Як закрити пекарню у житловому будинку. Чи допустиме розташування пекарні у висотному будинку? Як відкрити міні-пекарню вдома

Добридень! У містах та селищах у житлових будинках будь-якої поверховості у першому, цокольному чи підвальному поверхах слід передбачати комору для зберігання збирального інвентарю, обладнану раковиною. Допускається влаштування комор площею до 3 м2 для мешканців будинку: господарських, для зберігання овочів, а також для твердого палива. При цьому вихід із поверху, де розміщуються комори, має бути ізольований від житлової частини. При проектуванні господарських комор(позаквартирних) у першому, цокольному та підвальному поверхах багатоквартирних житлових будинківкласу Ф1.3 (а також блокованих класу Ф1.4), зазначені поверхи повинні бути відокремлені від житлових поверхів протипожежними перекриттями 2-го типу, обладнані самостійним димовидаленням, системою спринклерного пожежогасіння (згідно з п.5.10) та повинні мати евакуаційні виходи, що ведуть безпосередньо назовні, а також вікна, що не відкриваються (з приямками) розміром не менше 0,9 х 1,2 м з межею вогнестійкості EI 30. При цьому приміщення поверху повинні бути розділені протипожежними стінами з протипожежними дверима на відсіки по секціях, а в коридорних житлових будинках- площею трохи більше 500 м2. Перелік приміщень громадських будівель, розміщення яких допускається у підвальних та цокольних поверхахПідвальні поверхи 1. Бойлерні; насосні водопроводи та каналізації; камери вентиляційні та кондиціювання повітря; вузли управління та інші приміщення для встановлення та управління інженерним та технологічним обладнанням будівель; машинне відділення ліфтів 2. Вестибюль при влаштуванні виходу з нього назовні через перший поверх; вбиральні, вбиральні, умивальні, душові; курильні; роздягальні; кабіни особистої гігієни жінок. 3. Кладові та складські приміщення (крім приміщень для зберігання легкозаймистих та горючих рідин). 4. Приміщення магазинів продовольчих товарів; магазинів непродовольчих товарів торговою площеюдо 400 м2 (за винятком магазинів та відділів з продажу легкозаймистих матеріалів горючих рідин); приміщення прийому склопосуду, зберігання контейнерів, збирального інвентарю. 5. Підприємства комунального харчування. 6. Санітарні пропускники: дезинфекційні; кабінети праці та техніки безпеки; білизняні; приміщення зберігання речей хворих; приміщення тимчасового зберігання трупів; розвантажувальні; розпакувальні; приміщення зберігання та миття мармітних візків, гіпсу; сховища радіоактивних речовин; приміщення зберігання радіоактивних відходів та білизни, забрудненої радіоактивними речовинами; стерилізаційні суден та клейонок; приміщення дезінфекції ліжок та стерилізації апаратури; приміщення зберігання, регенерації та нагріву лікувального бруду; приміщення миття та сушіння простирадла, полотна та брезентів; компресорні. 7. Кімнати прасування та чищення одягу; приміщення для сушіння одягу та взуття; пральні. 8. Лабораторії та аудиторії для вивчення спецпредметів зі спеціальним обладнанням. 9*. Майстерні, дозволені санітарними та пожежними службами (крім навчальних та майстерень лікувально-профілактичних установ). 10. Комплексні приймальні пункти побутового обслуговування; приміщення для відвідувачів, демонстраційні зали, знімальні зали фотоательє з лабораторіями; приміщення пунктів прокату; зали сімейних урочистостей. 11. Радіовузли; кінофотолабораторії; приміщення для замкнутих системтелебачення. 12. Тири для кульової стрільби; спортивні зали та приміщення тренувальних та фізкультурно-оздоровчих занять (без трибун для глядачів); приміщення для зберігання лиж; більярдні; кімнати для гри в теніс, кегельбани. 13. Книгосховища; архівосховища; Медичні архіви. 14. Кінотеатри чи їх зали з кількістю місць до 300; виставкові зали; приміщення для гурткових занять дорослих, фойє. 15. Зали гральних автоматів, приміщення для настільних ігор, репетиційні зали (при числі одноразових відвідувачів у кожному відсіку не більше 100 осіб). При цьому слід передбачати обробку стін та стель із негорючих матеріалів. 16 *. Трюм сцени, естради та арени, оркестрова яма, кімнати директора оркестру та оркестрантів. 17. Дискотеки до 50 пар танцюють. 18. Приміщення для збирання та пакування макулатури. 19. Камери зберігання багажу; приміщення для розвантаження та сортування багажу. 20. Парковки легкових автомобілів. Це з урахуванням того що: Не допускається розміщувати вбудованими та вбудовано-прибудованими у житлові будинки (у тому числі одноквартирні та блоковані житлові будинки): спеціалізовані магазини москательно-хімічних та інших товарів, експлуатація яких може вести до забруднення території та повітря житлової забудови; магазини та інші приміщення з наявністю в них вибухопожежонебезпечних речовин та матеріалів (легкозаймистих та горючих рідин в аерозольній упаковці), а також твердих пожежонебезпечних матеріалів; магазини з продажу килимових виробів, автозапчастин, шин та автомобільних масел; спеціалізовані рибні; магазини з режимом функціонування після 23 години; підприємства побутового обслуговування, в яких застосовуються легкозаймисті речовини (крім перукарень та майстерень з ремонту годинників) загальною площеюдо 300 м2); лазні та сауни (крім індивідуальних саун у квартирах та одноквартирних будинках); казино; дискотеки; танцювальні гуртки та студії; театри; підприємства харчування та дозвілля з кількістю місць понад 50 та загальною площею понад 250 м2 з режимом функціонування після 23 години та з музичним супроводом - ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, а також клуби; пральні та хімчистки (крім приймальних пунктів та пралень самообслуговування продуктивністю до 75 кг за зміну); автоматичні телефонні станції, призначені для телефонізації житлових будівель загальною площею понад 100 м2; громадські вбиральні; похоронні бюро; склади оптової (або дрібнооптової) торгівлі; виробничі приміщення (крім майстерень реставраційних та народних промислів, приміщень для праці інвалідів та людей похилого віку, що розміщуються у спеціалізованих квартирних житлових будинках, у тому числі пункти видачі роботи на будинок, майстерні складальні, монтажні та декоративних робіт); зуботехнічні лабораторії, клініко-діагностичні та бактеріологічні лабораторії; стаціонари, у тому числі диспансери, денні стаціонари та стаціонари приватних клінік, диспансери всіх типів; диспансери без стаціонарів всіх типів, травмпункти, підстанції швидкої та невідкладної медичної допомоги; дерматовенерологічні, психіатричні, інфекційні та фтизіатричні кабінети лікарського прийому; відділення (кабінети) магнітно-резонансної томографії; рентгенівські кабінети у суміжних з житловими приміщеннями та під ними, а також приміщення з лікувальною або діагностичною апаратурою та установками, що є джерелом іонізуючого випромінювання. Під житловими будинками (у тому числі одноквартирними будинками) у цокольному та підземних поверхах не допускається розміщувати: приміщення для зберігання, переробки та використання у різних установкахта пристроях легкозаймистих та горючих рідин та газів, вибухових речовин (крім приміщень генераторів теплоти у цокольних поверхах одноквартирних будинків класу Ф1.4), горючих матеріалів; приміщення для перебування дітей; кінотеатри, конференц-зали та інші зальні приміщення з кількістю місць понад 50, а також лікувально-профілактичні заклади. Таким чином, пекарня "не вписується" у Ваш будинок, т.к. є ВИРОБНИЧИМ ПРИМІЩЕННЯМ

Стати власником пекарні сьогодні майже так само престижно, як і ресторатором. Випічка хліба - цікаве заняття, а при правильній організації і прибуткове. Але відкрити пекарню не так просто. Насамперед тому, що вимоги до приміщення та обладнання у наглядових органів дуже суворі. Перед тим як переступити до пошуку приміщення та збору документів, варто ознайомитися з документами, на які Росспоживнагляд, Держпожнагляд та МНС посилатимуться та їх вимоги до персоналу та облаштування пекарні.

