Pjata kabardiane. Kuzhina kabardiane: receta me foto

Për ta bërë këtë, merrni gjysmë kilogram ghee, miell gruri derisa masa të jetë e trashë dhe shurup. Për të përgatitur shurupin, duhet të ngrohni gjysmë gote ujë me gjysmë kilogram sheqer. Fillojmë të përgatisim hallvën... Në një kazan (ose në një tas pa smalt), shkrini gjalpin e shkrirë dhe lëreni të vlojë. Në vajin e vluar shtojmë gradualisht miellin e grurit duke e trazuar me një shpatull druri dhe e skuqim mirë për 15 minuta (skuqni miellin derisa të bëhet i thërrmuar). Më pas hiqeni nga zjarri dhe shtoni gradualisht shurupin e sheqerit, duke vazhduar përzierjen derisa të krijohet një masë e trashë uniforme. Vendoseni sërish në zjarr shumë të ulët dhe skuqeni për disa minuta. E shtrojmë masën e përfunduar...

Gidlibje / Kuzhina Kabardiane

Përbërësit:
pule 1 pc.
hark 1
gotë ujë
miell 2 lugë gjelle. lugët
salcë kosi 1 kavanoz
kripë
piper

Mënyra e gatimit:
Pritini pulën në copa, shtoni kripë (jo shumë) dhe skuqeni në një tavë me gjalpë derisa të marrë ngjyrë të artë, që të skuqet pak, por jo të skuqet, shtoni një gotë ujë dhe ziejini derisa të vlojë dhe pula të japë lëng. .
grijmë imët qepën dhe ia shtojmë pulës, e ziejmë për 5-10 minuta
shtoni 2 lugë gjelle. niveli lugët miell në mënyrë që mielli të mbulojë pulën, përziejeni që të mos ketë gunga, ziejini për 5-10 minuta
Shtoni salcë kosi dhe ziejini derisa të vlojë (shtoni kripë dhe piper)

Litsuklibrze. Mishi i grirë imët në salcë kosi.

Në përgjithësi, lehtësia e përgatitjes dhe minimumi i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave është një veçori e kuzhinës Adyghe, e cila është përparësia e saj. Ju mund të gatuani çdo pjatë kabardiane, pavarësisht sa larg jeni nga shtëpia

Pritini mishin e qengjit në copa të vogla.
Hidhni vaj në një kazan dhe hidhni mishin e qengjit të grirë.
Pasi të jetë skuqur pak, shtoni ujë...
Pas ca kohësh, qepa e grirë trashë.
Shtoni miellin, skuqeni derisa të zverdhet lehtë, por mos e skuqni shumë, përndryshe salca do të jetë e hidhur.
Shtoni piper të kuq të bluar dhe kripë për shije.
Hollojeni salcën që rezulton me ujë të valë ose lëng mishi, shtoni salcë kosi dhe përzieni.

Mbulojeni me kapak dhe prisni derisa të gatuhet plotësisht.
Pjata është gati, mund ta provoni me siguri) Mundësisht me makarona.

Pjatë kombëtare kabardiane

Pastroni pulën, çmontoni nyjet (mos e prisni), shtoni kripë, piper dhe skuqeni - ose më mirë, ziejini në lëngjet e veta nën kapak, hiqni kapakun dhe skuqeni në yndyrën që rezulton.

Shtoni qepën e grirë hollë dhe disa thelpinj hudhër.

Shtoni disa lugë miell misri ose gruri

Spërkatni paprika sipër për ngjyrë
(Unë nuk kisha piper të kuq, prandaj ngjyra është kaq e zbehtë)
Skuqini gjithçka së bashku dhe shtoni disa lugë metan.
Më pas shtoni pak ujë në mënyrë që të gjitha copat të "mbyten", zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini për 10 minuta të tjera.
dhe pastaj......
vendosni disa copa në një pjatë për servirje, derdhni më shumë salcë

Unë do të shtoj se doli shumë e shijshme, është për të ardhur keq që nuk kishte piper të kuq ...
Fjalët e autorit, fotot janë të miat
Libri i gatimit të Alisë

Libzhe (mish kabardian)

Përbërësit:
sasi të barabartë të qepës dhe mishit. Mishi preferohet të merret qengji ose viçi
karrota
paprika, piper i kuq djegës (i bluar), salcë kosi, miell, kripë

Pritini mishin, vendoseni në një tigan ose kazan, spërkatni me piper të kuq dhe shtoni ujë që të mbulojë mishin. Ndezni nxehtësinë e lartë dhe prisni derisa të avullojë.
Ndërkohë qepën e presim në kubikë dhe karotat në rripa.
Kur uji të ketë vluar, derdhni perimet në mish. vaj, paprika, qepë dhe skuqeni. Tani është radha e karotës. Kur të jetë skuqur, shtoni 1 lugë. l. miell dhe salcë kosi 2-3 lugë. Shtoni kripë, mbulojeni me kapak dhe ziejini derisa të jenë gati.
I shtoj ujë gjatë procesit të zierjes.
© Lubimica

Bukë e fryrë kabardiane

Vendosni "I LIKE AND TELL YOUR FRIENDS!", dhe receta do të ruhet në faqen tuaj!

Përbërësit
3-5 vezë (kushdo sa ka)
0,5 gota salcë kosi dhe qumësht (vetëm qumështi lejohet)
1 lugë kripë
1 lugë gjelle sheqer
Mund të shtoni pak maja për ta bërë brumin më të butë
miell - sa do të marrë
për lubrifikimin-rast. ose gjalpë të shkrirë (kush ka çfarë i bashkoj)

Përgatitja
Vezet i rrahim mire (vecmas te bardhat dhe te verdhat, me pas bashkojme. Nuk ke nevoje ti ndash, ndonjehere nuk i rrahim), i hedhim ne miell, i shtojme qumeshtin dhe kosin (ngrohim pak), kripen. , maja dhe brumin e gatuajmë mirë (nuk duhet të jetë shumë i ngurtë), e lemë të qëndrojë për 30 minuta (brumi nuk duhet të rritet, më pas e ndajmë brumin në 3-5 pjesë (I...

