Чому синіє білий гриб. Як навчитися розпізнавати трубчасті гриби

Яка головна відмінність досвідченого грибника від початківця? Досвідчений збирач розрізняє близько тисячі різних видів плодових тіл, що ростуть у лісах і на луках його кліматичної зони. Він знає, який запах видають їстівні та смертельно отруйні гриби. Він знає місця, де вони можуть рости, і пору, для них сприятливу. Також він знає, чому це відбувається, а також те, що деякі плодові тіла випромінюють чумацький сік – білий чи помаранчевий. Він не збирає свій урожай узбіччям доріг і поблизу промислових зон. Адже гриби вбирають у себе всі важкі метали та отруйні речовини. Таким чином, навіть боровик стає небезпечним для здоров'я.

Чи є чіткі ознаки у їстівних та отруйних грибів?

На жаль, тільки один, але і він не гарантує, що ви не наберете у свій козуб поганок. Це так зване "ложе смерті". Так називається виїмка між ніжкою і грибницею деяких мухоморів і поганок, що розташовується в землі. Ні запах (неприємний у деяких їстівних видів), Ні смак (нейтральний у деяких отруйних) не зможуть з достовірною точністю сказати, що перед вами. Те саме стосується й ознаки, коли гриб синіє на зрізі. Початківцю збирачеві просто потрібно взяти каталог і запам'ятати, як виглядають боровики, лисички, опеньки та маслюки, а як - небезпечні волоконниці, мухомори та ціла когорта "неправдивих", що підробляють під їстівні. А ще краще - пару разів сходити в ліс із досвідченою людиною, яка покаже та розкаже.

Чому гриб синіє на зрізі

Багато необізнаних людей вважають таке посинення свідченням отруйності знахідки, а тому не беруть її у свій козуб. І даремно! Зміна кольору означає лише те, що відбувається реакція окислення від зіткнення з повітрям. Грибна плоть може не лише посиніти, а й позеленіти, стати чорною, червоною, коричневою. А також почати "кровоточити" - чумацький сік морквяного кольору, що виділяється на зламі, відлякує недосвідчених грибників від смачного рижика.

Дуже швидко стає темно-зеленим злом підберезника. Рижик, який у Росії називають а в Україні - козирем (за ошатний червоно-жовтогарячий колір), теж, будучи зрізаним, сильно синіє. Підсиновики, що відносяться до першої категорії, змінюють забарвлення при натисканні капелюшка і на зрізі ніжки. Не застраховані від зміни кольору та гриби найвищої категорії. Навіть у славній когорті боровиків є такі. Наприклад, дуже смачний, що зустрічається в соснових лісахСиніє на зрізі і моховик (інша назва – болотник). У південній частині Росії та в Україні в дібровах, акацієвих і каштанових гаях ростуть відмінні на смак гриби, що також змінюють колір. Вони стають блакитними, зеленими, чорними чи бурими. Це крапчастий дубовик, каштановик. А синець стає блакитним від одного лише дотику.

На жаль, змінюють свій колір та отруйні гриби. Так, смертельно небезпечний на зрізі синіє. Він дуже схожий на звичайний боровик, тому є причиною багатьох отруєнь. Розпізнати його можна по червоній ніжці і помаранчевим порам на капелюшку. Якщо вас лякає блакитний або темно-зелений колір на зрізі, торкніться його мовою: гірчать.

Дубовик крапчастий(Boletus erythropus) - гриб із роду Боровик. Капелюшок до 20 см, має напівкулясту, подушкоподібну, округло-подушкоподібну форму, бархатиста, матова, зрідка слизова, з віком може стати голою, колір-каштаново-коричневий, темно-бурий, темно-коричневий, чорно-бурий, може мати оливковий або червоний відтінок, при натисканні темніє або чорніє.

М'якуш жовтуватий або яскраво-жовтий, швидко синіє або забарвлюється в зеленувато-синій колір на зрізі, в ніжці - червонувата або бура, без смаку і запаху.

Ніжка до 15 см, циліндрична або бульбоподібна, бочкоподібна, пізніше зазвичай потовщена внизу, колір жовто-червоний, без сітчастого малюнка, але з червоними лусочками або крапками.

Трубочки жовті, пізніше жовто-оливкові, оливкові, зеленувато-жовті, пори закруглені, дрібні, жовті, пізніше оранжеві, цегляно-червоні, при натисканні синіють.

Польський гриб- капелюшок діаметром до 12 см, опуклий, пізніше розправляється і стає плоским, зазвичай темно- коричневого кольору, масляниста, але залежно від погоди може бути глянсовою або сухою. Гриби, що ростуть у листяних лісах, як правило, мають сухий бархатистий капелюшок. Трубочки спочатку бляклі, брудно-жовті, потім набувають оливкового відтінку, у щойно зрізаних грибів при натисканні трубочки синіють. Споровий оливково-коричневий порошок. Ніжка зазвичай циліндричної форми до 8 см. Зустрічаються екземпляри з короткою товстою ніжкою коричневого кольору з жовтуватим малюнком, «під мармур», гладкою, без сітки і прожилок. М'якуш бліда, білувато-жовта, м'якоть капелюшка злегка синіє на зрізі. Запах слабкий.

Дубовик оливково-бурий- капелюшок до 20 см, подушковидний, жовтувато-коричневий, бежевий, бархатистий, сухий, у старих - гладкий, голий. Ніжка до 15 см, жовто-жовтогаряча, з добре помітною темно-червоною сіткою. М'якуш світло-жовтий, синіє на зрізі. Поверхня всіх частин синіє при натисканні. Хороший, їстівний гриб, що вимагає попереднього відварювання. Ніжка бульбоподібна з сітчастим малюнком, луската або гладка.

Боровик червоний- опуклий яскраво-червоний капелюшок. Ніжка може бути потовщеною до основи. Світло-жовта м'якоть повільно синяюча.

