Art des Unternehmens Gastronomie - Art des Unternehmens mit den charakteristischen Merkmalen kulinarischer Produkte und dem Leistungsspektrum für Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen“ Die Haupttypen öffentlicher Gastronomiebetriebe sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Snackbars. Aber dem oben Gesagten zufolge werden öffentliche Gastronomiebetriebe nach Produktionsstufen klassifiziert, daher gibt es solche Arten von Beschaffungsunternehmen wie eine Beschaffungsfabrik, ein Halbfabrikat für Lebensmittel, eine kulinarische Fabrik; Aufgrund der großen Menge an produzierten kulinarischen Produkten werden Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben wie Fabrikküchen und Lunterschieden. Zur Erweiterung der Dienstleistungen in der öffentlichen Gastronomie werden Buffets, Take-Home-Mittagessen und kulinarische Geschäfte organisiert.

Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben für Verbraucher Verschiedene Typen und Klassen werden gemäß GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen“ unterteilt in:

Essensdienstleistungen;

Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;

Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;

Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte;

Freizeitdienstleistungen;

Informations- und Beratungsdienste;

Andere Dienstleistungen.

Um die Beziehungen zwischen Verbrauchern und Künstlern bei der Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen zu regeln, wurden sie durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen“ genehmigt, das in Übereinstimmung mit dem Gesetz entwickelt wurde Russische Föderation„Zum Schutz der Verbraucherrechte.“

Der Umfang der Catering-Leistungen wird vom Auftragnehmer (Catering-Unternehmen) bestimmt. nach seiner Art(und für Restaurants und Bars deren Klasse) und wird von der Zertifizierungsstelle nach Landesstandard bestätigt. Gastronomiebetriebe, die Alkohol und Tabakwaren verkaufen, benötigen für diese Art von Tätigkeit eine Lizenz.

Im Falle einer vorübergehenden Aussetzung der Leistungserbringung (für geplante Sanitätstage, Reparaturen und andere Fälle) ist das Unternehmen verpflichtet, den Verbraucher unverzüglich über Datum und Zeitpunkt der Aussetzung seiner Tätigkeit zu informieren und die örtlichen Behörden zu benachrichtigen .

Betriebe der öffentlichen Gastronomie sind zur Einhaltung staatlicher Standards, Hygienevorschriften, Brandschutzbestimmungen, technische Dokumente und andere behördliche Dokumente verbindliche Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, ihre Sicherheit für das Leben, die menschliche Gesundheit, Umfeld und Eigentum.

Catering-Dienstleistungen unabhängig von der Art des Unternehmens muss den Anforderungen genügen:

Streichhölzer Sinn und Zweck der Sache;

Genauigkeit und Pünktlichkeit der Bereitstellung;

Sicherheit und Umweltfreundlichkeit;

Ergonomie und Komfort;

Ästhetik;

Servicekultur;

Soziales Targeting;

Informationsgehalt.

Haupttypen von Gastronomiebetrieben:

Werksbeschaffung ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das auf die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren sowie deren Lieferung an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelskettenunternehmen spezialisiert ist. Die Kapazität einer Beschaffungsküchenfabrik wird durch die Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt. Die Beschaffungsfabrik verfügt über leistungsstarke Ausrüstung, darunter mechanisierte Linien zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse; leistungsstarke Kühlgeräte; zum Auftauen von Fleisch und Geflügel - Auftaugeräte. Die Beschaffungsfabrik verfügt über ein großes Lager mit Förderbändern und mechanischen Oberleitungen für den Transport von Produkten und Rohstoffen. Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse-, Gastronomie- und Süßwarengeschäfte, Spedition und Spezialtransport, bei dem funktionelle Behälter für den Transport von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten zu anderen Unternehmen verwendet werden. Die Produktionshallen sind mit modernen Hochleistungsgeräten ausgestattet. Sie können mechanisierte Produktionslinien für die Zubereitung von tiefgefrorenen Halbfabrikaten und Gerichten organisieren; ihre Lagerung erfolgt in Tieftemperaturkammern.

Halbfabrikat Der Unterschied zu einer Beschaffungsfabrik besteht darin, dass sie nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse produziert und über eine größere Kapazität verfügt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens ist auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag ausgelegt. Auf der Grundlage von Beschaffungsfabriken und Halbfabrikaten können Küchenfabriken, Lebensmittelfabriken und kulinarische Handels- und Produktionsverbände entstehen.

Fabrikküche- Das großes Unternehmen Gemeinschaftsverpflegung, bestimmt für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten und deren Belieferung von Vorproduktionsunternehmen. Küchenfabriken unterscheiden sich von anderen Beschaffungsunternehmen dadurch, dass in ihrem Gebäude eine Kantine, ein Restaurant, ein Café oder eine Snackbar untergebracht sein kann. Zusätzlich zu den Hauptwerkstätten kann die Küchenfabrik Werkstätten zur Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Eis, gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln usw. umfassen. Die Kapazität der Küchenfabrik beträgt bis zu 10-15.000 Gerichte pro Schicht.

Nahrungspflanze- ein großer Handels- und Produktionsverband, der Folgendes umfasst: eine Beschaffungsfabrik oder spezialisierte Beschaffungswerkstätten und Vorproduktionsbetriebe (Kantinen, Cafés, Snackbars). Mit seiner hochmechanisierten Ausrüstung gewährleistet der Lebensmittelverarbeitungsbetrieb die Produktion und Lieferung von Halbfabrikaten an andere Gastronomiebetriebe. Das Lebensmittelwerk verfügt über ein einheitliches Produktionsprogramm, eine einheitliche Verwaltungsführung und gemeinsame Lagereinrichtungen. Eine Lebensmittelfabrik wird in der Regel auf dem Territorium eines großen Produktionsunternehmens zur Versorgung seines Kontingents errichtet, kann aber darüber hinaus auch die Bevölkerung des angrenzenden Wohngebiets und Mitarbeiter nahegelegener Einrichtungen bedienen. Auch an einer großen Hochschule mit einer Gesamtstudierendenzahl von mehr als 5.000 Personen kann eine Gastronomieeinrichtung geschaffen werden. Es entstehen auch Schulverpflegungszentren.

Spezialisierte kulinarische Workshops organisiert in Fleischverarbeitungsbetrieben, Fischfabriken und Gemüselagern. Konzipiert für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse und deren Belieferung von Vorproduktionsunternehmen. Es werden Produktionslinien zur Verarbeitung von Rohstoffen und zur Herstellung von Halbzeugen eingesetzt und schwere Be- und Entladevorgänge mechanisiert.

Esszimmer- ein öffentliches Gastronomieunternehmen, das öffentlich zugänglich ist oder eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Gerichte gemäß einem abwechslungsreichen Tagesmenü herstellt und verkauft. Eine Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, variiert nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene bediente Bevölkerungsgruppen (Arbeiter, Schulkinder, Touristen etc.) sowie zur Schaffung von Verkaufs- und Verkaufsbedingungen Verbrauch im Betrieb. Kantinen differenzieren:

Je nach Produktpalette - allgemeiner Typ und diätetisch;

Je nach Bevölkerungsgruppe der bedienten Verbraucher – Schule, Student, Arbeit usw.;

Nach Standort – öffentlich zugänglich, am Studien- oder Arbeitsplatz.

Öffentliche Kantinen sind dazu bestimmt, Massennachfrageprodukte (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) hauptsächlich für die Bevölkerung der Region und Besucher bereitzustellen. Die Kantinen nutzen das Verfahren der Verbraucher-Selbstbedienung mit anschließender Bezahlung.

Kantinen bei produzierende Unternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen unter Berücksichtigung der größtmöglichen Nähe zu den bedienten Kontingenten platziert werden. Kantinen in Produktionsbetrieben organisieren die Verpflegung der Arbeiter in der Tag-, Abend- und Nachtschicht und liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in die Werkstätten oder an Baustellen. Die Betriebsabläufe von Kantinen werden mit der Verwaltung von Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen abgestimmt.

Mensen an Berufsschulen Organisieren Sie zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag basierend auf den Tagesrationsnormen. In diesen Kantinen gibt es in der Regel vorgefertigte Tische.

Kantinen bei Weiterführende Schulen werden mit einer Studierendenschaft von mindestens 320 Personen erstellt. Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Altersgruppen zuzubereiten: die erste – für Schüler I-V Klassen, die zweite - für Schüler der Klassen VI-XI. In Großstädten entstehen Schulspeisungsfabriken, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Backwaren und Süßwaren beliefern. Die Öffnungszeiten der Schulkantinen werden mit der Schulleitung abgestimmt.

Diätkantinen Spezialisiert auf die Betreuung von Menschen, die eine Ernährungstherapie benötigen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 Sitzplätzen oder mehr werden 5-6 Hauptdiäten empfohlen, in anderen Kantinen mit Diätabteilung (Tische) mindestens 3. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit zubereitet entsprechende Schulung unter Aufsicht eines Arztes – Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester. Die Produktion von Diätkantinen ist mit Spezialgeräten und Inventar ausgestattet – Dampfgarern, Reibemaschinen, Dampfkochkesseln, Entsaftern.

Kantinen-verteilend und mobil Entwickelt für die Betreuung kleiner Teams von Arbeitern und Angestellten, die normalerweise über große Gebiete verteilt sind. Mobile Kantinen verfügen nicht über eine Küche, sondern erwärmen nur die von anderen Gastronomiebetrieben gelieferten Speisen in isolierten Behältern. Solche Kantinen sind mit bruchsicherem Geschirr und Besteck ausgestattet.

Kantinen müssen mit einem Schild versehen sein, das auf ihre Rechtsform und Öffnungszeiten hinweist. Bei der Gestaltung von Handelsräumen werden dekorative Elemente verwendet, um einen einheitlichen Stil zu schaffen. In Esszimmern werden handelsübliche Leichtmöbel verwendet, die zur Inneneinrichtung des Raumes passen; Tische müssen mit hygienischen Bezügen versehen sein. Das verwendete Geschirr besteht aus Steingut und Pressglas. Unter den Räumlichkeiten für Verbraucher müssen Speisesäle über einen Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume verfügen. Die Fläche der Verkaufsflächen muss der Norm entsprechen – 1,8 m2 pro Sitzplatz.

Restaurant- ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Servicebedingungen Restaurants sind in Klassen eingeteilt: Luxus, am höchsten, zuerst. Der Restaurant-Catering-Service ist eine Dienstleistung für die Herstellung, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs einer breiten Palette von Gerichten und Produkten komplexer Herstellung verschiedene Arten Rohstoffe, eingekaufte Waren, Wein- und Wodkaprodukte, bereitgestellt durch qualifiziertes Produktions- und Servicepersonal unter Bedingungen erhöhten Komforts und materieller und technischer Ausstattung in Kombination mit der Freizeitgestaltung. Einige Restaurants sind auf die Zubereitung von Gerichten der nationalen Küche und der Küche ausländischer Länder spezialisiert.

Restaurants versorgen die Verbraucher in der Regel mit Mittag- und Abendessen sowie bei der Bewirtung der Teilnehmer von Konferenzen, Seminaren und Tagungen mit einer vollwertigen Ernährung. Auch Restaurants an Bahnhöfen, Flughäfen und Hotels verkaufen komplette Lebensmittelrationen an Verbraucher. Restaurants organisieren Catering für verschiedene Arten von Banketten und Themenabenden. Restaurants versorgen die Bevölkerung Zusatzleistungen: Kellnerservice zu Hause, Bestellung und Lieferung von kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher, auch für Bankette; Reservierung von Sitzplätzen im Restaurantsaal; Verleih von Geschirr etc. Freizeitdienstleistungen enthalten:

Organisation von Musikdienstleistungen;

Organisation von Konzerten und Varietés;

Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspiele, Spielautomaten, Billard.

Für den Kundenservice sorgen Oberkellner und Kellner. In erstklassigen Restaurants sowie solchen, die ausländische Touristen bedienen, müssen die Kellner kompetent sein Fremdsprache soweit dies zur Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist.

Restaurants müssen zusätzlich zum üblichen Schild über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen. Zur Dekoration von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher werden exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge usw.) verwendet. Im Handelssaal von Luxus- und Spitzenrestaurants ist das Vorhandensein einer Bühne und einer Tanzfläche obligatorisch. Um in Luxusrestaurants ein optimales Mikroklima im Verkaufsraum zu schaffen, ist eine Klimaanlage mit automatischer Aufrechterhaltung optimaler Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsparameter erforderlich. Für Restaurants der gehobenen und ersten Klasse ist ein normales Belüftungssystem akzeptabel. Die Möbel in Restaurants sollten einen hohen Komfort aufweisen und zur Inneneinrichtung des Raumes passen. Tabellen müssen haben weiche Abdeckung In erstklassigen Restaurants können Tische mit Polyesterbeschichtung verwendet werden. An Geschirr und Besteck werden hohe Anforderungen gestellt. aus Edelstahl, Porzellan und Steingut mit Monogramm oder künstlerischem Design, Kristall, kunstvoll verziertes Geschirr aus mundgeblasenem Glas.

Quadrat Handelssaal mit Bühne und Tanzfläche müssen dem Standard entsprechen – 2 m 2 pro Sitzplatz.

Speisewagen- für die Beförderung von Bahnreisenden unterwegs konzipiert. Speisewagen sind in Fernverkehrszügen enthalten, die länger als einen Tag in eine Richtung fahren. Der Speisewagen verfügt über einen Saal für Verbraucher, einen Produktionsraum, eine Waschabteilung und ein Buffet. Verderbliche Waren werden in Kühlschränken und -luken gelagert. Verkauft werden kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Wein- und Wodkaprodukte, Kalt- und Heißgetränke, Süßwaren und Tabakwaren. Zusatzleistungen: Verkauf von Waren und Getränken. Kellner service.

Coupe-Buffets- organisiert in Zügen mit einer Flugdauer von weniger als einem Tag. Sie nehmen 2-3 Fächer ein; über Einzelhandels- und Versorgungsflächen verfügen. Kühlschränke sind vorhanden. Verkauft werden Sandwiches, fermentierte Milchprodukte, Brühwürste, Würstchen, Heißgetränke und kalte Erfrischungsgetränke sowie Süßwaren.

Bar- ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der Mixgetränke, starke alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditor- und Backwaren sowie Einkaufswaren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, höchstes und erstes. Balken unterscheiden:

Je nach Produktpalette und Zubereitungsart – Milchprodukte, Bier, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar usw.;

Je nach den Besonderheiten des Kundenservice – Videobar, Varieté-Bar usw.

