Кабардинські страви. Кабардинська кухня: рецепти з фото
Для цього беремо півкілограма топленого масла, пшеничного борошна до густоти замісу та сироп. Для приготування сиропу потрібно підігріти півсклянки води з півкілограмами цукру. Починаємо готувати халву... У казанку (або в неемальованому посуді) розпускаємо топлене масло|мастило| і доводимо до кипіння. У киплячу олію поступово помішуючи її дерев'яною лопаткою засипаємо пшеничне борошно, добре просмажуємо її протягом 15 хвилин (борошно обсмажуємо поки не стане розсипчастим). Потім знімаємо з вогню і поступово додаємо цукровий сироп продовжуючи помішувати до утворення рівномірної густої маси. Знову ставимо на дуже маленький вогонь і, вимішуючи, смажимо кілька хвилин. Готову масу викладаємо...
Гідлібдже / Кабардинська кухня
Інгредієнти:
курка 1 шт.
цибуля 1
склянка води
борошно 2 ст. ложки
сметана 1 баночка
сіль
перець
Спосіб приготування:
курку розрізати на частини посолити (не сильно)і смажити в казанку з олією,до рум'яного кольору щоб|аби| трохи підрум'янилася,але не засмажилася, залити склянкою води і гасити поки|доки| не закипить і курка не дасть сік.
цибулю дрібно нарізати і додати|добавляти| до курки, гасити мін 5-10
додати 2 ст. ложки борошна без гірки щоб борошно обволокло курку, перемішати щоб не було грудок гасити 5-10 хв
Додати сметану і тушкувати до закипання (посолити, поперчити)
Ліцуклібже. Дрібно нарубане м'ясо у сметанному соусі.
Взагалі, простота приготування та мінімум продуктів, необхідних для приготування страв – особливість адигської кухні, в чому її плюс. Можна приготувати будь-яку кабардинську страву, як би далеко ти не знаходився від дому.
Ріжемо м'ясо баранини на дрібні шматочки.
Наливаємо в казан масло і кидаємо туди нарізану баранину.
Після того, як воно трохи підсмажиться, додаємо туди воду.
Ще через деякий час крупно нарізану цибулю.
Всипаємо борошно, обсмажуємо його до світло-жовтого кольору, але в жодному разі не пересмажуємо, інакше соус гірчить.
Додаємо червоний мелений перець, сіль за смаком.
Розводимо одержаний соус окропом або бульйоном, кладемо сметану, перемішуємо.
Накриваємо кришкою та чекаємо до повного приготування.
Страва готова, можна сміливо куштувати) Бажано з пастою.
Національна кабардинська страва
Курочку почистити, розібрати по суглобах (не рубати), посолити, поперчити і посмажити - точніше згасити у власному соку під кришкою зняти кришку і обсмажити в жирі, що утворився
Туди ж додати дрібно нарізану цибулину та пару зубчиків часнику.
Додати пару ложок кукурудзяного або пшеничного борошна
Зверху посипати паприку для кольору
(У мене не було червоного перцю, тому такий блідий колір)
Пасерувати всі разом додати пару ложексметани.
Потім додаємо трохи води, щоб усі шматочки були "утоплені", зменшуємо вогонь і гасимо ще хвилин 10
а потім......
викладаємо на порційну страву пару шматочків, заливаємо більше соусу
Від себе додам, що вийшло дуже смачно, шкода червоного перцю не було...
Слова автора, фото мої
Кулінарна книга Алії
Лібже (м'ясо по-кабардинськи)
Інгредієнти:
однакова кількість цибулі та м'яса. М'ясо краще брати баранину або яловичину
морква
паприка, гострий червоний перець (мелений), сметана, борошно, сіль
М'ясо порізати, викласти на сковорідку чи казан, посипати червоним перцем, залити водою те щоб покрило м'ясо. Включаємо великий вогонь і чекаємо, поки вона випарується.
А поки що нарізаємо цибулю кубиком, а моркву соломкою.
Коли вода википіла, м'ясо влити раст. олію, паприку, цибулю і обсмажити. Тепер черга моркви. Коли і вона обсмажилася всипаємо 1 ст. л. борошна та сметани 2-3 ложки. Солимо, накриваємо кришкою і гасимо до готовності.
Я в процесі гасіння додаю воду
© Lubimica
Кабардинський листковий хліб
Ставте "МЕНІ ПОДОБАЄТЬСЯ І РОЗПОВІДАТИ ДРУЗЯМ!", і рецепт збережеться на вашій сторінці!
складові
3-5 яєць (у кого скільки є)
0,5 склянки сметани та молока (можна тільки молоко)
1 ч. л. солі
1 ст.л цукру
можна додати трохи дріжджів, щоб тісто стало ніжнішим
борошно-скільки візьме
для змащення-розт. або розтопл.сл.масло (у кого що є, я навіть їх з'єдную)
Приготування
Добре збити яйця (окремо білки і жовтки, потім з'єднати. Можна і не відокремлювати, я іноді і не збиваю) влити в борошно, туди ж молоко і сметану (трохи підігріти), сіль, дріжджі і добре вимісити тісто (не повинно бути дуже крутим ), Дати постояти хвилин 30 (тісто не повинно піднятися). Далі тісто розділити на 3-5 частин (я...