Kuzhina Libxhe / Kabardiane

Përbërësit:
qengji (gjiri) - 600 g
patate - 800 g
qepë - 2 copë.
domate - 2 copë.
vaj vegjetal - 2 lugë gjelle. lugët
piper i kuq djegës i bluar
kripë

Mënyra e gatimit:
1. Lani gjoksin e qengjit, thajeni me një peshqir letre, prejeni në copa 30–40 g.
2. Vendoseni tiganin në zjarr, ngrohni pak vaj vegjetal dhe skuqni copat e mishit në të derisa të formohet një kore, më pas shtoni kripë dhe piper sipas shijes.
3. Pritini qepën në kubikë të mëdhenj dhe skuqeni në vajin e mbetur.
4. Hidhni mishin me lëng mishi ose ujë dhe ziejini derisa të gatuhet gjysmë.
5. Pritini patatet në feta. Pritini domatet në gjysmë dhe skuqini lehtë.
6. Shtoni qepët dhe patatet e skuqura në mish dhe ziejini derisa të jenë gati. Në fund të gatimit shtoni domatet.
7. Kur ta shërbeni, vendoseni qengjin në një pjatë dhe spërkateni me barishte të grira.

SHKHU (KEFIR SHTËPI)

Në kohët e lashta, çerkezët konsumonin gjithmonë pije me qumësht të thartë. Një nga këto pije është kefiri. Emri tjetër i tij është ayran - ky emër është i përhapur në mesin e popujve turqishtfolës, dhe në Kabardian një pije e tillë quhet shkhyu!

Një tipar dallues është se shkhyu nuk shtohet me kripë, siç bëhet gjatë përgatitjes së ajranit. Për të përgatitur shkhyu duhet të merrni qumësht (mundësisht të bërë vetë) dhe ta ngrohni pak. Qumështi duhet të bëhet thjesht i ngrohtë. Mos e zieni në asnjë rrethanë. Vendosni një lugë gjelle kefir të blerë në dyqan ose salcë kosi të lëngshme në një enë me qumësht të ngrohtë.

Në kohët e lashta, si tani, çerkezët bënin djathë shtëpiak dhe lëngu nga djathi (hirra) përdorej...

Gedlibzhe (pulë në salcë kosi në stilin kabardian)

Pulë - 1 copë
Qepë - 1 copë
Hudhra - 4 g.
Kosi për shije
Paprika, kripë, piper
Miell - 2 lugë gjelle.

Pastroni pulën, e zbërtheni në fuga (mos e copëtoni), shtoni kripë dhe piper.

Ziejeni në lëngun e vet nën kapak.

Hiqeni kapakun dhe skuqeni në yndyrën që rezulton.

Shtoni qepën e grirë hollë dhe disa thelpinj hudhër.

Shtoni nja dy lugë miell.

Spërkatni paprikën sipër për ngjyrë.

Skuqini gjithçka së bashku.

Shtoni salcë kosi sa të doni, sipas shijes.

Më pas shtoni pak ujë që të “mbyten” të gjitha copat, ulni zjarrin dhe ziejini edhe për 10 minuta të tjera.

Vendosim disa copa në një pjatë servirjeje, derdhim më shumë salcë - "thinja" ose vendosim një tigan në tryezë (versioni familjar).

Ju bëftë mirë.

Këshillohet të hani me duar, duke lëpirë gishtat dhe duke zhytur copa (makarona) në salcë.

Libzhe - Mish i zier kabardian

Mishi rezulton i mrekullueshem...

Pritini qengjin (viçin) në copa të barabarta.

Pritini qepën në copa mesatare
(vëllimi i njëjtë me mishin)

Karota (1 e madhe), të prera në shirita të mëdhenj

Vendoseni mishin në një tigan dhe derdhni
1 gote uje. Piper me piper të kuq,
kripë ziej derisa uji të avullojë.

Sapo uji të vlojë, shtoni vaj vegjetal në mish.
vajra dhe qepë. Përziejini. Skuqini mirë.

Më pas shtoni karotat, përzieni dhe skuqni.

Tani shtoni një lugë miell dhe një lugë salcë kosi.
Ziejeni të mbuluar (duke shtuar pak ujë
nëse është e nevojshme).
Detyra jonë është të arrijmë një salcë të trashë dhe me shije.
Gati!
© Libri i gatimit të Alisë

Bukë e fryrë kabardiane

Unë e kam dashur këtë bukë të ëmbël që nga fëmijëria. Mund ta hani me çdo gjë. Mund ta gatuani të kripur, të shtoni rrush të thatë, në përgjithësi, imagjinatë të egër

Ujë (ose qumësht - edhe më mirë me qumësht) - 1 l
Vaj vegjetal (për mbushje)
Maja - 1 lugë.
Kripë - 1 lugë.
Vezë - 2 copë
Sheqer (për brumë) - 2-3 lugë gjelle. l.
Rrush i thatë (opsionale)
Miell

Fillimisht, le të gatuajmë brumin. Përzieni ujin, sheqerin, majanë, kripën, vezët. Shtoni miellin dhe gatuajeni brumin si në foto

Lëreni mënjanë brumin për një orë. Më pas e ndajmë në 3-4 pjesë. Rrotulloni në shtresa të holla. Tani lyeni një shtresë me gjalpë, spërkatni me sheqer dhe mund të shtoni rrush të thatë. (nëse e doni të kripur, nuk keni nevojë ta spërkatni me sheqer). Sipër vendosim shtresën e dytë, bëjmë të njëjtën gjë me të, më pas...

Ts1yrt1 (Patë e zier me petë)

Kjo pjatë përgatitej shpesh në Kabarda të Vogël, në Terek. Nga këtu ka ardhur edhe emri GOOSE IN TERK. Në Kabardën e Madhe “dzhedlybzhe” konsiderohej pjata më e rëndësishme, dhe në Kabarda e Vogël “ts1yrt1”.

Përbërësit:
patë 1 pc.
miell (klasa premium) 1 kg
vezë pule 1 pc.
kripë për shije
ujë 2 lugë gjelle.
hudhra 2 koka

Procesi i gatimit:

Zieni një patë të tërë derisa të zbutet, priteni në pjesë dhe shtoni kripë. Hidhni yndyrën nga lëngu dhe lëreni mënjanë.

Ziejmë miellin, ujin dhe vezën në një brumë të fortë. Brumin e hapim hollë dhe e presim në diamante, i presim diamantet në katrorë. Ziejini petat në lëng mishi. Hiqeni me një lugë të prerë dhe vendoseni në një tas të veçantë.

