Складних холодних та гарячих десертів. Асортимент та характеристика складних холодних десертів

Готують їх на основі в'язких каш, сиру, білого хліба чи сухарів. Для надання виробам пишноти вводять збиті яєчні білки. Пудинги запікають у духовці або варять на пару. Готовий пудинг нарізають на порції та подають із солодкими соусами.

Пудинг сухарний

Жовтки розтирають із цукром і розводять холодним молоком. Ванільні сухарі дрібно ріжуть і заливають яєчно-молочною сумішшю. Коли набухнуть сухарі, додають підготовлені родзинки, ванілін і збиті білки. Форму для пудингу змащують олією та посипають сухарями, викладають масу для пудингу та запікають при 230…250С. Якщо пудинг варять на пару, форму посипають цукровим піском. Готовий пудинг трохи охолоджують і викладають на тарілку, поливають ягідним сиропом або абрикосовим соусом. Можна подати соус у соуснику. Замість ванільних сухарів можна використовувати сухий бісквіт (бісквітний пудинг).

Пудинг рисовий.

Рис та родзинки перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Варять в'язку рисову кашу на суміші молока та води. Готову кашу охолоджують до 60С, вводять у неї масло, жовтки яєць, розтерті з цукром, родзинки та перемішують, додають ванілін. Білки збивають до утворення пишної піни і з'єднують із масою, обережно перемішуючи, щоб вони не осіли. Форму або деко змащують маслом і посипають меленими сухарями, викладають масу для пудингу, заповнюючи форму на ¾, оскільки при тепловій обробці маса збільшується в об'ємі. Поверхню змащують сметаною або поливають маслом і запікають у шафі при температурі 250С, поступово знижуючи температуру до 200С. Після того, як пудинг підніметься, доводять до готовності 25-30 хв. Готовий пудинг має рум'яну скоринку, його витримують для охолодження 5-10 хв, після чого пудинг почне відставати від стінок посуду. Вийнявши з|із| форми, нарізають на порційні шматки, а приготований в маленьких формах пудинг подають повністю, викладають на тарілку і поливають солодким абрикосовим або ягідним соусом.

Також пудинг можна приготувати, проварюючи його на водяній бані.

Каша гурьєвська.

Варять в'язку манну кашу на топленому молоці, охолоджують до 70С і вводять жовтки, розтерті з цукром, ванілін та збиті білки. Порційну сковороду змащують олією та посипають сухарями, викладають шар каші, посипають її горіхами та покривають молочними пінками, знятими з топленого молока. Потім знову викладають шар каші. Поверхню посипають цукровим піском і наносять малюнок розпеченою кухарською голкою, запікають у духовці. Готову кашу прикрашають свіжими та консервованими фруктами, цукатами, посипають смаженим мигдалем. Порціону сковороду з кашею ставлять на дрібну тарілку. Окремо у соуснику подають абрикосовий соус.

Такий пиріг готують на основі яєчно-молочної суміші чи фруктово-ягідного пюре з додаванням збитих білків. Готове суфле має бути пишним і добре підрум'яненим. Відпускають суфле в тому самому посуді, в якому запікалося відразу після приготування і посипають цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко чи вершки.

Суфле ванільне.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають борошно та ванілін. Суміш розводять гарячим молоком і проварюють до загусання. Яєчні білки збивають і вводять отриману масу. Суфле викладають на порційні сковороди і випікають у духовці.

З яблук готують різні солодкі страви: печені яблука, шарлотка з яблуками, яблука в тісті смажені, яблука з рисом і так далі.

Яблука печені з цукром.

Цілі яблука сортують за розмірами та ступенем зрілості, миють, видаляють серцевину, укладають на деко, заповнюють цукром або фаршем (сир СС родзинками та горіхами, мед з курагою та горіхами тощо), запікають у духовці. Подають у холодному або гарячому вигляді з солодкими соусами, збитими вершками, варенням.

Яблука (ананаси) у тісті смажені.

Очищені яблука (консервовані ананаси) нарізають кружальцями і посипають цукром. Готують рідке тісто (кляр). Кружочки яблук (ананасів) занурюють у тісто, а потім смажать у розігрітому жирі (фрітюр). Готові яблука посипають цукровою пудрою. Окремо подають абрикосовий соус.

Яблука припущені у вині.