Види пекарень

Міні-пекарні, це, звичайно, не великий хлібозавод, але організовані з розмахом, можуть забезпечити хлібом та булочками, а то й тістечками цілу станицю/невелике селище. Нижче викладено основні вимоги саме до капітальних будов. Для міні-пекарень модульного типу (відкритих на базі кіосків) законодавчі акти, що нормують їхню діяльність, будуть практично такими ж, за винятком деяких нюансів.

Вимоги Росспоживнагляду

Отримання дозволу Росспоживнагляду

Проведення дозвільної експертизи структурами СЕС проводяться безкоштовно за заявою власника пекарні. Для цього підприємство надсилає повідомлення про початок підприємницької діяльностіз повним комплектом необхідних документів. Жодне держмито при цьому не оплачується.

Документи, що регулюють діяльність

Основні нормативні акти- це Постанова від 27.11.97 №6 та СанПіН 2.3.4.004-97. Крім цього, у підготовці приміщення, обладнання та подальшій роботіслід врахувати вимоги наступних актів:

1. СНиП 23-05-95 (замість СНиП II-4-79) - Природне штучне висвітлення;
2. СНиП 2.04.01-85 - Внутрішній водопровід та каналізація будівель;
3. СНиП 2.04.05-91 - Опалення, вентиляція та кондиціювання;
4. СанПіН 2.3.4.545-96 - Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.
5. ВНТП 02-92 – Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості;
6. ГОСТ 2874-82 - Вода питна. Гігієнічні вимогита контроль за якістю.
7. СНиП 31-03-2001 (замість СНиП 2.09.02-85) - Виробничі будинки;
8. СНиП 2.09.04-87 - Адміністративні та побутові будівлі;
9. СНиП 2.04.03-85 - Зовнішні мережі та споруди.

Саме на ці документи посилатиметься СЕС як під час видачі дозволу, так і проведення поточних перевірок (чергових та позапланових).

Вимоги до території

Вибираючи ділянку землі для зведення пекарні або набуваючи підприємства, що потребує реконструкції, свої дії власник повинен узгодити з представниками СЕС. Основні вимоги до території такі:

• Її обов'язково огорожують.
• Насаджують зелені рослини, яких згодом доглядають.
• Регулярно забирають, у тому числі взимку очищають від снігових наносів.
• Комплектують водостійкими контейнерами для сміття. Їх розташовують за 25 м від будь-яких будівель.

Для стоку опадів під час облаштування території мають бути прокладені стоки, спрямовані від споруд. На території, що прилягає до пекарні, не повинно бути житлових будинків.

Для модульної міні-пекарні такі вимоги епідслубжою не висуваються. Що стосується підприємства, розміщеного в будинку, не можна розташовувати такі компанії в підвалі та цоколі. Але вимоги краще уточнювати у місцевого відділення Росспоживнагляду. Залежно від регіону дотримання основних вимог дані служби відносяться з різним ступенем суворості.

Вимоги до приміщення

Епіднаглядом РФ заборонено організовувати подібні підприємства в житлових будинках, спорудах та будинках (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 та СП 4.13130 ​​пункт 5.2.8). Але в окремих випадках, якщо підприємство дуже маленьке (випускає до тонни виробів за 24 години, то з Росспоживнаглядом можна окремо погодити розміщення даного підприємства у прибудовах до житлових та нежитлових споруд. лише після капремонту останнього Вимоги для міні-пекарень "квартирного типу" суворіші згідно СанПіНу 2.1.2.2645-10. Господар подібного підприємства зобов'язаний забезпечити автономність систем:

• каналізації;
• електроживлення;
• водопостачання (не можна використовувати технічну водувода повинна бути і холодною, і гарячою обов'язково).

Не дозволяється завозити сировину із фасадної частини житлового будинку. Тому краще облаштовувати модульні варіанти пекарень. Якщо ви не зможете налагодити нормальні робочі взаємини з вашим пожежним інспектором та представником СЕС, працювати буде дуже важко.

У пекарні будь-якого типу обов'язково має бути водопровід, каналізація, вентиляційна система. Обов'язкові для дотримання норми електроспоживання. Потужність мережі не повинна бути меншою за 40 кВт. Будь-яке пекарне виробництво, незалежно від розмірів, вважається пожежонебезпечним і вимагає встановлення АПС та наявності аптечки першої допомоги. Таке підприємство при капітальному будівництвіповинен мати цілий комплекс приміщень:

• з виробництва різного видуробіт (пекарських цех та для закваски дріжджів, тісторозробне та тістомісильне приміщення);
• складські;
• підсобні;
• для співробітників ( обідні кімнати, санвузол, роздягальню).

До кожного типу приміщень висуваються специфічні вимоги.

У модульних міні-пекарнях та організаціях, розміщених у будинках, передбачено поділ перегородками "окремих цехів". Кімната для персоналу, санвузол, місце для зберігання сировини, цех з випікання та облаштування в різних точкахдверей для надходження сировини та виходу готової продукції обов'язкові у будь-якому випадку.

У модулі передбачено виділення: складської (для зберігання сировини та окремо продукції) та технічної зони, мийної, основного цеху (з просторовим поділом виробничих процесів), побутового приміщення, санвузла.

Пекарний комплекс

Його не можна розташовувати у підвалі чи цоколі. Заборонено допускати перехресний рух сировини та випічки. Повинна підтримуватись односпрямованість виробничого процесу. У робочій зоні виділяють цехи (у модульних конструкціях бокси, розділені перегородкою):

• гарячі;
• для очищення та миття інвентарю;
• що вимагають дотримання спецрежиму.

Перед дверима до цехової зони обов'язкові килимки, просочені дезінфектантом. Стіни цієї зони і навіть стеля забілюють клейовими фарбами або фарбують водяною емульсією. При дефекті стін або стелі потрібний негайний ремонт. Підлоги вистилаються водостійким матеріалом, дозволеним Держсанепіднаглядом. Вони повинні бути рівними, гладкими, але не слизькими, без тріщин, легко промиватись і мати невеликий ухил для відтоку води.

Склади

Приміщення, передбачені під склад, мають бути:

• Завжди чистими
• Отоплювані (з температурними показниками не нижче +8оС).
• З гарною системою вентиляції не вологими (допустима вологість від 70 до 75%).

Усі склади в капітальних пекарнях обладнуються навісами, що захищають хлібобулочні вироби та сировину від опадів під час навантаження/розвантаження. У цих приміщеннях допустима газова обробка проти комах-шкідників проведення відповідно до норм. Стіни складів робляться гладкими, підлога без тріщин. Допустимо цементну підлогу. . Бокс для надходження товару та його відвантаження достатньо обладнати козирком над входом.

У складській зоні, призначеної для продукції, неприпустимо зберігати побутову хімію, дезінфектатні і будь-які продукти, що сильно пахнуть, не є сировиною для випічки.

Кімнати для співробітників

Роздягальні обладнуються таким чином, щоб працівники окремо зберігали верхню сукню, речі, в яких вони прийшли на роботу та робочий одяг. Поруч із роздягальнею розміщується душ. Він повинен мати переддушеве приміщення з вішалками та лавками. Кількість душових кабін нормується БНіП.

