Копчение продуктов - один из самых древних способов приготовления пищи. Основой этого процесса является свойство древесины при нагреве до 300 градусов медленно тлеть с одновременным выделением большого количества . , обладают изысканным ароматом и особым вкусом. Кроме повседневного употребления, копчёные продукты могут использоваться в качестве припасов или для угощения гостей вместо традиционного шашлыка или барбекю.

Видео о том, как сделать коптильню своими руками:

Какое бывает копчение

Копчение бывает двух видов: . является более трудоёмким, но продукты холодного копчения хранятся дольше. С другой стороны, не предполагает , зато приготовленные таким способом продукты отличаются более выразительным вкусом и ароматом.

Основное различие этих двух способов заключается в строении коптильни: для холодного копчения очаг находится немного в стороне, а к камере копчения ведёт специальный дымоход. При горячем способе очаг находится прямо под камерой.

Тонкости строительства коптильни

Перед началом любого строительства необходимо выбрать для него оптимальное место. Коптильня не должна располагаться близко к легковоспламеняющимся материалам и другим строениям. Кроме того, необходимо учитывать длину будущего дымохода, которая может достигать двух метров, а также близость к соседям - не каждому понравится специфический запах копчёных продуктов.

Дымоход

Далее сооружаем сам дымоход. При помощи колышков и шнура делаем разметку и выкапываем траншею длиной до двух метров, шириной около 50 сантиметров и глубиной 30 сантиметров. Вдоль её стенок выкладываем кирпич на ребро. В качестве раствора лучше всего использовать глину и песок в соотношении 3:1. Сверху дымоход нужно закрыть асбестоцементным или металлическим листом.

Камера копчения

После этого готовим камеру копчения. вполне хватит площади одного квадратного метра и высоты полутора метров. С целью придания эстетичного вида можно сделать её из красного кирпича. В более простом варианте коптильня сооружается из обычной металлической бочки. Для того чтобы обеспечить более равномерное распределение дыма, дымоход должен входить в камеру не менее чем на двадцать сантиметров, причём место их соединения нужно обработать раствором глины.

Поскольку продукты будут находиться в верхней половине камеры, там крепятся металлическая сетка или крюки для мяса или рыбы. Вместо крюков могут подойти обычные металлические прутья. Немного ниже желательно предусмотреть зацепы для натягивания мокрой мешковины, которая потребуется для того, чтобы защитить продукты от попадания примесей и пепла сгорающих дров. Для регулировки интенсивности дыма в такой коптильне будет использоваться верхняя крышка, которую в случае необходимости нужно просто приподнять или отодвинуть вбок.

Подготовив камеру копчения, с другой стороны дымохода пристраиваем топку. Она создаётся из листового железа толщиной не менее трёх миллиметров. Обычно размеры небольшой домашней топки составляют 40 см в длину, 35 см в ширину и 30 см в высоту. С одной ее стороны находится дверца и отверстие диаметром 15 сантиметров для обеспечения тяги, а с другой - такое же отверстие для соединения с дымоходом.

Как сделать коптильню из ведра:

Ароматные копчёности: как их приготовить

Для приготовления первых партий копчёностей лучше взять минимум продуктов и поэкспериментировать с количеством дров и временем копчения. По мере получения опыта в управлении своей коптильней партии продуктов можно постепенно увеличивать и начинать работу с разными сортами рыбы и мяса.

Уже в скором будущем вы сможете приятно удивить своих близких и гостей новыми блюдами домашней кухни. Но сейчас необходимо приступить к . Ну что же, начнём?

Если вы иногда любите отведать копченостей, то можете посетить магазин с тем, чтобы приобрести там подобные яства. Однако приготовить их вы сумеете и самостоятельно, с помощью коптильни. Перед тем как начинать сооружать данную конструкцию, необходимо разобраться в разновидностях копчения, которых может быть два, а именно горячее и холодное.

Первая разновидность представляет собой достаточно быстрый способ, который наиболее часто применяется в домашних условиях. Период копчения может длиться от 12 до 48 часов, тогда как температура дыма находится в пределах от 35 до 50 градусов. В данном случае продукты не теряют влагу и хорошо пропитываются жиром. Хранить подобные изделия можно достаточно недолго. Размеры коптильни иногда не приходится выбирать, так как в основе данных конструкций, как правило, лежат баллоны или холодильники, которые вышли из строя. Однако если вы хотите изготовить такое оборудование для коммерческих целей, то можно использовать металлические листы или бочку, объем которой может быть достаточно внушительным.