Përgatisni salcën. Shtoni hudhër të copëtuar dhe kripë për shije në yndyrë, përzieni.
Shërbejeni patën me petë dhe salcë.

Ui gurikh f1yuue (Oreksi i mirë në kabardian) :)
Dërguar nga Fatimat Zaurovna

Ashryk - supë misri (kuzhina kabardiane)

Kabardianëve u pëlqen ta gatuajnë këtë pjatë veçanërisht gjatë festave. Ata i trajtojnë mysafirët me të dhe gjithashtu ua shpërndajnë atë fqinjëve.

Produktet:

Misër i bardhë (kavanoz 1 litër),
fasule - 1-1,5 gota (është më e bukur nëse merrni 2-3 lloje),
qumësht 2 litra,
djathë - 0,5 kg,
mish i thatë - 1 kg,
qepë - 2 copë.
erëza (gjysmë lugë çaji secila me paprika dhe piper të kuq të nxehtë) - rrënjë - nja dy shkopinj.

Si të gatuaj:

Misrin e shtypur lehtë e shpëlajmë dhe e njomim në ujë të nxehtë në mbrëmje, rritet 2-3 herë, fryhet dhe në mëngjes e vendosim të piqet (për një kohë të gjatë - rreth një orë). Veçmas gatuajmë fasulet (të cilat i kanë lagur edhe në mbrëmje, por me ujë të ftohtë, më vete përgatitet skuqja, për të cilën kaurdisen qepët me...

Jashlibzhe (salcë fasule kabardiane)\

Kuzhina kabardiane fillimisht nuk kishte shumë pjata me perime, por qepa, hudhra dhe fasulet përdoren shumë shpesh.

Dëshiroj të sjell në vëmendjen tuaj Jashlibzhe - salcë paste fasule, një pjatë jashtëzakonisht popullore e përditshme.
Kështu që. ziejmë fasulet
dhe shtyje atë ndërsa ajo është ende e nxehtë
kjo mund të bëhet edhe në një blender. dhe një mulli mishi
Shkrini gjalpin në një tigan, shtoni qepën e grirë dhe 1 thelpi hudhër
kaurdisim
shtoni fasule të grimcuara, skuqni gjithçka së bashku për disa minuta, shtoni salcë kosi
djathë i grirë imët
dhe sillni gjithçka së bashku në një valë
shtoni gedgin (emra të tjerë - trumzë, rigon)
dhe ziej nën një kapak të mbyllur mirë. ta sjellë atë në gatishmëri
jashlibzhe shërbehet me mamaliga (pastë), turshi dhe djathë

Ju bëftë mirë.

Kripë e hudhrës adyge

Kripa e hudhrës adyge (bzhyynifshchygyu) zë një vend të veçantë në kuzhinën kombëtare të Adyghe. Është e vështirë të mbivlerësohet rëndësia e saj, pasi kjo kripë e pazakontë, e shëndetshme përdoret në përgatitjen e shumë pjatave, duke u dhënë atyre një aromë magjike dhe shije të shkëlqyer.

Është shumë e lehtë për t'u përgatitur.

Konsumi i produktit
hudhër - 1000 g
kripë - 2000 g

Receta për përgatitjen e kripës së hudhrës Adyghe
Hudhrat e qëruara vendosen në llaç, hidhet kripë dhe tundet derisa të krijohet një masë homogjene.
Masa e hudhrës që rezulton transferohet në një tas të thatë qelqi ose smalti, mbulohet me kapak dhe vendoset në një vend të freskët. Kripa e hudhrës u shtohet supave, salcave, mishit të zier dhe të skuqur, të zier dhe...

Pulë në salcë të bardhë me qull të trashë meli / Kuzhina Adyghe

Në mesin e abadzinëve kjo pjatë quhet "ktu dzyrdza", tek kabardianët quhet "dzhedlibzhe". Kurse qulli i trashë, i cili hahet me pulë në vend të bukës, i zhytur në salcë, quhet ndryshe edhe: paste, paste dhe basta... Dhe është edhe motër e mamaligës abhaziane dhe gjeorgjiane.

1 pulë shtëpiake me peshë rreth 2 kg
2 qepë të mesme
2 thelpinj hudhre
200 g miell
120 gr grykë
300-400 g salcë kosi e trashë e bërë në shtëpi
1-2 lugë. piper i kuq djegës
1 lugë. gjethet e trumzës, sipas dëshirës
kripë

Për qull:
2 gota meli ose meli
2-3 lugë gjelle. l. mashtrimet
vaj për kripë lubrifikuese

6-8 racione
Përgatitja: 1-1,5 orë
Përgatitja: 20 min.
...

Supë me peta të skuqura / Kuzhina Adyge

Pothuajse çdo komb ka lëng pule në arsenalin e tij gastronomik. Mbi të gatuhen supa, u jepet të sëmurëve gjatë shërimit dhe, natyrisht, vendoset në tryezën e përbashkët, e kalitur, siç thonë, me atë që dërgoi Zoti. Njerëzit adyge kanë një skuqje të preferuar të qepëve me piper të kuq, dhe në këtë lëng shtohen edhe petë - veçanërisht të shijshme sepse janë të skuqura.

1 pulë e vogël me peshë 1,2-1,6 kg
1 gjethe dafine
1 lugë. kokrrat e piperit të zi
kripë
qepë e skuqur për servirje

Për petat:
1 filxhan miell plus pak më shumë për pluhurosje
1 vezë e madhe
kripë
vaj për skuqje të thellë

6 racione
Përgatitja: 1.5-2h
Përgatitja: 10 min.

Vendoseni pulën në një tenxhere të madhe, mbulojeni me ujë të ftohtë derisa pula...

Khantus - supë pure / kuzhina Adyghe

Kjo pjatë është e ngjashme me një supë pure, por përgatitja e saj kërkon vetëm miell gruri premium dhe pak krem. Konsistenca duhet të ngjajë me pelte të trashë. Shumë i dobishëm për ftohjet. Përveç krutonëve, kjo supë shpesh shërbehet me djathë të kripur të bërë vetë si suluguni, i cili pritet në feta dhe vendoset direkt në pjata.

200 g miell gruri
200 ml krem ​​20% yndyrë
1.2 litra ujë të pijshëm të mirë
kripë, speca e grirë
gjalpë për servirje

Për krutonët:
3 feta bukë të bardhë fshatare
gjalpë

6-8 racione
Përgatitja: 15 min
Përgatitja: 10 min.