Лібдже / Кабардинська кухня
Інгредієнти:
баранина (грудинка) – 600 г
картопля - 800 г
цибуля ріпчаста - 2 шт.
помідори – 2 шт.
олія - 2 ст. ложки
перець пекучий червоний мелений
сіль
Спосіб приготування:
1. Баранину грудинку промийте, обсушіть паперовим рушником, наріжте шматочками по 30-40 г.
2. Сковороду поставте на вогонь, розігрійте частину рослинної олії та обсмажте на ній шматочки м'яса до утворення скоринки, потім посоліть і поперчіть до смаку.
3. Цибулю наріжте великими кубиками і обсмажте на маслі, що залишилася.
4. М'ясо залийте бульйоном або водою, тушкуйте до напівготовності.
5. Картоплю наріжте часточками. Помідори розріжте навпіл і злегка обсмажте.
6. Додайте до м'яса обсмажену цибулю, картопля і тушкуйте до готовності. Наприкінці приготування додайте помідори.
7. При подачі викладіть баранину на блюдо і посипте рубаною зеленню.
ШХ'У (ДОМАШНИЙ КЕФІР)
У давнину адиги завжди вживали кисло-молочні напої. Одним із таких напоїв є кефір. Інша його назва айран- широко поширена така назва у тюрко-мовних народів, а по кабардинськи такий напій називається шх'у!
Відмінною особливістю є те, що шх'у не підсолюють як це роблять, коли готують айран. Щоб приготувати шх'у, потрібно взяти молоко (краще домашнє), трохи підігріти його. Молоко має стати просто теплим. У жодному разі не доводити до кипіння. Опустити в ємність із теплим молоком столову ложку кефіру з магазину або рідкої сметани.
У давні часи як і зараз адиги роблять домашній сир і рідину з-під сиру (сироватку) застосовували...
Гедлібже (курка в сметані по-кабардинськи)
Курка - 1 шт
Цибуля - 1 шт
Часник – 4 з.
Сметана за смаком
Паприка, сіль, ч.
Борошно – 2 ст.л.
Курочку почистити, розібрати по суглобах (не рубати), посолити, поперчити.
Згасити у власному соку під кришкою.
Зняти кришку і обсмажити в жирі, що утворився.
Туди ж додати дрібно нарізану цибулину та кілька зубчиків часнику.
Додати пару ложок борошна.
Зверху посипати паприку для цвіту.
Пасерувати всі разом.
Додати сметани скільки хочете, до смаку.
Потім додаємо трохи води, щоб усі шматочки були "утоплені", зменшуємо вогонь і гасимо ще хвилин 10.
Викладаємо на порційну страву пару шматочків, заливаємо більше соусу - "шипс", або ставимо на стіл сковороду (сімейний варіант).
Смачного.
Бажано їсти руками, облизуючи пальчики та мачучи в соус шматочки (пасти).
Лібже - м'ясо тушковане по-кабардинськи
Чудове м'ясо виходить...
Баранину (яловичину) ріжемо на рівні шматочки.
Ріжемо цибулю середніми шматочками
(за обсягом стільки ж, скільки і м'яса)
Морква (1 велика) ріжемо великою соломкою
М'ясо викладаємо на сковороду та заливаємо
1 склянкою води. Перчим червоним перцем,
солимо. Тушим поки не випарується вода.
Як тільки вода википить, додаємо до м'яса рослинного.
олії та цибулю. Перемішуємо. Підсмажуємо добре.
Потім додаємо моркву, перемішуємо та підсмажуємо.
Тепер додамо ложку борошна та ложку сметани.
Тушимо під кришкою (додаючи трохи води
за потреби).
Наше завдання – домогтися густого та ароматного соусу.
Готово!
© Кулінарна книга Алії
Кабардинський листковий хліб
З дитинства люблю цей солодкий хліб. Його можна їсти із чим завгодно. Можна приготувати солоним, додати родзинки, загалом, розгул фантазії.
Вода (або молоко – з молоком навіть краще) – 1 л
Олія (для начинки)
Дріжджі-1 ч. л.
Сіль-1 ч. л.
Яйце - 2 шт
Цукор (для тесту) – 2-3 ст. л.
Родзинки(за бажанням)
Борошно
Насамперед замісимо тісто. Змішуємо воду, цукор, дріжджі, сіль, яйця. Всипаємо борошно і місимо тісто, як на малюнку
Відставляємо тісто на годину. Потім ділимо його на 3-4 частини. Розкочуємо в тоненькі пласти. Тепер один пласт обмазуємо олією, обсипаємо цукром, можна додати родзинки. (Хочете солоне - цукром обсипати не треба). Кладемо зверху другий пласт, проробляємо з ним те саме, потім...
Ц1ирт1 (Гуся, варений з галушками)
Готували цю страву найчастіше у малій Кабарді, в Тереку. Звідти й пішла назва ГУСЬ ПО-ТЕРСКИ. У великій Кабарді вважалося "джедлибже" найважливішою стравою, а в малій Кабарді "цірт1".