Очистити яблука і при цьому не розрізаючи на частини. Додати|добавляти|

Приготовлені яблука помістити в скляну вазу і наповнити поглиблення у кожному їх полуничним варенням – своєрідною начинкою. Відварити з-під яблук дати знову закипіти, поварити ще півгодини, поклавши нарізаний мигдаль, родзинки, апельсинову цедру і налив вино. Після того, як відвар буде готовий і достатньо охолоне, залити їм яблука.

Шарлотка з яблуками.

Яблука очищають, нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм або дрібним кубиком, посипають цукром із корицею. Якщо у яблук м'якоть щільна, їх проварюють у малій кількості води.

З черствого хліба знімають кірки. М'якуш ріжуть прямокутними скибочками товщиною 0.5 см. Корки, що залишилися від хліба, подрібнюють в кубик, підсушують і перемішують з яблуками. Скибочки хліба змочують з того боку в суміші яєць, молока і цукру, потім обкладають ними (змоченою стороною вниз) форми для випікання шарлотки. Форму заповнюють яблучною начинкою, зверху покривають таким же хлібом, але змоченою стороною вгору. Поверхню просочують цукровим льєзоном, що залишився, і запікають у духовці при 180…200С до рум'яної скоринки. Готову шарлотку витримують у формі 10 хв, а потім викладають на тарілку або блюдо. При відпустці поливають абрикосовим соусом. Соус можна подати окремо.

Грінки з плодами та ягодами.

З пшеничного батона зрізають кірки, нарізають скибочками товщиною 5 мм, просочують їх сумішшю яєць, молока, цукру (яєчно-молочна суміш), обсмажують з обох боків на маргарині до утворення рум'яної скоринки. При відпустці на обсмажені грінки кладуть прогріті в сиропі плоди та ягоди та поливають абрикосовим соусом.

Кошички з плодами та ягодами.

Кошички, випечені з пісочного тіста, наповнюють звареними часточками яблук без шкірки та насіннєвого гнізда. Безпосередньо перед відпусткою поливають абрикосовим соусом. У кошики замість яблук можна покласти полуницю або малину та полити соусом суничним або малиновим.

Банани запечені.

Звільнити один банан від шкірки, порізати навпіл і вздовж (тобто 1 фрукт поділити на 4 частини). Укласти четвертинки зрізом вгору на змащене маслом деко і тут же, не зволікаючи (поки банани не потемніли), збризкати соком, вичавленим з лимона. Посипати спочатку меленою корицею, потім подрібненим на тертці в крихту шоколадом. Накрити половинками бананів, що залишилися, і повторити операції з корицею, шоколадом.

При подачі на стіл готовий десерт полити молоком згущеним, рідким медом або будь-яким солодким сиропом.

Фрукти гриль з лікером.

Для приготування цієї страви банан необхідно нарізати на однакові великі шматочки, змішати лікер (апельсиновий) з медом, залити банани цією сумішшю і поставити в холодильник на 1 годину. Потім злити рідину з бананів, нанизати банани на шпажки і обсмажити на грилі протягом 5 хв, періодично поливаючи сумішшю лікеру з медом.

Солодкий яблучний омлет.

Для приготування цієї страви необхідно очистити яблука від насіннєвого гнізда (якщо шкірка м'яка, то залишити, якщо жорстка – то очистити від шкіри), нарізати на дрібні кубики і обсмажити до розм'якшення на вершковому маслі (можна додати подрібнену корицю). Приготувати омлетну суміш, вилити на розігріту з вершковим маслом сковороду, викласти підготовлені яблука, згорнути омлет рулетом і обсмажити з усіх боків. Подавати зі сметаною.

Омлет, фарширований ягодами та фруктами.

Фрукти очистити від кісточок та насіння. Підготовлені фрукти та ягоди проварити в цукровому сиропі. На підготовлений омлет викласти фруктово-ягідну начинку, покласти навпіл і згорнути рулетом. Готовий омлет посипати цукровою пудрою (можна змішати з ванільним подрібненим цукром).

Фламбування.

Фламбірвоаніе проводять зазвичай на очах у відвідувача. При фламбірвоанні коньяк розігрівають до займання, заливають готову страву. Після згоряння спирту утворюється специфічний приємний аромат та смак. Фламбовані десерти можуть бути виготовлені в різних варіантах.

Фламбувані фрукти.