Туалет обладнується шлюзом, дверима-метро, ​​пристосуванням для туалетного паперуабо серветок. Перед туалетом розстилається килимок, просочений дезінфектантом, і міститься табличка, що нагадує про необхідність зняти робочий халат. У шлюзі туалетної кімнати мають бути:

• умивальник;
• деззасіб для обробки рук;
• мило;
• вішалка для верхнього робочого одягу;
• електросушарка для рук (електрорушник).

Обов'язково мають бути передбачені пункти харчування для працівників. Вони комплектуються так само, як шлюзи туалетів (вішалками, раковинами, електрорушником). Перед входом у це приміщення також передбачений килимок, що дезінфікує.

Для міні-пекарень модульного та "квартирного" типу така кількість приміщень не потрібна, але:

• санвузол (зазвичай це біотуалет);
• роздягальня для персоналу.

Обов'язково маємо бути. При цьому передбачено поділ між складською зоною, пекарнею та приміщеннями для персоналу коридором, у якому мають бути килимки з дезінфектантами.

Вимоги до обладнання

При використанні імпортного обладнання потрібний для нього сертифікат. Усі деталі апаратів, інвентарю, будь-якого обладнання мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених санітарним наглядом РФ. Воно має:

• Легко митись.
• Підлягати обробці дезінфектантами. Металеві листи для продукції - прожарювання.
• та користуватися для одного виду продукції (сировини/напівфабрикатів/ готових виробів).

Для готового товару та продуктів для його випікання використовують не лише різний інвентар, а й навіть вантажопідйомні апарати. Для відкриття пекарні вона має бути обладнана:

• холодильниками;
• печами;
• тістозмішувальними діжами;
• мукопросіювальними системами;
• пристроями для транспортування хліба;
• стелажами;
• вагами;
• ножами.

І іншим необхідним обладнанням, вибір який залежить від видів, що планується до випуску.

Вимоги до персоналу

Працівники повинні мати санітарні книжки із внесеними до них даними паспорта та фотографією. Вони мають регулярно проходити медогляд. Виконувати робочі обов'язки з ювелірними прикрасами працівникам забороняється. При прийомі працювати нових співробітників мають ознайомити з правилами поведінки та особливостями сан-епід режиму для підприємства. Адміністрація повинна ознайомитися з їх дотриманням. Усіми цими моментами цікавитиметься представник СЕС під час перевірки.

Вимоги до проведення та освітлення

Дуже важливих елементівза забезпечення норм роботи пекарям вважається освітлення. Нормуватиметься та перевірятиметься як його рівень, так і безпека освітлювального обладнання. З приводу БНіП проконсультуйтеся які вимоги будуть висуватися на вашу адресу. Тому що старий стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершив свою дію, новий СНиП 23-05-95 * не було актуалізовано. Його актуалізацію було зроблено у версії СП 52.13330.2011. Послатися під час перевірки служби можуть на будь-який із зазначених документів.

У Росспоживнагляду суворі вимоги до освітлення, опалення та вентиляції робочих цехів. Проводка має бути прихованою, особливо це стосується робочої зони. Усі освітлювачі мають бути поміщені у вибухобезпечний корпус. Рівень природної та штучної освітленості повинен відповідати СНиПу. Рекомендується максимально використовувати природну інсоляцію.

Вимоги до систем опалення та вентиляції

Ці системи регулярно повинні проходити ТО, вентиляція підлягає ретельному очищенню. Все обладнання цих систем має легко митися, мати гладку поверхню. Слюсар повинен мати можливість швидкого та легкого доступу до нього.

Все тепловиділяюче обладнання повинно мати теплоізоляцію. У печей для запобігання впливу на співробітників гарячої пари/газу має бути передбачений повітряний душ.

Для пекарень модульного типу повітряні душіне передбачено, але показано встановлення вентиляційних відсмоктувачів над усім обладнанням, що виділяє тепло. Потужність обладнання – величина розрахункова. Нормативи для розрахунку можна переглянути в ТМДП 27-0-3.86.

Вимоги до води та стоків

При облаштуванні вашої пекарні, вам знадобиться проведення внутрішньої частини каналізації, облаштування водопроводу та розробка та встановлення вентиляційної системи, якщо ви не будите купувати готову конструкцію. У частині санітарних вимог це означає, що вам потрібно буде працювати відповідно до СНіП 2.04.05-91 (опалення + вентиляційна сфера) та СНіП 2.04.01-85 щодо води та стоків. До стоків диктуються вимоги СанПіНом 4630-88 (вони стосуються факторів, здатних забруднювати оточуючі води).

Вода, що використовується для випікання продукції та миття тари повинна відповідати діючим ГОСТам питної води. Стоки мають скидатися до міської каналізації. Заборонено неочищену використану воду зливати у прилеглі водойми.

Вимоги до тари та транспорту

Дозвіл на перевезення подібної продукції видається службою санітарного нагляду лише на півроку. Перевозити готову продукцію автотранспортом без цього дозволу забороняється. Тара повинна відповідати сучасним стандартам, сертифікат, що підтверджує її гігієнічність та посвідчення, що підтверджує якість. Якщо міні-пекарня самостійно не здійснює доставку, цей пункт можна опустити.

Вимога до сировини

Продукти, що йдуть на виготовлення випічки повинні правильно зберігатися. Приймати його до виробництва дозволяється лише за наявності відповідних сертифікатів та документів, що підтверджують якість.

Вимога до випікання (готової продукції)

Що стосується вимог санітарних служб до випікання хліба та подібних до нього виробів, то точні вимоги вам варто уточнити в СЕС. Ознайомитися з основними вимогами ви можете тут СанПіН 2.3.4.545-96. Але натомість цьому документу у 2015 році розроблено та затверджено СП 2.3.4.3258-15. Він мав набути чинності за півроку після затвердження, але нині не діє. Важливим для вас моментом є зміни, що стосуються забезпечення харчових підприємств бактерицидними лампами.

Не можна, не оцінивши безпеку, включати у виробництво нові види виробів. Вся документація на нову продукцію підлягає узгодженню із СЕС РФ.

Реалізуватися готова продукціяпісля випікання може дуже недовго:

• житній, житній з додаванням пшениці хліб – до 36 годин;
• вироби вагою 0,2 кг і більше з пшеничного борошна та пшеничного сортового борошна з домішкою житнього - до 24 годин;
• дрібні вироби (до 0,2 кг) – до 16 годин.

Укладати вироби в лотки потрібно правильно, згідно з наявними нормативами. Кожна партія супроводжується документом, що підтверджує якість та сертифікат. Гігієнічний сертифікат оформляється за кожен вид продукції (але з партію).

Договори, які потрібно укласти

Наведені нижче договори потрібно укласти до звернення до Росспоживнагляду. Основними договорами вважаються:

1. Контракт з будь-якою службою, що займається первинною та профілактичною дезінфекцією, боротьбою з комахами та гризунами.
2. Контракт на вивезення виробничих відходів та твердого сміття.
3. Договір на утилізацію газорозрядних джерел світла.
4. Договору з комунальними службами(Енергокомпанією, водоканалом, тепломережами).

Що перевіряє СЕС

Насамперед цю інспекцію цікавить дотримання сан-епід нормативів. Комісія перевіряє:

• Наявність усіх зазначених вище договорів.
• Узгодженого реконструкційного плану підприємства та дозвільної документації від СЕС на земельна ділянкадля капітальної споруди.
• Санітарні книжки у персоналу.
• Дотримання працівниками сан-епід режиму на виробництві.
• Дезінфекційний журнал із реєстрацією в СЕС.
• Відповідність споруди, обробки та устаткування стандартам санітарного нагляду РФ.
• Відповідність умов мікроклімату вимогам БНіП.
• Гігієнічні сертифікати та документацію, що підтверджує якість як сировини, так і готового товару, а також тари.
• Дотримання норм зберігання сировини.
• Дотримання правил виготовлення, зберігання, навантаження готових виробів (випікання по готовності відразу розкладається в лотки, зсипати її до купи заборонено).
• Під час продажу випічки безпосередньо від пекарні дотримання правил її реалізації.