Сатанинський гриб- м'ясистий з напівкулястим гладким, світлим, майже білим капелюшком. Гриб легко визначити по помаранчевому до криваво-червоного забарвлення пір і однакового за кольором по всій ніжці жовтою або криваво-червоною сіточкою. М'якуш пофарбований у жовтий або колір. Пори гриба при ушкодженні синіють.

Боровик Фроста- капелюшок до 15 см, напівкулястий, пізніше опуклий. М'якуш до 2,5 см завтовшки, лимонно-жовтий, що відразу синіє на зрізі. Трубчастий жовтий шар. Ніжка 4-12 х 1-2,5 см, з потовщенням біля основи, червона, жовта біля основи. у боровика Фроста оливково-коричневі.

Болет жовто-рожевий- капелюшок до 14 см, бурий, охряний, бронзовий, ніжка звужується до основи. М'якуш світло-жовтаіноді синіє на розрізі. Схожий на польську.

Подосиновик- на зрізі спочатку м'якоть синіє, потім стає синьо-чорною.

Синяк- капелюшок до 15 см, сірувато-коричневий, при дотику синіє. М'якуш на розрізі синіє миттєво.

Моховик жовто-бурий- м'якоть на розрізі стає зелено-синьою.

Моховик тріщинуватий- м'якоть на зрізі синіє, потім червоніє.

Грибні фахівці. питання щодо гриба.

Postoronnim V 02-07-2012 08:54

quote:Originally posted by Woldan:
До вашої уваги рядки вже скрізь вважаються отруйними грибами
http://mycoweb.narod.ru/fungi/Gyromitra_esculenta.html

До вашої уваги знайомі та друзі мене, вже мінімум, як чверть століття вважають грибним екстремалом. Пробував (та й зараз вживаю іноді) такі гриби, які і на гриби щось не схожі (ціла група рогатиків, споріднених рядків наприклад), гнойовики вважаю дуже ніжними і смачними, а знахідку веселки однозначно везінням.... І ось те, що досі живий дозволяє мені скромно припускати, що в питаннях отруйності тих чи інших грибів я дещо розуміюсь.

Зрозуміло, я давним давно в курсі того, що рядки (і його найближчі родичі) загалом шкідливі.., проте отруйним це гриби в цілому не робить, вживати в їжу його можливо. Питання у кількості та частоті таких споживань, а також у способі (і відварювання зі зливом відвару тут якраз не найкращий спосіб, як у плані видалення токсинів, так і в плані збереження оригінального смакугриба).

Мені те, власне, який сум, хто куди на ваше посилання в особистому довіднику відніс рядки? У деяких місцях західної Європи отруйними вважалися взагалі гриби. І їх заборонялося вживати під страхом покарання. Типу заборонено їсти всі гриби – немає проблеми з отруєннями. А хто отруївся – той, як мінімум, злочинець, та (або), як максимум, чаклун чи відьма. Якщо виживе – на багаття чи ополонку.

Але ось рядки і нині їдять і не труяться. Тому що якщо гриби люди їдять реально довгі роки – то вони їстівні. Ступінь впливу на здоров'я – це інше питання. "Склянка горілки смертельно отруйна! (не для росіян)" (С)

Вам стане легше, якщо скажу, що мікологи виявляють токсини у багатьох грибах? Причому це зовсім не ті токсини, які стали накопичуватися в результаті забруднень навколишнього середовища, а самі, хто не є з найдавніших часів. Концентрація цих токсинів не є величина стала, а здатна сильно змінюватися в результаті деяких маловивчених зовнішніх факторівта мутацій. Іншими словами отруїтися можна і як би нешкідливим і перевіреним грибом.

До речі, вчені обережно припускають, що саме букетом токсинів і пояснюється попереджувальна дія грибів в онкологічному плані.

Насправді ж отруйних грибів не так вже й багато.

ЗИ. Ви самі хоч раз бачили в живу сатанінський гриб чи досвід лише інетівськими довідниками обмежений?

Як розпізнати отруйний гриб:: ніжка гриба рожевіє на зрізі:: відпочинок та свята:: kakprosto.ru: як просто зробити все

Найбільшу небезпеку для недосвідчених грибників не всім мухомори і поганки, зовні схожі на їстівні отруйні гриби. бажаний для грибників білий грибмає кілька двійників серед отруйних. Жовчний гриб зовні майже не відрізняється від білого, і навіть досвідчений грибник може помилитися. Зверніть увагу на нижню поверхню капелюшка гриба: у отруйного вона рожевого кольору, а на зрізі шматочок капелюшка швидко червоніє. Сатанинський гриб не дарма має таке зловісне ім'я. Ніжка його набагато товстіша, ніж у боровика, верхня частина ніжки рожева. Зріжте м'якоть такого гриба, і якщо він швидко почервоніє, а потім посиніє - викиньте його негайно! Сатанинський гриб належить до одним із найотруйніших.

Парадоксально, але отруїтися можна навіть добрими, їстівними грибами. Не слід збирати гриби старі, що переросли. У них накопичуються отруйні речовини, і навіть маслюки, гриби, підберезники можуть стати причиною серйозного отруєння.

Досить важко відрізнити гриби хороші від отруйних навіть досвідченим грибникам. Так, наприкінці літа масово з'являються і в цей же час у лісі можна знайти їх двійники – отруйні сірчано-жовті та коричнево-червоні опеньки. Вас насторожити платівки червоного або молочно- білого кольору, потовщена основа гриба. Це відмітні ознаки неїстівних опеньків. У їстівних осінніх грибів медовий капелюшок з лусочками, є плівка білого кольору, призначення якої - зв'язувати ніжку гриба з краєм капелюшка. Коричнево-червоні опеньки відрізняються неприємним різким запахом і смаком, а отрута, що міститься в них, вражає шлунково-кишковий тракт.

Отруйними є такі гриби, як рядки і зморшки. Отрута, що міститься в них, не руйнується при кип'ятінні і викликає гострі отруєнняособливо у дітей.