Свіжі фрукти нарізають скибочками, обсмажують на вершковому маслі з додаванням цукрового піску або проварюють у цукровому або пряному сиропі. Підготовлені фрукти заливають нагрітим і запаленим ромом, коньяком. Коли спирт вигорить, фрукти перекладають у тарілку для подачі, поливають соусом із посуду, в якому проводили процес фламбування. Фламбують фрукти після того, як заллють їх соусом, що відповідає тій чи іншій страві. Подачу здійснюють з додаванням подрібнених горіхів, тертим шоколадом, збитими вершками.

Класифікація десертів: желе, креми, сирні суфле, пудинги, сирники, вареники, різні пасти. Асортимент кулінарної продукції - перелік страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування та призначений для задоволення потреб та бажань споживача. p align="justify"> При формуванні асортименту необхідно враховувати деякі особливості сфери громадського харчування.

Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільше відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його різноманітності та контингенту, що харчуються. Так, у кафе з великим асортиментом страв та непостійним контингентом відвідувачів, необов'язково часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, які здійснюють харчування дітей за скомплектованим раціоном, не рекомендується повторювати одні й ті самі страви частіше, ніж раз на два тижні.

Асортимент сирних десертів:

Десерт із сиру з ягодами

Суфле із сиру

Творожена запіканка

Своєрідний рай

Чізкейк

Творожені печива

Сирники сирні

Вареники з сиром

Ліниві вареники

Створені пончики

Ватрушки з сиром та ягодами

Пиріг «Зима»

Сирний пиріжок

Шари з сиром

Творожене суфле

Огляд рецептур та технологія їх приготування

Таблиця. Сирні печива

Сир добре розминають і змішують із цукром та ваніллю. Додають яйце, розтоплену олію та борошно, змішану з розпушувачем. Замішують еластичне тісто. Розкочують тісто в пласт, досить тонко. Розрізають пласт на квадрати, кожен квадрат скручують трубочками, скручуючи від кута квадрата. Викладають печиво на лист, застелений пергаментом, і випікають сирне печиво в духовці до золотистої скоринки при 180 градусах приблизно 15-20 хвилин.

Таблиця. Сирники сирні

Викладають весь сир у каструльку та розтерти. Розбивають у нього яйця, насипають цукор і ретельно перемішують. Всипають у сир, муку|борошно| і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Ставлять сковороду на середній вогонь і наливають у неї олію. Ліплять кілька невеликих кульок з сирної маси, що вийшла, і викладають на тарілку. Потім по черзі обкатують сирні кульки в борошні, надають форму невеликих коржиків і викладають на сковороду. Обсмажують сирники 1-2 хвилини до появи золотистої скоринки.

Таблиця. Вареники з сиром

Яйце збивають у теплому молоці, солять. Додають муку|борошно| доти, поки не вдасться вимісити тісто. Накривають тарілкою та дають трохи полежати. Відокремлюють жовтки від білків і змішують із сиром, солять або додають цукор. Дають їм полежати 10-15 хв. Тісто нарізають невеликими шматочками. Розкочують соковити. Викладають у центр одну чайну ложку сирної начинки. Акуратно захоплюють краї і викладають вареники на лист, посипаний борошном. Опускають у киплячу несолону воду, помішуючи і варять 2-5 хв.

Таблиця. Ліниві вареники

Сир розтирають із цукром і сіллю, потім додають яйце і перемішують до однорідної маси, додають борошно і ретельно перемішують до липкої однорідної маси. На обробну дошку (чи робочу поверхню) насипають борошна. Викладають столовою ложкою з великою гіркою сирну масу. Посипають зверху борошном, потім розкочують у формі ковбаси діаметром приблизно 2 см. Плюснути її по всій довжині. Нарізують ножем по діагоналі кожні 2 см, потім варять 2-3 хв до спливання на поверхню. Потім викладають на тарілку і укладають шматочок олії.

Таблиця. Сирні пончики

Збивають яйця із цукром. Викладають у миску сир, додають яєчну суміш, соду, гашену оцтом, борошно та щіпку солі. Ретельно перемішують усі інгредієнти до отримання однорідної консистенції. З отриманої маси мокрими руками сформувати кульки. Обсмажують сирні кульки у фритюрі протягом 2-3 хвилин до рум'яного кольору, перевертаючи кульки шумівкою. Готові пончики викласти на паперові рушники та дати стекти олії. Перед подачею посипають пончики з|із| сиру цукровою пудрою або полити сиропом.