Представляет собой более длительную обработку. Продукты при этом нагреваются не сильно, так как дым обладает температурой от 18 до 25 градусов. Период копчения может длиться от 2 до 3 суток. Такой вид обработки предполагает удаление влаги из продуктов, поверхность которых подсыхает. Хранить подобные изделия можно достаточно долго, особенно если сравнивать с горячим копчением. В подтверждение вышесказанному можно утверждать, что холодный процесс является более трудоемким и длительным по сравнению с горячим копчением. Давайте познакомимся с ним более подробно.

Что представляет собой коптильня для холодной обработки?

В процессе изготовления коптилки холодного копчения вы должны будете выполнить устройство, в котором холодный дым будет направлен от продукта в сторону. Дым должен быть непрерывным и ровным в течение всего периода обработки. Его температура не больше 25 градусов. Для того чтобы обеспечить такие условия, коптильню нужно разделить на две отдельные части. Одна из них будет топкой, тогда как другая - емкостью. Первая часть должна быть удалена от другой на 2 метра, а между ними должен располагаться дымоход.

Принцип работы и устройство коптильни для холодной обработки

Если вы заинтересовались устройством коптилки холодного копчения, то должны знать о том, что она состоит из нескольких элементов, среди них есть дымоход, дымогенератор и коптильная камера. Конструкция работает по следующему принципу. Стружки закладываются в дымогенератор, топливо начинает тлеть, и образует дым. В процессе этого возникает тяга, благодаря которой он поступает в дымоход, охлаждается в нем, проникая в коптильную камеру, где находятся изделия, которые предназначены для обработки. Главную функцию при данном виде обработки выполняет дымогенератор, который обеспечивает непрерывный приток дыма внутрь Данный элемент автоматизирован, владельцу будет необходимо только лишь наблюдать за объемом опилок.

Подготовка топлива

Коптилки холодного копчения должны работать на определенной разновидности опилок. Ни в коем случае не следует использовать стружки хвойных пород древесины, а именно сосны, ели и т. д. Обусловлено данное правило тем, что это топливо имеет в составе смолу. В качестве лучшего решения для копчения выступают опилки фруктовых деревьев. Лучшим вариантом станет вишня, яблоня и груша. При отсутствии опилок данной породы можно заменить их стружками ольхи, ивы или дуба. Для того чтобы копчености после завершения процесса выглядели очень привлекательно, на последнем этапе обработки нужно положить в коптильню ветку можжевельника. Для обработки изделий методом холодного копчения можно использовать кассеты и брикеты, которые продаются в магазинах.

Технология изготовления коптилки своими силами

Если вы решили заняться изготовлением коптилки холодного копчения, то вам не потребуется обладать определёнными умениями и навыками. Перед началом работы следует подготовить определенный набор инструментов и некоторые материалы. На дно топки следует уложить листы железа, благодаря которым угли будут тлеть равномерно. Теперь мастер выкапывает дымоход, глубина которого должна быть равна штыку лопаты, тогда как ширина - эквивалентна ширине лопаты. После этого нужно использовать шифер или лист железа для того, чтобы закрыть дымоход, засыпав его землей. Это делается с целью исключения выхода дыма.

Прежде чем начинать работу, нужно ознакомиться с тем, какие бывают конструкции коптилен. Эти знания могут помочь вам в процессе проведения манипуляций. Далее нужно подготовить обычную бочку, в нижней части которой укрепляется решетка. Это необходимо для укладки фильтра, который защитит изделия от сажи и смолы. В качестве фильтра может выступить мешковина. В верхней части фиксируется стальная труба, на нее будут крепиться продукты для копчения. Очень хорошим материалом для такой трубы выступит нержавеющая сталь. Выбирая крючок, нужно руководствоваться размерами, которые не должны оказаться меньше 10 миллиметров. Сверху коптилку следует накрыть листом железа.