1. Për krutonët, prisni koret nga buka, lyeni copat me gjalpë të butë nga të dyja anët dhe pritini në të vogla...

Guubat - një produkt i bërë nga pastë me djathë

Përbërësit
Qumësht 1 gotë
Kosi 2 gota
Ghee 200 g
Vaj vegjetal 25 g
Sheqer 2 lugë gjelle. lugë,
për ëmbëlsirat 300 g
Vezë 5 copë.
Maja 25 g
Kripë për shije
Miell
Mbushje

Grini djathin e freskët adyge, shtoni 2-3 të verdha, kripë sipas shijes, 100 g gjalpë nëse djathi është me pak yndyrë.
Mbushja për guubat e ëmbël mund të bëhet nga arra. Për ta bërë këtë, shtypni arrat me sheqer. Receta: Holloni majanë me qumësht ose ujë.
Vendosni vezët, kosin, vajin vegjetal, përzieni gjithçka, derdhni në miell, shtoni kripë, gatuajeni brumin mirë dhe lëreni të fryhet.
Brumin e përfunduar e ndajmë në 7-9 pjesë, i hapim hollë, e lyejmë çdo shtresë me gjalpë të shkrirë dhe e palosim...

Historia e hershme e Karachais dhe Balkars është e rrethuar nga legjenda, duke qenë pjesë e shoqatave, sindikatave, klaneve dhe fiseve të ndryshme, si dhe lëvizja e grupeve të ndryshme etnike në Kaukaz luajti një rol të madh në formimin e kombësisë Kabardino-Balkariane. kuzhinë.
Banorët e Kabardino-Balkaria, si popujt e tjerë Kaukazianë, dallohen për mikpritjen dhe mikpritjen e tyre të ngrohtë. Në shtëpinë e çdo malësori do të ushqeheni dhe do të ngroheni. Nga ana tjetër, refuzimi i një trajtimi konsiderohej kulmi i paturpësisë, edhe nëse një person ishte i ngopur. Midis kabardianëve nuk është e zakonshme të flitet për ndjenjat e urisë dhe të jesh selektiv për ushqimin. Në familjen Kabardiane nuk ka kohë specifike të vaktit. Ushqimi përgatitej gjithmonë me rezerva në rast të mysafirëve të papritur.
Historikisht, ushqimi i përditshëm i shumicës së fshatarëve ishte monoton. Nuk mund të thuhet e njëjta gjë për festat dhe rastet e veçanta si dasma, lindja e një fëmije, hapi i tij i parë, të cilat dalloheshin nga gostitë e mëdha me ushqime dhe pije të ndryshme. Që në moshë të re, kabardianët dhe Balkarët u mësuan fëmijëve të tyre aftësinë për të gatuar ushqim. Vajzave u mësuan emrat e të gjitha pjatave kombëtare, mënyrën e përgatitjes së tyre dhe renditjen e servimit të tyre. Vajza u gjykua jo vetëm nga pamja e saj, edukimi i saj, por edhe nga aftësia e saj për të bërë punë me gjilpërë dhe për të gatuar ushqim të shijshëm.
Që nga kohërat e lashta, profesioni kryesor i alpinistëve kabardian dhe Balkar ishte bujqësia dhe blegtoria, gjë që u reflektua në karakteristikat e pjatave kombëtare. Vendin kryesor e zinin gatimet e mishit nga qengji, viçi dhe shpendët. Mielli, bulmeti, drithërat dhe pjatat e ëmbla nuk janë më pak të njohura. Perimet përdoren relativisht rrallë, kryesisht patatet, fasulet, qepët dhe hudhrat. Pjatat përgatiten me një numër të madh erëzash dhe erëzash të ndryshme. Më e pëlqyera ndër malësorët është gedgina (trumza), si dhe speci i kuq dhe i zi.
Asortimenti i pjatave të para është i vogël - shurpa, lyape, gogushlyaps, supë të koncentruara.
Një tipar karakteristik i kuzhinës Kabardino-Balkariane është mungesa e pjatave anësore. Ato zëvendësohen nga makarona - qull i trashë meli, dhe hominy. Pjesërisht, ata zëvendësuan edhe bukën.
Pjatat e mishit janë të larmishme dhe të shkëlqyera në shije, ato zinin një vend kryesor si në menutë e përditshme ashtu edhe në ato të festave.
Sa i përket sallatave, si gjatë ditëve të javës ashtu edhe në ditët e festave shërbehet një sallatë me tranguj të freskët, domate me qepë dhe hudhër, një sallatë me rrepka dhe vezë të ziera, të kalitur me salcë kosi. Në mesin e mezeve të ftohta, gjuha e viçit dhe mëlçia, të përgatitura me zierje me shtimin e hirrës, hudhrës, barishteve dhe erëzave, dhe të injektuara për disa ditë, janë të kërkuara.

Një tipar dallues i kuzhinës kabardiane janë recetat e shumta për të bërë sallam shtëpiak, emri i të cilave në gjuhën vendase tingëllon si sokhta.
Ëmbëlsira kabardiane dallohen nga opsione të ndryshme për përgatitjen e bukës dhe bukës. Ndër produktet e miellit, është e nevojshme të theksohet khychin Balkar (bukë e sheshtë me djathë, patate, mish), lakum kabardian (crumpets), thuryzh (dru furçë).
Ëmbëlsirat tradicionale janë bakllavaja, pastila dhe hallva. Halva kabardiane përgatitet nga ghee dhe mielli i grurit. Në asnjë kuzhinë tjetër në botë, me përjashtim të Kabardino-Balkarian, nuk mund të gjeni një ëmbëlsirë kaq interesante kombëtare si jamuco. Në salcë kosi të ngrohur shtoni djathë të grirë ose gjizë, zieni masën që rezulton, më pas shtoni bollgur. Boza Balkar është gjithashtu e shijshme.
Për më shumë se njëqind vjet, malësorët kanë përgatitur një ëmbëlsirë të tillë si zakeri - këto janë flagjela brumi, të skuqura në vaj dhe të spërkatura me mjaltë dhe sheqer të shkrirë. Ëmbëlsirë e pakrahasueshme, e shkrirë në gojë! Zakonisht lahet me çaj të nxehtë pa sheqer.
Çaji është një pije e pazëvendësueshme! Ayran është gjithashtu i respektuar.
Është e mahnitshme se si kabardianët arritën të ruajnë kulturën, identitetin, traditat historike, tiparet e kuzhinës dhe gjuhën e tyre gjatë shekujve të jetesës pranë shumë kombësive Kaukaziane!