Bar-Catering-Dienste sind Dienstleistungen zur Zubereitung und zum Verkauf einer breiten Palette von Getränken, Snacks, Süßwaren und gekauften Waren sowie zur Schaffung von Bedingungen für deren Verzehr an der Bar oder im Saal.

Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern und Kellnern übernommen, die über eine spezielle Ausbildung verfügen und diese bestanden haben Berufsausbildung.

Bars müssen über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen; Zur Dekoration der Säle werden dekorative Elemente verwendet, die eine stilistische Einheit schaffen. Das Mikroklima wird durch Klimaanlage oder Zu- und Abluft aufrechterhalten. Ein obligatorisches Barzubehör ist eine Bartheke mit einer Höhe von bis zu 1,2 m und Hocker mit Drehsitzen mit einer Höhe von 0,8 m. In der Halle gibt es Tische mit weichem oder Polyesterbezug sowie weiche Stühle mit Armlehnen. Die Anforderungen an das Geschirr sind die gleichen wie in der Gastronomie; es wird Geschirr aus Neusilber, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Steingut, Kristall und Glas in höchster Qualität verwendet.

Cafe- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der die Erholung der Verbraucher organisieren soll. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Mehlsüßwaren, Getränke und gekaufte Waren. Die Gerichte sind meist einfach zuzubereiten, mit einem erweiterten Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade etc.). Cafés werden unterschieden:

Je nach Produktpalette - Eisdiele, Konditorei-Café, Milchcafé;

Je nach Verbraucherkontingent - Jugendcafés, Kindercafés;

Je nach Serviceart - Selbstbedienung, Kellnerservice.

Cafés sind nicht in Klassen eingeteilt, daher hängt das Speisenangebot von der Spezialisierung des Cafés ab.

Universelle Cafés Selbstbedienung, sie verkaufen klare Brühen aus ersten Gängen, zweite Gänge mit einfacher Zubereitung: Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Rührei, Würstchen, Würstchen mit einer einfachen Beilage.

Café mit Bedienung Auf ihrer Speisekarte stehen typische, maßgeschneiderte Gerichte, die jedoch meist schnell zubereitet werden.

Die Erstellung einer Speisekarte und dementsprechend die Aufzeichnung beginnt mit Heißgetränken (mindestens 10 Artikel), dann werden Kaltgetränke, Mehlsüßwaren (8-10 Artikel), warme Speisen und kalte Speisen aufgeführt.

Das Café ist daher für Besucher zum Entspannen gedacht sehr wichtigübernimmt die Gestaltung der Verkaufsfläche mit dekorativen Elementen, Beleuchtung und Farbgestaltung. Das Mikroklima wird durch ein Versorgungssystem aufrechterhalten Absaugung. Die verwendeten Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise gefertigt, Tische müssen mit einer Polyesterbeschichtung versehen sein. Folgende Geschirrarten werden verwendet: Metall, Edelstahl, Halbporzellan-Steingut, hochwertiges Glas.

Zusätzlich zu den Verkaufsflächen sollte ein Café über eine Lobby, eine Garderobe und Toiletten für Besucher verfügen.

Die Standardfläche pro Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m2.

Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittelgeschäften und Kaufhäusern organisiert. Bestimmt für den Verkauf und den Vor-Ort-Verzehr von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keiner aufwendigen Zubereitung bedürfen. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Cafeterien ist nicht gestattet.

Die Cafeteria besteht aus zwei Teilen: dem Saal und Allzweckraum. Sandwiches und Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte kommen fertig zubereitet. Cafeterien sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für die Betreuung von Kindern und älteren Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen aufgestellt.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einem begrenzten Angebot an unkomplizierten Gerichten zur schnellen Bedienung der Verbraucher. Die Verpflegung des Imbisses richtet sich nach der Spezialisierung.

Snackbars teilen:

Nach der verkauften Produktpalette:

Allgemeiner Typ;

Spezialisiert (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen, Donut, Kebab, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).

Snackbars müssen eine hohe Kapazität haben, ihre Wirtschaftlichkeit hängt davon ab, deshalb befinden sie sich an belebten Orten, in den Hauptstraßen von Städten und in Erholungsgebieten.

Snackbars sind Fast-Food-Unternehmen Daher muss Selbstbedienung angewendet werden. Große Restaurants verfügen möglicherweise über mehrere Selbstbedienungsautomaten. Manchmal haben Ausgabebereiche Vorsprünge, jeder Bereich verkauft gleichnamige Produkte mit einer eigenen Zahlungseinheit, was den Service für Verbraucher, die wenig Zeit haben, beschleunigt.

Die Handelsbereiche sind mit Stehtischen mit Hygieneauflagen ausgestattet. Auch die Gestaltung der Hallen muss bestimmte ästhetische und hygienische Anforderungen erfüllen.

Als Geschirr darf Geschirr aus Aluminium, Steingut und Pressglas verwendet werden.

Gemäß den Standardanforderungen dürfen Gaststätten keine Lobby, Garderobe oder Toiletten für Besucher haben.

Die Fläche der Speisesäle muss der Norm entsprechen – 1,6 m2 pro Sitzplatz..

Teehaus- eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das auf die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwaren spezialisiert ist. Darüber hinaus umfasst die Teehauskarte warme Hauptgerichte mit Fisch, Fleisch, Gemüse, natürlichem Rührei mit Wurst, Schinken usw.

Die architektonische und künstlerische Gestaltung der Halle nutzt Elemente des russischen Nationalstils.

Die Spezialisierung von Gastronomiebetrieben beinhaltet den Verkauf bestimmter, für dieses Unternehmen charakteristischer Produktarten.

Kebab-Haus- eine übliche Art von spezialisiertem Unternehmen. Die Grillkarte umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Lula-Kebab, Chakhokhbili, Tabaka-Hühnchen und erste Gänge – Kharcho und andere. Nationalgerichte die bei den Besuchern sehr gefragt sind. In der Regel bedienen Kellner in Dönerhäusern die Besucher. Der Rest der Lokale nutzt Selbstbedienung.

Knödel- spezialisierte Snackbars, deren Hauptprodukte Knödel mit verschiedenen Hackfleischsorten sind. Auf der Speisekarte stehen auch einfach zuzubereitende kalte Vorspeisen sowie heiße und kalte Getränke. Knödel gibt es in Form von Halbfertigprodukten oder sie werden vor Ort zubereitet. In diesem Fall verwenden Knödelläden Knödelmaschinen.

Pfannkuchenläden Spezialisiert auf die Zubereitung und den Verkauf von Teigprodukten – Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, gefüllte Pfannkuchen mit verschiedenen Hackfleischsorten. Sie abwechslungsreich das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade, Honig usw.

Kuchen sind für die Zubereitung und den Verkauf von frittierten und gebackenen Kuchen, Kulebyak, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten bestimmt.

Tscheburechnye sind für die Zubereitung und den Verkauf beliebter Gerichte der orientalischen Küche bestimmt – Tschebureks und Belyashi. Verwandte Produkte in Cheburechnye - Brühen, Salate, Sandwiches sowie kalte und warme Snacks.

Würste Spezialisiert auf den Verkauf von heißen, gekochten und gebackenen Würstchen mit verschiedenen Beilagen sowie von kalten (Wasser, Bier, Säften usw.) und heißen Getränken sowie Milchsäureprodukten.

Pizzeria Entwickelt für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Belägen. Bei der Selbstbedienung bereitet der Kellner die Pizza im Beisein des Kunden mit entsprechenden Kochgeräten zu. Eine Pizzeria verfügt möglicherweise über einen Kellnerservice.

Bistro- eine neue Kette von Fastfood-Restaurants. In Moskau ist das Unternehmen „Russisches Bistro“ erfolgreich tätig, das zahlreiche Betriebe dieser Art eröffnet. Das Bistro ist auf russische Küche (Kuchen, Torten, Brühen, Salate, Getränke) spezialisiert.

Spezialisierte Unternehmen mit intensiver Auslastung haben höhere Wirtschaftsleistung als Unternehmen universeller Art, da Umsatz Sitze kann höher sein als bei anderen Unternehmen. Spezialisierte Unternehmen befriedigen die Bedürfnisse der Besucher mit bestimmten Produkten besser als Universalunternehmen.

Ein enges Speisenangebot ermöglicht es Ihnen, Serviceprozesse zu automatisieren und Unternehmen wie zu gründen Automatencafés, Verkaufsautomaten. Es wird empfohlen, solche Unternehmen dort zu eröffnen, wo sich viele Menschen versammeln: in Vergnügungsstätten, Stadien, Sportpalästen.

Um das Catering-Angebot in Städten auszubauen, platzieren sie Urlaubsunternehmen Endprodukte auf Haus. Ein solches Unternehmen ist für die Zubereitung und den Verkauf von Mittagsprodukten, kulinarischen und Süßwarenprodukten sowie Halbfabrikaten zu Hause bestimmt. Das Unternehmen kann Vorbestellungen für diese Produkte entgegennehmen. Das Sortiment des Unternehmens umfasst eine Auswahl an kalten Gerichten, ersten, zweiten und süßen Gängen. Der Service wird vom Händler bereitgestellt.

Das Unternehmen verfügt über Lagerhallen für die Lagerung von Produkten, eine Produktionsstätte und einen Verkaufsraum, der mehrere Vierertische (3-4) zum Verzehr von Lebensmitteln vor Ort aufnehmen kann, seine Hauptaufgabe ist jedoch der Verkauf von Produkten an Haushalte.

Gastronomiebetriebe können auch als Einzelhandelsbetriebe betrieben werden. Dazu gehören Gastronomiebetriebe, kleine Einzelhandelsketten (Kioske, Hawker Center). Auch beim Verkauf kulinarischer Produkte über eine kleine Einzelhandelskette sind alle Regeln zur Produktsicherheit zu beachten. Jeder Charge kulinarischer Produkte muss ein Qualitätszertifikat beiliegen, aus dem der Hersteller hervorgeht. normatives Dokument, nach dem das Produkt hergestellt wurde, Haltbarkeit, Gewicht, Preis pro Stück (Kilogramm) des Produkts. Die im Zertifikat angegebene Haltbarkeitsdauer ist die Haltbarkeitsdauer kulinarischer Produkte und umfasst die Zeit, die das Produkt beim Hersteller verbleibt (vom Ende des 20 Fertigungsprozess), Transport-, Lager- und Verkaufszeit. Gekaufte Waren können über ein kleines Einzelhandelsnetz verkauft werden, es ist jedoch zu beachten, dass der Handel mit Waren mit abgelaufener Haltbarkeitsdauer verboten ist.

Kochgeschäfte- Unternehmen, die kulinarische Produkte, Süßwaren und Halbfabrikate an die Bevölkerung verkaufen; Wir nehmen Vorbestellungen für Halbfertigprodukte und Mehlsüßwaren entgegen. Die Verkaufsfläche des Ladens ist für 2, 3, 5 und 8 Arbeitsplätze organisiert. Das Geschäft verfügt über keine eigene Produktion und ist eine Filiale anderer öffentlicher Gastronomiebetriebe (Gastronomiebetrieb, Restaurant, Kantine).

Der Laden organisiert am häufigsten drei Abteilungen:

Abteilung für Halbfabrikate (Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreide), naturgroß, portioniert, kleinportioniert (Gulasch, Azu), Hackfleisch (Steaks, Koteletts, Hackfleisch);

Abteilung für kulinarische Fertigprodukte: Salate, Vinaigrettes; Gemüse- und Getreideaufläufe; Leberpaste; gekochte, gebratene kulinarische Produkte aus Fleisch, Fisch und Geflügel; krümeliger Brei (Buchweizen) usw.;

Süßwarenabteilung – verkauft Mehlsüßwaren aus verschiedenen Teigarten (Kuchen, Gebäck, Torten, Brötchen usw.) und gekaufte Süßwaren – Bonbons, Schokolade, Kekse, Waffeln usw.

Im Gastronomieladen wird, sofern die Verkaufsfläche es zulässt, eine Cafeteria eingerichtet; Für den Verzehr der Produkte stehen vor Ort mehrere Stehtische bereit.

Art der öffentlichen Gastronomie – eine Art Unternehmen mit den charakteristischen Merkmalen kulinarischer Produkte und dem Leistungsspektrum für Verbraucher. Gemäß GOST 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen: Die Haupttypen von öffentlichen Gastronomiebetrieben sind Restaurants, Bars, Cafés und Snackbars. Aber wie oben gesagt, werden öffentliche Catering-Unternehmen nach Produktionsstufen klassifiziert, daher gibt es solche Arten von Beschaffungsunternehmen wie eine Beschaffungsfabrik, ein Halbfabrikat für Lebensmittel, eine kulinarische Fabrik; Aufgrund der großen Menge an produzierten Produkten werden Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben wie Fabrikküchen und Lunterschieden. Zur Erweiterung der Dienstleistungen in der öffentlichen Gastronomie werden Buffets, Take-Home-Mittagessen und kulinarische Geschäfte organisiert.

Dienstleistungen für Verbraucher in öffentlichen Gastronomiebetrieben verschiedener Art und Klassen werden gemäß GOST 50764-95 „Öffentliche Gastronomiedienstleistungen“ in Dienstleistungen unterteilt:

Essen;

Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;

Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;

Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte;

Freizeitdienstleistungen;

Informations- und Beratungscharakter usw.

Um die Beziehungen zwischen Verbrauchern und Künstlern bei der Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen zu regeln, wurde das Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen“ verabschiedet, das in Übereinstimmung mit den Gesetzen der Russischen Föderation entwickelt wurde. „Über den Schutz der Verbraucherrechte“, „Über die Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen“.

Catering-Leistungen werden vom Auftragnehmer (Catering-Unternehmen) entsprechend ihrer Art (bzw. bei Restaurants und Bars deren Klasse) festgelegt und von der Zertifizierungsstelle nach Landesstandard bestätigt. Gastronomiebetriebe, die alkoholische Getränke und Tabakwaren verkaufen, benötigen für diese Art von Tätigkeit eine Lizenz.

