної російської кухні, холодний суп. Рецепти окрошки з'явилися ще на зорі російської кулінарної літератури, наприкінці XVIII століття - зокрема, у праці Миколи Осипова «Старовинна російська господиня, ключниця і куховарство», а споріднена їй страва - ботвинья - згадується ще раніше, в «Домострої».

Особливості страви

Окрошка являє собою суміш дрібно нарізаних різних видівм'яса або риби, овочів і солінь (спочатку - свіжі та/або солоні огірки, цибуля, солоні сливи, солоні гриби, у пізніших варіантах - відварені картопля, ріпа, морква, брюква), пряних трав (дрібно нарізану зелену цибулю, петрушку кріп, селера), заправлену спеціальним білим квітковим квасом або квітковим квасом навпіл з хлібним, а також сметаною.

М'ясо для окрошки використовується відварене або смажене, різних сортів. У старовинній російській окрошке воліли поєднувати м'ясо порося, індички і тетеруки, тобто ніжну свинину, свійську птицю і дичину. Вибір різних сортів м'яса обумовлений тим, що спочатку використовувалися залишки м'яса від приготування різних страв. Зараз цілком прийнятно використати відварену яловичину з м'ясом птиці.

З риби для окрошки підходять лин, судак, осетрові, оскільки їхнє м'ясо нейтральне і не дуже костисте, з морських - тріска. Риба в крошку недовго відварюється і нарізається кубиками.

Загальний принцип приготування для будь-якої окрошки полягає в наступному процесі:

1. нарізати інгредієнти;
2. Змішати з пряною заправкою;
3. Дати вистояти не менше півгодини;
4. Змішати із пряною зеленню;
5. Залити квасом;
6. Додати сметану.

Окрошка1.JPG

Закришка з м'ясом. Поруч сметана, заправка та квас

Окрошка2.JPG

Окрошка з м'ясом, додана заправка

Окрошка3.jpg

Окрошка з м'ясом, доданий квас

Окрошка4.jpg

Окрошка з м'ясом, перемішана, додана сметана

Окрошка5.jpg

Окрошка з м'ясом, перемішана зі сметаною, доданий лід, готовий до вживання.

Квас для окрошки

Квас для окрошки має бути спеціальним, так званим білим квасом, несолодким, на відміну від звичайного хлібного. Квасне сусло складається з житнього борошна, можливо, з додаванням гречаного і пшеничного, а також різних видів солоду: житнього, ячмінного, гречаного. Сусло заквашується підготовленою закваскою, можливо, з додаванням м'яти.

Інші варіанти окрошки

Класичний рецепт окрошки передбачає використання квасу як основу. Однак у побуті поширилися різні варіантихолодних супів, які також називають окрошкою. В якості рідкої основисупу використовують такі продукти: молочна сироватка, пиво, розведений оцет, кефір, березовий квас, айран, мінеральна вода, м'ясний бульйон, чайний гриб, буряковий бульйон, майонез, огірковий розсіл, томатний сік та соки з овочів. Деякі подібні страви мають деяке відношення до інших супів: так звана окрошка на кефірі може бути варіантом узбецького холодного супу чалопа, на буряковому відварі готується бадилля, на йогурті готується таратор, існує пивний суп з розмоченим у ньому хлібом.

Також при приготуванні окрошки в якості заміни м'яса часто використовується варена ковбаса (зазвичай нежирні сорти) і солодкий хлібний квас, заправка фарби не готується.

Див. також

• Холодник (Холодний борщ)
• Чалоп (в узбецькому варіанті)

Напишіть відгук про статтю "Окрошка"