Таблиця. Ватрушки з сиром та ягодами

У тепле молоко насипають дріжджі, цукор та борошно. Розмішують і залишають у теплому місці на 15 хвилин, поки не підніметься "шапочка". У чашку насипають борошно, роблять поглиблення, розбивають яйце, цукор, топлене масло і виливають дріжджі, що підійшли. Замішують тісто, щоб тісто вийшло еластичне та м'яке. Залишають у теплій духовці на годину. Для начинки усі інгредієнти змішують у міксері. Тісто, що підійшло, обминають, формують кульку і згином вниз складаємо на деко і ставлять на вистоювання на 15хв. Потім роблять поглиблення і укладаємо начинку та ягоди, змащують краї жовтком і ставлять у духовку на 25-30хв при t=180 0 С. Перед подачею посипають цукровою пудрою.

Таблиця. Пиріг «Зима»

Ягоди розморожують. Розтоплюють олію, додають цукор і перемішують, поки не розчиниться. Забивають по одному яйця, додають сік лимона. Помішуючи, додають борошно із содою. Прибирають у холодильник на 30 хв. Змішують інгредієнти для заливання. Тісто викладають у форму, змащену олією. Роблять борти. Посипають тісто товченим печивом, викладають ягоди, посипають цукром. Зверху - сирне заливання. Випікають 40 хв. за 190 градусів.

Таблиця. Сирний пиріжок

У посуд розбивають яйце, додають сметану, перемішують. Додають соду, попередньо гашеною оцтом. Заморожений маргарин натирають на велику тертку в миску, додають цукор і порошок какао. Перемішують, потім просіюють борошно в миску, потім замішують тісто. З готового тіста сформують однакові кульки, викладають на обробну дошку, потім охолоджують.

Начинка: з'єднують у глибокій мисці сир, сметану, яєчні жовтки, додають цукор, крохмаль та вершкове масло кімнатної температури. Усі інгредієнти ретельно перемішують до одержання однорідної маси. Замочують родзинки, дати трохи настояться. Потім готове тісто дістають і натирають, укладають шарами і ставлять у духовку на 20-30хв. при температурі 200 градусів.

Таблиця. Шару з сиром

Листкове тісто розморожують. Начинка: цукор розтирають із сиром. Робочу поверхню трохи посипають борошном. Потім викладають пласт тіста і трохи присипають борошном. Тісто не розкочують. Розрізають тісто на рівні квадрати, у серединки яких викладають сирну масу. Згорнути шари у формі конвертиків, ретельно з'єднують краї. Збивають яйце. Змащують шари збитим яйцем. Викладають шарики на деко змащене маслом. Розігрівають духову шафу. Випікають за 200 градусів. Ставлять в духовку лист на 15-20хв.

Таблиця. Сирне суфле

Сир протирають, з'єднують з частиною сметани і половиною жовтків, вершковим маслом, додають борошно, цукор, ванілін, сіль і все ретельно перемішують. Білки збивають у пишну піну і обережно ввести підготовлений сир. Сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають масу, поверхню вирівнюють і змащують сумішшю зі сметани і частини жовтків, що залишилася. Запікають у духовці 15-20 хв. Молоко чи вершки подають окремо.

Вимоги до якості десертів

Якість десертів оцінюється за органолептичними показниками, не допустимі сторонні запахи та присмак у блюді, недостатня кількість цукру та консистенція не відповідає даному виду страви. Фрукти і ягоди, що знаходилися в блюді, не повинні втрачати форму, запах і зовнішній вигляд.

Посуд у якій відпускаються десерти має бути привабливого вигляду, чистим та відповідати вміщеному в неї виробу. Температура посуду має відповідати температурі страви. Холодні десерти зберігають у холодильній шафі при t=0-14 0 С, гарячі страви на марміті або тепловій шафі при t=55-60 0 С.

Сирні десерти повинні бути в міру солодкими, характерними для цього виду, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція має бути щільною, без різних грудочок, поверхня рівна, допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.

Навіть люди, які не вважають себе ласощами, навряд чи відмовляться закінчити обід чимось солодким. А вже для дітей таке завершення мало не обов'язкове. І якщо влітку особливо популярні морозиво, холодні напої та різні желе, то з похолоданням на перший план виходять гарячі десерти. Навіть якщо поїдаються вони вже трохи охолодженому вигляді. І зігрівають, і насичують, і насолоджують смакові рецептори.