Im Falle einer vorübergehenden Aussetzung der Leistungserbringung (für geplante Hygienetage, Reparaturen und andere Fälle) ist das Unternehmen verpflichtet, den Verbraucher unverzüglich zu informieren und die örtlichen Behörden zu benachrichtigen.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie sind verpflichtet, die zwingenden Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, deren Sicherheit für Leben, menschliche Gesundheit, Umwelt und Eigentum einzuhalten, die in staatlichen Standards, Hygiene- und Brandschutzvorschriften, technischen Dokumenten und anderen behördlichen Dokumenten festgelegt sind.

Catering-Dienstleistungen müssen unabhängig von der Art des Unternehmens folgende Anforderungen erfüllen:

Für den Zweck geeignet;

Genauigkeit und Pünktlichkeit der Bereitstellung;

Sicherheit und Umweltfreundlichkeit;

Ergonomie und Komfort;

Ästhetik;

Servicekultur;

Soziales Targeting;

Informationsgehalt.

Werksbeschaffung ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das auf die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren sowie deren Lieferung an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelskettenunternehmen spezialisiert ist. Die Kapazität einer Beschaffungsküchenfabrik wird durch die Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt. Die Beschaffungsfabrik verfügt über Hochleistungsanlagen, darunter mechanisierte Linien zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse; leistungsstarke Kühlgeräte; zum Auftauen von Fleisch und Geflügel - Auftaugeräte. Die Beschaffungsfabrik verfügt über ein großes Lager mit Förderbändern und mechanischen Oberleitungen für den Transport von Produkten und Rohstoffen. Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse-, Gastronomie- und Süßwarengeschäfte, Spedition und Spezialtransport, bei dem funktionelle Behälter für den Transport von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten zu anderen Unternehmen verwendet werden. Die Produktionshallen sind mit modernen Hochleistungsgeräten ausgestattet. Sie können mechanisierte Produktionslinien für die Zubereitung von tiefgefrorenen Halbfabrikaten und Gerichten organisieren; ihre Lagerung erfolgt in Tieftemperaturkammern.

Halbfabrikat- ein großes mechanisiertes Unternehmen, das nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse herstellt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens ist auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag ausgelegt.

Auf der Grundlage von Beschaffungsfabriken und Halbfabrikaten können Küchenfabriken, Lebensmittelfabriken und kulinarische Handels- und Produktionsverbände entstehen.

Fabrikküche ist ein großes öffentliches Gastronomieunternehmen, das sich mit der Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten und deren Lieferung an vorbereitende Betriebe befasst und als Geschäftsbereich auch eine Kantine, ein Restaurant oder eine Snackbar umfasst. Zusätzlich zu den Hauptwerkstätten kann die Küchenfabrik Werkstätten für die Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Eiscreme, die Zubereitung von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln usw. umfassen. Die Kapazität der Küchenfabrik beträgt bis zu 10-15.000 Gerichte pro Schicht.

Nahrungspflanze– ein großer Handels- und Produktionsverband, der Folgendes umfasst: eine Beschaffungsfabrik oder spezialisierte Beschaffungswerkstätten und Vorproduktionsbetriebe (Kantinen, Cafés, Snackbars). Mit seiner hochmechanisierten Ausrüstung gewährleistet der Lebensmittelverarbeitungsbetrieb die Produktion und Lieferung von Halbfabrikaten an andere Gastronomiebetriebe. Das Lebensmittelwerk verfügt über ein einheitliches Produktionsprogramm, eine einheitliche Verwaltungsführung und gemeinsame Lagereinrichtungen. Eine Lebensmittelfabrik wird in der Regel auf dem Territorium eines großen Produktionsunternehmens zur Versorgung seines Kontingents errichtet, kann aber darüber hinaus auch die Bevölkerung des angrenzenden Wohngebiets und Mitarbeiter nahegelegener Einrichtungen bedienen. Auch an einer großen Hochschule mit einer Gesamtstudierendenzahl von mehr als 5.000 Personen kann eine Gastronomieeinrichtung geschaffen werden. Es entstehen auch Schulverpflegungszentren.

Spezialisierte kulinarische Workshops– Gastronomiebetriebe in Fleischverarbeitungsbetrieben, Fischfabriken und Gemüselagerstätten. Sie sind für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse bestimmt und liefern diese an Vorproduktionsbetriebe. Diese Unternehmen nutzen in großem Umfang Produktionslinien zur Verarbeitung von Rohstoffen und zur Herstellung von Halbfabrikaten sowie zur Mechanisierung schwerer Be- und Entladevorgänge.

Esszimmer- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Gerichte nach einem je nach Wochentag variierenden Menü herstellt und verkauft. Eine Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, variiert nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene bediente Bevölkerungsgruppen (Arbeiter, Schulkinder, Touristen etc.) sowie zur Schaffung von Verkaufs- und Verkaufsbedingungen Verbrauch im Betrieb.

Kantinen werden unterschieden:

1. Je nach Sortiment der verkauften Produkte – allgemeiner Typ und diätetisch.

2. Entsprechend der Bevölkerung der bedienten Verbraucher – Schule, Student, Arbeit usw.

3. Nach Standort – öffentlich zugänglich, am Studien- oder Arbeitsplatz.

Öffentliche Kantinen dienen dazu, Massennachfrageprodukte (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) hauptsächlich für die Bevölkerung der Region und Besucher bereitzustellen. Die Kantinen nutzen das Verfahren der Verbraucher-Selbstbedienung mit anschließender Bezahlung.

Kantinen in produzierenden Unternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen werden unter Berücksichtigung der größtmöglichen Nähe zur versorgten Bevölkerung angeordnet. Kantinen in produzierenden Betrieben organisieren die Verpflegung der Arbeiter in der Tag-, Abend- und Nachtschicht und liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in Werkstätten oder auf Baustellen. Die Betriebsabläufe von Kantinen werden mit der Verwaltung von Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen abgestimmt.

Kantinen an Berufsschulen bieten je nach Tagesrationsstandards zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag an. In diesen Kantinen gibt es in der Regel vorgefertigte Tische.

Mensen an weiterführenden Schulen werden auf der Grundlage einer Schülerzahl von mindestens 320 Personen eingerichtet. Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Altersgruppen zuzubereiten: das erste für Schüler der Klassenstufen I–V, das zweite für Schüler der Klassenstufen VI–XI. In Großstädten entstehen Schulspeisungsfabriken, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Mehl, Koch- und Süßwaren versorgen. Die Öffnungszeiten der Schulkantinen werden mit der Schulleitung abgestimmt.

Diätkantinen sind auf die Betreuung von Menschen spezialisiert, die eine therapeutische Ernährung benötigen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 oder mehr Sitzplätzen wird empfohlen, 5-6 Hauptdiäten anzubieten, in anderen Kantinen mit Diätbereich (Tische) mindestens drei. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit entsprechender Ausbildung unter der Aufsicht eines Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester zubereitet. Die Produktion von Diätkantinen ist mit Spezialgeräten und Inventar ausgestattet – Dampfgarern, Reibemaschinen, Dampfkochkesseln, Entsaftern.

Kantinen und mobile Kantinen sind für die Versorgung kleiner Gruppen von Arbeitern und Angestellten konzipiert, die normalerweise über große Gebiete verteilt sind. Mobile Kantinen verfügen nicht über eine Küche, sondern erwärmen nur die von anderen Gastronomiebetrieben gelieferten Speisen in isolierten Behältern. Solche Kantinen sind mit bruchsicherem Geschirr und Besteck ausgestattet.

Kantinen müssen mit einem Schild versehen sein, das auf ihre Rechtsform und Öffnungszeiten hinweist. Bei der Gestaltung von Handelsräumen werden dekorative Elemente verwendet, um einen einheitlichen Stil zu schaffen. Es werden Standardmöbel in Leichtbauweise verwendet, die zur Inneneinrichtung des Raumes passen; Tische müssen über hygienische Bezüge verfügen. Das verwendete Geschirr besteht aus Steingut und Pressglas. In den Speisesälen sollten unter den Räumlichkeiten für Besucher ein Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume vorhanden sein. Die Fläche der Verkaufsflächen muss der Norm entsprechen – 1,8 m2 pro Sitzplatz.

Restaurant– ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Servicebedingungen werden Restaurants in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste, erste. Restaurant-Catering-Service ist eine Dienstleistung für die Herstellung, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs einer breiten Palette von Gerichten und Produkten komplexer Herstellung aus verschiedenen Arten von Rohstoffen, eingekauften Waren, Wein- und Wodkaprodukten, die von qualifiziertem Produktions- und Servicepersonal unter bestimmten Bedingungen bereitgestellt werden von erhöhtem Komfort und materieller und technischer Ausstattung in Kombination mit der Freizeitgestaltung. Einige Restaurants sind auf die Zubereitung von Gerichten der nationalen Küche und der Küche ausländischer Länder spezialisiert.

Restaurants bieten den Verbrauchern in der Regel Mittag- und Abendessen sowie bei Konferenzen, Seminaren und Tagungen eine vollwertige Ernährung an. Auch Restaurants an Bahnhöfen, Flughäfen und Hotels stellen den Verbrauchern komplette Lebensmittelrationen zur Verfügung. Restaurants organisieren Catering für verschiedene Arten von Banketten und Themenabenden. Restaurants bieten der Bevölkerung zusätzliche Dienstleistungen an: Kellnerservice zu Hause, Bestellung und Lieferung von kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher, auch für Bankette; Reservierung von Sitzplätzen im Restaurantsaal; Verleih von Geschirr etc.

Zu den Freizeitdienstleistungen gehören:

Organisation von Musikdienstleistungen;

Organisation von Konzerten und Varietés;

Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspielen, Spielautomaten, Billard. Für den Kundenservice sorgen Oberkellner und Kellner. In gehobenen Restaurants sowie solchen, die ausländische Touristen bedienen, müssen Kellner eine Fremdsprache beherrschen, soweit dies für die Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist.

Restaurants müssen zusätzlich zum üblichen Schild über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen. Zur Dekoration von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher werden exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge usw.) verwendet. Im Handelssaal von Luxus- und Spitzenrestaurants ist das Vorhandensein einer Bühne und einer Tanzfläche obligatorisch. Um ein optimales Mikroklima im Verkaufsraum zu schaffen, verfügen Luxusrestaurants über eine Klimaanlage mit automatischer Aufrechterhaltung optimaler Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsparameter. Für Restaurants der gehobenen und ersten Klasse ist ein normales Belüftungssystem akzeptabel. Die Möbel in Restaurants sollten einen hohen Komfort aufweisen und zur Inneneinrichtung des Raumes passen. Tische müssen einen weichen Bezug haben; in erstklassigen Restaurants können Tische mit einem Polyesterbezug verwendet werden. Stühle sollten weich oder halbweich sein und Armlehnen haben. An Geschirr und Besteck werden höhere Ansprüche gestellt. Wir verwenden Geschirr aus Kupfernickel, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Fayence mit Monogramm oder künstlerischem Design, Kristall, kunstvoll verzierte Glaswaren aus mundgeblasenem Glas.

Die Fläche der Verkaufsfläche mit Bühne und Tanzfläche muss der Norm entsprechen – 2 m2 pro Sitzplatz.

Bar ist ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der Mixgetränke, starke alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditor- und Backwaren sowie Kaufwaren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste.

Die Balken variieren je nach:

Das Sortiment umfasst eine Milchbar, eine Bierbar, eine Kaffeebar, eine Cocktailbar, eine Grillbar usw.;

Besonderheiten des Verbraucherservices – Videobar, Varieté-Bar usw.

Darüber hinaus bieten Bars Dienstleistungen für die Zubereitung und den Verkauf von Getränken, Snacks, Süßwaren und eingekauften Waren sowie für die Schaffung von Bedingungen für deren Verzehr an der Bartheke oder im Saal an.

Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern und Kellnern übernommen, die über eine besondere Ausbildung und eine Berufsausbildung verfügen.

Bars müssen über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen: Zur Dekoration der Säle werden dekorative Elemente verwendet, die eine stilistische Einheit schaffen. Das Mikroklima wird durch Klimaanlage oder Zu- und Abluft aufrechterhalten. Ein obligatorisches Barzubehör ist eine Bartheke mit einer Höhe von bis zu 1,2 m und Hocker mit Drehsitzen mit einer Höhe von 0,8 m. In der Halle gibt es Tische mit weichem oder Polyesterbezug sowie weiche Stühle mit Armlehnen. Die Anforderungen an das Geschirr sind die gleichen wie in der Gastronomie: Es wird Geschirr aus Kupfernickel, Neusilber, Edelstahl, Porzellan, Kristall, Glas in höchster Qualität verwendet.

Cafe- ein Gastronomiebetrieb zur Organisation der Erholung der Besucher, der im Vergleich zu einem Restaurant eine begrenzte Auswahl an maßgeschneiderten Markengerichten mit einfacher Zubereitung sowie Mehlsüßwaren und Getränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade usw.) verkauft , und gekaufte Waren.

Cafés werden unterschieden:

Je nach Produktpalette - Eisdiele, Konditorei-Café, Milchcafé;

Je nach Verbraucherkontingent - Jugendcafés, Kindercafés;

Je nach Serviceart - Selbstbedienung, Kellnerservice.

Cafés sind nicht in Klassen eingeteilt, daher hängt das Speisenangebot von der Spezialisierung des Cafés ab.

Universelle Selbstbedienungscafés verkaufen: erste Gänge – klare Brühen, zweite Gänge mit einfacher Zubereitung: Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Rührei, Würstchen, Würstchen mit einer einfachen Beilage.

Cafés mit Kellnerservice haben spezielle, auf Bestellung zubereitete Gerichte auf ihrer Speisekarte, aber meistens Instant-Kochen.

Das Café soll den Besuchern Entspannung bieten, daher kommt der Gestaltung der Verkaufsfläche mit dekorativen Elementen, Beleuchtung und Farbgebung große Bedeutung zu. Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem aufrechterhalten. Die verwendeten Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise gefertigt, Tische müssen mit einer Polyesterbeschichtung versehen sein. Folgende Geschirrarten werden verwendet: Metall, Edelstahl, Halbporzellan-Steingut, hochwertiges Glas.

Zusätzlich zu den Verkaufsflächen sollte ein Café über eine Lobby, eine Garderobe und Toiletten für Besucher verfügen.

Die Standardfläche pro Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m2.

Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittelgeschäften und Kaufhäusern organisiert. Bestimmt für den Verkauf und den Vor-Ort-Verzehr von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keiner aufwendigen Zubereitung bedürfen. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Cafeterien ist nicht gestattet.