Інгредієнти:
гусак 1 шт.
борошно (вищий сорт) 1кг
яйця курячі 1 шт.
сіль за смаком
вода 2 ст.
часник 2 головки
Процес приготування:
Цілу гуску відварити до готовності, розрізати на порційні шматки, посолити. З бульйону зняти жир, відкласти.
З борошна, води та яйця замісити круте тісто. Тісто розкотити тонко та розрізати на ромбики, ромбики розрізати на квадратики. Відварити галушки у бульйоні. Вийняти шумівкою та викласти в окремий посуд.
Приготувати соус. У жир додати подрібнений часник і сіль до смаку, перемішати.
Подавати гусака з галушками та соусом.
Уі гурихь ф1ыуэ!(Приємного апетиту кабардинском) :)
Надіслала Fatimat Zaurovna
Ашрик - кукурудзяний суп (Кабардинська кухня)
Цю страву кабардинці люблять готувати особливо у свята. Їм пригощають гостей, а також розносять по сусідах.
Продукти:
Біла кукурудза (1 літрова банка),
квасоля - 1- 1,5 склянки (красивіше якщо взяти 2-3 види),
молоко 2 літри,
сир - 0,5 кг,
в'ялене м'ясо - 1 кг,
цибуля - 2 шт,
спеції (по пів чайної ложки паприки та гострого червоного перцю) - коріння - пару паличок.
Як готувати:
Промиваємо і замочуємо гарячою водою з вечора злегка подрібнену кукурудзу, вона збільшується в 2-3 рази, набухає, а вранці ставимо варитися (довго - близько години). Окремо варимо квасолю (яку теж замочили з вечора, але вже холодною водою).
Джешлібже (квасоляний соус по кабардинськи)\
у кабардинській кухні спочатку було не дуже багато страв із овочів, але цибуля, часник, квасоля використовуються дуже часто.
Хочу запропонувати до вашої уваги Джешлібже - фасоєвий соус-паштет, надзвичайно популярна повсякденна страва.
отже. відварюємо квасолю
і товчемо її поки вона ще гаряча
це можна також зробити і у блендері. та м'ясорубкою
на сковороді розтоплюємо вершкове масло, додаємо нарізану соломкою цибулю і 1 зубчик часнику.
пасеруємо
додаємо товчену квасолю, підсмажуємо пару хвилин усі разом, додаємо сметану
дрібно нарізаний сир
і доводимо все разом до кипіння
додаємо гедгін (інші назви - чебрець, орегано)
і під щільно закритою кришкою томимо. доводимо до готовності
подають джешлібже з мамалигою (пастою), солоними огірками та сиром
Смачного.
Адигейська часникова сіль
Адигейська часникова сіль займає особливе місце в адигейській національній кухні. Важко переоцінити її значення, тому що ця незвичайна корисна сіль використовується у приготуванні безлічі страв, надаючи їм чарівного аромату та чудових смакових якостей.
Готується вона просто.
Витрата продуктів
Часник – 1000 г
Сіль – 2000 г
Рецепт приготування адигейської часникової солі
Очищений часник кладуть у ступку, додають сіль і товчуть до утворення однорідної маси.
Отриману часникову масу перекладають у сухий скляний або емальований посуд, накривають кришкою, ставлять у прохолодне місце. Часникову сіль додають у супи, соуси, варене та смажене м'ясо, варений та...
Курка в білому соусі з густою кашею з проса.
У абадзіна ця страва називається «кту дзирдза», у кабардинців – «джедлібже» Таким його парадним варіантом і у тих, і в інших зустрічають гостей. А густу кашу, яку їдять із куркою замість хліба, мачучи її в соус, теж по-різному називають: і пасте, і паста, і баста... А ще вона рідна сестра абхазької та грузинської мамалиги.
1 домашня курка вагою приблизно 2 кг
2 середні цибулини
2 зубчики часнику
200 г борошна
120 г топленої олії
300-400 г домашньої густої сметани
1-2 ч. л. червоного гострого перцю
1 год. листків чебрецю (чебрецю), за бажанням
сіль
Для каші:
2 склянки проса або пшона
2-3 ст. л. манки
олія для змащування сіль
6-8 порцій
Підготовка: 1-1,5 год
Приготування: 20 хв.
...
Бульйон зі смаженими галушками / Адигська кухня
У гастрономічному арсеналі майже кожного народу є курячий бульйон. На ньому варять супи, його дають хворим під час одужання і, звичайно, ставлять на загальний стіл, заправивши, що називається, чим бог послав. У адигейців є улюблена засмажка з цибулі з червоним перцем, а в цей бульйон додаються ще й галушки - особливо смачні, бо смажені.
1 невелика курка вагою 1,2-1,6 кг
1 лавровий лист
1 ч. л. чорного перцю горошком
сіль
цибульна засмажка для подачі
Для кліток:
1 склянка борошна плюс ще трохи для присипки
1 велике яйце
сіль
олія для фритюру
6 порцій
Підготовка: 1,5-2год
Приготування: 10 хв.