Представники сан-епідслужби можуть вимагати статутні документи, санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів, перелік продукції, яку планується випускати (3 екземпляри), документи, що підтверджують власність на даний об'єкт чи орендний договір. Під час поточних перевірок інспектор може вимагати інформацію про терміни ремонту.

Штрафні санкції

Санкції за порушення санітарного режиму можуть бути винесені у вигляді:

• попередження;
• штрафу;
• адміністративного тимчасового закриття підприємства

При завданні шкоди здоров'ю населенню в масовому масштабі та серйозної шкоди державі передбачено кримінальну відповідальність.

Порушення правил реалізації товару карається штрафом:

• посадова особа – 1000-3000 рублів;
• юридична особа – 10000-30000 рублів.

Постачання неякісного товару карається накладенням штрафних санкцій у розмірі:

• для посадової особи – 3000-10000 рублів;
• підприємства – 20000-30000 рублів.

Порушення санітарних правил та норм карається винесенням попередження та штрафом:

• для фізосіб – 100 – 500 рублів;
• посадових осіб 500 – 1 000 рублів;
• юридичних 10 000 - 20 000 рублів чи закриттям на 90 діб.

Порушення сан-епід нормативів, що спричинило захворювання/отруєння споживачів, розглядається як кримінальний злочин і карається:

• 80 000 рублів або у сумі окладу за півроку;
• зняття з посади або обмеження волі на строк до 3 років;
• при загибелі споживача передбачено позбавлення волі на строк до 5 років або виправні роботи протягом 180 - 240 годин.

Це не всі штрафи, які мають право накладати Росспоживнагляд на власника та працівників пекарні, а лише основні, пов'язані з гігієнічним режимом на виробництві.

Вимоги до міні-пекарень з пожежної безпеки

Ризик виникнення пожеж у таких організаціях досить великий. Пожежонебезпечними вважаються зони просіювання та зберігання борошна (клас В-IIа), а також гарячі зони міні-пекарні та місця зберігання тари (якщо використовують дерев'яні піддони).

Основні документи, що регламентують

1. ППБ 01-03 (правила пожбезпеки). Особливу увагу слід звернути на пункти 3,6,15,40,52,53,57,60 та 108.
2. Наказ МНС №313 від 18.06.03.
3. ФЗ РФ №123 від 22.07.08.
4. НВБ 104-03.
5. СП9.13130.2009
6. ПП №390 від 25.04.12.
7. ФЗ РФ N69 від 21.12.94.

Головні вимоги МНС та пожежної служби

У міні-пекарні:

• обладнується установкою АПС;
• встановлюються засоби оповіщення працівників про пожежу;
• купуються первинні засобами пожежогасіння;
• всі електропроводи та кабелі прокладаються в захищеному режимі;
• виробляються виміри опору ізоляційних матеріалів силової проводки та освітлювачів;
• всі освітлювачі обладнуються вибухозахисною арматурою;
• повинен бути пожежний вихід не менше 80 см завширшки;
• всі приміщення пекарні (бокси) з різного ступеня пожежної небезпеки (різним класом) Поділяються перегородками відповідної вогнестійкості;
• не дозволяється використовувати горючі матеріали для покриття стін та підлоги на шляху евакуації та в цеховій зоні;
• двері всіх складських зон (боксів), виробничих зон маркуються спеціальними значками, що позначають їх вибухо- та пожежонебезпеку.

Також проводиться призначення та навчання осіб, відповідальних за пожбезпеку, регулярні інструктажі персоналу із занесенням до журналу інструктажів занять "під розпис" його учасників (журнал має бути зареєстрований). Перед відкриттям міні-пекарні є сенс отримати консультацію спеціаліста в регіональному відділенні МНС.

Порушення всіх цих вимог, якщо вони мали серйозних наслідків, караються по 1 ст. 20.4 КпАП РФ (штраф, адміністративне зупинення діяльності пекарні).

Проектування сигналізації, що сповіщає про пожежу та вибір засобів гасіння проводиться згідно зі СНиП 2.04.09-84 та залежить від розмірів пекарні у форматі міні. При встановленні протипожежного обладнаннявикористовуються захисні елементи (іскробезпечний електроланцюг). Зазвичай встановлюється:

• АПС (у вибухозахищеному виконанні) - установка, призначена для встановлення загоряння та оповіщення про нього в автоматичному режимі. бажано передбачити і ручний запуск системи евакуаційним шляхом.
• СОУЕ (включається від сигналу АПС і має систему світло- та звукоповіщення). Ця система має не тільки сповіщати, а й керувати евакуаційним процесом.
• Для виявлення пожежі використовують димові сповіщувачітакож у вибухозахищеному виконанні.

Пакет документів, який має бути у пекарні

1. Інструкція з пожежної безпеки(ПБ) для виробництва.
2. Інструкція з ПБ для адмінприміщень (за наявності).
3. Кольорова інструкція ПБ у форматі А3.
4. Інструкція з евакуаційних заходів із планом евакуації та з дій під час пожежі (кольорова).
5. Наказ про призначення відповідальної особиз пожбезпеки (для ТОВ).
6. Журнали реєстрації засобів гасіння пожежі та інструктажу працівників.
7. Знаки пожежної небезпеки на приміщеннях формату А4.
8. Номер виклику пожежної бригади

Пакет документів для дрібних підприємств можна уточнити у місцевому відділенні.

Розмірковуєте, як відкрити міні-пекарю? Процес реалізації даного бізнесу поділяється на кілька етапів, кожен із яких докладно розглянутий у цій статті.

♦ Стартове капіталовкладення: 475 000 рублів
♦ Термін окупності бізнесу: 18-24 місяці
♦ Рівень рентабельності проекту: 45-60%

Міні-пекарня є підприємством невеликих обсягів, у якому виготовляється та реалізується виключно різноманітна випічка.

Найчастіше вони зустрічаються у складі будь-якої великої організації: у супермаркеті, тощо.

Але для підприємця-початківця буде розглядатися варіант, як відкрити міні пекарнюв окремому приміщенні.

Процес реалізації бізнесу поділяється на кілька етапів, кожен із яких буде детально розглянутий у цій статті.

Бізнес план міні-пекарні: планування

Історичний факт:
Хліб винайшли помилково понад 7500 років тому. Перший буханець зробив древній єгиптянин, який випадково залишив суміш борошна та води в теплої печіна ніч. Коли він повернувся, він виявив м'яке тісто, набагато апетитніше, ніж тверді коржики, які він намагався готувати.

Резюме проекту міні-пекарні

Нещодавно будь-які хлібобулочні вироби виробляли на спеціальних заводах у промислових масштабах.

Але час іде, і сучасні приватні підприємці радо готові потіснити гігантів своїми міні-пекарнями.

Чому б і ні, якщо ця ідея бізнесу допомагає не лише реалізувати свої творчі нахили, а й отримувати значний дохід?

Щоб досягти цього, необхідно вкласти у розвиток міні-пекарні час, зусилля та гроші. Сам процес реалізації бізнесу відносно простий і під силу навіть новачкам у цій сфері.

Рекламна кампанія міні-пекарні

Відкриття міні-пекарні, як, втім, і будь-який інший вид бізнесу, що виробляє хлібобулочні вироби, вимагає рекламного просування.

Конкурентні переваги міні-пекарні

Самим найкращим способомреклами для міні-пекарні вважається сарафанне радіо.