Die Cafeteria besteht aus zwei Teilen: einem Flur und einem Hauswirtschaftsraum. Sandwiches und Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte kommen fertig zubereitet. Cafeterien sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für die Betreuung von Kindern und älteren Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen aufgestellt.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einem begrenzten Angebot an einfach zubereiteten Gerichten zur schnellen Bedienung der Besucher.

Basierend auf der Produktpalette werden allgemeine und spezialisierte Lokale unterschieden (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen, Krapfen, Kebab, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).

Die Verpflegung eines Imbisses richtet sich nach seiner Spezialisierung.

Snackbars müssen einen hohen Durchsatz haben; davon hängt ihre Wirtschaftlichkeit ab. Daher werden sie an belebten Orten, in zentralen Straßen von Städten und in Erholungsgebieten platziert. Snackbars gelten als Fast-Food-Betriebe, daher muss auf Selbstbedienung zurückgegriffen werden. Große Restaurants verfügen möglicherweise über mehrere Selbstbedienungsautomaten. Manchmal verfügen die Ausgabebereiche über Leisten; jeder Bereich verkauft gleichnamige Produkte mit einer eigenen Zahlungseinheit. Dies beschleunigt den Service für Verbraucher, die wenig Zeit haben.

Die Handelsbereiche sind mit Stehtischen mit Hygieneauflagen ausgestattet. Auch die Gestaltung der Hallen muss bestimmte ästhetische und hygienische Anforderungen erfüllen.

Als Geschirr darf Geschirr aus Aluminium, Steingut und Pressglas verwendet werden.

Gemäß den Standardanforderungen dürfen Gaststätten keine Lobby, Garderobe oder Toiletten für Besucher haben.

Die Fläche der Speisesäle muss der Norm entsprechen – 1,6 m2 pro Sitzplatz.

Die Spezialisierung von Gastronomiebetrieben beinhaltet den Verkauf bestimmter, für dieses Unternehmen charakteristischer Produktarten.

Teehaus– eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das für die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwarenprodukten konzipiert ist. Darüber hinaus umfasst die Teehauskarte warme Hauptgerichte mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Rührei mit Wurst, Schinken usw.

Die architektonische und künstlerische Gestaltung der Halle nutzt Elemente des russischen Nationalstils.

Kebab-Haus– eine übliche Art von spezialisiertem Unternehmen. Die Grillkarte umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit unterschiedlichen Beilagen und Saucen sowie Lula-Kebab, Chakhokhbili, Tabakhähnchen und erste Gänge – Kharcho und andere bei Besuchern gefragte Nationalgerichte. In der Regel bedienen Kellner in Dönerhäusern die Besucher. Der Rest der Lokale nutzt Selbstbedienung.

Knödel– eine spezialisierte Snackbar, deren Hauptprodukt Knödel mit verschiedenen Hackfleischsorten sind. Auf der Speisekarte stehen auch einfach zuzubereitende kalte Vorspeisen sowie heiße und kalte Getränke. Knödel gibt es in Form von Halbfertigprodukten oder sie werden vor Ort zubereitet. In diesem Fall verwenden Knödelläden Knödelmaschinen.

Pfannkuchenläden Spezialisiert auf die Zubereitung und den Verkauf von Teigprodukten - Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen gefüllt mit verschiedenen Hackfleischsorten. Sie abwechslungsreich das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahmkaviar, Marmelade, Marmelade, Honig usw.

Kuchen sind für die Zubereitung und den Verkauf von frittierten und gebackenen Kuchen, Kulebyak, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten bestimmt.

Tscheburechnye Entwickelt für die Zubereitung und den Verkauf beliebter orientalischer Gerichte - Tschebureks und Belyashi. Verwandte Produkte in Cheburechny sind Brühen, Salate, Sandwiches sowie kalte und warme Snacks.

Würste Spezialisiert auf den Verkauf von heißen, gekochten und gebackenen Würstchen mit verschiedenen Beilagen sowie von kalten (Wasser, Bier, Säften usw.) und heißen Getränken sowie Milchsäureprodukten.

Pizzeria Entwickelt für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Belägen. Bei der Selbstbedienung bereitet der Kellner die Pizza im Beisein des Kunden zu und verwendet dazu die entsprechenden Geräte. Eine Pizzeria verfügt möglicherweise über einen Kellnerservice.

Bistro– eine neue Kette von Fastfood-Restaurants. In Moskau ist das Unternehmen „Russisches Bistro“ erfolgreich tätig, das zahlreiche Betriebe dieser Art eröffnet. Das Bistro ist auf russische Küche (Kuchen, Torten, Brühen, Salate, Getränke) spezialisiert.

Spezialisierte Unternehmen mit intensiver Auslastung weisen höhere Wirtschaftsindikatoren auf als Universalunternehmen, da der Sitzumsatz höher sein kann als bei anderen Unternehmen. Spezialisierte Unternehmen befriedigen die Bedürfnisse der Besucher mit bestimmten Produkten besser als Universalunternehmen.

Mit einem engen Speisenangebot können Sie Serviceprozesse automatisieren und Unternehmen wie automatische Cafés und Verkaufsautomaten gründen.

Um das Catering-Angebot in Städten auszubauen, platzieren sie Unternehmen für den Verkauf von Fertigprodukten auf Haus. Ein solches Unternehmen ist für die Zubereitung und den Verkauf von Mittagsprodukten, kulinarischen und Süßwarenprodukten sowie Halbfabrikaten zu Hause bestimmt. Das Unternehmen kann Vorbestellungen für diese Produkte entgegennehmen. Das Sortiment umfasst eine Auswahl an kalten, ersten, zweiten und süßen Gerichten. Der Service wird vom Händler bereitgestellt.

Das Unternehmen verfügt über Lagerhallen für die Lagerung von Produkten, eine Produktionsstätte und einen Verkaufsraum, der mehrere Vierertische (3-4) zum Verzehr von Lebensmitteln vor Ort aufnehmen kann, seine Hauptaufgabe ist jedoch der Verkauf von Produkten an Haushalte.

Gastronomiebetriebe können auch als Einzelhandelsbetriebe tätig sein. Dazu gehören Gastronomiebetriebe, kleine Einzelhandelsketten (Kioske, Hawker Center). Auch beim Verkauf kulinarischer Produkte über eine kleine Einzelhandelskette sind alle Regeln zur Produktsicherheit zu beachten. Jeder Charge kulinarischer Produkte muss ein Qualitätszertifikat beiliegen, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem das Produkt hergestellt wurde, die Haltbarkeit, das Gewicht und der Preis pro Stück (Kilogramm Produkt) hervorgehen. Die im Zertifikat angegebene Haltbarkeitsdauer ist die Haltbarkeitsdauer kulinarischer Produkte und umfasst die Zeit, die das Produkt beim Hersteller verbleibt (ab Ende des Produktionsprozesses), die Zeit des Transports, der Lagerung und des Verkaufs. Gekaufte Waren können über ein kleines Einzelhandelsnetz verkauft werden, es ist jedoch zu beachten, dass der Handel mit Waren mit abgelaufener Haltbarkeitsdauer verboten ist.

Kochgeschäfte– Unternehmen, die kulinarische Produkte, Süßwaren und Halbfabrikate an die Bevölkerung verkaufen; Wir nehmen Vorbestellungen für Halbfertigprodukte und Mehlsüßwaren entgegen. Die Verkaufsfläche des Ladens ist für 2, 3, 5 und 8 Arbeitsplätze organisiert. Das Geschäft verfügt über keine eigene Produktion und ist eine Zweigstelle anderer öffentlicher Gastronomiebetriebe (Gastronomiebetrieb, Restaurant, Kantine).

Das Geschäft ist meist in drei Abteilungen unterteilt:

1. Abteilung für Halbfabrikate (Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreide), naturgroß, portioniert, kleinportioniert (Gulasch, Azu), Hackfleisch (Steaks, Koteletts, Hackfleisch).

2. Abteilung für Fertigprodukte: Salate, Vinaigrettes; Gemüse- und Getreideaufläufe; Leberpaste; gekochte, gebratene kulinarische Produkte aus Fleisch, Fisch und Geflügel; krümeliger Brei (Buchweizen) usw.

3. Süßwarenabteilung – verkauft Mehlsüßwaren aus verschiedenen Teigarten (Kuchen, Torten, Brötchen usw.) und gekaufte Süßwarenprodukte – Bonbons, Schokolade, Kekse, Waffeln usw.

Im Gastronomieladen wird, sofern die Verkaufsfläche es zulässt, eine Cafeteria eingerichtet; Für den Verzehr der Produkte stehen vor Ort mehrere Stehtische bereit.

Einführung

Massenernährung spielt eine wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft. Es deckt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten ab. Gastronomiebetriebe erfüllen Funktionen wie Produktion, Verkauf und Organisation des Konsums kulinarischer Produkte durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Gastronomiebetriebe üben eine eigenständige wirtschaftliche Tätigkeit aus und unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von anderen Unternehmen. Die Ernährung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen Privatunternehmen bereitgestellt.

Für die Mehrheit der Arbeiter, Angestellten, Studenten und einer beträchtlichen Anzahl anderer Bevölkerungsgruppen des Landes ist Nahrung eine wesentliche Lebensvoraussetzung.

Die Gemeinschaftsgastronomie befindet sich im Aufbau – sowohl die Zahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen.

Die Massenernährung wird von Jahr zu Jahr zunehmend in den Alltag breiter Bevölkerungsschichten eingeführt und trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei; trägt dazu bei, die Nahrungsmittelressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung zeitnah mit hochwertiger Ernährung, die für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht es Ihnen, Ihre Freizeit effizienter zu nutzen, was heutzutage für die Bevölkerung ein sehr wichtiger Faktor ist. Das Netzwerk der von der Bevölkerung genutzten Lebensmittelbetriebe wird durch verschiedene Arten repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, Bars usw. Der Bedarf an verschiedenen Arten wird bestimmt durch: die Vielfalt der Nachfrage der Bevölkerung nach verschiedenen Arten von Lebensmitteln (Frühstücken). , Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen ); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl in kurzen Mittagspausen als auch in der Ruhezeit; die Notwendigkeit, Erwachsene und Kinder zu versorgen, die gesund sind und eine therapeutische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung verändert sich ständig und wächst.

In seinem Kursarbeit Ich werde die Organisation der Arbeit eines Cafés mit Kellnerservice für 25 Sitzplätze betrachten, die Organisation der Produktion von Fertigprodukten analysieren, Schlussfolgerungen und Annahmen zur Organisation der Arbeit des Cafés ziehen.

Merkmale des Unternehmens

Das Café „Parus“ liegt im Zentrum von Ufa an der Straße. Karl Marx 25. Ein Privatunternehmer ist Bürger E.N. Kruglova, die Art des Unternehmens ist ein Café. Befindet sich Erdgeschoss dreistöckiges Backsteingebäude. Das Café nutzt eine Methode der individuellen Bedienung der Besucher durch Kellner. Das Café mit 25 Sitzplätzen bereitet und verkauft warme und kalte Speisen, einfache Gerichte und kulinarische Produkte, kalte und heiße Getränke sowie einige gekaufte Waren. Aufgrund der Art der Produktion ist das Café ein Vollzyklusunternehmen, da es mit Rohstoffen arbeitet, Halbfabrikate und dann fertige kulinarische Produkte herstellt und diese über die Verkaufsfläche verkauft. Die Bezahlung der verkauften Produkte erfolgt in bar gegen Rechnung und mit Plastikkarten, die der Kellner dem Besucher vorlegt. Die Öffnungszeiten des Cafés sind sieben Tage die Woche von 10:00 bis 24:00 Uhr. Die Besucherbetreuung erfolgt durch Kellner im Saal an den Tischen.

Originelles Interieur: beleuchtete Tische sind wie der Meeresboden dekoriert, Aquarien sind in die Wände eingebaut. Der Innenraum wird durch Muscheln, Seesterne und aus den Tiefen des Wassers gehobene Gegenstände ergänzt. Der Bildschirm zeigt Aufnahmen des Meeresbodens, Clips und Filme.

Um eine Umgebung zu schaffen, die der Entspannung der Besucher förderlich ist, bietet das Café Musikservice, Billard und Karaoke.

Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem aufrechterhalten. Folgende Geschirrarten werden verwendet: Metall, Edelstahl, Halbporzellan-Steingut, hochwertiges Glas.

Das Café Parus umfasst folgende Räumlichkeiten: Produktions-, Verwaltungs- und Haushaltsräume, Räumlichkeiten für Besucher.

Die Zusammensetzung der Produktionsräume umfasst: Einkaufsläden (Gemüse, Fleisch und Fisch), Vorbereitungshallen (kalt, heiß), Küche und Geschirr waschen.

Zu den Verwaltungsräumen gehören: Büro des Direktors, Büro, Wäscheraum, Personalgarderobe, Duschen, Toiletten.

In der Lagergruppe befinden sich: eine Speisekammer für Trockenlebensmittel, eine Speisekammer zur Lagerung von Gemüse, ein Kühlkammerblock (Fleisch und Fisch, Milch und Fett, Obst, Beeren, Getränke, Kräuter).

Merkmale des entworfenen Unternehmens

Der gesetzliche Rahmen.

Bei ihrer Arbeit müssen sich Gastronomiebetriebe, unabhängig von der Unternehmensform, an grundlegenden Dokumenten wie den Bundesgesetzen „Über den Schutz der Verbraucherrechte“, „Über Normung“, „Über die Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen“, „ Über technische Vorschriften“, die Resolution „Über die Einführung einer obligatorischen Zertifizierung im Bereich der öffentlichen Gastronomie“, sowie die Anforderungen der folgenden Normen erfüllen: GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen“; GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte“; GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen“.

Dies ist der regulatorische und gesetzliche Rahmen, der die Rechte der Verbraucher auf sichere, qualitativ hochwertige Produkte und Dienstleistungen schützt.

Allgemeine Merkmale öffentlicher Gastronomiebetriebe

Die Art des Gastronomiebetriebes richtet sich nach den Merkmalen der Dienstleistung, dem Sortiment der verkauften kulinarischen Produkte und dem Umfang der den Verbrauchern erbrachten Dienstleistungen.