Arti i gatimit është një trashëgimi universale. Kuzhina kombëtare e Kabardianëve dhe Balkarëve është zhvilluar historikisht dhe ka karakteristikat e veta specifike. Në përgjithësi, të gjitha ushqimet ndaheshin në ushqime të përditshme - të përditshme, pushime, udhëtime dhe rituale Ushqimi i përditshëm i shumicës së fshatarëve ishte monoton. Ai përbëhej nga ayran, çaj kalmyk, djathë deleje dhe çurek. Rastet festive dhe kryerja e ritualeve të ndryshme dalloheshin nga gostitë e mëdha, për të cilat përgatiteshin ushqime dhe pije të ndryshme.

Kabardianët dhe Balkarët festuan solemnisht lindjen e një fëmije, veçanërisht të një djali, i cili do të vazhdonte linjën familjare. Këto festime i organizonin gjyshërit apo xhaxhallarët dhe hallat e tij. Ata informuan të gjithë të afërmit për ditën e festës. Familja filloi të përgatisë pijen kombëtare - buza (makhasyma, boza), lakum të skuqur, pula të thera, desh etj. Ata përgatitën hallvë kombëtare (khyelyue). Nuk kishte një datë specifike për këto festa. Ajo mund të mbahej në ditët e para pas lindjes së një fëmije, ose të përputhej me ritualin e lidhjes së një fëmije në djep të sjellë në festë: një shportë me ushqime të shijshme, pula të gjalla dhe të therura dhe një të gjallë. dash.

Pjesa më e rëndësishme e kësaj feste ishte flijimi për nder të Zotit. Personi që besohej të therte një dash ose një dem thoshte fjalë të veçanta: që Zoti ta bënte djalin të fortë, të fortë, t'i zgjaste jetën etj. Në ditën e një feste të tillë, u mbajt një konkurs. Një shtyllë me një traversë u hap në oborr. Djath i tymosur i rrumbullakët ishte varur në traversë. Konkurrentëve iu desh të arrinin djathin përgjatë një litari lëkure të lyer mirë dhe të merrnin një kafshatë. Fituesin e priste një çmim.

Sapo fëmija filloi të ecte, u mbajt një ceremoni e hapit të parë (lieteuve), në të cilën ishin të ftuar fqinjët dhe të afërmit. Për të kryer këtë ritual, familja e fëmijës piqte bukë të veçantë nga mielli meli ose misri, i cili quhej "leateuve mezhadzhe" - "buka e hapit të parë". Të ftuarit sollën lakum, pulë etj. Përgatitej hallva kombëtare.

Në ceremoni morën pjesë gra dhe fëmijë. Sipas zakonit, mbi mezhaje vendoseshin gjëra të ndryshme: kamxhiku, kamë, Kurani, veglat e farkëtarit dhe bizhuterive. Fëmija u lejua të zgjidhte prej tyre atë që i pëlqente. Nëse ai zgjidhte një kamxhik, atëherë ai ishte parashikuar se ai do të bëhej një kalorës i vrullshëm nëse do të zgjidhte Kuranin, ai do të bëhej mullah nëse do të zgjidhte një vegël; Një testim i tillë i prirjeve dhe interesave të ardhshme të fëmijës u krye edhe për vajzat.

Balkarët, për shembull, festuan shfaqjen e dhëmbit të parë të një fëmije me një trajtim të veçantë në të cilin ishin të ftuar gratë dhe fëmijët. Për këtë përgatiteshin gatime të ndryshme, por gjithmonë “zhyrna”. Përbëhej nga kokrra misri, elbi, fasule dhe gruri të ziera mirë, të rrahura në një llaç të veçantë.

Ushqimi zinte një vend të madh në ritualet e dasmave. Zakonisht një familje, djali i së cilës martohej, përgatiste një sasi të madhe të pijes kombëtare - buza. Ata ishin të sigurt se do të trajtonin të gjithë ata që erdhën për t'i uruar. Për ditën e dasmës familja dhe të afërmit e tjerë përgatitën gatime dhe pije të ndryshme kombëtare. Halva, buza dhe dashi i therur konsideroheshin të detyrueshme për festimet e dasmave. Zakonisht, para se të niseshin për në nuse, të gjithë banorët e fshatit ftoheshin në një festë mbrëmjeje. Zakonisht kortezhi që merrte nusen nuk lëshohej nga oborri derisa “roja e breshërisë” merrte një shpërblim në formën e një tasi me buzë dhe gjellë të ndryshme. Korteja e dasmës shoqërohej nga të rinjtë aul, të afërmit e nuses, të cilët morën me vete një qyp buza, lakum, mish, djathë etj., dhe në kufirin e fshatit u bë një gosti lamtumire. Rrugës korteja e dasmës u prit nga të afërmit e dhëndrit me pije e ushqime dhe u organizua pije freskuese në fushë, u bënë dolli, u mbajt vallëzimi dhe të gjithë së bashku shkuan në shtëpi. Pasi Lezginka u krye në oborr, të gjithë pjesëmarrësit në kortezhin e dasmës u dërguan në dhomat e tyre dhe u trajtuan deri në mëngjes. Kalorësit e vrullshëm që arritën të hynin me kalë në dhomën e nuses iu dhuruan një tas të madh buza, një pjatë me makarona, mish dhe ushqime të shijshme.

Një pjesë e detyrueshme e dasmës është lyerja e buzëve të nuses me mjaltë dhe gjalpë. Ky ritual kryhej dy-tri ditë pasi e sollën nusen në ditën e hyrjes së saj në dhomën e madhe ku jeton vjehrra. Zakonisht këtë procedurë e kryen gruaja më autoritative e familjes dhe kjo simbolizon dëshirën e familjes që nusja e tyre e vogël të jetë e ëmbël dhe e këndshme, si mjalti dhe gjalpi, dhe që familja e re të duket po aq. e ëmbël dhe e këndshme për të.