Інгредієнти гарячих десертів можуть бути різними. Часто для солодощів використовуються різні фрукти - і такі десерти вважаються найнешкідливішими для організму. Є й важчі ласощі, подібні до тортів. Загалом, кожен ласуня знайде в цьому достатку що-небудь до душі та шлунку.

«Банановий рай»

Банани і так смачні, самі собою. Але цікавіші гарячі десерти з їхньою участю. Причому для них годяться навіть фрукти, що втратили презентабельний зовнішній вигляд.

Банани чистяться та ріжуться. Фрагменти не повинні бути надто дрібними, щоби не розпадалися під час готування. Великий банан ріжеться не більше ніж на чотири частини. В об'ємній чашці або мисці з'єднуються маленька ложечка ваніліну і чверть столової ложки темного рому. На сковорідці розтоплюються ложки шість олії (їх вистачить для приготування чотирьох бананів). У маслі розмішуються півложки тростинного цукру і трішки кориці. У цій суміші банани підсмажуються по півхвилинки з кожного боку. Готові фрукти перемішуються з ванільним ромом і відразу ж поїдають.

«Яблучне задоволення»

Ще більш популярним є приготування гарячих десертів із завжди доступних яблук. Навіть просто запечені у духовці, вони вже викликають слиновиділення. А якщо додати трохи приємних доповнень, то ласощі спокусять навіть аскета.

Чиститься і дрібно нарізається кілограм яблук із щільною м'якоттю. Особливо гарні для запікання сорту Кортланд та Гала. Втім, інші теж дадуть непоганий результат. Яблучні шматочки добре перемішуються з соком великого лимона, двома ложечками кориці і третиною склянки цукру (краще знову ж віддати перевагу тростинному). «Глазур» має обволочити кожен шматочок. Форма ставиться у піч, температура якої доведена до 200 0 за Цельсієм. Десерт запікається півгодини з періодичним помішуванням.

«Фруктове щастя»

З фруктів можна робити і складні гарячі десерти. Причому сильно клопотати не доведеться: процес приготування все одно не надто складний.

Чотири великі груші добре миються і трохи підсушуються. Ножем у кожної вирізається серединка. Сто грамів кураги, помитої і нарізаної, поєднуються з такою ж кількістю родзинок (беріть той, що без кісточок). Цієї суміші наповнюються груші і складаються в пакет для запікання. Він поміщається в духовку з температурою 180 градусів на чверть години. Потім десерт виймається з пакета, поливається або будь-яким сиропом і подається домашнім ласунам.

Солодке фондю

Втім, гарячі десерти можна робити і не із фруктів. Якщо ви оцінили швейцарське сирне фондю, то вже встигли придбати в господарство апарат для його приготування - фондюшницю. Якщо ж її у вас немає, підійде будь-який товстостінний посуд. У ній на тихому вогні розтоплюється шоколад, чорний або білий - за бажанням. Його можна присмачити спеціями: корицею, ваніллю і навіть гвоздикою. А потім беруться крихітні булочки, мачаються в соус, що вийшов, і поїдаються з превеликим задоволенням.

Крамбл із яблуками: рецепт

Шарлотки та інші яблучні пироги пече, мабуть, кожна господиня. А ось про крамбл знають мало хто. Тим часом, рецепт заслуговує на пильну увагу: цей десерт дуже схожий на пиріг, тільки складається з крихт і має унікальний смак. Крім того, традиційні пироги часом готуються складніше, ніж Рецепт вимагає насамперед карамелізувати фрукти. Для цього кілограм яблук чиститься від шкірки та насіння, після чого ріжеться середніми кубиками. У глибокій сковорідці розтоплюється півпачки олії (100 г). У ньому розмішується приблизно півсклянки цукру (150 грамів), ложечка кориці та половинка – меленого мускату. У посудину всипаються кубики яблучні і при безперервному помішуванні обволікаються сиропом приблизно десять хвилин.

Тепер друга складова – крихта. Добре охолоджене масло (полпачки, що залишилися) дрібно рубається і перетирається з половиною склянки борошна. Потім вводяться цукор і мигдальне борошно - по півсклянки. Перетирання повторюється до тих пір, поки все тісто не стане схожим на хлібні крихти, а великі утворення не розіб'ються.

Рясно промазується вершковим маслом і злегка присипається борошном. У ній розкладаються рідина, що утворилася, виливається теж. Зверху ця радість посипається крихтою, і поверхня акуратно вирівнюється. Іноді здається, що тесту багато, але це оманливе враження. Форма ставиться в піч на 45 хвилин (або поки крамбл не позолотиться).