Gemäß GOST „Öffentliche Gastronomie. „Klassifizierung der Unternehmen“: Alle Unternehmen sind unterteilt nach Charakteristische Eigenschaften für bestimmte Typen. Der Typisierungsbedarf wird durch folgende Faktoren bestimmt: die Vielseitigkeit der Nachfrage nach verschiedenen Arten von Lebensmitteln (permanent und saisonal); Einsatzort – stationär und mobil (Speisewagen, Autokantinen, Autocafés usw.); die Besonderheiten der Versorgung der Bevölkerung am Arbeits- oder Studienort oder in der Freizeit sowie die Besonderheiten der betreuten Bevölkerung (Kantinen in Sanatorien und Erholungsheimen, Studentenkantinen etc.); die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Produktion; technische Ausrüstung (Materialbasis, technische Ausrüstung und Ausrüstung, Zusammensetzung der Räumlichkeiten, architektonische und planerische Lösung usw.); Servicemethode; Personalqualifikationen; Servicequalität; das Volumen der den Verbrauchern bereitgestellten Dienstleistungen.

Café ist ein Gastronomiebetrieb, der dem Verbraucher Verpflegungs- und Freizeitdienstleistungen oder auch keine Freizeitdienstleistungen bietet, im Vergleich zu einem Restaurant eine begrenzte Auswahl an Produkten und Dienstleistungen anbietet und maßgeschneiderte Markengerichte, Süß- und Backwaren sowie alkoholische und alkoholfreie Getränke verkauft , gekaufte Waren, inkl. Tabak produkte.

Zu den Merkmalen des Cafés gehören:

Die Palette der verkauften Produkte – nicht spezialisiert und spezialisiert;

Die bediente Bevölkerung und die Interessen der Verbraucher, einschließlich Innenarchitektur, sind Jugend, Kinder, Studenten, Büro, Café-Club, Internetcafé, Kunstcafé, Café-Taverne.

Lage – Wohn- und Öffentliche Gebäude, auch in Einfamilienhäusern, Hotelgebäuden, Bahnhöfen; in Kultur-, Unterhaltungs- und Sporteinrichtungen, in Erholungsgebieten;

Methoden und Formen der Bedienung – mit Bedienung und Selbstbedienung;

Betriebszeit (Nachfrageschwankung) – dauerhaft und saisonal;

Die Zusammensetzung und der Zweck der Räumlichkeiten (Betriebsort) – stationär und mobil (Autocafé, Kutschencafé, Café auf See- und Flussschiffen usw.);

Liste (Umfang) der für Verbraucher erbrachten Dienstleistungen.

Zu den Merkmalen sollten auch das Gesamtkonzept des Unternehmens, die Lieferorganisation, Methoden der Kundengewinnung (Werbung, Zusatzleistungen), die Personalqualifikation und vieles mehr gehören.

· Die Palette der verkauften Produkte – nicht spezialisiert und spezialisiert;

Je nach Produktpalette werden Cafés in Universal- und Spezialcafés unterteilt. Universal stellt eine Vielzahl von Gerichten her verschiedene Typen rohes Material. Spezialisierte Unternehmen führen die Herstellung und den Verkauf von Produkten aus einer bestimmten Art von Rohstoffen durch – Milchcafés, Konditoreicafés, Eiscafés; führen Sie die Herstellung homogener Produkte durch - Cafés mit nationale Küche, Diätküche.

· Die Bevölkerung bediente und vertrat die Interessen der Verbraucher, einschließlich der Innenarchitektur;

Die Hauptvoraussetzung für effektive Produkt-, Preis-, Verkaufs- und Werbeaktivitäten eines Cafés ist die Identifizierung mehr oder weniger homogener Verbrauchergruppen – des bedienten Kontingents. Dabei können geografische, demografische und psychologische Faktoren berücksichtigt werden.

Das geografische Prinzip ermöglicht die Bestimmung von Verbrauchergruppen nach natürlichen und klimatischen Bedingungen (Einteilung nach Regionen unter Berücksichtigung geografischer Unterschiede, Verwaltungsgliederung (Republik, Stadt, Region usw.), Bevölkerungsgröße und -dichte, Klima);

Das demografische Prinzip beinhaltet die Einteilung in Gruppen nach folgenden Daten: Geschlecht (männlich, weiblich), Alter (unter 6 Jahren; 6-11 Jahre alt, 12-19 Jahre alt, 20-34 Jahre alt, 35-49 Jahre alt). , 50-64 Jahre alt,
über 65), Familienzusammensetzung (1-2 Personen, 3-4 Personen, 5 Personen oder mehr) und Phase ihres Lebenszyklus (junge Singles; junge Familie; junge Familie mit kleinen Kindern; junge Familie mit jüngstes Kind unter 6 Jahren; eine junge Familie mit einem Kind ab 6 Jahren; ältere Ehepartner mit Kindern; ältere Ehegatten ohne Kinder unter 18 Jahren;
Singles mittleren Alters und ältere Menschen), Einkommensniveau (niedrig, mittel, hoch), Tätigkeitsbereich (Beamte, technische Spezialisten, Manager, mittlere Führungskräfte, Studenten, Rentner, Servicekräfte, Gymnasiallehrer, Arbeitslose), Bildung (Grundschulbildung, Sekundarschulbildung, Hochschulbildung, akademischer Grad) Religiöse Überzeugungen, Nationalität.

Das psychologische Prinzip berücksichtigt die Zugehörigkeit zu einer sozialen Klasse – arm, durchschnittliches Einkommen, überdurchschnittlicher Überfluss, hohes Einkommen. Und auch die Art des Verhaltens der Verbraucher entsprechend ihren Anforderungen.
Im Inneren des Cafés werden dekorative Elemente verwendet, die eine stilistische Einheit schaffen. Die Einheit des Stils wird durch die Beziehung zwischen volumetrischen und räumlichen Lösungen, Farbkomposition, Beleuchtungstechniken und dekorativen Elementen erreicht.

Eine der wichtigen Techniken ist die Aufteilung des Handelsraums in separate Zonen und Sektoren. Zu diesem Zweck werden Schiebewände, niedrige Trennwände und Blumenständer verwendet.

Für die Endbearbeitung gelten bestimmte Anforderungen. Die verwendeten Materialien müssen langlebig, weich, dekorativ, feuerbeständig, leicht von Staub zu reinigen und zu desinfizieren sein und über gute isolierende und akustische Eigenschaften verfügen. Synthetische werden häufig verwendet Dekorationsmaterialien, wertvolles Holz, Metall. Bei der Gestaltung der Säle kommen dekorative abgehängte Decken und Wände aus schallabsorbierenden Materialien zum Einsatz. Zum Abdecken von Böden - Polymermaterialien, Parkett, Teppichmaterial auf synthetischer Basis.

Ein wichtiges Element sind Möbel sowie verschiedene Gitter, Schirme, die Heizungen, Lüftungsgeräte usw. abdecken.

Licht hat eine große psychologische Wirkung. Es kann den Raum geräumiger und komfortabler machen, zu lauten Aktivitäten im Raum beitragen oder die Stimmung für ein ruhiges Gespräch schaffen. Die Beleuchtung kann allgemein (Lampen werden unter der Decke platziert, während der Saal gleichmäßig beleuchtet wird), lokal (einzelne Bereiche des Saals, Tischbereich sowie Designelemente und Geräte werden beleuchtet) und gemischt (beide Optionen werden verwendet) sein.

Nicht weniger wichtig ist die Wahl der Innenfarben. Meistens orientieren sie sich an den Himmelsrichtungen. Warme Farben mit nördlicher und östlicher Ausrichtung und kalt mit südwestlicher Ausrichtung. Darüber hinaus wird es berücksichtigt psychologische Auswirkungen in der einen oder anderen Farbe für Besucher.

Es ist auf eine optimale Temperatur von 16–18 Grad und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60–65 % zu achten. Hierzu werden modernste Geräte zur Verhinderung des Luftstroms aus den Produktionshallen sowie eine ordnungsgemäß angeordnete Belüftung eingesetzt.

Heutzutage gibt es viele Stile für die Dekoration eines Cafés, aber die Anforderungen sind nicht so hoch wie beispielsweise für ein Luxusrestaurant. Das Design und die Elemente müssen einheitlich sein und den Erwartungen der Besucher entsprechen.

· Standort – in Wohn- und öffentlichen Gebäuden, einschließlich Einfamilienhäusern, Hotelgebäuden, Bahnhöfen; in Kultur-, Unterhaltungs- und Sporteinrichtungen, in Erholungsgebieten;

Der Standort der zukünftigen Einrichtung hängt in erster Linie vom Konzept des Cafés ab.

Flussorientierte Einrichtungen mit einem hohen Scheckbetrag sind stellenweise logischer, wenn sie im zentralen Teil der Stadt eröffnet werden großer Cluster Menschen (in der Nähe von Märkten, Kinos, großen Geschäften), in der Nähe von Haltestellen der öffentlichen Verkehrsmittel.

Hochverdichtete Innenstadt und Geschäftsviertel Bürogebäude geeignet für die Unterbringung demokratischer Einrichtungen; die Mehrheit der Besucher sind Angestellte.

In Wohngebieten, in denen Anwohner zu Stammgästen werden können, gibt es auch besondere Orte, zum Beispiel große Supermärkte, Kinos, Minimärkte, Parkflächen. Kleine und preiswerte Gastronomiebetriebe, Kindercafés und Familiencafés können hier recht erfolgreich agieren.

Spezialisierte Cafés mit Haute Cuisine finden sich in abgelegenen Gebieten und sogar in den Vororten, da die Stammkunden solcher Lokale wohlhabende Menschen sind, die sich Autos leisten können.

· Methoden und Formen der Bedienung – mit Bedienung und Selbstbedienung;

Der Kellnerservice wird in Cafés eingesetzt, in denen die Schaffung von Komfort eine große Rolle spielt; diese Unternehmen sollen nicht nur Verpflegungsdienstleistungen erbringen, sondern auch die Erholung der Verbraucher organisieren.

Bei der Massenbedienung ist die Selbstbedienung am effektivsten, bei der Verbraucher selbstständig kalte Speisen und Getränke sowie Mehlsüßwaren aus dem Automaten entnehmen. Warme Gerichte werden unmittelbar vor dem Feiertag von den Händlern portioniert. Es wird zwischen vollständiger Selbstbedienung (der Verbraucher führt alle Vorgänge im Zusammenhang mit der Annahme, Lieferung von Speisen und dem Reinigen des Geschirrs durch) und teilweiser Selbstbedienung (der Großteil davon wird vom Personal durchgeführt) unterschieden.

Je nach Zahlungsart gibt es Selbstbedienung mit Vor-, Nach-, Direktzahlung, Bezahlung nach dem Essen und Selbstzahlung.

Von vorläufige Berechnung Verbraucher erwerben an der Kasse Kassenbons und erhalten mit diesen Kassenbons ausgewählte Gerichte zur Ausgabe.

Mit Nachzahlung – Bezahlung ausgewählter Gerichte am Ende der Ausgabestrecke.

Die Selbstbedienung mit Direktzahlung gewährleistet die gleichzeitige Auswahl der Gerichte, deren Entgegennahme und Bezahlung der Kosten durch einen Mitarbeiter.

Beim Bezahlen nach dem Essen erhält der Verbraucher nach der Auswahl der Gerichte von der Kasse am Ende des Ausgaberaums einen Scheck, den er nach dem Essen beim Verlassen des Saals bezahlt.

Nach dem Selbstzahlersystem servieren sie mit einem konstanten Kontingent an Mahlzeiten. Verbraucher wählen ihre Gerichte selbst aus und bezahlen, indem sie Geld ins Sparschwein legen.

· Betriebszeit (Nachfrageschwankung) – permanent und saisonal

Saisonbetriebe sind nicht das ganze Jahr über tätig, sondern im Frühling und Sommer.

Eine große Anzahl solcher Unternehmen wird in Erholungsgebieten eröffnet. Stationäre Unternehmen sind das ganze Jahr über unabhängig von der Jahreszeit tätig, können jedoch im Frühling-Sommer-Zeitraum aufgrund von Sommergebieten die Anzahl der Plätze im Freien erhöhen.

Die Betriebszeiten öffentlicher Gastronomiebetriebe richten sich nach den Betriebszeiten der von ihnen bedienten Verbrauchergruppen. Dies erfordert von den Unternehmen, dass sie in den Zeiten des größten Zustroms von Verbrauchern besonders intensiv arbeiten Mittagspausen, Änderungen. Die Nachfrage nach Gastronomieprodukten unterliegt je nach Jahreszeit, Wochentag und sogar Tageszeit erheblichen Veränderungen. Im Sommer steigt die Nachfrage nach Gemüsegerichten, Erfrischungsgetränken und kalten Suppen.

· Zusammensetzung und Zweck der Räumlichkeiten (Einsatzort) – stationär und mobil;

In Übereinstimmung mit den Bauvorschriften, Designregeln und GOST R 50762-2007 „Catering-Dienstleistungen. Klassifizierung eines Unternehmens“ Zu den für ein Café erforderlichen Räumlichkeiten gehören ein Verkaufsraum, eine Lobby, eine Garderobe oder das Vorhandensein von Kleiderbügeln im Flur, Toilettenräume für Besucher mit einem Handwaschbereich.

Die Standardfläche pro Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m2.

Der Eingang sollte mit dekorativen Mitteln mit der Gestaltung der Gebäudefassade kombiniert und gut beleuchtet sein.

Die Lobby ist der erste Raum, den Besucher betreten. Es wird empfohlen, hier Informationen zu Dienstleistungen sowie die erforderlichen Schilder anzubringen. Hier befindet sich auch eine Garderobe für Oberbekleidung, ausgestattet mit Spiegeln, Polstermöbeln (Sessel, Halbstühle, Sitzbänke), Couchtischen und der Verkauf von Zeitungen, Zigaretten und Souvenirs.

Der Kleiderschrank ist mit doppelseitigen Kleiderbügeln aus Metall und verschiebbaren Halterungen ausgestattet. Der Abstand zwischen den Kleiderbügeln beträgt mindestens 70 cm und die Anzahl der Haken sollte 10 % größer sein als die Anzahl der Sitzplätze im Saal. Zur Aufbewahrung von Schuhen und Handgepäck sind im Inneren des Garderobenständers Zellen vorgesehen. In Selbstbedienungsbetrieben werden Kleiderbügel direkt in den Hallen angebracht.