Покладіть курку у велику каструлю, залийте холодною водою так, щоб...
Хантус – суп пюре / Адигська кухня
Ця страва схожа на суп-пюре, але для її приготування потрібно лише пшеничне борошно вищого гатунку і трохи вершків. За консистенцією він має нагадувати густий кисіль. Дуже корисний при застудах. Крім грінків цей суп часто подають із солоним домашнім сиром типу сулугуні, його нарізають скибками та кладуть прямо в тарілки.
200 г пшеничного борошна
200 мл вершків жирністю 20%
1,2 л гарної питної води
сіль, мелений запашний перець
вершкове масло для подачі
Для грінок:
3 шматки сільського білого хліба
вершкове масло
6-8 порцій
Підготовка: 15 хв
Приготування: 10 хв.
1. Для грінків зріжте кірки з хліба, змастіть шматки м'яким вершковим маслом з обох боків і наріжте невеликими...
Гуубат - виріб із листкового тіста із сиром
складові
Молоко 1 склянка
Сметана 2 склянки
Топлена олія 200 г
Рослинна олія 25 г
Цукор 2 ст. ложки,
для солодкого 300 г
яйця 5 шт.
Дріжджі 25 г
Сіль за смаком
Борошно
Начинка
Свіжий адигейський сир протерти, додати 2-3 жовтки, сіль за смаком, 100 г вершкового масла|мастила|, якщо сир знежирений.
Начинку для солодкого гуубату можна зробити з горіхів. Для цього потовкти горіхи з цукром. Рецепт приготування Розвести дріжджі молоком чи водою.
Покласти яйця, сметану, олію, все перемішати, вилити в муку, посолити, добре вимісити тісто і дати підійти.
Готове тісто розділити на 7-9 шматків, розкотити їх тонко, змастити кожен пласт топленим маслом і скласти...
Рання історія карачаївців і балкарців оточена легендами, опиняючись у складі різних об'єднань, спілок, родів і племен, і навіть переміщення різних етнічних груп на Кавказі зіграли основну роль формуванні Кабардино-Балкарской національної кухні.
Жителі Кабардино-Балкарії, як і решта, та інші кавказькі народності, відрізняються хлібосольством і привітною гостинністю. У будинку кожного горця вас нагодують та обігріють. У свою чергу відмовлятися від частування вважалося верхом непристойності, навіть якщо людина ситий. Серед кабардинців не прийнято говорити про почуття голоду та вибірково ставитись до їжі. У сім'ї кабардинців немає певного часу їди. Їжа завжди готувалася із запасом, на випадок несподіваних гостей.
Історично, щоденна їжа більшості селян була одноманітною. Чого не скажеш про свята та урочисті випадки таких, як весілля, народження дитини, її перший крок, які відрізнялися великими бенкетами з різноманітними стравами та напоями. З раннього віку Кабардинці та балкарці навчали своїх дітей вмінню готувати їжу. Дівчаток навчали назв усіх національних страв, способів їх приготування, порядку їх подачі на стіл. Про дівчину судили не лише за її зовнішністю, її вихованістю, а й умінням займатися рукоділлям, готувати смачну їжу.
З найдавніших часів основним заняттям горців-кабардинців та балкарців було землеробство та скотарство, що позначилося на особливостях національних страв. Основне місце займали м'ясні страви із баранини, яловичини, птиці. Не менш популярні борошняні, молочні, круп'яні, солодкі страви. Овочі використовують порівняно рідко, в основному це картопля, квасоля, цибуля, часник. Страви готують з великою кількістю різних прянощів та приправ. Найбільш популярна серед горян - гедгін (чебрець), а також червоний і чорний перець.
Асортимент перших страв невеликий - шурпа, ляпі, гогушляпс, концентровані бульйони.
Характерною особливістю кабардино-балкарської кухні є відсутність гарнірів. Їх замінює паста - густа пшоняна каша, і мамалига. Частково вони заміняли хліб.
Страви з м'яса різноманітні та чудові за своїми смаковими якостями, займали чільне місце як у повсякденному, так і у святковому меню.
З салатів, як у будні, так і свята подають салат зі свіжих огірків, помідорів з додаванням цибулі та часнику, салат з редьки та варених яєць, заправлений сметаною. З холодних закусок користується попитом яловича мова, печінка, приготовані шляхом варіння з додаванням сироватки, часнику, зелені та приправ, і настояні протягом кількох днів.
Відмінною особливістю кабардинської кухні є безліч рецептів для приготування домашньої ковбаси, назва якої місцевою мовою звучить як сохта.
Кабардинська випічка відрізняється різними варіантами приготування хліба та коржиків. З борошняних виробів треба відзначити балкарські хичини (коржики з сиром, картоплею, м'ясом), кабардинські лакуми (пампушки), тх'уриж (хмиз).
Традиційними солодощами є пахлава, пастила та халва. Кабардинська халва готується з топленої олії та пшеничного борошна. У жодній кухні світу, за винятком кабардино-балкарської, не зустріти такого цікавого національного десерту, як жамуко. У нагріту сметану додають|добавляють| протертий сир або сир, варять отриману масу, після чого всипають манну крупу. Смачна та балкарська боза.