Є ряд грибів, які не можна вживати у сирому вигляді. Це так звані млечники, або грузді, улюблені у нас рижики, хвилі. У Західної Європиїх вважають отруйними і не вживають у їжу. Зробити ці гриби їстівними можна шляхом тривалого вимочування або відварювання. Вимочувати гриби слід кілька днів. Відвар обов'язково зливають, а гриби смажать. Налічується близько 50 видів грибів, які при недостатній тепловій обробці або вживанні в сирому вигляді, викликають гострі отруєння. Що найнеприємніше, деякі види грибів абсолютно несумісні з алкоголем, який посилює симптоми отруєння.

Гранична уважність та акуратність при «тихому полюванні» дозволять вам вчасно розпізнати отруйний гриб і уберегтися від небезпеки. Пам'ятайте, що гриби завжди на тому самому місці, тому якщо ви не пошкодите грибницю, то наступного року знайдете під заповітним кущем таке ж їстівних грибів, як і в минулі роки.

Грибні фахівці. питання щодо гриба. - guns.ru talks

posted 9-6-2012 19:48 До речі-знаєте, як найчастіше труяться блідими поганками?

Думаєте ті, хто в грибах не нишпорить?

Зовсім немає!

Хороший, розумний грибник, який все життя збирає гриби, і може відрізнити будь-який небезпечний гриб, що росте в його місцевості від безпечного швидким поглядом з відстані досить великого-банально виходячи з лісу вже в сутінках-пару-трійку нібито сироїжок зрізає (ну, невдалий день -мало грибів сьогодні знайшов, довго ходив, кошик ще не заповнена). Потім, навіть, якщо перебираючи гриби на світлі (зазвичай це роблять вже втомленими, чарку-іншу вдома накативши, та ще й дивлячись по телику серіал, новини або спорт) - і помітять навіть цей поганий і небезпечний гриб навіть викинуть його, але шматочок його-залишиться, і зійде цілком він за шматочок капелюшка нормальної сироїжки.

Як варіант-господиня, яка взагалі нічого не розуміє в грибах-розбирає кошик чоловіка-грибника, сподіваючись повністю на його досвід... , знайшовши його, в кошик, поки тато чи мама зайняті збиранням інших грибів, та його кошик десь поруч).

____________________________________________________________________

А для отруїтися блідою поганкою - вистачає всього маленького шматочка цього гриба, що потрапив у котел, і відвареного разом в іншими хорошими грибами.

До речі, є дані, що отруїтися навіть можна-розрізавши підозрілий гриб ножем (бліду поганку), потім-нормальний, і цієї мікродози теж вистачить для того, щоб отруїтися до слова-отруєним вважаються не тільки варіанти, коли на лікарняне ліжко потрапляють а також варіанти, коли просто голова болить і трохи каламутить, піднімається або опускається незначно тиск, у жар кидає, або холодно стає, нудота або пронос трапляються незначні.

Усе це легкі стадії отруєння.

Але бувають і тяжкі.

Польський гриб - вікіпедія

Діаметр капелюшка становить 4-12 см (до 15 см), капелюшок має напівкруглу, опуклу, пізніше подушковидную і навіть плоску форму. Шкірка не знімається, на дотик гладка, суха, у мокру погоду трохи клейка, у молодих грибів матова, потім блискуча. Колір – каштаново-коричневий, темно-бурий або шоколадно-коричневий.

М'якуш м'ясистий, щільний, білуватий або жовтуватий, в капелюшку м'якоть на зрізі злегка синіє, потім знову стає світлим, в ніжці синіє і потім буріє. Запах приємний, грибний, м'який смак.

Трубчастий шар приріс біля ніжки або майже вільний, з невеликою виїмкою, трубочки жовті, пізніше золотаво-жовті або зеленувато-жовті, мають довжину до 2 см, пори незграбні, спочатку дрібні і білі, світло-жовті, пізніше стають більшими, зелено-жовтими або оливково-жовті, при натисканні синіють.

Ніжка 4-12 см заввишки і 1-4 см завтовшки, циліндрична або трохи звужена або навпаки здута внизу, волокниста, колір світло-коричневий, бурий або жовтий з червоно-коричневими волокнами, вгорі та внизу світліша.

Споровий порошок коричнево-оливковий. Спори 12-16-5-6 мкм, еліпсоїдно-веретеноподібні, медово-жовті, гладкі.

Екологія та поширення

Синяк. - їстівні гриби - опис грибів - грибні страви

05.05.2010, 03:14

Одним із яскравих, у прямому сенсі, представників сімейства болетових грибів є . Гриб отримав таку назву за властивість м'якоті міняти колір на зрізі з білого до яскравого синього. Гриб чимось схожий на білий гриб, з яким його часто плутають. Гриб зустрічається рідко, навіть дуже рідко, занесений до Червоної книги РФ та країн СНД.

Капелюшок гриба виростає до 15 сантиметрів у діаметрі, опуклий у молодості згодом стає розпростертим. Бурий або жовтуватий, капелюшок покривається слабо-розрізними тріщинами, на дотик ворсистий, м'який, від дотику швидко набуває синій відтінок. Трубочки і пори під капелюшком солом'яно - жовті, за будь-якого, навіть слабкого механічному впливімиттєво синіють. Ніжка бульбоподібна, щільна, з віком структура ніжки руйнується і стає пухкою і навіть порожнистою. За кольором ніжка не відрізняється від капелюшка, або трохи світліше за відтінком. М'якуш гриба не має особливого смаку та запаху, при будь-яких пошкодженнях, чи то зріз або надлам змінює колір на яскраво-синій.

Гриб селиться на теплих піщаних ґрунтахдібров і хвойних лісів, воліє теплий клімат і вологу погоду.

До родинних грибів справедливо відносять каштановий гриб. Так само рідкісний і занесений до Червоної книги. Невеликий капелюшок досягає 10 сантиметрів у діаметрі, має виражений каштановий колір. ніжка пряма, міцна. М'якуш не змінює колір на зрізі, білий або з жовтим відтінком.