Але щоб відгуки про ваш бізнес були виключно позитивними і передавалися з вуст в уста, фірма повинна мати низку конкурентних переваг.

Серед них можуть бути такі варіанти:

1. Більше низька ціна, ніж у інших міні-пекарнях.
   Досягти цього при хорошій якостіпродукції практично неможливо.
   Адже кожен і нас щодня стикається у супермаркетах на полицях із дешевим, але несмачним хлібом.
2. Широкий асортимент або введення особливих позицій у список може стати фішкою міні-пекарні.
   Як говорилося вище, простого дешевого хліба досить багато.
   А ось незвичайна випічка приверне до вашого бізнесу тих, хто часто «хоче смачненького, але чого саме – незрозуміло».
3. Висока якість виділить вас серед оптових виробників.

Іміджева реклама міні-пекарні

Витрати включаються до фінансового розділу бізнес-плану фірми.

І вам варто приготуватися до значних розцінок.

Можливі варіанти просування міні-пекарні включають:

• Білборди.
  Допомагають підвищити впізнаваність назви міні-пекарні.
  Для цього воно має бути простим, але незабутнім, оригінальним і ємним.
• Листівки.
  Їх варто поширювати на поштові скриньки найближчих будинків.
  Це приверне до бізнесу клієнтів за територіальною ознакою – любителів смачної випічки.
• Наклейки.
  Досить спірний варіант реклами – розповсюджувати наклейки з назвою та логотипом міні-пекарні по місту із приміткою «тут можна купити свіжу випічку».
  Хоча ідея досить бюджетна, міні-пекарні – це не зовсім той формат бізнесу, якому потрібне просування у такий спосіб.
• Вітрина.
  Яскраве та приємне оформлення фасаду приміщення міні-пекарні привабить випадкових відвідувачів.
  Особливо це важливо, якщо приміщення для бізнесу розташоване біля місць великого скупченнялюдей.
  Якщо вони знаходяться неподалік, спрацюють також виразні покажчики, які приведуть відвідувачів до входу.

Аналіз цільової аудиторії для міні-пекарні

Виділити окрему категорію відвідувачів міні-пекарні неможливо.

Адже хлібобулочні вироби люблять усі. Просто кожна категорія має свої особливі переваги.

Відштовхуючись від них, можна сформувати асортимент для фірми.

Розділивши клієнтів, наприклад, за віком, отримуємо такі результати:

1. Діти.
   Люблять солодку випічку, булочки, пряники, рогалики із начинкою.
2. Люди середнього віку.
   Як правило, купують класичні видихліба та випічку до чаю.
3. Люди похилого віку.
   Для них на першому місці стоїть ціна, тому багато хто вводить окрему категорію «соціальний хліб». Але також вони цінують якість.
   Тому в продукції для пенсіонерів важливо поєднувати обидва ці параметри.

Приміщення для міні-пекарні

Як і безліч інших варіантів організації бізнесу з продажу послуг чи продукції клієнтам, міні-пекарню варто розміщувати у будівлі з великою прохідністю людей.

Найкраще підходить розташування біля підземних переходів, станцій метро, ​​вокзалів, бізнес-центрах.

Адже кінцевою метоюміні-пекарні є реалізація виготовленої випічки. А вказані місця забезпечать підвищений попит.

Для підприємця-початківця варіант з покупкою приміщення для міні-пекарні зазвичай буває абсолютно недоступним, тому укладається договір оренди.

Якщо ви впевнені в успіху свого бізнесу, можна домовитись про можливість придбати приміщення остаточно у майбутньому.

А якщо не впевнені, то чи варто взагалі братися за його втілення?

Для роботи міні-пекарні цілком достатньо приміщення розміром 150м2. Вартість оренди такої території сильно залежатиме від міста та розташування в ньому.

Конкретні цифри відображаються у фінансовому розділі бізнес-плану при прорахуванні витрат та прибутку від бізнесу.

Вимоги до приміщення міні-пекарні

Без отримання дозволу на діяльність від СЕС, відкрити міні-пекарню неможливо.

Схвалення діяльності можна досягти лише в тому випадку, якщо приміщення відповідає таким вимогам:

1. У приміщення має бути проведена каналізація.
   Також обов'язково наявність гарячої та холодної води.
2. Стелі міні-пекарні обробляють побілкою, а стіни потрібно закрити плиткою.
3. Вентиляція має бути у всіх приміщеннях та справно функціонувати.
4. Розташування бізнесу у підвальній частині будівлі виключається.
5. Крім основних приміщень потрібна наявність додаткових (комора/склад, туалет).

Як відкрити міні-пекарню вдома?

Цікавий факт:
Найбільший у світі хліб був випечений у пекарні в Акапулько, Мексика. Буханець завдовжки 9200 метрів був випечений у січні 1996 року.

Теоретично, варіант відкриття повноцінної міні-пекарні вдома можливий лише якщо ви живете у приватному будинку, досить великому за площею та відповідальному на всі вимоги відповідних інстанцій.

У багатоквартирному будинкубізнес із виготовлення випічки та продажу «з вікна» ставиться під сумнів не лише через недостатній розмір, а й у зв'язку із запахами, які супроводжуватимуть виробництво.

Однак просто випікати будь-які вироби вдома та реалізовувати невеликими обсягами не заважає ніхто.

Чимало людей перетворило пристрасть до приготування на додаткове джерело заробітку (бізнес з виготовлення капкейків, мафінів, тортів на замовлення).

Але найчастіше це лише можливість працювати «для душі», а прибуток від такої діяльності невеликий.

Персонал для міні-пекарні

Для організації міні-пекарні потрібний невеликий штат працівників.

Ключова фігура у бізнесі, до пошуку якої потрібно підійти з особливою увагою – це технолог.

А ось послуги бухгалтера потрібні не на постійній основі, тому простіше вдатися до аутсорсингових компаній.

Ще один підходящий варіант– найняти людину на неповний робочий день із погодинною оплатою.

Скільки людей наймати для бізнесу – особиста справа кожного підприємця. Але оптимальне число вказано в наведеній нижче таблиці.

	Кількість	Оклад (у руб.)	Разом (у руб.)
Технолог	1	44 000	44 000
Пекар	4	27 000	108 000
Касир	2	24 000	48 000
Прибиральниця	1	20 000	20 000

Вказану кількість працівників міні-пекарні підібрано з розрахунком позмінного графіка роботи.

Скільки необхідно прибиральниць залежить від обсягів роботи у міні-пекарні. Можливо, у вашому бізнесі знадобиться дві людини. Або, навпаки, одного співробітника буде прийнято до штату з погодинною оплатою.

Обов'язково варто зазначити, що кожен співробітник для роботи у такому закладі, як міні-пекарня, обов'язково повинен мати санітарну книжку.

У ній мають бути пройдені всі необхідні аналізи та процедури, а відсутність проблем підтверджено печатками.

Фінансові розрахунки з відкриття міні-пекарні

Хоча міні-пекарня окупатиметься досить довго, що вважається мінусом у підприємців, розмір початкових вкладень у бізнес досить скромний.

Для відкриття фірми який завжди доводиться залучати інвесторів чи звертатися по допомогу до банку.

Часто підприємець готовий покрити витрати із власного бюджету.

Витрати на відкриття міні-пекарні

Назва	Вартість (у руб.)
Разом:	475 000 руб.
Оформлення документації на бізнес	25 000
Купівля торговельного обладнання	150 000
Купівля виробничого обладнання	100 000
Покупка меблів	30 000
Ремонт та оздоблювальні роботи	100 000
Запуск реклами	50 000
Інші витрати	20 000

Щоб відкрити міні пекарню невеликого розміру підприємцю-початківцю необхідно мати стартовий капітална суму 475 000 рублів.