Sipas zakonit, dhëndri qëndronte me një nga shokët e tij në ditët e dasmës. Atë e vizitonin miq, të afërm e bashkëfshatarë, të cilëve u jepnin gjithmonë ushqim e pije.

Familja e dhëndrit po përgatitej për kthimin e tij në shtëpi. Ata mblodhën anëtarët më të vjetër të klanit dhe fqinjët. Dhëndri me shokët e tij po prisnin te dera e dhomës ku ishin ulur të moshuarit. Më i madhi prej tyre, duke iu kthyer dhëndrit, tha: ata mirëpresin ardhjen e një personi të ri në familjen e tyre, e falin atë për veprimet e tij, shpresojnë për mirësjellje, zell, punë të zellshme, etj. Në shenjë “pajtimi” atij iu dhurua një tas i madh buza me një pjatë me pjata të ndryshme, të cilën dhëndri ua kaloi shokëve.

Në mesin e Balkarëve, dhëndri u fsheh për 7 ditë, dhe nëse rrethanat nuk e lejonin atë të fshihej për më shumë se 7 ditë, atëherë caktohej një ditë shpërblimi. Lajmëtari njoftoi në të gjithë fshatin për dëshirën e dhëndrit për të paguar dhe i ftoi të gjithë në vendin e mbledhjes. Birrë dhe disa qengja të tërë të pjekur u sollën këtu nga dhëndri dhe festa filloi. I pranishëm në këtë festë ishte edhe i porsamartuari. Ky ritual i dha fund të gjithë procesit të dasmës. Ky ritual i Balkarëve ndryshonte nga ai kabardian. Nëse në mesin e Kabardinëve festa "pajtuese" organizohej nga prindërit e dhëndrit, atëherë midis Balkarëve ishte vetë dhëndri. Për të "pajtuar" dhëndrin me nënën e tij, kabardianët organizuan një festë të grave, ku nëna i dhuroi djalit të saj një tas buza dhe e uli në një stol. Ky ritual simbolizonte "pajtimin" përfundimtar të djalit me familjen e tij.

Sipas zakonit, kabardianët dhe Balkarët, kur vizitonin një të sëmurë, sillnin ushqim. Kjo ende konsiderohet e detyrueshme nëse vini për ta vizituar. Përbërësit e zakonshëm për këtë janë pula e zier, disa role, fruta, perime etj. Kjo bëhet edhe nëse pacienti është në spital. Nëse një burrë vjen për vizitë, ai nuk sjell asgjë me vete.

Kabardianët dhe Balkarët i kushtuan vëmendje të madhe trajtimit të mysafirëve të njohur dhe të panjohur. Udhëtari mund të mbështetej në pritjen më të përzemërt në shtëpinë e çdo alpinisti. Çdo person ishte i detyruar t'i siguronte mysafirit një tryezë të përzemërt dhe një zjarr të mirë. Mysafiri u prit me ushqime të shijshme dhe të larmishme. Ata përgatitën për mysafirin: gedlibzhe, litsiklibzhe, delikatesa, byrekë etj. Ata u trajtuan me buza, dhe në Balkaria - birrë. Por jo të gjithë trajtoheshin në mënyrë të barabartë. Për shembull, të ftuarit femra trajtoheshin pa pije kombëtare, por gjithmonë shërbehej çaj i ëmbël, i cili nuk jepej kur trajtonin burrat. Halva kombëtare nuk përgatitej për mysafirë të rastësishëm, por ishte e detyrueshme kur pritej mysafirë, ardhja e të cilëve dihej paraprakisht. Për të ftuarit e tjerë të fshatit, nëse nuk ishin të ftuar posaçërisht në festë, nuk kishte ushqim të detyrueshëm për mysafirët, ata ishin të kufizuar në mish pule ose të skuqur.

Kabardianët dhe Balkarët janë ende të famshëm për mikpritjen dhe mikpritjen e tyre. Ata ende respektojnë të gjitha traditat dhe zakonet pozitive që lidhen me institucionin e lashtë të mikpritjes.

Kishte edhe ushqime të ndaluara. Për shembull, vajzat nuk ushqeheshin me stomakun e pulës, atyre u tha se buzët e tyre do të ishin blu. Fëmijëve nuk u jepeshin veshkat sepse ata "ngadalësonin" rritjen. Fëmijët gjithashtu nuk lejoheshin të hanin gjuhën e tyre, pasi ekzistonte besimi se nëse një fëmijë ha gjuhën e tij, ai do të bëhej llafazan.

Për mysafirët u ther një qengj. Pjesa më e nderuar ishte koka, gjysma e së cilës iu dha burrit. Gratë nuk lejoheshin të hanin kokën.

Tradita dhe zakone të shumta të zhvilluara gjatë shekujve ishin të lidhura me ushqimin, përgatitjen dhe shërbimin e tij.

Kabardianët dhe Balkarët u mësuan fëmijëve të tyre aftësinë për të gatuar ushqim. Që në moshë të re, vajzat u mësuan të ndihmonin nënën e tyre të pastronte dhomën, të lante dhe të organizonte enët e kuzhinës, të ndihmonin në përgatitjen e ushqimit dhe ta gatuanin vetë. Kodi i detyrueshëm për rritjen e vajzave përfshinte njohjen e të gjitha pjatave kombëtare, metodat e përgatitjes së tyre dhe rendin në të cilin ato shërbeheshin. Një vajzë gjykohej jo vetëm nga pamja e saj, por edhe nga edukimi, aftësia për të punuar me gjilpërë dhe për të gatuar ushqim të shijshëm. Djemtë u mësuan gjithashtu si të gatuanin ushqimin.

Kabardianët dhe Balkarët janë dalluar gjithmonë nga moderimi në ushqim. U konsiderua krejtësisht e papranueshme dhe e pahijshme të thuash se ishe i uritur. Lakmia për ushqim konsiderohej një ves serioz njerëzor. Zakoni kërkonte që ai të linte një pjesë të ushqimit, megjithëse ai vetë nuk ishte i ngopur. Zakoni gjithashtu nuk e lejonte njeriun të ishte kërkues për ushqimin, të zgjidhte ose të kërkonte një pjatë dhe të refuzonte një tjetër.

Ushqimi përgatitej nga gruaja më e madhe e familjes ose një nga nuset. Ajo e ndau mes anëtarëve të familjes.