Синяк починає рости в середині літа, коли ґрунти добре прогріваються, і продовжує плодоносити всю теплу пору року.

Жоден отруйний гриб не має такої особливості, тому переплутати синець з небезпечними видамигрибів неможливо.

Ці гриби можна подавати на стіл як окрему страву (якщо пощастить знайти, звичайно) або у поєднанні з різними продуктами у гарячих чи тушкованих стравах.

Енциклопедія грибів > сатанинський гриб

Дмитро пише:

М. Вишневський у своїй книжці «Їстівні гриби та їх неїстівні та отруйні двійники» чорним по білому написав, що сатанинський гриб - їстівний, неприємний запахзникає при термічній обробці.

Лікарня. Переламана, вся в гіпсі людина пише лист: «Шановна редакція, у вашій брошурі, як правильно керувати вертольотом, на стор. 235, я знайшов друкарську помилку ...»

Не смажте, буде пронос, варіть півгодини – можна їсти, алколоїдів немає. Я сто разів їв. виклав би хтось. Процес миття, варіння, їжі.

Деякі грибники помилково вважають просто окремими видамигрибів, хоча насправді під цими назвами у роді Обабок (Leccinum) об'єднані цілі групи видів. Незважаючи на те, що кожна з груп має характерні особливості, загальні для них обох ознак іноді заплутують новачків. По-перше, латиною назва тих та інших грибів звучить однаково - Leccinum, хоча російською може перекладатися і як підберезник, і як подосиновик. По-друге, і ті та інші в народі називають «чорніючими» («чорними») грибами, хоча мало хто турбується уточнювати, що подосиновики чорніють відразу ж після розрізу, а підберезники - вже при обробці (сушінні, варінні, засолюванні). І по-третє, зовнішній вигляд тих та інших грибів має найбільш помітні відмінності вже в зрілому віці, а молоді підберезники досить часто грибники вважають молодими подосиновиками.

Цікаво, що саме підберезники помилково називають подосиновиками, а не навпаки. Справа в тому, що перші зазвичай утворюють мікоризу з березою (рідше з грабом і буком), тому навіть у змішаному лісі зустрічаються переважно під березами, а другі можуть рости і під хвойними, і під багатьма листяними, зокрема березами, деревами. У народі для відмінності цих грибів, як правило, звертають увагу на колір капелюшка: якщо його відтінок більше йде в червоний (оранжево-жовтий) – значить гриб подосиновик, а якщо в сірий (сіро-бурий) – значить підберезник. Однак без урахування інших ознак під таку характеристику нерідко потрапляють і ті, й інші: схожим коричнево-цегляним кольором капелюшків, а також утворенням мікоризи з березою, можуть «похвалитися» як підберезник звичайний (Leccinum scabrum), так і червоний червоний. А подосиновик білий та підберезник білий (Leccinum holopus) з їхніми біло-кремовими капелюшками без додаткових ознак не тільки важко помітні в молодому віці, а й взагалі не підпадають під таке «колірне» визначення видів.

Молодий підберезник зовні дуже схожий на типовий подосиновик: капелюшок правильної напівсферичної форми «вдягнений» на коротку (від 5 см) міцну циліндричну ніжку, густо вкриту темними поздовжніми лусочками (не сіточкою). За сприятливих умов росте гриб дуже активно – до 3 – 4 см на добу – і вже через 6 – 7 днів вважається дозрілим. Ніжка його, як і у подосиновика, швидко подовжується до 15 - 18 см, але в діаметрі поступається (не більше 3 - 4 см), має слабке розширення до основи і часто буває вигнута у бік кращого освітлення. Куполоподібний або подушковидний (у зрілості) капелюшок підберезника рідко виростає більше 15 - 18 см в діаметрі, має в нижній частині білий (у молодих екземплярів) трубчастий шар, що набуває брудно-сірого відтінку і помітно випирає у старих грибів. Незважаючи на те, що майже всі підберезники утворюють мікоризу тільки з березою, залежно від місця проростання їх капелюшки можуть сильно відрізнятися і кольором, і фактурою поверхні - бувають як гладкими і сухими, так і бархатистими або вологими на дотик. Загальним, однак, для всіх підберезників є те, що їхня м'якоть має кращі властивості лише в молодому віці, тому що у старих грибів вона стає пухко-водянистою, помітно втрачає смакові характеристики і швидко псується в місцях дотику.

Зізнатися чесно, подосиновик можна вважати досить вдалим двійником підберезника (хибним підберезником). Якщо врахувати, що серед подосиновиків, як і серед підберезників, неїстівних, умовно-їстівних та отруйних видів немає, то перші, зібрані замість других під час «тихого полювання», у жодному разі не становитимуть серйозної небезпеки. Деякі грибники вважають подосиновики навіть більш «вартими уваги» грибами, незважаючи на те, що вони, як і майже всі підберезники, включені також до другої категорії харчової цінності. Причина такої «особистої неприязні» часто полягає в тому, що в порівнянні з подосиновиками підберезники мають менш щільну, водянисту м'якоть, яка навіть при жарінні не стає хрумкою (швидше вариться), а цілі гриби при тепловій обробці часто розвалюються або у них відшаровується трубчастий шар . У маринованому вигляді підберезники (на відміну від подосиновиків) особливим смаком теж не відрізняються, а скоріше служать хорошим «наповнювачем», що непогано вбирає смакові відтінки інших грибів, наприклад, як і спецій. Суттєвим недоліком цих грибів є і занадто швидке їх «старіння», адже навіть у підберезників, що злегка переросли, м'якоть у ніжках стає жорсткою і волокнистою, а в капелюшках - водянисто-в'ялою.