Звичайно, хтось примудряється розпочати бізнес і зі 100 000 у кишені. Але це скоріше виняток із правил.

Суму можна покрити з власних коштівабо взяти позику в банку, або залучити інвесторів.

Щомісячні витрати

Таким чином, підтримка роботи міні-пекарні щомісяця коштує власнику не менше 470 000 рублів.

Виручка від відкриття бізнесу

Незважаючи на відносно низьку рентабельність міні-пекарні, насправді такий вид бізнесу приноситиме своєму власнику великий прибуток.

Адже хлібобулочні вироби – це продукт першої необхідності. Потреба у ньому була і буде завжди.

На те, скільки приноситиме саме ваш заклад, впливає кількість грошей, вкладених у рекламу, якість продукції, обсяги виробництва.

Для цього бізнесу характерна невелика сезонність. Пік продажів спостерігається восени (вересень-листопад) та навесні (березень-квітень).

Але ця різниця не така значна, як, наприклад, у бізнесі з миття машин.

Розраховуючи гаданий прибуток від бізнесу, важливо також передбачити потенційні ризики та варіанти рішення.

Серед них можливі такі варіанти:

• Поява у місті чи поблизу (у випадку з мегаполісами) аналогічних фірм та прямих конкурентів для бізнесу.
• Сезонне зменшення кількості продажів.
• Зміна вартості сировини, необхідної для виробництва у міні-пекарні.
• Перегляд державними установаминормативних актів щодо такого бізнесу та вимог щодо роботи пекарні.

Завантажити готовий бізнес план пекарнііз гарантією якості.
Зміст бізнес-плану:
1. Конфіденційність
2. Резюме
3. Етапи реалізації проекту
4. Характеристика об'єкта
5. План маркетингу
6. Техніко-економічні дані обладнання
7. Фінансовий план
8. Оцінка ризику
9. Фінансово-економічне обґрунтування інвестицій
10. Висновки

Для натхнення пропонуємо переглянути відеосюжет про

підприємців-початківців та їх міні-пекарню.

У вас також все вийде!

1. Незважаючи на те, скільки коштує рекламне просування бізнесу, фінансувати це потрібно щомісяця.
   Інакше результативність впаде як наслідок – знизиться рівень продажів.
2. З метою економії багато підприємців-початківців закуповують обладнання для міні-пекарні. вітчизняних виробників.
   Це той випадок. коли низька ціна відбивається на якості.
   Якщо вона раптово вийде з ладу, ви недоотримаєте набагато більше.
   Тому краще заощадити на чомусь іншому, але техніку купити хорошу імпортну техніку. Можливий варіант придбання уживаного обладнання.
   Незважаючи на те, що воно було у використанні, функціонал все одно буде вищим, ніж у вітчизняних зразків.
3. Формат організації дозволяє підлаштовувати бізнес під попит населення та тенденції.
   Не ігноруйте це і постійно працюйте над розширенням асортименту, запровадженням нових позицій та експериментуйте з рецептурою.
4. Не приймайте на роботу до міні-пекарні фахівців без досвіду.
   Як мінімум технолог та пекарі повинні мати широку базу знань та необхідні для бізнесу вміння.
   Інакше може постраждати технологічний процес.
   Це призведе до погіршення якості роботи, зниження обсягів виробництва та, відповідно, зменшення обсягів продажу.
5. Варто працювати над оптовим продажемпродукції бізнесу.
   Налагоджуйте контакти з великими торговими майданчиками, щоб мати можливість розширення міні-пекарні.

Корисна стаття? Не пропустіть нові!
Введіть e-mail та отримуйте нові статті на пошту

У цій статті ми розповімо вам про те, які саме вимоги до міні пекарні сьогодні пред'являються органами нагляду, а також поговоримо про Загальні вимогидо відкриття цього виду бізнесу.

Відкрити власну пекарню не складно. Потрібні початкові вкладення і бажання почати заробляти з виробництва хліба. При відкритті пекарні вам потрібно буде зробити так, щоб приміщення, яке стане вашою виробничою базою, відповідало певним вимогам органів нагляду. Далі наведемо перелік основних вимог.

1. Для міні пекарень встановлено правило, яке забороняє розміщувати їх безпосередньо у житлових будинках та будинках. Якщо пекарня невелика – продуктивність до 1 тонни на добу, то допускається за погодженням з органами Держсанепіднагляду розміщення пекарні у приміщеннях, що є прибудовами до житлових та інших будівель.
2. Також у наведеному вище випадку необхідно досягти максимально далекого розміщення джерел шкідливих впливів від основної будівлі.
   

   Крім цього, ви повинні вжити інших заходів щодо зменшення або повного усунення шкідливих факторів свого виробництва до допустимих рівнів.

3. Якщо ви зводите окрему будівлю для своєї міні пекарні, то вам потрібно керуватися будівельними нормамитехнологічного проектування підприємств, які виробляють хліб, хлібобулочні вироби, а також вимогами Санітарних правил.
4. Проекти будівництва або реконструкції будівель для міні пекарні та саме введення в експлуатацію повинні узгоджуватися з органами Держсанепіднагляду Росії.
5. Також при проектуванні нової будівлі, в приміщеннях якої розміщуватиметься міні пекарня, необхідно враховувати допустимі навантаженняна природне середовище. Ви повинні забезпечити мінімально допустимий вплив на навколишнє середовище, інакше приміщення не пройдуть погодження.
6. При будівництві будівлі у межах необхідно передбачити скидання всіх побутових каналізаційних вод у загальну міську каналізаційну мережу. Забороняється скидання побутових стоків у водойми без спеціального очищення та знезараження.

Вимоги до мініпекарні – допоміжні та побутові приміщення

1. Всі виробничі приміщення вашої пекарні треба розташовувати таким чином, щоб у вас вийшла поточність процесів, щоб виробничому процесуне заважали потоки зустрічні та перехрещувані потоки сировини та готової продукції. Не можна розташовувати приміщення пекарні в підвальних та напівпідвальних приміщеннях.
2. Забороняється зберігання у складських приміщеннях нехарчових та пахучих матеріалів та господарських товарів.
3. Стелі у виробничих та складських приміщеннях міні пекарні повинні бути побілені клейовими або пофарбовані водоемульсійними фарбами. У місцях, де штукатурка відбита, необхідно якнайшвидше заштукатурити поверхню стелі.
4. Підлоги, стіни та стелі повинні бути оброблені лише дозволеними органами Держсанепіднагляду оздоблювальними матеріалами.
5. У вбиральні міні пекарні необхідно забезпечити роздільне зберігання верхнього одягу та речей співробітників.
6. Приміщення для харчування мають бути включені до складу побутових приміщень.
7. Якщо немає їдальні в міні пекарні, необхідно обладнати кімнати для прийому їжі.
8. Перед входом до пунктів харчування повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, умивальники з підведенням гарячої та холодної води, мило, електрорушник.

Вимоги до приміщень міні пекарні не такі вже й складні, але їх потрібно дотримуватись у будь-якому випадку!

"ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ.

3.11. Вимоги до реалізації готового продукту

3.11. Вимоги до реалізації готового продукту

3.11.1. Хліб та хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до "Правил роздрібної торгівліхлібом та хлібобулочними виробами" та ГОСТом "Укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів".

Кондитерські вироби, у тому числі з кремом, реалізуються відповідно до вимог Санітарних правил і норм "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються", цих СанПіН та нормативно-технічної документації на готові вироби.

3.11.2. Після виготовлення та перед реалізацією кремові вироби повинні бути охолоджені до температури 4+-2°С усередині виробів.