Посилання

Примітки

Різновиди Виробництво Розповсюдження У стравах Див. також

Уривок, що характеризує Окрошка

- Ви знаєте, chere Marie, - сказала m lle Bourienne, - чи знаєте, що ми в небезпеці, що оточені французами; їхати тепер небезпечно. Якщо ми поїдемо, ми майже напевно потрапимо в полон, і бог знає.
Княжна Мар'я дивилася на свою подругу, не розуміючи, що вона говорила.
- Ах, якби хтось знав, як мені все одно тепер, - сказала вона. - Зрозуміло, я нізащо не хотіла б поїхати від нього ... Алпатич мені говорив щось про від'їзд ... Поговоріть з ним, я нічого, нічого не можу і не хочу ...
- Я говорила з ним. Він сподівається, що ми встигнемо поїхати завтра; але я думаю, що тепер краще було б залишитися тут, – сказала m lle Bourienne. - Тому що, погодьтеся, chere Marie, потрапити в руки солдатів або бунтівників на дорозі - було б жахливо. – M lle Bourienne дістала з ридикюля оголошення на неросійському незвичайному папері французького генерала Рамо про те, щоб жителі не залишали своїх будинків, що їм буде належне заступництво французькою владою, і подала її князівні.
– Я думаю, що краще звернутися до цього генерала, – сказала m lle Bourienne, – і я впевнена, що вам буде надана належна повага.
Княжна Мар'я читала папір, і сухі ридання засмикали її обличчя.
- Через кого ви це отримали? - сказала вона.
- Мабуть, дізналися, що я француженка на ім'я, - червоніючи, сказала m lle Bourienne.
Княжна Марія з папером у руці встала від вікна і з блідим обличчям вийшла з кімнати і пішла до колишнього кабінету князя Андрія.
— Дуняша, покличте до мене Алпатича, Дронушку, когось, — сказала княжна Мар'я, — і скажіть Амалії Карлівні, щоб вона не входила до мене, — додала вона, почувши голос m lle Bourienne. - Швидше їхати! Їхати швидше! - говорила княжна Мар'я, жахаючись думки, що вона могла залишитися у владі французів.
«Щоб князь Андрій знав, що вона у владі французів! Щоб вона, дочка князя Миколи Андрійовича Болконського, просила пана генерала Рамо надати їй заступництво і скористалася його благодіяннями! - Ця думка приводила її в жах, змушувала її здригатися, червоніти і відчувати ще не випробувані нею напади злості та гордості. Все, що тільки було важкого і, головне, образливого в її становищі, жваво уявлялося їй. «Вони, французи, оселяться у цьому будинку; пан генерал Рамо займе кабінет князя Андрія; буде для забави перебирати та читати його листи та папери. M lle Bourienne lui fera les honneurs de Богучарово. [Мадемуазель Бурьєн прийматиме його з почестями у Богучарові.] Мені дадуть кімнатку з милості; солдати розорять свіжу могилу батька, щоб зняти з нього хрести та зірки; вони мені розповідатимуть про перемоги над росіянами, будуть удавано висловлювати співчуття моєму горю… – думала княжна Мар'я не своїми думками, але відчуваючи себе зобов'язаною думати за себе думками свого батька та брата. Для неї особисто було все одно, де б не залишатися і що б із нею не було; але вона відчувала себе водночас представницею свого покійного батька та князя Андрія. Вона мимоволі думала їхніми думками та відчувала їх почуттями. Що б вони сказали, що вони зробили б тепер, те саме вона відчувала необхідним зробити. Вона пішла в кабінет князя Андрія і, намагаючись перейнятися його думками, обмірковувала своє становище.
Вимоги життя, які вона вважала знищеними зі смертю батька, раптом з новою, ще невідомою силою постали перед княжною Марією і охопили її. Схвильована, червона, вона ходила по кімнаті, вимагаючи до себе Алпатича, Михайла Івановича, Тихона, Дрона. Дуняша, няня і всі дівчата нічого не могли сказати про те, як справедливо було те, що оголосила m lle Bourienne. Алпатича не було вдома: він поїхав до начальства. Покликаний Михайло Іванович, архітектор, що з'явився до князівні Марії із заспаними очима, нічого не міг сказати їй. Він точно з тією ж усмішкою згоди, з якою він звик протягом п'ятнадцяти років відповідати, не висловлюючи своєї думки, на звернення старого князя, відповідав на запитання княжни Мар'ї, так що нічого певного не можна було вивести з його відповідей. Покликаний старий камердинер Тихін, з опалим і змарнілим обличчям, що носив на собі відбиток невиліковного горя, відповідав «слухаю з» на всі запитання княжни Марії і ледве утримувався від ридання, дивлячись на неї.
Нарешті увійшов до кімнати староста Дрон і, низько вклонившись князівні, зупинився біля притолоки.
Княжна Марія пройшлася кімнатою і зупинилася проти нього.
- Дронюшко, - сказала княжна Мар'я, яка бачила в ньому безперечного друга, того самого Дронушку, який зі своєї щорічної поїздки на ярмарок у Вязьму привозив їй щоразу і з усмішкою подавав свій особливий пряник. - Дронюшко, тепер, після нашого нещастя, - почала вона і замовкла, не в змозі говорити далі.