Враховуючи те, що практично всі представники роду Обабок їстівні і мають сукупність не характерних для отруйних грибів ознак (пористий губчастий шар, лусочки на ніжці та відсутність кільця), деякі грибники не надто турбують себе серйозним вивченням відмінностей між видами підберезників або підсиновиків, обмежуючи ознак, якими перші гриби можна від других. Однією з найбільш достовірних відмінностей є народні назви: якщо подосиновик можуть називати ще червоноголовиком (червоним грибом), то підберезник фігурує і як березовик, сірий гриб, чорниця, обабок або бабка. Зауважте: незважаючи на загальну назву роду, обабками зазвичай називають лише підберезники. Як уже зазначалося вище, однією з ознак (хоч і не для всіх видів) можна вважати відтінок капелюшка (сірий для підберезників і червоно-коричневий для подосиновиків). Але найправильнішою характеристикою, яку можна використовувати для визначення мало молодих грибів, що мало відрізняються зовні, є зміна кольору м'якоті на зрізі (зламі). Якщо у більшості подосиновиків вона синіє і швидко чорніє (винятком є ​​сосновий і забарвлений ноги), то у більшої частини підберезників вона або слабо рожевіє, або взагалі не змінює колір (залежить від виду гриба).

Якщо говорити про смакові якості підберезників, то найменш смачним можна вважати підберезник болотний (Leccinum chioneum), включений до третьої категорії харчової цінності. У народі його прозвали «шлюпиком» за дуже водянисту (навіть у суху погоду) м'якоть капелюшка і тонку, часто викривлену ніжку, вкриту світло-сірими або білими лусочками. Росте цей гриб, як свідчить назва, у сирих заболочених березових та змішаних лісах із моховою підстилкою, на сфагнових болотах. Болотяний вигляд з його великим (до 15 см) пісочно-охристим капелюшком часто плутають з хибним родичем, що росте в тих же місцях - підберезовиком білим (Leccinum holopus), що відрізняється ще більш блідим (блідо-рожевим) забарвленням і скромним (до 8 см) розміром капелюшки. Грибниками обидва види приймаються за один, тому що характеризуються вони приблизно однаковими властивостями м'якоті: на зрізі вона колір не змінює, особливий смак не має і дуже швидко псується після збору. Молоді екземпляри таких рідких підберезників рекомендується використовувати тільки для варіння або смаження, тому що при маринуванні вони надто уварюються/розвалюються, а сушити їх - суцільна мука.

По краях торфовищ і не топких боліт, у сирій тундрі, серед чагарникових і молодих дерев'янистих видів берез також зустрічаються підберезники рожевий (Leccinum oxydabile) і різнокольоровий (Leccinum variicolor), які нерідко грибники теж приймають за один вид. Незважаючи на «сумнівні» місця проростання (болота), ці гриби мають не тільки гарний смак і щільну м'якоттю, але й зовні мало схожі на інші підберезники – часто мають щільні компактні капелюшки та товсті ніжки, як у подосиновиків. Загальним для обох видів є характерний мармуровий малюнок на трохи бархатистих (слизових у сиру погоду) капелюшках і зміна білого кольору м'якоті на блідо-рожевий. А головною відмінністю - відтінок цього малюнка і лусочок на ніжках: у рожевого він буро-коричневий зі світлими розлученнями, а у різнобарвного більше наближається до мишаче-сірого з білими вкрапленнями.

Класичний підберезник звичайний (Leccinum scabrum) росте на відносно сухих ґрунтах, де утворює мікоризу з березою, і має сухий великий (до 15 см в діаметрі) подушковидний капелюшок, який у сиру погоду теж покривається слизом. Забарвлення капелюшка залежно від умов проростання може змінюватись від світло-сірого до темного буро-коричневого. М'якуш цього виду на зрізі колір не змінює або дуже слабо рожевіє і відрізняється приємним «грибним» смаком і запахом.

Зверніть увагу: перераховані вище гриби утворюють мікоризу тільки з березою і найчастіше зустрічаються. Але серед підберезників є й більш рідкісні види, що виростають під іншими листяними деревами, буком, осиною і навіть тополею. На відміну від березових різновидів, ці гриби мають оливково-бурі або темно-сірі (майже чорні) бархатисті капелюшки, які з віком часто зморщуються, і колір на зрізі вони змінюють інакше. Так, підберезник сірий або грабовик (Leccinum carpini), що росте в букових і грабових лісах, спочатку рожевіє, а потім поступово сіріє і, зрештою, чорніє. Підберезник жорсткуватий (Leccinum duriusculum), що утворює мікоризу з тополею і осиною, на зрізі виглядає дуже мінливо: у капелюшку рожевий, у верхній частині ніжки червоний, а в основі забарвлюється в сіро-зелений колір, який теж поступово змінюється чорним. Аналогічно, до речі, виглядає на зрізі і підберезник попелясто-сірий (Leccinum leucophaeum), що росте виключно під березами. Підберезник шаховий (Leccinum tesselatum) на зламі дуже схожий на подосиновик - спочатку рожевіє, а потім стає фіолетовим і теж чорним. На відміну від інших різновидів, цей гриб утворює мікоризу з дубом і має відносно товсту булавоподібну ніжку.

Саме такі, що ростуть у «невластивих» для підберезників місцях, гриби з необережності можна сплутати з хибним отруйним сатанинським грибом (Boletus satanas). Зустрічається цей небезпечний гриб, як правило, у дубових та листяних лісах поряд з грабами та липами. У зрілому віці його навряд чи можна прийняти за підберезник - сатанінський гриб має вкриту яскраво-червоним сітчастим шаром потужну ніжку (як у білого), і запах гнилої цибулі, що відлякує. Однак молоді екземпляри іноді вдається визначити лише за зміною кольору м'якоті, яка протягом кількох хвилин з біло-жовтою стає насичено-ліловою.