Пудинг - це чудово

Саме відома Великобританія. Найтрадиційнішим серед усього достатку вважається Серед наших господарок склалася думка, що готуються пудинги дуже важко. Проте все в цьому світі можна подолати. Як виявляється, спорудити пудинг під силу не лише англійкам. Чайна ложечка желатину замочується та залишається для набухання. Два жовтки наполегливо збиваються і вимішуються в половині склянки молока разом із двома ложками крохмалю.

У каструльку виливається молоко, що залишилося від півлітрового пакета, в нього додаються цукор (дві ложки), набряклий желатин і ваніль. Суміш гріється дуже тихо, доки все не розчиниться. Потім вливається остання суміш (молоко/крохмаль/жовтки), і основа вариться пару хвилин з неквапливим, але постійним помішуванням. Потім молочний пудинг розливається по формах, укривається (наприклад, харчовою плівкою) і ставиться години на дві в холодильник. Перед тим як подавати частування, його зверху присипають тертим шоколадом, кокосовою стружкою або подрібненими горіхами. А можна полити джемом чи медом.

«Бухті»

У Болгарії також люблять гарячі десерти. І найпопулярніший – «бухті», найсмачніші. Причому діти їх люблять їсти, а мами – готувати: робляться бухти дуже просто. Пачка сиру вимішується зі склянкою борошна, ложечкою соди та трьома яйцями. Сир краще купувати не зернистий або протерти його через сито. У глибокій мисці або каструльці розігрівається велика кількість олії. Маса набирається ложкою і опускається у фритюр. Смажаться бухти дуже швидко. Як стануть красиво-коричневими – виймаються та кладуться на серветку для усунення олії. А для більшої смакоти пончики або посипаються цукровою пудрою, або поринають у гарячий сироп або розплавлений шоколад.

Морозиво. Правила подання, асортимент

На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового виробітку (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення та відпускають з різними десертними добавками та гарнірами. Загартоване морозиво кладуть у креманки, поливають сиропом, вином або зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди чи варення. М'яке морозиво відпускають із різними гарнірами.

Гарнір шоколадний. Згущене молоко розводять водою, кип'ятять, додають порошок какао, розтертий із цукром, суміш знову прогрівають до 800С, проціджують, охолоджують і додають ванілін.

Гарнір абрикосовий. Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою, дають набрякнути і варять до готовності; потім протирають, додають цукор та охолоджують.

Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіту, на неї морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливають суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво «Сюрприз». Готують для бенкетів, новорічних вечерь. На металеву страву укладають консервовані фрукти, а на них друга скибочка бісквіту. Підготовлене морозиво з бісквітом і фруктами покривають зверху збитими білками з цукром і запікають 1-2 хв в духовці при температурі не нижче 2600С, щоб білки підрум'янилися. При подачі можна полити довкола морозива коньяк чи спирт та запалити його.

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші, яблука печені та смажені в тісті, бабка яблучна (шарлотка), млинці та ін. Страви ці, особливо круп'яні і борошняні, високоживильні але й включаються до меню вечерь та сніданків.

Повітряні пироги (суфле)

Готують із збитими яєчними білками. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають із цукром, додають борошно, ванілін (суфле ванільне), какао або розтертий порошок шоколаду (суфле шоколадне), підсмажені з цукром та розмелені горіхи (суфле горіхове). Цю суміш розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи, проварюють до загусання. Потім її злегка охолоджують і з'єднують із збитими білками. Підготовлену масу кладуть на порційні сковорідки або металеві страви, змащені олією, і випікають у духовці протягом 12-15 хв. Білки для приготування суфле не можна надмірно збивати, тому що при цьому стінки повітряних бульбашок піни втратить еластичність через денатурацію білків, при випіканні будуть лопатися і суфле втратить пишність.

Подають суфле відразу після випічки на тих же стравах або сковородах, посипавши цукровою пудрою. Окремо відпускають холодне молоко чи вершки.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх, видаляють серцевину спеціальною виїмкою. У поглиблення, що утворилося, насипають цукор-пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у шафах для смаження до готовності (15-30 хв залежно від сорту). У яблуках міститься від 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органічних кислот (переважно яблучної). Під впливом кислот інвертується близько 50% цукрози, що міститься в яблуках. Це призводить до зміни їхнього смаку. Кількість цукрози, що інвертує, залежить від рН яблучного соку і тривалості запікання. Запечені яблука подають гарячими та холодними, полив сиропом, медом та посипавши цукром.