Більше сотні років готують горяни такий десерт, як закеріс - це джгутики з тіста, обсмажені в олії та политі медом і топленим цукром. Незрівнянний десерт, що тане в роті! Зазвичай його запивають гарячим несолодким чаєм.
Чай – незамінний напій! У пошані та айран.
Дивно, як кабардинці зуміли зберегти за століття проживання поряд із безліччю кавказьких народностей свою культуру, самобутність, історичні традиції, особливості кулінарії та свою мову!
Мистецтво приготування є загальнолюдським надбанням. Національна кухня кабардинців та балкарців склалася історично та має свої специфічні особливості. В цілому вся їжа ділилася на звичайну - щоденну, святкову, дорожню та обрядову. Щоденна їжа більшості селян була одноманітною. Вона складалася з айрану, калмицького чаю, овечого сиру та чуреків. Святково-урочисті випадки та виконання різних обрядів, відрізнялися великими бенкетами, для яких готувалися різноманітні страви та напої.
Кабардинці та балкарці урочисто відзначали народження дитини, особливо хлопчика, – продовжувача роду. Влаштовували ці свята його дідусь та бабуся чи дядьки та тітки. Вони повідомляли всіх родичів про день свята. Сім'я ж починала готувати національний напій - бузу (мах'сима, боза), смажили лакуми, різали курей, барана тощо. Готували національну халву (хьєліуе). Певного терміну проведення свят не було. Він міг бути влаштований в перші дні після народження дитини, або приурочений до обряду зав'язування дитини в люльку.
Найважливішою частиною цього свята було жертвопринесення на честь Бога. Людина, якій довіряли зарізати барана чи бика, говорила спеціальні слова: щоб Бог зробив хлопчика міцним, сильним, продовжив його життя тощо. У день такого свята влаштовувалося змагання. У дворі вкопався стовп із поперечиною. На поперечині підвішували круглий копчений сир. По добре промасленому шкіряному мотузку змагалися мали дістатися сиру і відкусити шматочок. На переможця чекав приз.
Щойно дитина починала ходити, влаштовувався обряд першого кроку (летеуве), на який запрошувалися сусідки, родички. Сім'я дитини для виконання цього обряду пекла спеціальний хліб із пшоняного або кукурудзяного борошна, який називався «летеуве меджадже» - «хліб першого кроку». Запрошені приносили лакуми, курку та ін. Готувалася національна халва.
В обряді брали участь жінки та діти. За звичаєм, зверху «Межадже» укладалися різні речі: батіг, кинджал, Коран, ковальські та ювелірні інструменти. Дитині давали вибирати з них, що їй сподобається. Якщо він вибирав батіг, то йому передбачали, що він стане лихим вершником, якщо вибирав Коран – муллою, інструмент – ковалем чи ювеліром. Таку перевірку майбутніх нахилів та інтересів дитини влаштовували і для дівчаток.
Появу у дитини першого зуба балкарці, наприклад, відзначали спеціальним частуванням, на яке запрошувалися жінки та діти. Для цього готувалися різні страви, але обов'язково «жирна». Воно складалося з добре відварених зерен кукурудзи, ячменю, квасолі, пшениці, протовчених у спеціальній ступці.
Їжа займала велике місце у весільних обрядах. Зазвичай сім'я, син якої одружився, заготовляла велику кількість національного напою – бузи. Нею обов'язково частували всіх, хто приходив їх привітати. До дня весілля родина та інші родичі готували різні національні страви, напої. Халва, буза, баран на заріз вважалися обов'язковими для влаштування весільних свят. Зазвичай перед виїздом за нареченою запрошували всіх мешканців селища на збірний вечірній бенкет. Зазвичай процесію, яка відвозила наречену, не випускали з двору, поки «загороджувальна варта» не отримувала винагороду у вигляді чаші з бузою та різних страв. Весільну процесію проводили аульна молодь, родичі нареченої, які захоплювали з собою глечик бузи, лакуми, м'ясо, сир тощо, і на межі села влаштовувалась прощальна гулянка. У дорозі весільну процесію зустрічали родичі нареченого з напоями та стравами та організовували у полі частування, вимовлялися тости, влаштовувалися танці та всі разом вирушали додому. Після виконання у дворі лезгинки всіх учасників весільної процесії заводили до кімнат і пригощали до ранку. Лихим вершником, яким вдавалося проникнути верхи в кімнату нареченої, підносили велику чашу бузи, тарілку пасти, м'ясо, лакуми.
Обов'язковою частиною весілля є намазування губ нареченої медом із олією. Цей обряд виконувався через два-три дні після привезення нареченої в день її введення у велику кімнату, де живе свекруха. Зазвичай цю процедуру виконує найавторитетніша жінка роду, і це символізує бажання роду, щоб їхня юна невістка була солодкою і приємною, як мед з маслом і щоб нова сім'я їй здавалася такою ж солодкою і приємною.
Наречений за звичаєм у дні весілля був у одного з товаришів. Його відвідували друзі, родичі, односельці, яких обов'язково пригощали та напували.