Менш небезпечним хибним двійником підберезників є гірчак - жовчний гриб (Tylopilus felleus). Зовні він більше нагадує подосиновик, хоча в молодому віці може бути прийнятий і за підберезник, і росте частіше у хвойних або змішаних насадженнях з рясним хвойним опадом. Спільним з підберезником у горчака є легка порозовування м'якоті на зрізі, але відрізнити цей гриб все-таки можна по рожевому трубчастому шару (у підберезників він біло-сірий), сітчастому малюнку на ніжці і дуже гіркому смаку, який при будь-якій обробці не тільки не зникає , і навіть посилюється. При визначенні справжності грибів корисно також звертати увагу на місця проростання: на відміну від підберезників, що притискаються до світлих галявин і галявин, гірчак зазвичай «ховається» в тінистих хвойних лісах, біля канав, навколо пнів і т.п. Жовчний гриб вважається менш небезпечним, ніж сатанінський - в енциклопедіях він фігурує як неїстівний, але не отруйний, тому отруєння з смертю малоймовірне. Проте регулярне вживання гірчака в їжу (навіть у невеликій кількості) небезпечне порушенням роботи печінки, серйозною інтоксикацією організму і навіть цирозом.

Зрозуміло, їстівність справжніх підберезників сумнівів не викликає, але і вони можуть ставати токсичними і викликати розлад травлення, якщо збирати їх у радіоактивно небезпечних зонах, вживати зіпсовані (з темними плямами або червивими) або неправильно готувати (попередньо не проварювати 20) перед засолюванням або маринуванням). А це в черговий разпідтверджує - поняття «безтурботність» та «тихе полювання» абсолютно несумісні.

Гриб подосиновик ще називають обабком, чолишем, осиновиком або червоноголовиком. Це їстівний гриб, що росте в змішаних лісах, його мікориза (грибниця) пов'язана з осиною, дуже часто його знаходять саме в осинових лісах або поблизу осину. Має червонувато-жовтогарячий капелюшок, кремезну ніжку з темними «лусочками» і щільну м'якоть, що синіє на розрізі. Всі види подосиновиків їстівні та схожі на смак. Використовуються вони в жарінні, варінні, супах і маринуванні.

Подосиновик часто називають червоним грибом. Молоденькі подосиновики з червоними капелюшками дуже помітні в лісі, але колір може змінюватися в залежності від лісу, виду або віку гриба. У зрілих подосиновиків капелюшок сіріє і буріє, стає не таким яскравим і наближається за кольором до капелюшок підберезників. У подосиновика досить висока ніжка (до 15 см) з характерними темно-сірими лусочками. На розрізі гриб завжди синіє і навіть чорніє – це головний відмінна ознака. Зміна кольору не впливає на смак – подосиновик дуже смачний і по праву посідає друге місце після білого гриба за смаковими властивостями.

Розрізняють три основні види подосиновика: жовто-бурий, білий та червоний.

Жовто-бурий подосиновик

Росте у змішаних листяних лісах: ялиново-березових, березово-осинових. Росте групами чи поодинці. Часто росте під широким листям папороті. З'являється у першій половині червня і перестає рости з першими морозами. Капелюшок опуклий, подушкоподібний, зі шкіркою, що звисає на краях (у зрілих грибів). Забарвлення капелюшка буро-жовте або помаранчеве. Трубчастий шар білуватий. Ніжка масивна, висока, знизу має потовщення. На ніжці є «лусочки» темно-сірого кольору. М'якуш щільний, білий спочатку, але потім зріз рожевий і швидко синіє і навіть чорніє. При обробці гриби темніють, при сушінні стають майже чорними.

Білий подосиновик

Зустрічається у вологих соснових чи ялиново-соснових лісах. У спекотне посушливе літо з'являється в осинниках. Капелюшок може досягати 25 см в діаметрі, спочатку напівкуляста, потім опукла і подушкоподібна. Колір молодих грибів білий, потім сірий і зрілих брудно-сірий з коричневим відтінком. Ніжка висока, знизу потовщена з білими або коричневими лусочками. В основі ніжка може бути синьо-зеленого кольору. На зламі гриб швидко синіє і стає темно-фіолетовим, а потім і чорним кольором.

Червоний підсиновик

Часто зустрічається в молодняку, в листяних лісах, особливо рясно в осинових порослях. У спекотне або сухе літо може рости у зрілому осиннику. У тундрі росте поблизу чагарникових берез. Червоний підсиновик росте групами. Часто цілі розсипи грибів можна зустріти на галявинах чи занедбаних лісових доріжках. Капелюшок червоного подосиновика може досягати 25 і навіть 30 см в діаметрі, кулястої у молодих і подушкоподібної у зрілих грибів форми, цегляно-червоного або темно-червоного кольору. Трубчастий шар спочатку білий, потім брудно-білий, сірий та у зрілих грибів – сіро-коричневого кольору. Ніжка висока з потовщенням внизу. М'якуш на зрізі швидко синіє і стає фіолетовим кольором.

П Одосиновик має отруйного «двійника» - хибного подосиновика, у якого губчастий шар (під капелюшком) рожевий, червоний або навіть червоно-коричневий, чого не буває у справжніх подосиновиків. На ніжці у хибного подосиновика жовта чи червона сітка. Справжній подосиновик досить просто збирати, легко розпізнати та нескладно переробляти. Але є одне дуже важливе зауваження: подосиновики треба переробити якнайшвидше після збору. Подосиновик дуже швидко псується і починає гнити вже в кошику, особливо в нижніх шарах. Порчені гриби або їх ділянки можуть стати причиною нездужання або навіть отруєння. Не лінуйтеся - приготуйте подосиновики відразу після збирання! Підгнили частини сміливо вирізайте, псовані чи червиві гриби викиньте. Не рекомендується брати занадто старі гриби, особливо з пошкодженнями. За час, проведений у кошику, старий пошкоджений подосиновик встигає зіпсуватися, і навіть якщо ви почнете готувати гриби відразу після повернення з лісу, такий гриб може викликати розлад кишечника. Не скупіться, залиште гриби-переростки в лісі.