3.11.3. Забороняється затвердження нормативної та технічної документації на нові види хлібобулочних та кондитерських виробів, постановка їх на виробництво, продаж та використання у виробничих умовах без гігієнічної оцінки їхньої безпеки для здоров'я людини; узгодження нормативної та технічної документації на ці види продукції з органами держсанепіднагляду Росії; отримання гігієнічного сертифіката відповідно до встановлених вимог.

3.11.4. Кожна партія хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів має бути забезпечена сертифікатами, якісними посвідченнями.

3.11.5. Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться у спеціалізованих фірмових хлібних та хлібокондитерських магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів та універсамів, у магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних та продовольчих наметах, павільйонах, автомагазинах та з автоматів.

Кондитерські вироби, перелічені у п.3.11.1, реалізуються у магазинах, які мають дозвіл органів держсанепіднагляду на торгівлю кондитерськими виробами з кремом.

Списки магазинів щорічно уточнюються підприємством та затверджуються органами держсанепіднагляду.

3.11.6. Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби повинні перевозитися у спеціально виділеному для перевезення цієї продукції транспорті.

3.11.7. Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби при завантаженні та вивантаженні повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів.

3.11.8. Хліб та хлібобулочні вироби можуть перебувати у продажу на підприємствах торгівлі після виходу з печі не більше:

— 36 годин — хліб з житнього та житньо-пшеничного та житнього обдирного борошна, а також суміші пшеничного та житнього сортового борошна;

— 24 години — хліб із пшенично-житнього та пшеничного шпалерного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;

- 16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики).

Після закінчення цих термінів продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, і вони підлягають вилученню з торгового залута повертаються постачальнику як черстві.

3.11.9. Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинно проводитись відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТом "Укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів".

3.11.10. Лотки для хліба мають бути чистими, під час заповнення повинні перевірятися працівниками хлібопекарських підприємств.

3.11.11. Не допускається відвантаження хліба та хлібобулочних виробів із хлібопекарських підприємств без надання одержувачем дозволу на транспортні засоби, виданого органами держсанепіднагляду.

3.11.12. Дозвіл на експлуатацію транспортних засобів видається на 6 місяців. Після закінчення цього терміну транспортні засоби мають бути пред'явлені для огляду. Перевезення хліба та хлібобулочних виробів транспортом, що не відповідає санітарним вимогам, забороняється.

3.11.13. Транспорт, який використовується для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинен мати чіткий напис "Хліб".

3.11.14. Не допускається перевезення будь-яких вантажів у транспортних засобах, призначених для перевезення хліба та хлібобулочних виробів.

3.11.15. Транспортні засоби, тара та брезенти, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні утримуватися в чистоті.

Перед навантаженням транспорт та тара повинні оглядатися та очищатися, після закінчення роботи ретельно промиватися. гарячою водоюі не рідше одного разу на 5 днів дезінфікуватися на автотранспортному підприємстві.

An error occurred.

За санітарний стан транспорту, призначеного для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, а також за санітарну грамотність працівників транспорту відповідає завідувач транспортного парку та адміністрація транспортного підприємства.

3.11.17. Особи, які супроводжують хліб, повинні проводити навантаження та вивантаження хліба в санітарному одязі та мати при собі особисту санітарну книжку з відміткою про вироблене медичному огляді, обстеження та складання іспиту з санітарного мінімуму

3.11.18. Навантаження та вивантаження готової продукції повинні проводитись під навісом для захисту від дощу та снігу.

3.11.19. За дотримання санітарних нормпри завантаженні готової продукції несуть відповідальність посадові особи хлібопекарського підприємства, при перевезенні транспортне підприємство, а при розвантаженні - адміністрація торгового підприємства.

Якщо навантаження готових виробів провадиться торговими підприємствами на свій транспорт, то за дотримання санітарного стану несе відповідальність адміністрація торгового підприємства.

3.11.20. Хліб та хлібобулочні вироби, повернуті із торгівлі, переробляються на підприємстві-виробнику у вигляді мочки. У мочку можуть надходити незабруднені вироби без ознак мікробіологічного псування. Мочка може бути використана тільки при виробленні хліба житнього з шпалерного та обдирного борошна, хліба з житньо-пшеничного борошна, хліба з пшеничного борошна вищого, першого та другого сорту.

Приймати з торгової мережі для переробки хліб, уражений "картопляною хворобою", забороняється.

3.11.21. Зберігання на виробництві відходів та повернення хлібних виробів, що підлягають мочці, більше 4 днів не дозволяється.

3.11.22. Кондитерські вироби з кремом можуть бути повернуті на підприємство не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.

3.11.23. На переробку допускається повертати з торгової мережі вироби механічними ушкодженнямиабо змінами зовнішнього виглядуі форми, з терміном реалізації.

3.11.24. Забороняється повертати на переробку кондитерські вироби зі зміненим смаком та запахом, забруднені, що містять сторонні включення, заражені борошняними та іншими шкідниками, уражені пліснявою, а також крихту борошняних виробів.

3.11.25. Висновок про повернення в переробку кондитерських виробів з торговельної мережі надається на підставі органолептичних показників представником інспекції з якості продукції та безпосередньо в організації, що торгує в необхідних випадкахвідбираються зразки щодо лабораторних досліджень.

3.11.26. Повернення торговими підприємствами для переробки кондитерських виробів допускається лише у чистій, сухій тарі, що не має стороннього запаху. Не допускається затарювання кондитерських виробів у мішки.

3.11.27. Кондитерські вироби, що повертаються для переробки з торговельної мережі, повинні супроводжуватися позначенням:

а) найменування виробу;

б) ваги чи кількості штук виробів;

в) дати випуску;

г) назви торговельного підприємства, яке повертає продукцію;

д) дати повернення;

е) причини повернення.

3.11.28. Перевезення кондитерських виробів, що повертаються з торгової мережі, дозволяється лише транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів та санітарним паспортом.

3.11.29. Кондитерські вироби, що повертаються для переробки, повинні зберігатись у торговельній мережі окремо від продукції, призначеної для реалізації.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в якій кондитерські вироби повертаються для переробки, після прийому продукції піддається очищенню, миття та дезінфекції.

3.11.31. Підприємства не повинні приймати для переробки кондитерські вироби в більшій кількості, ніж вони можуть переробити в один день.

3.11.32. Кондитерські вироби, що повертаються з торгової мережі, можуть надійти безпосередньо в переробку тільки після укладання виробничої лабораторії щодо умов їх переробки.

Висновок дається на підставі органолептичних даних і, де це необхідно, попередньо проводиться лабораторне дослідження препарату, що підлягає переробці.

3.11.33. Кондитерські вироби, що надійшли для переробки, повинні попередньо переглядатися, піддаватися сортуванню з метою усунення виробів, що не підлягають переробці.

3.11.34. При поверненні цукерок на переробку фантики до переробки цукерок видаляються. Категорично забороняється переробка цукерок, загорнутих у фантики.

3.11.35. Кондитерські вироби, що не підлягають переробці, повинні збиратися в спеціальну тару і можуть бути спрямовані на корм худобі або птиці з дозволу ветеринарного нагляду або знищення.

3.11.36. Кондитерські вироби з кремом можуть бути використані тільки для вироблення кондитерських виробів.

3.11.37. Кондитерські вироби, вироблені з повернутої продукції, повинні відповідати вимогам чинних стандартів або технічних умов.

3.11.38. Відповідальність за виконання санітарних вимог щодо переробки поверненого з торговельної мережі хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів покладається на керівників підприємства, на якому провадиться їх переробка.

Олег ХОДЯКОВ: «Вся наша продукція – ручної роботи та високої якості»

Людина, купуючи хліб, мало замислюється над тим, як і ким він виготовлений. Можливо тому, що багато хто впевнений: зараз у процесі хлібопечення працюють лише машини, а люди лише контролюють цей процес. Чи справді це так, у чому полягає «родзинка» продукції, виготовленої в міні-пекарнях, як спекти біляші, які за смаком не відрізниш від домашніх і багато про що ми розпитали власника мережі «ХлеБбері» Олега ХОДЯКОВА.