Сім'я нареченого готувалася до його повернення додому. Збирали найстарших членів роду, сусідів. Наречений із товаришами чекав біля дверей кімнати, де сиділи старі люди. Найстарший із них, звертаючись до нареченого, казав: вони вітають прихід у їхній рід нової людини, прощають йому її вчинок, сподіваються на чемність, старанність, старанну працю тощо. На знак «примирення» йому подавали велику чашу бузи з тарілкою різних страв, які наречений передавав своїм товаришам.
У балкарців наречений ховався 7 днів, і якщо обставини не дозволяли ховатися далі 7 днів, то призначався день викупу. Глашатай оголошував аулом про бажання нареченого відкупитися і запрошував усіх бажаючих на збірне місце. Сюди привозилися від нареченого пиво, кілька баранів, цілком засмажених, і починався бенкет. Наречений теж був присутній на цьому бенкеті. Цим обрядом закінчувався весь весільний процес. Цей обряд балкарців відрізнявся від кабардинського. Якщо у кабардинців «примирливе» гуляння організовували батьки нареченого, то у балкарців – сам наречений. Для того, щоб «примирити» нареченого зі своєю матір'ю, у кабардинців влаштовувалося жіноче свято, де синові мати підносила чашу бузи та садила на лаву. Цей обряд символізував остаточне «примирення» сина із сім'єю.
За звичаєм кабардинці та балкарці, відвідуючи хворого, приносили продукти харчування. Це і зараз вважається обов'язковим, якщо приїхали провідати. Звичайними при цьому вважаються варена курка, кілька булок, фрукти, овочі тощо. Це роблять і в тому випадку, якщо хворий лежить у лікарні. Якщо приїжджає провідати чоловік, він нічого з собою не щастить.
Кабардинці та балкарці приділяли велику увагу частування знайомих та незнайомих гостей. Мандрівник міг розраховувати на найпривітніший прийом у будинку кожного горця. Будь-яка людина зобов'язана була надати гостю ситний стіл, гарний вогонь. Пригощали гостя смачною та різноманітною їжею. Для гостя готували: гедлібже, лікліклі, лакуми, пироги і т.д. Пригощали бузою, а Балкарії - пивом. Але не всіх пригощали однаково. Наприклад, гостей-жінок пригощали без національного напою, але обов'язково подавали солодкий чай, чого не давали при частуванні чоловіків. Для випадкових гостей не готували національну халву, але вона була обов'язковою під час прийому гостей, про приїзд яких було відомо заздалегідь. Для гостей-односельців, якщо вони не були спеціально запрошені на урочистість, не був обов'язковим гостьовий заріз, обмежувалися куркою чи смаженим м'ясом.
Кабардинці та балкарці і зараз славляться своєю гостинністю, хлібосольністю. Всі позитивні традиції та звичаї, пов'язані з давнім інститутом гостинності, вони дотримуються й у час.
Існували і заборонені страви. Так, наприклад, дівчат не годували шлуночком курки, казали, що губи будуть синіми. Дітям не давали нирки, оскільки вони «сповільнюють» зростання. Дітям не давали також їсти мову, тому що існувало повір'я, що якщо дитина з'їсть мову, то буде балакучою.
Для гостей різали барана. Найпочеснішою частиною вважалася голова, половину якої подавали чоловікові. Жінки не мали права їсти голову.
З їжею, її приготуванням, подачею на стіл пов'язані численні традиції та звичаї, вироблені століттями.
Кабардинці та балкарці навчали своїх дітей вмінню готувати їжу. Дівчаток з ранніх років вчили допомагати матері прибирати кімнату, мити і упорядковувати кухонний посуд, допомагати в приготуванні їжі, самим готувати її. До обов'язкового кодексу виховання дівчаток входило знання всіх національних страв, способів їх приготування, порядку їх подання на стіл. Про дівчину судили не лише за її зовнішністю, а й за її вихованістю, умінням займатися рукоділлям, готувати смачну їжу. Вміння готувати їжу вчили і хлопчиків.
Кабардинці та балкарці завжди відрізнялися помірністю в їжі. Цілком неприпустимим і непристойним вважалося говорити, що ти голодний. Жадібність до їжі вважалася серйозною пороком людини. Звичай вимагав - залишати частину їжі, хоча сам не наївся. Звичай також не дозволяв бути розбірливим у їжі, вибирати чи просити одну страву, відмовлятися від іншої.
Їжу готувала старша жінка сім'ї чи одна з невісток. Вона ділила її між членами сім'ї.
Зазвичай їжа готувалася із певним запасом, бо могли несподівано приїхати гості. У цьому навіть ситий людина у відсутності права, не порушуючи звичаю, відмовитися від їжі. Будучи хлібосольними, кабардинці та балкарці недоброзичливо сприймали відмову гостя від їжі. Це могло їх образити. З іншого боку, на людину, яка поїла їх хліб-сіль, вони дивилися як на свою, рідну, близьку людину і надавали їй усіляку допомогу.