З подосиновиком можна приготувати будь-яку страву, цей гриб дуже податливий, дуже добре поєднується з безліччю продуктів, витримує промахи кулінарів і навіть багатогодинні варіння-парки «шоб не отрута». До речі, це найчастіше питання при приготуванні: як і скільки потрібно готувати гриби, щоб не отруїтися? Власне, а навіщо труїтися? Досить виключити все сумнівне, на кшталт грибів-старожилів, що молять про якнайшвидше поховання, або явно сумнівних неїстівних грибів, що різко виділяються на тлі харизматичних як-в-мультиках подосиновиків з яскравими капелюшками. А ще треба вивчити головне правило будь-яких взаємодій з грибами – свіже та тільки свіже! Не можна гриби зберігати, вони псуються навіть у холодильнику і навіть молоденькі кріпаки-молодці-красені згниють за пару днів у ще майже новому поліетиленовому пакетику. Зібрали – почистили – приготували.

Деталь номер два: мити чи не мити. Дуже спірне питання. Якщо варитимете або готуватимете до маринування або засолювання - мити, якщо плануєте смажити і не любите, коли з грибів на сковороду витоплюється маса рідини, в якій повільно темніють і втрачають смак найсмачніші грибочки - не мити, але чистити. Щіткою, скребками, ножичком, обрізаючи ушкодження, з'єднані та сумнівні місця. Для сушіння слід відібрати найкращі гриби і краще наймолодші і без хробаків, їх ні в якому разі не можна мити, а можна тільки чистити (акуратно, намагаючись нічого не пошкодити) і потім можна сушити повністю, нанизавши на нитку. На нитці гриби сохнуть краще, довше зберігають смак і аромат (всередині), виглядають харизматичніше, особливо якщо ви - щасливий володар просторої кухні, на якій це багатство дуже смачно виглядає напередодні Нового Року.

Варіння підсиновиків

Тут все просто: треба помити або очистити, кинути в киплячу воду, дати їй закипіти і перекласти в іншу ємність з водою, що закипіла. Там і варити до готовності. Ступінь готовності кожен визначає сам: комусь і 10 хвилин уже багато, а хтось і через півтори години сумнівається – вимикати чи ще півгодини? Якщо ви сумніваєтеся в сировині - і півтори години не врятують від параної, але якщо попереднє сортування та обробка була виконана якісно, ​​то 15-20 хвилин цілком достатньо.

Жарка підсиновиків

Є два шляхи: помити гриби, нарізати, відварити і вивалити все на сковороду, спостерігаючи, як темне місиво булькає годину-півтори, уварюється до стану, коли вже не страшно це є, або просто почистити, порізати і посмажити в олії 5-7 хвилин на добре прогрітій сковороді. Для другого способу потрібно дуже ретельно відібрати гриби: тільки свіжі, тільки відомі вам сорти. Скажімо, білі, підберезники, лисички та подосиновики. Беріть найкращі гриби, очищайте (але не мийте їх!) щіточкою, відрізайте брудні або грубі та пошкоджені частини, червиві викиньте, старі навіть не беріться чистити - їх тільки у відро або відро. Свіжі, добрі, молоді гриби наріжте улюбленим розміром, але не дрібніть - всмажаться втричі! Не шкодуйте олії та смажте на перевіреній та прогрітій сковороді з товстим дном. Смажені подосиновики дуже люблять цибулю - додайте її, якщо ви теж її любите.

Сушіння подосиновиків

Очистіть гриби від гілочок, трави та землі. Використовуйте щітку та зручний ножик. Чи не мийте! Гриби дуже швидко набирають воду, і помиті гриби вже не вийде висушити – вони просто згниють на очах. Маленькі сушіть повністю, великі ріжте, але не дрібно. Сушити найкраще на нитці або в духовці. У духовці слід ставити температуру 50-60 градусів - це мінімально доступний режим і прочинені дверцята. У деяких моделей духовок потрібно повністю відкрити дверцята через неможливість зробити температуру нижче. Сушіть гриби на листі, вистеленому пергаментом. Ставте на верхню полицю.

Маринування подосиновиків

У воду для варіння додають сіль, спеції та оцет. Варять 7-10 хвилин та перекладають у стерилізовані банки. Альтернативний спосіб полягає у варінні без оцту, але вже 25-30 хвилин і додаванні оцту в трохи остиглі гриби перед тим, як їх перекласти в банки. Гриби у банках мають бути повністю покриті маринадною рідиною. Цей вид приготування грибів хороший тим, що гриби можна заготувати про запас, і поганий тим, що при неправильній обробці або зберіганні в банках з грибами можуть утворюватися смертельно небезпечні бактерії ботулізму. Якщо при зберіганні кришки банок набрякли - сміливо викидайте всю банку і уважно огляньте інші. Будьте уважні!

Грибний суп із грінками

Інгредієнти:
500 г подосиновиків,
1 ст. ложка борошна,
4 ст. ложки вершкового масла,
пучок зелені,
перець,
сіль.

Приготування:
Гриби промийте, поріжте і закиньте в киплячу підсолену воду. Борошно розведіть у теплій воді, влийте в бульйон, додайте олію, вимкніть вогонь і дайте настоятися 5-7 хвилин. При подачі в тарілки насипте нашатковану зелень. Поперчіть. Гренки подайте окремо.

Гриби подосиновики – смачні та дуже красиві, їх легко збирати, важко сплутати з отруйними "двійниками" і дуже просто готувати. Смачного!

Кіра Столетова

У лісі доводиться застосовувати практично всі отримані теоретичні знання, визначаючи їстівність врожаю. Якщо гриб синіє на зрізі, необхідно зрозуміти, чи можна його збирати, чи безпечно це?

Особливості збирання грибів

Отруєння отруйними грибами може призвести не тільки до розладу травної системи, але й до тяжкої інтоксикації організму отрутами, що призводять не лише до проблем зі здоров'ям, а й навіть до смерті. Тому вирушати в ліс за грибами слід озброївшись достатнім запасом знань про особливості їстівних грибів, що зустрічаються в цій місцевості, їх зовнішньому вигляді, місцях проростання та сезонах збору.

Помітивши, що гриб на зрізі синіє, і маючи певні знання, легко визначають його поживну цінність і вплив на організм.