Zakonisht ushqimi përgatitej me një rezervë të caktuar, sepse mysafirët mund të vinin pa pritur. Për më tepër, edhe një person i ushqyer mirë nuk kishte të drejtë, pa shkelur zakonin, të refuzonte ushqimin. Duke qenë mikpritës, kabardianët dhe Balkarët nuk e morën me dashamirësi refuzimin e një mysafiri për të ngrënë. Kjo mund t'i ofendojë ata. Nga ana tjetër, atë që hante bukë e kripë e shikonin si të tyren, të dashur, të afërt dhe i jepnin çdo lloj ndihme.

Në të kaluarën, ushqimi i kabardianëve dhe Balkarëve karakterizohej nga sezonaliteti. Në verë ata hanin kryesisht ushqime qumështi dhe perimesh, dhe në vjeshtë dhe dimër - mish.

G.I. Molchanov, I.F. Suchkov

Kuzhina Kabardino-Balkariane

Që nga kohërat e lashta, profesioni kryesor i malësorëve Kabardian dhe Balkar ishte bujqësia dhe blegtoria dhe, natyrisht, kjo nuk mund të ndikonte në karakteristikat e pjatave kombëtare, ndër të cilat një vend të veçantë zinin enët e mishit nga qengji, viçi dhe shpendët. Mielli, bulmeti, drithërat dhe pjatat e ëmbla nuk janë më pak të njohura. Perimet përdoren relativisht rrallë, kryesisht patatet, fasulet, qepët dhe hudhrat. Pjatat përgatiten me një numër të madh erëzash dhe erëzash të ndryshme - gedgin - trumzë e bluar e tharë, piper i kuq dhe i zi.

Pjatat më tipike janë mishi dhe shpendët e skuqur, të zier dhe të zier. Enët e mishit të zier shërbehen gjithmonë me shëllirë - një salcë e bërë nga hudhra e shtypur e holluar me ayran ose lëng mishi. Salcat e tjera bëhen kryesisht nga kosi. Që nga kohra të lashta, në vend të bukës së grurit, ata kanë përdorur makarona - një qull i fortë gruri.

Si në tavolinat festive ashtu edhe ato të përditshme, të ftuar të shpeshtë janë khychins Balkar - bukë të sheshtë me mish të grirë të ndryshëm - djathë, patate, mish; Lakumët kabardian (donuts), tkhuryzh (dru i furçës).

Gama e pjatave të para është e ngushtë, kryesisht shurpa, lyaps me lyapstekha, gogushlyaps, supa të koncentruara.

Pijet e njohura përfshijnë çajin kalmyk dhe ayran, të cilat shërbehen gjatë dhe pas ngrënies ose në kombinim me lakum dhe djathë. Lista e ëmbëlsirave kombëtare është mjaft e gjerë, të cilat përgatiten kryesisht për festa, festa popullore dhe familjare. Midis tyre janë zakeri - halva kabardiane, "boza" Balkar dhe të tjerë.

Recetat e dhëna janë të dizajnuara për 4-6 racione, konsumi i produkteve jepet në gram neto, domethënë ato që i janë nënshtruar përpunimit parësor (larje, pastrim, heqje e pjesëve të pangrënshme, etj.). Cilësia e pjatave do të varet kryesisht nga pajtueshmëria me recetat dhe teknologjia e dhënë e gatimit.

SALATA RREPKE

Rrepkë 640, vezë 4 copë, kosi 200, kripë.

Rrepkat lahen, priten në feta të holla, kriposen, shtohen të bardhat e vezëve të grira hollë, e verdha e grirë me salcë kosi përzihet. Shërbejeni në një grumbull në një tas sallatë.

SALLATE ME TRANGJEVE DHE DOMATE TE FRESHTE

Domate të freskëta 600, tranguj të freskët 600, salcë kosi 200, uthull 20, qepë 80, hudhra 40.

Kastravecat dhe domatet e qëruara priten në feta, qepët dhe hudhrat priten, kripen, përzihen, vendosen në një grumbull në një tas sallate dhe sipër hidhet kosi.

NË PRODUKTET E KRIPORA

Gjuha e viçit ose e qengjit, ose mëlçia e viçit ose e qengjit, hirra 600, hudhra 20, kripë, piper.

Gjuha ose mëlçia e përgatitur zihet, më pas vendoset në hirrë shumë të kripur, shtohet hudhra dhe kokrrat e piperit dhe mbahet në të ftohtë për 8-10 ditë. Të brendshmet e gatshme priten në feta të holla dhe shërbehen të ftohtë.

SUPE ME MISH

Pule 600, meli 400, hudhra 40, kripe.

Kufoma e përgatitur e pulës derdhet me ujë të ftohtë, vihet shpejt në valë, hiqet shkuma, zvogëlohet nxehtësia dhe zihet, kripet 10-15 minuta para gatishmërisë, trupi hiqet dhe pritet në copa 40-50 g. spërkatur me hudhër të shtypur dhe kripë. Hidhni melin në lëngun e zier dhe gatuajeni derisa të zbutet, hidheni në pjata të thella. Mishi i shpendëve shërbehet veçmas.

Suxhuk i mëlçisë në supë

Mëlçi 1200, yndyrë qengji 160, piper i kuq 1, hudhër 40, qepë 60, vermiçeli 160, kripë.

Mëlçia, yndyra e qengjit, qepa, hudhra kalohen në një grilë mishi me një grilë të madhe, hidhet kripë dhe piper i kuq dhe përzihet. Zorrët e qengjit të pastruara dhe të lara mirë mbushen me mish të grirë të përgatitur, majat lidhen, zhyten në ujë të vluar me kripë dhe zihen derisa të zbuten, hiqen dhe priten, futen sërish në lëng mishi, hidhen vermiçeli dhe zihen edhe për 8-10 minuta të tjera. Lëngu mund të shërbehet pa vermiçel.

SUPE ME FACELE DHE PATATE

Fasule 600, patate 600, qepë 60, vaj vegjetal ose shtazor 60, pure domate 60, gjethe dafine, kripë.

Fasulet renditen, lahen, derdhen me uje te ftohte dhe zihen derisa te gatuhen gjysma, shtohen patatet e prera ne feta dhe 5-10 minuta para gatimit - qepa, kripa, gjethe dafine skuqen ne vaj me shtimin e pure domatesh.