Олеге Олеговичу, хлібопекарське виробництво – це важка праця.

Не кожен може освоїти це ремесло, а випадкові люди, зазвичай, тут не затримуються. Судячи з того, що сизранці гідно оцінили продукцію пекарні «ХлеБбері», Ви знайшли своє покликання. Розкажіть, чому Ви обрали саме цю сферу і як давно було створено мережу «ХлеБбері».

Не дарма кажуть, що хліб – усьому голова. Хліб потрібен людям завжди, незалежно від економічної ситуації у світі. Хотілося зробити свій внесок у виробництво якісної хлібобулочної продукції. Перша пекарня «ХлеБбері» на Образцовському Майданчику відкрилася у червні 2017 року, через п'ять місяців – у районі військового містечка СВВАУЛ. Нині у Сизрані працюють п'ять точок плюс ще чотири – у містах Тольятті, Смоленськ, Череповець, Кіров.

Зараз люди мають можливість вибирати, де саме купувати продукти, у тому числі й хліб. Чим пекарні «ХлеБбері» можуть залучити покупців, у чому полягає їхня «родзинка»?

Все дуже просто: якісна продукціята відмінне обслуговування. До того ж, коли людина купує хліб, який не доставлявся до магазину через все місто (а то й з іншого міста!), а був запечений за два кроки від будинку, — це неможливо не відчути на смак. Вся наша продукція – ручна робота. А оскільки як хліб відбивається все – навіть настрій пекаря, то в нас склався дружний, веселий, молодий колектив однодумців.

Поясніть, будь ласка, що саме входить до поняття «якісна продукція»?

По-перше, у нас існує надійна, налагоджена логістична система постачання якісних продуктів для виробництва. Продукти проходять ретельний відбір. А по-друге, у мережі «Хлібері» виключено вторинне виробництво. Тобто вся продукція, яка не продана у встановлений термін, списується, а не йде у повторну переробку. Ми живемо у маленькому місті, і гарна репутація для нас – не пусті слова. Наприклад, взяти ті ж біляші. Ми не купуємо у когось готовий фарш, а робимо його самі, тому й гарантуємо відмінний смак та високу якість.

Окремо хочу сказати про нашу новинку - "Життєвий хліб на заквасці" - бездрожжевий хліб, випечений на натуральній заквасці. Цю закваску ми вирощуємо самі. Процес довгий, зате хліб виходить справжній – смачний, ароматний, корисний.

Який асортимент у пекарнях «Хлібері»?

Нині у номенклатурі – понад сто найменувань продукції. Але це не межа. Так, нещодавно ми створили новинку, яка припала до смаку багатьом покупцям – жульєн з грибами. Почали розширювати кондитерське виробництво: торт «Наполеон», мафіни, а також улюблені тістечка радянських часів: «Картопля», кільце, еклери тощо.

З якими труднощами у роботі стикаєтесь?

Напевно, не тільки у цьому бізнесі, а й скрізь – найважче вирішується кадрове питання. Іноді легше взяти токаря та навчити пекарній справі, ніж переучувати профільних фахівців з інших проваджень.

Які плани на майбутнє?

Найближчим часом плануємо запускати франшизу Росією. Це зовсім інший, набагато вищий рівень.

Які акції проводяться у пекарнях «Хлібері»?

Постійні 10% знижки для заводчан – співробітників «Тяжмаш» та «СНПЗ», а також для пенсіонерів. Вранці до 11.00 на продукцію передбачена знижка 30%, а після 19.00 – 20%.

Розмовляла Олена ОЗІНСЬКА: "Дякую, Олегу Олеговичу, за цікаву бесіду.

Що потрібно і з чого розпочати відкриття пекарні у 2016 році

Успіхів Вам у роботі!".

Адреси, за якими розташовані пекарні «Хлібері»:

• вул. Лазо, буд.28
• Ульянівське шосе, 17
• Вул. Людинівська, б. 29
• Вул. 50 років Жовтня, д. 44
• ТЦ «Образцовський»
• вул. Миру, 64

Сьогодні ми розповімо вам про те, які вимоги СЕС до міні-пекарні пред'являються сьогодні органами нагляду, а також поговоримо про загальні вимоги до відкриття цього виду бізнесу.

У наші дні відкрити власну пекарню не складно. Потрібні початкові вкладення та бажання почати заробляти з виробництва хліба.

Вимоги наглядових органів до пекарні

При відкритті пекарні вам потрібно буде зробити так, щоб усі її виробничі частини відповідали певним вимогам СЕС. Далі наведемо список основних вимог Держсанепіднагляду.

1. У міні пекарні обов'язково наявність водопроводу від централізованої мережіабо пристрій власного внутрішнього водопроводувід спеціально призначених для цього артезіанських свердловин.
2. Якість води, яка використовується при виробництві хлібобулочних виробів, має відповідати вимогам Держстандарту.
3. Якщо вода забирається з артезіанської свердловини, необхідно облаштувати навколо неї зону санітарної охорони щонайменше 25 метрів. Необхідно також встановити постійний систематичний контроль не лише за якістю води, а й за санітарно-технічним станом зони забору води для виробництва.
4. Якщо на виробництві використовуються водяні баки для запасної води, то приміщення, в яких вони знаходяться, повинні утримуватися в чистоті і бути ізольовані від виробничих приміщень.
5. Складські приміщення на міні пекарні повинні бути сухими та чистими, вони повинні також опалюватись та провітрюватися. Щодо вологості додамо, що її рівень тут не повинен перевищувати 75%.
6. Складські приміщення потрібне обладнання спеціальним обладнанням для навантаження сировини та відвантаження готової продукції.
7. Необхідно обладнати складські приміщення окремими вантажопідйомниками.
8. У складських приміщеннях необхідно, щоб підлога була без щілин та зацементована, стіни – гладкими.
9. У виробничих приміщеннях необхідно зробити проведення гарячої та холодної води питної якості. Змивні крани встановлюються із розрахунку 1 кран на кожні 500 метрів площі виробничого цеху.
10. Якщо в міні пекарні, яка повинна відповідати вимогам СЕС, не буде гарячої води, необхідно передбачити наявність кип'ятильників або водонагрівачів, щоб у цехах завжди була гаряча вода.

Вимоги до міні пекарні – вимоги СЕС до продукції та сировини

1. Вся сировина, яка надходить на виробництво хліба, готова продукція та таропакувальні матеріали повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам, а також мати необхідні гігієнічні сертифікати та посвідчення якості.
2. Гігієнічний сертифікат оформляється на весь вид продукції. Виробник зобов'язаний підтверджувати відповідність партії продукції, що виробляється і поставляється, встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару).
3. Сировина та матеріали для виробництва допускаються до застосування за наявності укладання лабораторії.
4. Якщо міні пекарня використовує імпортну сировину, то виробник повинен мати на руках на цю сировину сертифікат та специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Держкомсанепіднагляду.
5. Вся сировина, що надходить на виробництво хліба, має готуватися до виробництва у спеціальний спосіб. Наприклад, розтарювання сировини та напівфабрикатів має відбуватися лише в окремих складських приміщеннях або у підготовчому відділенні.
6. Вся сировина, готова продукція та допоміжні матеріали повинні зберігатися у складських приміщеннях тільки на стелажах на висоті від 15 см від підлоги та на відстані 70 см від стін.

У наших наступних статтях ми докладніше зупинимося на вимогах до міні пекарні СЕС, які застосовуються до борошна та борошняної сировини.