Природа нагородила багато організмів схожими особливостями, тому найкращим способомуникнути сумних наслідків є вивчення відмінностей кожного виду та дотримання основних правил збору:

• новачкові вирушати в ліс по гриби краще у супроводі досвідченіших товаришів;
• місця збору обирають далеко від шосе, промислових підприємств та екологічно забруднених місць, т.к. всі гриби здатні накопичувати токсини з навколишнього середовища (тільки у різних кількостях);
• збирають лише молоді непошкоджені екземпляри, уникаючи старих та перезрілих, які мають низькі смакові показники;
• якщо виникає найменший сумнів у придатності гриба до вживання, його залишають на місці, щоб не зіпсувати весь зібраний урожайі не наражати своє здоров'я на небезпеку.

Види грибів

Оглядаючи гриб, що звертається, звертають увагу на його розмір і форму, колір плодового тіла, структуру капелюшка і ніжки, аромат, колір пластинок і м'якоті на зламі. Однією з особливостей цих організмів є здатність м'якоті змінювати колір при пошкодженні, що відбувається через окислення деяких речовин повітря (точніше за участю кисню повітря).

Якщо гриб на зрізі синіє, його уважно оглядають, щоби визначити вигляд. Цю здатність мають як їстівні екземпляри, і отруйні.

Думка, що посиніння є ознакою наявності у плодовому тілі токсинів, є хибною.

Їстівні різновиди

Зі їстівних популярних видів здатність синіти на зрізі мають подосиновики, дубовики, польські гриби, а також занесений у Червону книгу гриб із дивною назвою «синяк» – гіропорус, що синіє. Їхні основні характеристики такі:

1. Подосиновики:вважаються цінними та смачними продуктами, мають багато різновидів. Один із них – червоний чи червоноголовик. Ніжка гриба синіє на зрізі, а згодом стає чорною. Зовні він помітний та яскравий. Капелюшок у дорослого плоду подушковидний, в діаметрі досягає 30 см. Він має червоно-цегляний колір, поверхня плода гладка і оксамитова в суху погоду. Ніжка його товста та масивна, має лускату поверхню. Росте в листяних лісах, біля основ стовбурів осики.
2. Дубовик крапчастий:відноситься до сімейства Болетові. Капелюшок великий, подушкоподібний, нерівномірного сіро-жовтого забарвлення. Ніжка біля основи товста, з сітчастою поверхнею. При пошкодженні м'якоть із жовтуватою швидко стає синьо-зеленою, а потім чорніє. Зустрічається переважно під дубами та липами.
3. Польський білий гриб:цінний та рідкісний представник. Має опуклий капелюшок до 12 см у діаметрі, який у зрілому віці стає майже плоским. Колір від світло-коричневого до бурого. Ніжка пряма, трохи стовщена біля основи. М'якуш щільний, з жовтим відтінком. При пошкодженні гриб спочатку синіє на зрізі, потім стає бурим, має приємний грибний запах.
4. Синяк:яскравий представник сімейства Свинішкові. Має широкий і майже плоский капелюшок розміром від 5 до 15 см, від біло-жовтого до коричнево-сірого відтінку. Поверхня її у дорослого екземпляра трохи потріскана. Ніжка невисока, до 10 см, циліндричної форми. При надломі м'якуш змінює колір з білого до яскраво-синього.

Ірина Селютіна (Біолог):

Гіропорус синіючий зрідка зустрічається в Європі та Північної Америки. на пострадянському просторійого можна зустріти в європейській частині колишнього СРСР, на Кавказі та Далекому Сході. Через своє обмежене поширення на території Росії гриб синець відомий лише малій кількості любителів «тихого полювання». Однак він може стати чудовою основою для приготування найрізноманітніших страв із грибів. У сушеному вигляді аромат гіропоруса посилюється в кілька разів (відходить вода, залишаються тільки сухі компоненти м'якоті) і гриб можна застосовувати як приправу після подрібнення в порошкоподібну масу за допомогою кавомолки або ручного млина для спецій.

Ці їстівні гриби, як й інших, є микоризообразователями з різними видами представників деревної рослинності, дають одне одному можливість повноцінного існування, т.к. гриби постачають воду та мінеральні речовини з ґрунту, а рослини «віддають» частину синтезованих у процесі фотосинтезу полісахаридів.

Отруйні представники

Існують і отруйні гриби, що мають властивість синіти при пошкодженні. Найяскравіший їхній представник – сатанінський гриб. Він трапляється нечасто, але має яскраву зовнішність. Капелюшок його досягає 30 см в діаметрі, має опукло-розповсюджену форму і бархатисту поверхню. Колір її – біло-сірий, іноді має жовтуватий відтінок. Ніжка висока та масивна, бочкоподібної форми. Гриб відразу синіє на зрізі, потім м'якоть набуває рожевого відтінку.

Ще один гриб з роду Масляк – моховик жовто-бурий, він відноситься до умовно-їстівних видів. Тяжкого отруєння він не викличе, але при неправильній обробці здатний спровокувати проблеми із ШКТ. Плодове тіло невелике, капелюшок опуклої форми підгорнутий по краях. Жовтувато-бура поверхня капелюшка з дрібними лусочками слизька та липка. Ніжка гладка, від 3 до 10 см заввишки. Якщо натиснути на губчастий шар під капелюшком, він набуває синій відтінок.

Найнебезпечніші та отруйні – бліда поганка, мухомор, хибний пінок, жовчний гриб та інші. Їх слід остерігатися та знати особливості їх опису. Такий гриб ніколи не синіє на зрізі.

Вживання в їжу

Гриби – корисний та поживний природний продукт. Вони містять велика кількістьвітамінів, мікроелементів та незамінних амінокислот. Будучи низькокалорійним продуктом, гриби застосовуються у дієтичному та вегетаріанському харчуванні. А високий вміст білка зробив їх популярним у спеціальних спортивних дієтах. Крім цього, що містяться в грибах корисні речовини та сполуки з успіхом застосовуються в народній та традиційній медицині.