BLAPSE ME LIAPSTEKË (SUPË)

Kocka viçi 1600, qepë 80, karota 40, gjalpë 40, miell gruri 80, vezë 1 copë, kripë, erëza.

Një brumë i fortë pa maja përzihet nga mielli, vezët dhe kripa, pritet në topa të vegjël dhe skuqet në gjalpë (lyapstekha). Përgatitni veçmas lëngun e koncentruar të kockave. Gjatë servirjes, topat e brumit (lapstehu) vendosen në lëngun e kripur ose shërbehen veçmas.

KUNGULLI I VJERE

Kungull 800, salcë kosi ose qumësht 500.

Kungulli qërohet nga lëkura dhe farat, pritet në copa jo shumë të mëdha, derdhet me ujë të vluar në mënyrë që të mbulohet rreth gjysma, mbulohet me kapak dhe zihet derisa të zbutet, lëngu të kullohet. Kungulli shërbehet me qumësht ose salcë kosi.

ZHARKOV (QENGJ I PJEKUR)

Qengji 600, patate 770, qepë 80, gjalpë 80, ujë 340, kripë, erëza.

Qengji i yndyrshëm pritet në kubikë prej 20-25 g, vendoset në një tigan të nxehtë të thatë, derdhet me ujë, kriposet dhe zihet derisa të avullojë uji, shtoni gjalpin, qepët e grira, piperin dhe skuqni derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, shtoni patatet e prera në të mëdha. feta, sillni derisa të bëhen me kapak të mbyllur. Shërbejeni të nxehtë.

LIBZHE – MISH MISH ME QEPË DHE PATATE

Mish viçi 800, patate 1200, qepë 200, miell gruri 70, ghee 100, piper i kuq 1, kripë.

Mishi i viçit pritet në copa 60-70 g, kriposet, piperohet, mbështillet në miell, skuqet deri në kafe të artë, më pas mishit i hidhet ujë i nxehtë, zihet me kapak të mbyllur për 1,5-2 orë, pritet në 2-4 pjesë. dhe zhardhokët e patates, qepët e grira dhe specat e skuqura në vaj, vazhdojnë të ziejnë derisa të zbuten. Gjatë servirjes, zbukurojeni me kastraveca dhe domate të prera në feta.

LITSUKLIBZE (MISH I zier)

Mish qengji ose viçi 890, gjalpë 60, miell gruri 120, kosi 40, qepë 80, lëng mishi, kripë, piper.

Mishi i qengjit ose viçi pritet në kubikë të vegjël, skuqet derisa të zihet gjysmë, shtoni qepët dhe vazhdoni të skuqeni deri në kafe të artë, shtoni miell gruri dhe skuqeni derisa të bëhet kremoz, rregulloni me piper të kuq, kripë, holloni me lëng mishi, shtoni salcë kosi, përzieni. në zjarr të ngadaltë derisa të gatuhet. Shërbejeni të nxehtë me makarona – një qull të trashë gruri.

SHPEZI E PJEKUR STILI KABARDIN

Pulë, patë ose gjeldeti 800, ujë 400, qepë 160, pure domate 50, ghee ose gjalpë 100, kripë, piper.

Kufoma e përpunuar e shpendëve pritet në copa 40–50 g, derdhet me një sasi të vogël uji dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë, shtohet gjalpi, qepët e grira imët, pureja e domates dhe skuqet derisa mishi të marrë ngjyrë kafe të artë. Pjata shërbehet e nxehtë.

PULË NË salcën e salcës

Pulë 840, kosi 400, miell gruri 40, qepë 100, gjalpë 60, lëng mishi 160, hudhër 15, kripë, piper.

Kufoma e përgatitur e pulës pritet në copa 40–50 g dhe zihet në një sasi të vogël uji me kripë derisa të gatuhet. Salca përgatitet duke përdorur lëngun e mishit. Për ta bërë këtë, qepët e grira imët skuqen në gjalpë, shtoni miell gruri dhe piper të kuq dhe vazhdoni të skuqeni derisa të bëhet krem, të ftohet në 60-70 C, të derdhni rreth një të katërtën e lëngut, të gatuani derisa të jetë homogjene, shtoni pjesën tjetër i lëngut të mishit, kosi i zier, kripë, gatuajeni në zjarr të ulët derisa të shfaqen pika yndyre në sipërfaqen e salcës, rregulloni me hudhër të shtypur. Kur shërbejnë, copat e pulës derdhen me salcë, makaronat shërbehen veçmas - një qull i fortë gruri.

Këtu është grupi që përdora (zogu doli të ishte një ngjyrë e ftohtë):

Së pari, prisni pulën:

DHE tërësisht lajeni (mundësisht pa zanë). Më pas e vendosim në një tenxhere, e mbushim me ujë (mundësisht jo nga rubineti) dhe e gatuajmë lëngun, duke hequr shkumën që rezulton. Bollon Domosdoshmërisht duhet të shtoni kripë dhe piper për shije.

Në të njëjtën kohë, copëtoni qepën dhe hudhrën (hudhra mund të shtypet - kjo nuk është kritike). Ju, sigurisht, mund të jeni më i vogël se unë. Epo, siç mundem, e copëtova :)

Kur lëngu të jetë gati, fikeni dhe hiqni të gjithë pulën prej tij, vendoseni në një pjatë të veçantë për momentin:

Ngrohni një tigan dhe shkrini gjalpin në të (mund të përdorni yndyrë ose vaj luledielli, por këtë bëj unë). Skuqini qepët dhe hudhrat:

Merrni një lugë dhe derdhni lëngun (nja dy lugë) në tigan. Më pas hidhni ngadalë një ose dy lugë miell në të, duke e trazuar në të njëjtën kohë, në mënyrë që të shmangni shfaqjen e gungave:

Skuqini (apo gatuajini?) të gjitha këto në zjarr të ulët, duke i trazuar herë pas here, duke shtuar miell dhe duke shtuar lëng mishi (konsistenca dhe ngjyra do të jenë të njëjta me lëng mishi stroganoff):

Pasi mielli të jetë gati, mund (por jo domosdoshmërisht) të shtoni nja dy lugë salcë kosi. Përziejini mirë dhe shtoni pulën që ishte shtrirë më parë:

Gatuani duke e trazuar për disa minuta dhe fikeni. Pjata është gati.

Shërbehet dhe hahet diçka si kjo:

Ushqimi i lumtur.