Toilettenräume. Den Besuchern sollte die Möglichkeit gegeben werden, ihre Hände zu waschen, ihre Haare zu glätten usw. Es sollten heißes und kaltes Wasser, ein Spiegel, Toilettenseife, Papier, Papierhandtücher und Servietten vorhanden sein. Hier gelten hohe hygienische Anforderungen: Sauberkeit, Belüftung, Beleuchtung.

Der Saal ist der Hauptraum, in dem die Verbraucher bedient werden. Alle Innenausstattung Die Halle soll beim Besucher Lust auf einen erneuten Besuch machen. Dies wird erreicht, wenn der Raum komfortabel und ansprechend ist. Schaffung " komfortable Bedingungen„wird durch Planungsentscheidungen, künstlerische Ausdruckskraft und Organisation des Innenraums (Beleuchtung, Farbe und Dekoration von Wänden, Decken, Böden, dekorativen Mitteln – Malerei, Keramik, farbiges Glas usw.) erreicht.

Die Zusammensetzung der Café-Räumlichkeiten ist sowohl für stationäre als auch für mobile Unternehmen relevant.

· Liste (Umfang) der für Verbraucher erbrachten Dienstleistungen.

Dienstleistungen für Verbraucher in öffentlichen Gastronomiebetrieben werden gemäß GOST R 50764-95 „Öffentliche Gastronomiedienstleistungen“ unterteilt in: Lebensmitteldienstleistungen; Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren; Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung; Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte; Freizeitdienstleistungen; Informations- und Beratungsdienste; Sonstige Dienstleistungen.

Ausgangspunkt für Konzept einer Gastronomieeinrichtung kann als Küche (insbesondere wenn es sich um eine nationale oder exotische Küche handelt) oder als Raum dienen, der einen entscheidenden Einfluss auf die Grundidee des Designs hat. Konzeptionelle Einrichtungen erfreuen sich heutzutage großer Beliebtheit. Passend zum gewählten Thema wird die Speisekarte entwickelt, das Interieur gestaltet und Lieferanten für Ausstattung, Geschirr, Besteck und Getränkeprodukte ausgewählt. Das Thema kann eine filmische, historische, literarische oder sonstige Handlung oder Legende sein.

Ein ebenso wichtiges Thema ist Versorgungsorganisation Café mit Rohstoffen, Lebensmitteln, Halbfabrikaten, Fertigprodukten, Material und technischen Geräten.

In der öffentlichen Gastronomie werden die Lieferformen Transit (Produkte kommen direkt vom Lieferanten unter Umgehung einer Zwischenverbindung) und Lager (das Vorhandensein einer Zwischenverbindung – Stützpunkte, Lager) mit Rohstoffen und Lebensmitteln verwendet.

Für verderbliche Produkte sowie für großverpackte Waren, die keiner Untersortierung bedürfen (Mehl, Zucker, Nudeln etc.), wird ein Transitformular verwendet, für nicht verderbliche Waren ein Lagerformular. Das Lager wird auch für außerstädtische Lieferungen genutzt. Und in den meisten Fällen kommt eine gemischte Versorgungsform zum Einsatz.

Derzeit liefern die Lieferanten die Waren auf Wunsch der Unternehmen selbst mit ihren eigenen Fahrzeugen aus.

Zu den materiellen und technischen Ausrüstungsgegenständen gehören: Technologie-, Kühl- und Gewerbeausrüstung; Küchengeräte, technische, kommerzielle und Haushaltsgeräte; Geschirr, Besteck und Tischwäsche; Hygienebekleidung und -uniformen; Möbel und nicht standardmäßige Ausrüstung; Reinigungs- und Desinfektionsmittel; Papier, Papierprodukte; Werbeinventar; Baustoffe.

Der Bedarf an materiellen und technischen Ressourcen wird auf der Grundlage etablierter Standards unter Berücksichtigung der Art des Unternehmens, der Hallenkapazität, des Umfangs der Wirtschaftstätigkeit und anderer Faktoren ermittelt. Auf Gerätenormen wird in den folgenden Kapiteln näher eingegangen.

IN moderne Verhältnisse die zentralisierte Versorgung mit materiellen und technischen Mitteln brach zusammen. Unternehmen suchen selbstständig nach Lieferanten und schließen Lieferverträge ab. Lieferanten können direkte Hersteller von Waren sein, aber auch Großhandelsmessen, Auktionszentren, Sie können Waren in einem Handels- und Vertriebsnetz kaufen, kleine Großhandelsgeschäfte.

Als Werbung können moderne Merchandising-Techniken eingesetzt werden. Merchandising ist eine Aktivität zur Förderung des Verkaufs von Gastronomieprodukten und -dienstleistungen, einschließlich: Gestaltung von Speisen und Getränken, Einführung neuer Servicemethoden, Werbung im Saal, überzeugender Verkauf.

Es kommen auch Standard-ATL-Techniken zum Einsatz (Direktwerbung in Medien). Massenmedien, Printmedien, Radio, Fernsehen, Internet; und Außenwerbung) und BTL (Verkaufsförderung, Direktmarketing, Schaffung einer positiven Einstellung bei der Zielgruppe, Souvenirs und Druckprodukte).

Eine geeignete Werbepolitik kombiniert beide Arten der Marketingkommunikation. Daher muss dieser Teil gut geplant werden und wenn das Budget es zulässt, müssen Sie sich an Profis wenden.

Jedes Unternehmen verfügt jedoch über die ersten Werbemittel – Medien, über die der Verbraucher Informationen über den Namen des Unternehmens, seinen Standort, seine Art, seine Klasse, seine Spezialisierung, seine Funktionsweise, die angebotenen Dienstleistungen und die Produktpalette erhält.

Das Zeichen gibt Auskunft über Art, Klasse, Rechtsform des Unternehmens, Name, Angaben zur Betriebsart.

Zu den wichtigsten Informationsmitteln gehören Menüs sowie Wein- und Cocktailkarten. Informationen zu Speisen und Getränken sollten in einer klaren und zugänglichen Form dargestellt werden.

In diesem Diplomarbeit Das Café Skazka ist für 45 Sitzplätze ausgelegt. Das ist ein Café Familientyp. Das Familiencafé ist ein Café für Familien mit Kindern. Hier können Eltern, insbesondere junge Mütter, in Ruhe essen und plaudern, ohne von ihren Kindern abgelenkt zu werden, und die Kinder können unter der Aufsicht erfahrener Lehrer nach Herzenslust spielen und toben.

Die Grundidee eines solchen Cafés besteht darin, dass Eltern und ihre Freunde zwar leckeres Essen und Kommunikation genießen, die Kinder jedoch nicht von ihrer Aufmerksamkeit abgelenkt werden. Die Einrichtung der Einrichtung sollte nicht ausschließlich auf Kinder ausgerichtet sein. Am besten reservieren Sie einen Teil des Saals für die Unterhaltung von Jungen und Mädchen, wo sie von einem qualifizierten Lehrer betreut werden. Dies kann ein Spielbereich, Kindertische und Stühle sein, auf denen Kinder wie Erwachsene sitzen können. Der Lehrer kümmert sich nicht nur um die Kinder, sondern organisiert auch ihre Freizeit, indem er lustige Wettbewerbe organisiert. Allerdings kann man auf einen seriösen Lehrer verzichten, indem man nur eine Person mit der Betreuung beauftragt.

Es ist geplant, dass das Café seinen Kunden eine abwechslungsreiche Speisekarte mit hochwertig zubereiteten Speisen in einem großen Sortiment bietet. Das Kindermenü wird in einer separaten Zeile hervorgehoben. Es ist nicht geplant, im Café alkoholische Getränke zu verkaufen, weil... das gewählte Thema und mögliche mögliche Konflikte mit der Atmosphäre, die in Lokalen herrscht, in denen Alkoholkonsum üblich ist. Eine ungefähre Café-Speisekarte finden Sie unten.

Auch farbenfrohes und praktisches Geschirr und Geschirr kommen zum Einsatz. Bei den Namen der Kindergerichte werden Konzepte aus Kindermärchen und die Namen von Märchenfiguren verwendet.

Die Kinderecke wird ebenfalls auf der Grundlage von Kinderzeichentrickfilmen gestaltet und umfasst einen Kinderspielkomplex, Stoff- und Lernspielzeug, Bücher und Zeichenmaterialien. Der Kinderspielplatz ist kompositorisch von der Haupthalle getrennt.

Die Öffnungszeiten des Cafés sind von 9.00 bis 23.00 Uhr ohne Pausen und am Wochenende.

Der Service wird von Kellnern übernommen.

Das Café konzentriert sich auf Familienurlaub und bietet ein umfassendes Angebot an Catering-Dienstleistungen sowie Unterhaltungsangeboten für Kinder.

Als zusätzliche Dienstleistungen und Veranstaltungen besteht die Möglichkeit, Kinderfeste und Geburtstage unter Beteiligung von Animateuren und Clowns zu organisieren.

Potenzielle Kunden des Projektcafés sind:

Junge Familien mit Kindern im Alter von 2 bis 10 Jahren;

Berufstätige in der Mittagspause.

Die Erfahrung zeigt, dass Familiencafés nicht nur von Kindern und ihren Eltern und Großeltern, sondern auch von Mitarbeitern aus umliegenden Büros in der Mittagspause genutzt werden.

Die Aktivitäten des neu gegründeten Unternehmens zielen auf die Erbringung von Dienstleistungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung für Menschen mit durchschnittlichem Einkommen ab.

Damit unser Café auf dem Markt uneingeschränkt anerkannt wird, ist es notwendig, seinen Namen in den Köpfen der Verbraucher zu verankern gute Qualität Güter und Prestige. Das heißt, schaffen Sie eine Marke, die jeder kennt.

Erhebliche saisonale Schwankungen der Nachfrage sind nicht zu erwarten, da an Wochentagen die Hauptverbraucher die in umliegenden Gebäuden arbeitenden Menschen sein werden, die durch das Mittagessen angezogen werden sollen, und abends und am Wochenende Familien mit Kindern.

Unser Café zeichnet sich durch Folgendes aus wichtige Funktionen:

Beste Verfügbarkeit von reichlich Essen und Getränken für Kinder;

Möglichkeit, eine Party für Kinder zu veranstalten;

Bereitstellung stets frischer Produkte;

Zubereitung der Speisen am Tag des Verzehrs;

Herzlicher Empfang, Fähigkeit im Umgang mit Kindern.

Ein Familiencafé sollte an einem gut erreichbaren Ort mit guter Verkehrsanbindung und in einer malerischen Gegend liegen.

Wenn möglich, lohnt es sich, neben dem Café einen originellen und hellen Kinderspielplatz zu installieren, der zu einem Werbetrick wird, der Besucher in Ihr Café lockt.

Werbung sollte dual sein und sich sowohl an Kinder als auch an Eltern richten. Standardoptionen B. Medien, Internet, Anzeigen und Werbebriefe sind durchaus geeignet. Zunächst einmal ist es eine gute Idee, den Zeitpunkt von Rabatten oder Geschenken bekannt zu geben. Lassen Sie jedes Kind einen kleinen, unvergesslichen Bonus aus dem Café, eine Figur oder ein Notizbuch erhalten. Kinder lieben Geschenke.

Merkmale der gestalteten Werkstatt

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines öffentlichen Gastronomiebetriebes, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung Produkte und Halbfertigprodukte, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher. Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben. In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

Die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;

Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten, gebacken;

Die Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

Zweck – für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;

Konsistenzen – flüssig, halbflüssig, dick, püree, zähflüssig, krümelig.

Heiße Ladengerichte müssen den Anforderungen entsprechen staatliche Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, technische Bedingungen und werden nach technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten, vorbehaltlich entwickelt Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe. Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Um die Belichtung zu reduzieren Infrarotstrahlen von beheizten Bratflächen abgegeben wird, sollte die Herdfläche 45-50 mal kleiner sein als die Bodenfläche.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, müssen Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor Öffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop muss ausgestattet sein moderne Ausrüstung- thermisch, gekühlt, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Lebensmittelkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -gestelle. Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen. Die Ausrüstung für den Hot Shop wird gemäß den Ausrüstungsstandards des Handels, der Technologie und ausgewählt Kühlgeräte entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Unternehmen, seiner Betriebsweise, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche während der Hauptverkehrszeiten sowie den Serviceformen.

In einem Hot Shop ist es zur Vereinfachung der Organisation der Prozesse zur Zubereitung warmer Gerichte ratsam, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die inselförmig installiert werden können, oder mehrere technologische Linien zu organisieren – für die Zubereitung von Brühen sowie ersten und zweiten Gängen; Beilagen und Soßen

Sektionalmodulierte Geräte sparen 5-1 % Produktionsfläche, erhöhen die Effizienz der Gerätenutzung, reduzieren die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit. Sektionalmodulierte Geräte sind mit individuellen ausgestattet Abgasvorrichtung, das schädliche Gase aus der Werkstatt entfernt, die beim Frittieren von Produkten entstehen, was dazu beiträgt, ein günstiges Mikroklima in der Werkstatt zu schaffen und die Arbeitsbedingungen zu verbessern. Um den Arbeitsplatz des Kochs rational zu organisieren, sollten auch abschnittsweise modulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte verwendet werden. Diese Ausrüstung kann in allen Vorproduktionsbetrieben eingesetzt werden. Der Sektionstisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3 dient zur Zubereitung portionierter erster Gänge (in den Behältern der Rutsche befindet sich ein Satz vorbereiteter notwendiger Produkte); Dieser Tisch ist auch für Kühlhäuser gedacht. Der Tischteil mit Kühlschrank SOESM-2 dient zur Zubereitung von Gerichten, zur Lagerung von Halbfertigprodukten und Kräutern in einem Kühlschrank mit einem Fassungsvermögen von 0,28 m3. Der Tischteil mit integrierter Waschwanne SMVSM ist für die Verarbeitung von Halbfabrikaten und Kräutern konzipiert. Der Sektionstisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte SMMSM verfügt über Steckdosen für den Anschluss von Strom. Sektionseinsätze für thermische Geräte VSM210 sind Hilfselemente in den technologischen Linien sektionalmodulierter Geräte. Abschnittslänge 210 und 420 mm. Abschnitte-Einsätze für Heizgeräte mit einer VKSM-Mischbatterie werden in technologischen Linien zum Befüllen von Kochherdkesseln mit Wasser installiert. Die mobile Badewanne VPGSM zum Spülen von Beilagen verfügt über eine Schüssel, die auf einem Wagen montiert ist.

Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße.

In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet. Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung richtet sich nach dem Verhältnis 1:2, d.h. in der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In angesagten Geschäften geringer Strom Eine solche Aufteilung gibt es in der Regel nicht.

Suppenabteilung. Der technologische Prozess der Zubereitung der ersten Gänge besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung der Brühe und der Zubereitung der Suppen. Am Arbeitsplatz installieren Köche, die Brühen zubereiten, stationäre Kessel in einer Leitung – elektrisch, Gas oder Dampf. Wird häufiger verwendet Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 l oder KE-100, KE-160 mit Funktionsbehältern. Das Kochgerät UEV-40 ist zum Kochen von Würzsuppen, zweiten und dritten Gängen sowie Beilagen bestimmt; Der Unterschied zu Heizkesseln besteht darin, dass der Garbehälter nach dem Garen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Über stationären Kesseln empfiehlt es sich, eine lokale Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Abluftsystem der Warmhalle angeschlossen sind. Dies trägt dazu bei, ein normales Werkstatt-Mikroklima zu schaffen. Wenn Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen Kessel KE-100 oder ein sektionalmodulierter Kessel KPESM-60 mit Kippfunktion und einem Fassungsvermögen von 100 und 60 Litern installiert. Kalt und Heißes Wasser. Die Anzahl der Kessel und deren Leistung hängen von der Kapazität des Unternehmens ab. Um die Arbeit zu erleichtern, sind in der Nähe der Kessel Produktionstische in einer Reihe installiert, die für die Durchführung von Hilfsvorgängen ausgelegt sind. Im Hot Shop werden Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen, Hühner-, Fisch- und Pilzbrühen zubereitet. Die längste Garzeit gilt für Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen (4–6 Stunden). Sie werden im Voraus zubereitet, normalerweise am Vortag des aktuellen Tages. Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet. In Cafés, in denen Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-Liter-Herdkessel verwendet. Zusätzlich zu stationären Fermentern Arbeitsplatz Zur Suppenzubereitung gehören eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nicht-mechanischer Geräte. Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen.

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einsatzbereiche für thermische Geräte sind z.B zusätzliche Elemente in den Reihen der sektionalmodulierten Geräte schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs. Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen. Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten. Der technologische Prozess zur Zubereitung von Suppen ist organisiert auf die folgende Weise. Am Vortag machen sich die Köche mit dem Menüplan vertraut, der die Menge und Auswahl der ersten Gänge für den nächsten Tag vorgibt. Knochen- und Fleisch-Knochen-Brühen werden in konzentrierter oder normaler Konzentration, wie oben erwähnt, ebenfalls am Vortag gekocht. Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche entsprechend der Aufgabenstellung und den technologischen Karten erforderliche Menge Nettogewicht der Produkte, Arbeitsplatz vorbereiten - Geschirr, Ausrüstung, Werkzeuge auswählen. Bei einer klaren Produktionsorganisation sollte die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und die Warenannahme nicht mehr als 15 Minuten der Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen. Die übrigen Arbeitsgänge, die die Köche durchführen, hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab. Zuerst sieben die Köche die Brühe ab (mit einem Sieb oder einem Käsetuch), lassen Fleisch und Geflügel kochen, hacken Gemüse, schmoren Rüben für Borschtsch, braten Gemüse und Tomatenpüree an, sortieren Müsli aus usw.

Zum Kochen von Suppen werden Herdkessel mit 50, 40, 30 und 20 Litern sowie stationäre Kessel verwendet. Die Reihenfolge der Suppenzubereitung wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr (Eimer, Pfannen usw.). In Cafés, in denen erste Gänge in kleinen Mengen zubereitet werden, sind im Hot Shop Speisenwärmer installiert, die dafür sorgen, dass Temperatur und Geschmack der Suppen erhalten bleiben. Die ersten Gänge müssen bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 °C serviert werden; die Verkaufsdauer der ersten Gänge bei der Massenzubereitung beträgt nicht mehr als 2-3 Stunden. Zur Zubereitung von Püreesuppen werden die Produkte mit einem Universalgerät püriert und zerkleinert P-P-Antrieb mit austauschbaren Mechanismen, UKM Universal-Küchenmaschine mit austauschbaren Mechanismen. Kulinarische Mehlprodukte (Kuchen, Käsekuchen, Pasteten) werden mit klaren Brühen zubereitet. Für deren Produktion werden zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen. Der Teig wird in Herdkesseln geknetet und auf einem Produktionstisch mit geschnitten Holzverkleidung mit Nudelhölzern, Handteigteilern und Ausstechern.

Soßenfach. Das Soßenfach ist für die Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Soßen gedacht. Zur Durchführung verschiedener Prozesse der thermischen und mechanischen Bearbeitung von Produkten sind Arbeitsplätze mit entsprechender Ausrüstung und einer Vielzahl von Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausgestattet. Die thermische und mechanische Ausrüstung wird gemäß den Standards für die Ausstattung öffentlicher Gastronomiebetriebe ausgewählt.

Die Hauptausstattung der Soßenabteilung besteht aus Herden, Backöfen, elektrischen Bratpfannen, Fritteusen sowie Lebensmittelkesseln und einem Universalantrieb. Stationäre Fermenterkessel werden in der Soßenabteilung großer Werkstätten zum Kochen von Gemüse- und Müslibeilagen eingesetzt. Kebab-Läden werden in Hotshops spezialisierter Unternehmen und Restaurants installiert. Unternehmen nutzen Wurstkocher, Eierkocher, Kaffeemaschinen usw. Durch den Einsatz von Ultrahochfrequenzgeräten lässt sich das Garen von Speisen beschleunigen. In Mikrowellengeräten werden Halbzeuge im gesamten Produktvolumen erhitzt, da elektromagnetische Wellen die Eigenschaft haben, bis zu einer erheblichen Tiefe in das Produkt einzudringen. Zur Zubereitung von Diätgerichten ist im Soßenfach ein Dampfgarer eingebaut. Die Ausrüstung der Soßenabteilung kann in zwei oder drei technologische Linien gruppiert werden.

Erste Linie bestimmt zur Wärmebehandlung und Zubereitung von Halbfertiggerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse sowie zur Zubereitung von Beilagen und Soßen in Herdplatten. Die Linie besteht aus sektionsmodulierten Geräten und umfasst einen Backofen, Herde, elektrische Bratpfannen und Fritteusen.

Zweite Reihe Entwickelt für die Durchführung von Hilfsarbeiten und umfasst abschnittsweise modulierte Tische: einen Tisch mit eingebauter Waschwanne, einen Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte, einen Tisch mit gekühlter Rutsche und einen Schrank. Auf Produktionstischen werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbfabrikate für die Wärmebehandlung vorbereitet. Zum Portionieren und Dekorieren von Speisen dient ein Produktionstisch mit Kühlrutsche und Unterschrank.

Dritte Zeile organisiert in großen Hot Shops, in denen stationäre Fermenterkessel zum Kochen von Beilagen verwendet werden. Diese Linie umfasst sektional modulierte Boiler mit Funktionsbehältern, Arbeitstische für die Zubereitung von Produkten zum Kochen (Sortieren von Getreide, Nudeln usw.) und eine Badewanne zum Spülen von Beilagen. In Cafés, in denen komplexe Beilagen hauptsächlich in kleinen Mengen zubereitet werden, werden Kochutensilien anstelle von stationären Kochkesseln verwendet. Zum Frittieren von Kartoffeln (Pommes, Kuchen usw.) werden Fritteusen wie FESM-20, FE-20 verwendet.

Die Arbeit der Köche der Soßenabteilung beginnt mit der Einarbeitung in das Produktionsprogramm (Menüplan) und der Auswahl technologische Karten, Klärung der Menge an Produkten, die für die Zubereitung von Gerichten benötigt werden. Anschließend erhalten die Köche Produkte, Halbfertigprodukte und ausgewählte Gerichte. Frittierte und gebackene Gerichte werden nur auf Bestellung der Besucher zubereitet; arbeitsintensive Gerichte, deren Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt (Eintöpfe, Saucen), werden in kleinen Mengen zubereitet. Bei der Massenproduktion muss unabhängig von der Menge des zubereiteten Produkts berücksichtigt werden, dass frittierte Hauptgerichte (Koteletts, Steaks, Entrecotes usw.) innerhalb von 1 Stunde verkauft werden müssen; Hauptgerichte gekocht, gedünstet, gedünstet – 2 Stunden, Gemüsebeilagen – 2 Stunden; krümeliger Brei, gedünsteter Kohl - 6 Stunden; Heißgetränke - 2 Stunden, gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften für die Zwangslagerung von Restlebensmitteln, diese dürfen vorher nicht länger als 18 Stunden gekühlt und bei einer Temperatur von 2-6 °C gelagert werden Beim Verkauf werden gekühlte Lebensmittel vom Produktionsleiter geprüft und verkostet. Anschließend müssen sie unbedingt einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten auf dem Herd oder im Ofen) unterzogen werden. Der Zeitraum für den Verkauf von Lebensmitteln nach dieser Wärmebehandlung sollte eine Stunde nicht überschreiten. Es ist verboten, übrig gebliebene Lebensmittel vom Vortag oder mit Lebensmitteln zu vermischen, die am selben Tag, jedoch zu einem früheren Zeitpunkt, zubereitet wurden.

Es ist verboten, am nächsten Tag Folgendes im Soßenfach des Hot Shops zu belassen:

Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, gehacktem Fleisch, Geflügel, Fischprodukten;

Kartoffelpüree, gekochte Nudeln.

In Rohstoffen und Lebensmitteln, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, sollte der Gehalt an potenziell gefährlichen Substanzen chemischen und biologischen Ursprungs (toxische Elemente, Antibiotika, Pestizide, pathogene Mikroorganismen usw.) die durch medizinische und biologische Anforderungen festgelegten Standards nicht überschreiten Hygienestandards Lebensmittelqualität. Diese Anforderung ist in GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie“ festgelegt. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“.

In der Soßenabteilung kommen folgende Utensilien zum Einsatz:

Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40, 50 Litern zum Kochen und Schmoren von Fleisch- und Gemüsegerichten; Kessel (Boxen) zum Kochen und Pochieren von Fisch im Ganzen und in Teilen;

Boiler zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz;

Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1,5, 2, 4, 5, 8 und 10 Litern zur Zubereitung kleiner Mengen gekochter und gedünsteter Hauptgerichte, Soßen;

Sautpfannen mit einem Fassungsvermögen von 2, 4, 6, 8 und 10 Litern zum Anbraten von Gemüse und Tomatenpüree. Im Gegensatz zu Kesseln haben Schmorpfannen einen verdickten Boden;

Metall- und große Backbleche Bratpfannen aus Gusseisen zum Braten von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel;

Kleine und mittelgroße gusseiserne Bratpfannen mit Griff zum Braten von Pfannkuchen, Crêpes und zur Zubereitung von Omeletts;

Bratpfannen mit 5, 7 und 9 Zellen zum Kochen von Spiegeleiern in großen Mengen;

Gusseiserne Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hähnchen, Tabak usw.

Folgende Geräte werden verwendet: Schneebesen, Schneebesen, Kochgabeln (groß und klein); Bolzen; Spatel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch; ein Gerät zum Sieben der Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel, Spieße zum Braten von Kebabs.

In der Soßenabteilung sind die Tätigkeiten hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel ein Arbeitsplatz zum Braten und Sautieren von Lebensmitteln und Halbfabrikaten; der zweite dient zum Kochen, Dünsten und Pochieren von Speisen; der dritte dient der Zubereitung von Beilagen und Müsli. Am Arbeitsplatz des Kochs sind Herde (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN usw.) und Öfen (IZhSM-2K), Produktionstische und mobile Regale vorhanden.

In Cafés, in denen das Speisenangebot vielfältiger ist und frittierte Gerichte (Kiewer Koteletts, gebratener Fisch usw.) über offenem Feuer zubereitet werden (gegrillter Stör, gegrilltes Geflügel usw.), ist ein Elektrogrill (GE) enthalten in der Wärmelinie, GEN-10), Fritteuse (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Anschließend werden die vorbereiteten Halbzeuge in einem Gitter in eine Fritteuse mit erhitztem Fett getaucht Fertigwaren Zusammen mit einem Sieb oder Schaumlöffel in ein Sieb auf einem Topf geben, um überschüssiges Fett abzutropfen. Wenn das Speisenangebot auch Döner umfasst, wird ein spezialisierter Arbeitsplatz, bestehend aus einem Produktionstisch und einem Schaschlikofen ShR-2, eingerichtet.

Für kleine Cafés Für 40-60 Sitzplätze sind Dampf-Konvektionsöfen sehr praktisch, da sie auf der Grundlage der gemeinsamen und getrennten Verwendung von Dampf und Heißluft arbeiten und so die Kombination von Speisen ermöglichen.

Die Öfen sind mit einem intelligenten Steuerungssystem ausgestattet, das in der Lage ist, die Eigenschaften des in den Ofen geladenen Produkts zu erkennen und selbstständig die optimalen Bedingungen für seine Wärmebehandlung zu bestimmen. Am meisten einfache Modelle haben drei Modi: Dampf (Garen von Speisen bei einer Temperatur von 100 °C ohne Druck, Kochen, Schmoren, Blanchieren, Kochen, Kochen „im Beutel“); Konvektion (Temperatur von 60 bis 300 °C, Fleisch mit Kruste braten, panieren, grillen); Kombimodus (Kombination von Dampf und Heißluft, Schmoren, Braten, Backen, Glasieren).

Arbeitsplätze zum Kochen, Schmoren, Pochieren und Backen von Produkten werden unter Berücksichtigung der Leistung der Köche bei mehreren gleichzeitigen Arbeitsgängen organisiert. Zu diesem Zweck werden Heizgeräte (Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen) gruppiert, um den Köchen den Wechsel von einem Betrieb zum anderen zu erleichtern. Hilfsarbeiten werden auf Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Heizlinie installiert sind.

Heizgeräte können nicht nur in Reihe, sondern auch in Inselform installiert werden.

Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in Herdkesseln gekocht. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gestellt, wo sie gegart wird, bis sie gar ist. Speisen in Kochkesseln oder elektrischen Bratpfannen schmoren. Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Beilagen aus Gemüse, Getreide und Nudeln zubereitet, besteht der technologische Prozess aus folgenden Vorgängen: Getreide wird auf einem Produktionstisch sortiert, gewaschen und dann in stationären oder Herdkesseln gekocht. Zum Kochen und schnellen Entfernen des fertigen Produkts aus stationären Kesseln werden Edelstahlgittereinsätze verwendet. Gekochte Nudeln werden in einem Sieb abgetropft und gewaschen. Die Auswahl von Herdkesseln mit einer bestimmten Kapazität zum Kochen von Getreide unterschiedlicher Konsistenz erfolgt auf der Grundlage des Volumens, das 1 kg Getreide zusammen mit Wasser einnimmt. Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel verwendet, wenn eine große Menge Soßen zubereitet werden muss, oder Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, wenn eine kleine Menge Soßen zubereitet werden muss. Siebe werden zum Sieben von Gemüse und Brühen verwendet. verschiedene Formen oder Filter. Basissaucen (rot und weiß) werden in der Regel für den ganzen Tag zubereitet, abgeleitete Saucen für 2-3 Stunden, in denen Gerichte auf der Verkaufsfläche verkauft werden.

Arbeitsorganisation. Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %. Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen. Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu. Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern. Ein Koch der Kategorie IV bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an. Ein Koch der dritten Klasse bereitet Essen zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, frittiert Kartoffeln, Schnitzelprodukte usw.). In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

Technologische Berechnungen:

3.1. Entwicklung des Unternehmensproduktionsprogramms:

Jeder Gastronomiebetrieb muss über einen genehmigten monatlichen Umsatzplan verfügen; auf Grundlage dieses Plans wird ein tägliches Produktionsprogramm erstellt. In einem Café, in dem die Auswahl an Gerichten sehr groß ist, stehen hauptsächlich bestellte Portionsgerichte auf der Speisekarte, sodass es schwierig ist, die Anzahl der zubereiteten Gerichte im Voraus zu planen, aber unter Berücksichtigung der bisherigen Erfahrungen kann man die Veröffentlichung der Gerichte planen Anzahl der Halbfabrikate (bei der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Fisch) und wie viele Produkte Sie pro Tag aus den Lagern beziehen müssen.

Die operative Planung der Produktionsarbeit umfasst folgende Elemente:

Erstellen eines geplanten Menüs für eine Woche, ein Jahrzehnt (zyklisches Menü), auf dessen Grundlage ein Menüplan entwickelt wird, der das tägliche Produktionsprogramm des Unternehmens widerspiegelt; Menüvorbereitung und -genehmigung;

Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Gerichte und Erstellung des Rohstoffbedarfs;

Registrierung einer Anforderungsrechnung für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer zur Produktion und Erhalt von Rohstoffen;

Verteilung der Rohstoffe zwischen den Werkstätten und Festlegung der Aufgaben der Köche gemäß Menüplan.

Der erste Schritt der Betriebsplanung ist die Erstellung eines geplanten Menüs. Das Vorhandensein eines geplanten Menüs ermöglicht die Bereitstellung verschiedener Gerichte nach Wochentagen, die Vermeidung der Wiederholung derselben Gerichte, eine klare Organisation der Produktionsversorgung mit Rohstoffen und Halbfabrikaten sowie eine rechtzeitige Übermittlung von Anträgen an Großhandelsstandorte und Industrieunternehmen, um den technologischen Prozess der Lebensmittelzubereitung und die Arbeit der Produktionsarbeiter ordnungsgemäß zu organisieren. Das geplante Menü gibt die Auswahl und Menge der Gerichte jeder Art an, die in einem bestimmten Unternehmen pro Wochentag oder Jahrzehnt zubereitet werden können. Bei der Erstellung eines geplanten Menüs werden die Qualifikation der Köche, die Verbrauchernachfrage, die Möglichkeit der Rohstoffversorgung und die Saisonalität der Rohstoffe sowie die technische Ausstattung des Unternehmens berücksichtigt.

Die zweite und wichtigste Phase der Betriebsplanung ist die Erstellung eines Menüplans. Der Menüplan wird vom Produktionsleiter am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15:00 Uhr) erstellt und vom Betriebsleiter genehmigt. Es enthält die Namen der Gerichte, Rezeptnummern und die Anzahl der Gerichte und gibt den Zeitpunkt ihrer Zubereitung in einzelnen Chargen unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage an. Zu den wichtigsten Faktoren, die bei der Zusammenstellung einer Speisekarte berücksichtigt werden müssen, gehören: die ungefähre Auswahl an Produkten, die für Gastronomiebetriebe je nach Art und Art der angebotenen Ernährung empfohlen werden, die Verfügbarkeit der Rohstoffe und ihre Saisonalität.

3.1.1. Entwicklung eines Mindestsortiments (Liste) von Produkten

Ein ungefähres Speisensortiment (Mindestsortiment) ist eine bestimmte Anzahl an kalten Speisen, warmen Speisen, Getränken, typisch für verschiedene Gastronomiebetriebe (Restaurants, Kantinen, Cafés etc.). Zuvor wurde das Mindestsortiment durch die Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 14. August 1980 N 214 „Über die Genehmigung der Verordnungen über das Verfahren zur Einstufung von Restaurants, Cafés, Bars und anderen öffentlichen Gastronomiebetrieben als Unternehmen der entsprechenden Kategorien“ geregelt abhängig vom Serviceniveau und der Höhe der Aufschläge.“

Im selben Dokument ist von der wünschenswerten Erweiterung der Speisekarte um Spezialitäten und saisonale Gerichte die Rede.

Das Mindestsortiment gemäß diesem Dokument ist angegeben in Tabelle 1.

Tabelle 1.

Mindestsortiment eines spezialisierten Kindercafés.

Heute haben Gastronomiebetriebe das Recht, ihr Mindestsortiment zu regeln. Das Mindestsortiment des Märchencafés ist in dargestellt Tabelle 2.

Tabelle 2

Produktsortiment für das Café Skazka

Name der Gerichte und Produkte	Sortiment hergestellter und verkaufter Produkte
Kalte Speisen und Snacks: Fisch; aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten; aus Geflügel; Salate und Vinaigrettes	10-15
Warme Gerichte und Snacks: Fisch; aus Fleisch und gastronomischen Fleischprodukten; vom Geflügel; Gemüse, Pilze, Eier und Hüttenkäse	10-15
Suppen: klar (Brühen mit Kuchen usw.); Tankstellen (Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken usw.); Milchprodukte (mit Getreide, Nudeln, Gemüse); kalte Suppen (Okroschka, Borschtsch, Rote-Bete-Suppe, Botvinya); süße Suppen aus Beeren und Früchten	5-7
Zweite warme Gänge: Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Pilze, Müsli, Hülsenfrüchte, Nudeln, Eier und Hüttenkäse, Mehl	16-18
Süßspeisen: Kompotte, Gelee, Mousse, Gelees, natürliche Früchte und Beeren	4-5
Heiße Getränke: Tee, Kaffee, Kakao
Kalte Getränke, inkl Eigenproduktion: aus Zitronen, Orangen, Beeren und Früchten; Säfte	8-10
Mehl für kulinarische und Süßwaren: Kulebyaki, gebackene Kuchen, gebraten mit verschiedenen Füllungen, Brötchen, Muffins, Kuchen	8-10

3.1.2. Erstellen eines Menüplans für Arbeitswoche Unternehmen

Bei der Erstellung eines Menüplans müssen die Verfügbarkeit der Rohstoffe in den Vorratskammern und deren Saisonalität berücksichtigt werden. Die im Menü enthaltenen Gerichte und Snacks sollten sowohl hinsichtlich der Art der Rohstoffe als auch hinsichtlich der Methoden der Wärmebehandlung (gekocht, pochiert, gebraten, gedünstet, gebacken) variiert werden; Berücksichtigt werden auch die Qualifikationszusammensetzung der Arbeitskräfte, die Produktionskapazität und die Verfügbarkeit von Handels- und Technologieausrüstung sowie die Arbeitsintensität der Gerichte, also die Zeit, die für die Zubereitung einer Produkteinheit aufgewendet wird. Durch die Genehmigung des Menüplans sind der Direktor und der Produktionsleiter dafür verantwortlich, dass die in der Speisekarte enthaltenen Gerichte während des gesamten Handelstages des Unternehmens zum Verkauf angeboten werden.

In Gastronomiebetrieben mit freier Speisenauswahl beginnt die Betriebsplanung mit der umsatzabhängigen Erstellung eines Menüplans für einen Tag.

Bei der Art der öffentlichen Gastronomie handelt es sich um einen Unternehmenstyp mit den charakteristischen Merkmalen kulinarischer Produkte und dem Leistungsspektrum für Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen“ Die Haupttypen öffentlicher Gastronomiebetriebe sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Snackbars. Die Klassifizierung von Gastronomiebetrieben hängt von folgenden Faktoren ab: dem Sortiment der verkauften Produkte und der Komplexität ihrer Zubereitung, der technischen Ausstattung des Gastronomiebetriebes, der Qualifikation des Personals, der Qualität und Art der Dienstleistung, der Art der erbrachten Dienstleistungen.

Abhängig von den ausgeübten Funktionen werden öffentliche Gastronomiebetriebe in Beschaffungs-, Vorbereitungs- und Vollbetriebe eingeteilt Produktionszyklus(für Rohstoffe), Vertriebsunternehmen. Vertriebsunternehmen können bedingt als Vorproduktionsunternehmen eingestuft werden.

Beschaffung Gastronomiebetriebe. Sie produzieren kulinarische Halbfabrikate unterschiedlichen Reifegrads, Fertiggerichte, kulinarische Produkte und Süßwaren. Die wichtigsten Arten von Beschaffungsunternehmen sind Fabriken für Halbfabrikate und kulinarische Produkte, Fachwerkstätten, Unternehmen für Halbfabrikate und kulinarische Produkte.

Vorproduktionsunternehmen und Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus. Diese Unternehmen unterscheiden sich je nach Art der verkauften Produkte, Art und Umfang der für Verbraucher erbrachten Dienstleistungen sowie Methoden und Formen der Dienstleistung. Zu den Haupttypen solcher Unternehmen zählen Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, kulinarische Geschäfte (Abteilungen) und Bars.

Zu den Haupttypen solcher Unternehmen zählen Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, kulinarische Geschäfte (Abteilungen) und Bars.

Je nach Produktpalette werden öffentliche Gastronomiebetriebe in Universal- und Spezialbetriebe unterteilt. Universalunternehmen stellen aus vielen Rohstoffen eine Vielzahl von Gerichten her. Spezialisierte Unternehmen produzieren und verkaufen Produkte aus einer bestimmten Art von Rohstoffen – Milchcafés, Konditoreicafés; Fischkantinen, Restaurants; führen Sie die Herstellung homogener Produkte durch - Restaurants, Cafés mit nationaler Küche, Diätkantinen. Hochspezialisierte Unternehmen produzieren eine schmale Produktpalette – Schaschlik, Knödel, Knödel, Tscheburek usw.

Eine Beschaffungsfabrik ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren und deren Lieferung an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelskettenunternehmen konzipiert ist. Die Kapazität einer Beschaffungsküchenfabrik wird durch die Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt.

Ein Halbfabrikatwerk unterscheidet sich von einem Beschaffungswerk dadurch, dass es ausschließlich Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse produziert und über eine größere Kapazität verfügt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens ist auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag ausgelegt.

Eine Kantine ist eine öffentliche Gastronomieeinrichtung, die der Öffentlichkeit zugänglich ist oder eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Gerichte nach einem tagesaktuellen Menü herstellt und verkauft.

Ein Restaurant ist ein Gastronomiebetrieb mit einem breiten Angebot an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem hohen Serviceniveau gepaart mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Servicebedingungen werden Restaurants in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste.

Eine Bar ist ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der Mixgetränke, starke alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditorei- und Backwaren sowie Kaufwaren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste.

Die Snackbar ist ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an unkomplizierten Gerichten zur schnellen Bedienung der Verbraucher. Die Verpflegung des Imbisses richtet sich nach der Spezialisierung.

Ein Teehaus ist eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das auf die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwaren spezialisiert ist. Darüber hinaus umfasst die Teehauskarte warme Hauptgerichte mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Schinken usw.

Ein Grillgeschäft ist eine gängige Art von Spezialunternehmen. Die Grillkarte umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Lula-Kebab, Chakhokhbili, erste Gänge – Kharcho und andere Nationalgerichte, die bei Besuchern sehr gefragt sind. In der Regel bedienen Kellner in Dönerhäusern die Besucher. Der Rest der Lokale nutzt Selbstbedienung.

Pirozhki sind für die Zubereitung und den Verkauf von frittierten und gebackenen Kuchen, Kulebyak, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten bestimmt.

Die Pizzeria ist für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Belägen bestimmt. Bei der Selbstbedienung bereitet der Kellner die Pizza im Beisein des Kunden mit entsprechenden Kochgeräten zu. Eine Pizzeria verfügt möglicherweise über einen Kellnerservice.

Pfannkuchenläden sind auf die Zubereitung und den Verkauf von Teigprodukten spezialisiert – Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, gefüllte Pfannkuchen mit verschiedenen Hackfleischsorten. Sie abwechslungsreich das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade usw.

Ein Café ist ein Unternehmen, das den Verbrauchern Catering- und Freizeitdienstleistungen anbietet und im Vergleich zu einem Restaurant eine begrenzte Produktpalette anbietet. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Produkte und Getränke.

Cafe. Obligatorische Anforderungen:

das Zeichen ist gewöhnlich;

Gestaltung von Sälen und Räumlichkeiten mit dekorativen Elementen, die eine stilistische Einheit schaffen;

ein Belüftungssystem, das akzeptable Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter gewährleistet;

Standardmöbel, die dem Innenraum der Räumlichkeiten entsprechen;

Tische mit Polyesterbeschichtung;

Utensilien und Besteck aus Metall aus Edelstahl;

Geschirr aus Halbporzellan und Steingut;

abgestufte Glaswaren ohne Muster;

Leinenservietten für den individuellen Gebrauch;

Menü- und Preisliste mit Firmenlogo in Landes- und Russischsprache, maschinengeschrieben oder anderweitig;

ein abwechslungsreiches Sortiment an Speisen, Produkten und Getränken, inkl. gebrandet, maßgeschneidert und unter Berücksichtigung der Spezialisierung;

Bedienung durch Kellner, Barkeeper, Oberkellner oder Selbstbedienung;

Verfügbarkeit Dienstpersonal Hygienekleidung.