У їжі кабардинців і балкарців у минулому була характерна її сезонність. Влітку їли, в основному, молочну та рослинну, а восени та взимку – м'ясну.
Г.І. Молчанов, І.Ф. Сучків
Кабардино-балкарська кухня
З найдавніших часів основним заняттям горян-кабардинців і балкарців було землеробство і скотарство і, природно, це не могло не позначитися на особливостях національних страв, серед яких особливе місце посіли м'ясні страви з баранини, яловичини, птиці. Не менш популярні борошняні, молочні, круп'яні, солодкі страви. Овочі використовують порівняно рідко, в основному це картопля, квасоля, цибуля, часник. Страви готують з великою кількістю різних прянощів та приправ – гедгіну – сушеного меленого чебрецю, червоного та чорного перцю.
Найбільш характерні страви – смажені, тушковані та відварені м'ясо та птиця. До відварених м'ясних страв завжди подають тузлук – соус із розведеного айраном або бульйоном товченого часнику. З інших соусів готують переважно сметанні. Замість пшеничного хліба споконвіку використовують пасту – круту пшеничну кашу.
Як на святковому, так і на повсякденному столі часті гості – балкарські хичини – коржики з різними фаршами – сиром, картоплею, м'ясом; кабардинські лакуми (пампушки), тх'уриж (хмиз).
Асортимент перших страв вузький, переважно це шурпа, ляпс з ляпстехой, гогушляпс, концентровані бульйони.
З напоїв популярні калмицький чай та айран, які подають під час та після їжі або у поєднанні з лакумами, сиром. Досить широкий перелік національних солодощів, які готують переважно на свята, народні та сімейні урочистості. Серед них закеріс – кабардинська халва, балкарська «боза» та інші.
Наведені рецептури розраховані на 4-6 порцій, витрата продуктів дано в грамах нетто, тобто пройшли первинну обробку (мийку, очищення, видалення неїстівних частин тощо). Якість страв багато в чому залежатиме від дотримання рецептур та наведеної технології приготування.
САЛАТ З РЕДИСУ
Редиска 640, яйця 4 шт, сметана 200, сіль.
Редиска промивають, нарізають тонкими скибочками, солять, додають дрібно нарубаний яєчний білок, жовток, розтертий зі сметаною, перемішують. Подають, уклавши в салатник гіркою.
САЛАТ ЗІ СВІЖИХ ОГІРКІВ І ПОМІДОРІВ
Свіжі помідори 600, свіжі огірки 600, сметана 200, оцет 20, цибуля ріпчаста 80, часник 40.
Очищені огірки, помідори нарізають скибочками, цибулю та часник шаткують, солять, перемішують, укладають гіркою в салатник і поливають зверху сметаною.
СУБПРОДУКТИ СОЛЕНІ
Мова яловича або бараняча, або печінка яловича або бараняча, сироватка 600, часник 20, сіль, перець.
Підготовлену мову або печінку варять, потім кладуть у дуже солону сироватку, додають часник, перець горошком, витримують 8-10 днів на холоді. Готові субпродукти нарізають тонкими скибочками, подають холодними.
СУП З М'ЯСОМ
Курка 600, пшоно 400, часник 40, сіль.
Підготовлену тушку курки заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну, зменшують нагрів і варять, за 10-15 хвилин до готовності солять, тушку виймають і розрубують на шматки по 40-50 г, посипають товченим часником і сіллю. У киплячий бульйон всипають пшоно і варять до готовності, розливають у глибокі тарілки. М'ясо птиці подають окремо.
Ковбаса з печінки в бульйоні
Печінка 1200, бараняче сало 160, перець червоний 1, часник 40, цибуля ріпчаста 60, вермішель 160, сіль.
Печінка, бараняче сало, цибуля, часник пропускають через м'ясорубку з великими гратами, додають сіль, червоний перець, перемішують. Ретельно очищені та промиті баранячі кишки начиняють підготовленим фаршем, зав'язують кінці, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності, виймають і нарізають, знову кладуть у бульйон, додають вермішель та варять ще 8-10 хвилин. Бульйон можна подати і без вермішелі.
СУП З ФАСОЛІ ТА КАРТОФЕЛІ
Квасоля 600, картопля 600, цибуля ріпчаста 60, олія рослинна або тварина 60, томат-пюре 60, лавровий лист, сіль.
Квасолю перебирають, промивають, заливають холодною водою і варять до напівготовності, додають нарізану часточками картопля, а за 5-10 хвилин до готовності – обсмажену на олії з додаванням томату-пюре цибулю, сіль, лавровий лист.
ЛЯПС З ЛЯПСТІХОМ (СУП)
Кістки яловичі 1600, цибуля 80, морква 40, масло вершкове 40, борошно пшеничне 80, яйця 1 шт., Сіль, спеції.
З борошна, яєць, солі замішують круте прісне тісто, обробляють на дрібні кульки, обсмажують на вершковому маслі (ляпстеха). Окремо готують концентрований кістковий бульйон. При подачі в підсолений бульйон кладуть кульки тіста (ляпстеху) або подають окремо.
Гарбуз відварний
Гарбуз 800, сметана чи молоко 500.