Яблука з рисом

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленій воді. Варять в'язку рисову кашу на молоці з цукром, додають до неї яйця, родзинки, ванілін та вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука та поливають їх абрикосовим соусом.

Пудинги

Готують солодкі пудинги із в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. В'язкі каші, охолоджені до 60-700С, додають розтерті з цукром жовтки. Для сухарного пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають сухарі та дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додати цукати, родзинки, сухофрукти. Для надання пористості підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені олією та посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхню пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають в жарочному шафі. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть консервовані фрукти.

Запіканки

Солодкі запіканки готують із в'язких каш, зварених із цукром на молоці або воді (рисовій, пшоняній, пшеничній). У них додають сирі яйця, розтерті із цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, цукати, а іноді протертий сир. Випікають та відпускають, як пудинги.

Бабка яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують олією та посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують один бік їх у льєзоні, який доданий цукор. Дно стінки форми обкладають скибочками хліба (змочений льєзоном назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхню фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льєзоном і запікають у духовці. Потім виймають, ріжуть на порції та подають з молоком. Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води та запікають. У фарш додають мелену корицю. Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Каша гурьєвська

Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковорідку наливають молоко або вершки і запікають у духовці; пінку, що утворилася, знімають, а сковороду ставлять знову в жарку шафу і запікають до утворення пінки, яку знову знімають і т.д.

У манну кашу додають вершкове масло|мастило|, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену олією. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки та другий шар каші. Поверхню каші вирівнюють, посипають цукром і запікають у духовці. При відпустці страву прикрашають консервованими фруктами, прогрітими в сиропі, поливають невеликою кількістю соусу абрикосового, посипають рубаними горіхами.

Гренки з фруктами (крутони)

З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутони кладуть консервовані фрукти, прогріті в сиропі.

Яблука смажені у тісті

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом і без шкірки нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають цукром. Готують тісто: жовтки, відокремлені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну та обережно вводять у тісто. Гурточки яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої скоринки.

Смажені яблука кладуть на тарілку і посипають і рафінадною пудрою. Соус абрикосовий або яблучний подають у соуснику.

Яблука по-київськи

Яблука, очищені від шкірки, з віддаленими насіннєвим гніздом бланшують до напівготовності в гарячій підкисленій воді. Потім яблука кладуть на порційну сковороду, отвори, що утворилися, заповнюють варенням. Яблука заливають яєчно-сметанной сумішшю та запікають до готовності. Для приготування зазначеної суміші яєчні жовтки розтирають із цукром, додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з'єднують із жовтками, розтертими із цукром. Відпускають страву у порційній сковороді, зверху посипають рафінадною пудрою.

Яблука у шарку

Тісто листкове розкочують у пласт товщиною 0,5 см, розрізають на шматки квадратної форми такого розміру, щоб у кожен з них можна було загорнути яблуко. Підготовлені яблука (з віддаленим насіннєвим гніздом і очищені від шкірки) кладуть на тісто, заповнюють поглиблення цукром, що утворилося, загортають в тісто конвертом, змащують яйцем і випікають у духовці. При подачі посипають рафінадною пудрою.

Фламбовані фрукти

Фламбування – це гаряча обробка фруктів, як правило, персиків, тобто приготування гарячого десерту. Це може зробити офіціант на увазі у відвідувача на підсобному столику для барів.

Фламбування проводять на відкритому полум'ї спиртового пальника, при цьому необхідно дотримуватися запобіжних заходів. Між робочим місцем офіціанта та столиком відвідувача має бути відстань щонайменше півметра. На підсобному столику офіціанта завжди має бути волога серветка для швидкого придушення можливих невеликих загорянь.

Фламбування фруктів роблять так:

всі складові страви укладають на підносі в порядку їх використання; розпускають олію на попередньо нагрітій сковороді; висипають у олію цукор і злегка підсмажують його, карамелізують; заливають суміш цукру з апельсиновим соком, попередньо підігрітим у ополонику; уварюють сироп, що утворився; викладають фрукти на сковорідку та ставлять її на вогонь, при цьому офіціант працює двома руками; виливають коньяк у ополоник і нагрівають його до появи полум'я; гасять пальник; заливають фрукти на сковороді коньяком, що горить, після чого струшують її кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів; укладають фрукти на морозиво.