Гарбуз очищають від шкіри та насіння, нарізають не дуже великими шматками, заливають окропом так, щоб покрилася приблизно її половина, закривають кришкою і варять до готовності, відвар зливають. До гарбуза подають молоко чи сметану.
ЖАРКІВ (СМАЧНЕ З БАРАНИНИ)
Баранина 600, картопля 770, цибуля ріпчаста 80, масло вершкове 80, вода 340, сіль, спеції.
Жирну баранину нарізають кубиками по 20-25 г, кладуть на суху гарячу сковороду, заливають водою, солять і тушкують, поки не випарується вода, додають вершкове масло, нашатковану цибулю, перець і смажать до золотистого кольору, додають нарізану крупними часточками. до готовності при закритій кришці. Подають гарячим.
ЛІБЖЕ – ЯЛОВИНА З ЦУКОМ І КАРТОФЕЛЕМ
Яловичина 800, картопля 1200, цибуля ріпчаста 200, борошно пшеничне 70, масло топлене 100, перець червоний 1, сіль.
Яловичину нарізають на шматки по 60-70 г, солять, перчать, обвалюють у борошні, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, потім у м'ясо додають гарячу воду, гасять при закритій кришці 1,5-2 години, додають нарізані на 2-4 частини та обсмажені бульби картоплі, нашаткована і обсмажена на олії цибуля, перець, продовжують гасити до готовності. При подачі гарнують нарізаними скибочками огірків та помідорами.
ЛИЦУКЛІБЖЕ (М'ЯСО ГАХАНЕ)
Баранина або яловичина 890, масло вершкове 60, борошно пшеничне 120, сметана 40, цибуля ріпчаста 80, бульйон, сіль, перець.
Баранину або яловичину нарізають дрібними кубиками, обсмажують до напівготовності, додають цибулю і продовжують обсмажувати до золотистого кольору, всипають пшеничне борошно і смажать, поки вона не набуде кремового кольору, заправляють червоним перцем, сіллю, розводять бульйоном, додають сметану, перемішують. кипінні гасять до готовності. Подають гарячою з пастою – крутою пшеничною кашею.
ПТАХ, СМАЖЕНИЙ ПО-КАБАРДИНСЬКИ
Курка, гусак або індичка 800, вода 400, цибуля ріпчаста 160, томат-пюре 50, масло топлене або вершкове 100, сіль, перець.
Оброблену тушку птиці розрубують на шматки по 40-50 г, заливають невеликою кількістю води і варять до напівготовності, додають масло, дрібно нашатковану цибулю, томат-пюре і смажать доти, поки м'ясо не набуває рум'яного кольору. Подають страву гарячою.
КУРИЦЯ У ЗМЕТАНОМУ СОУСІ
Курка 840, сметана 400, борошно пшеничне 40, цибуля ріпчаста 100, масло вершкове 60, бульйон 160, часник 15, сіль, перець.
Підготовлену тушку курки розрубують на шматки по 40-50 г, варять у невеликій кількості підсоленої води до готовності. На бульйоні готують соус. Для цього дрібно нашатковану цибулю обсмажують на вершковому маслі, додають пшеничне борошно, червоний перець і продовжують смажити до кремового кольору, охолоджують до 60-70°C, вливають приблизно четверту частину бульйону, вимішують до однорідної маси, додають решту бульйону, сіль, варять на слабкому вогні до появи на поверхні соусу крапельок жиру, заправляють товченим часником. Під час подачі шматки курки заливають соусом, окремо подають пасту – круту пшеничну кашу.
Ось набір, який використовував я (птах класного кольору вийшов):
Для початку обробимо курку:
І ретельноїї моєму (без fairy бажано). Потім кладемо її в каструлю, заливаємо водою (бажано не з-під крана) і варимо бульйон, знімаючи пінку, що утворилася. Больйон обов'язковотреба посолити і поперчити до смаку.
Паралельно різаємо цибулю і часник (часник можна придушити - це не критично). Можна, звичайно, дрібніше за мене. Ну як вмію, так і кромсаю.:)
Коли бульйон буде готовий, вимикаємо і витягаємо з нього всю курку, кладемо її окрему тарілку до певного часу:
Розігріваємо сковорідку і розтоплюємо в ній вершкове масло (можна і на жирі або на соняшниковому, але я роблю так). Обсмажуємо цибулю та часник:
Беремо ополоник і наливаємо в сковорідку бульйон (пару-трійку ополоників). Потім повільно висипаємо туди ложку-два борошна паралельно заважаючи, щоб уникнути появи грудочок:
Смажимо (чи варимо?) все це на повільному вогні, періодично помішуючи, додаючи борошна і доливаючи бульйону (консистенція і колір стане такою самою, як у підливи у біфстроганів):
Після того, як борошно буде готове, можна (але не обов'язково) додати пару ложок сметани. Ретельно перемішуємо і додаємо курку, що валялася до цього без діла:
Готуємо, помішуючи, кілька хвилин і вимикаємо. Блюдо готове.
Подається і їсть воно приблизно так:
Приємного поїдання.:)