Изготовление из ящика

Если вами будет изготавливаться домашняя коптильня холодного копчения, то можно использовать бочку или ящик. После того как данный элемент удастся найти, к нему следует зафиксировать генератор дыма. На этом можно считать, что изделие готово, его достаточно удобно будет использовать, а при необходимости можно перенести в другое место. При использовании коптильни дым должен поступать равномерно, поэтому нужно особенно позаботиться о правильном изготовлении дымохода.

Методика проведения работ

Обязательно нужно выбрать наиболее подходящее место для коптилки, рядом не должно находиться легковоспламеняющихся предметов. Мастеру следует учесть расстояние от соседей, которым может не понравиться дым. В процессе обустройства дымохода нужно использовать шнуры и колышки. Первоначально необходимо будет осуществить разметку, по которой выкапывается траншея. По стенкам последней нужно установить кирпичи, положив их на ребро. В процессе работ следует использовать раствор, который готовится из песка и глины.

Когда выполняется домашняя коптильня холодного копчения, то может возникнуть необходимость в охлаждении дыма. Решить данный вопрос можно одним из нескольких способов, в качестве одного из них выступает удлинение шланга, через который дым подается в конструкцию. Длина этого элемента должна быть такой, чтобы дым постепенно охлаждался, проходя по нему. Некоторые специалисты советуют использовать проточную воду. Для этого нужно будет собрать наиболее простой охладитель на основе воды, который выполняется из медных и латунных трубочек. Если в процессе копчения применяются дрова, то для охлаждения дыма можно использовать изгиб трубы.

Если вами была приобретена промышленная коптильня или выполнена конструкция самостоятельно, то всегда нужно следить за тем, чтобы температура внутри была в пределах допустимой нормы. Лучше всего начинать данный процесс с утра. В плохую погоду от копчения стоит отказаться. Не стоит часто заглядывать в камеру, а внутри устройства нужно обязательно установить поддон, в который будет собираться жир.

Изготовление коптильни из газового баллона

Коптильня в домашних условиях может быть выполнена с использованием газового баллона. Для проведения работ понадобится шлифовальная машинка, сверла, сварочный аппарат, два навеса для дверей, металлический прут, диаметр которого составит 10 миллиметров, а также трубы, которые лягут в основу ножек. Помимо прочего подготовьте металлический уголок, кованую ручку в количестве 1 штуки, электроды для сварки, рожковые ключи, электрическую дрель и, конечно же, старый газовый баллон. Если вами будет выполняться коптильня из газового баллона, то важно подумать о том, подойдет ли размер будущей конструкции. Для проведения данных работ можно подготовить изделие нужных габаритов, позаботившись об этом заблаговременно.

На первом этапе мастер должен осмотреть баллон со всех сторон, если он проржавел, то использовать его для проведения работ будет нельзя. Если внутри имеется некоторое количество газа, то это указывает на то, что изделие находится в рабочем состоянии и подходит для изготовления коптильни. Коптильня в домашних условиях из газового баллона может быть изготовлена только после тщательной подготовки изделия.

Для этого необходимо избавиться от остатков газа, перевернув изделие и открутив вентиль. Это позволит исключить возможное возгорание газа. Даже после такой процедуры остатки пропана останутся в виде конденсата. Стоит учесть тот момент, что и они являются опасными. От масляной жидкости, которая осела на стенках, будет достаточно сложно избавиться. Для этого наиболее часто используют воду.

После того как от остатков газа удастся избавиться, нужно будет изобразить на корпусе мелом линию, по которой будет осуществляться разрез. Баллон должен быть разделен на две части, которые после соединяются шарнирами. На следующем этапе нужно будет установить ручки, приварить ножки и установить решетку внутри. На этом можно считать, что конструкция готова. По такому принципу может быть собрана коптильня из газового баллона, которую при необходимости легко перенести из одного места на другое.

Если вы решили изготовить стационарное оборудование, то начинать работу необходимо с того, что от края вы должны отступить определенное расстояние. После проводится линия на три сантиметра ниже сварного шва. Это позволит получить две окружности. Прямыми линиями следует разделить баллон посередине. После этого емкость наполняется водой, которую не нужно сливать при осуществлении первого надреза. Вода, которая будет вытекать, сможет погасить искры, предотвратив возникновение огня. После того как удалось сделать отверстия, можно будет слить воду, продолжив осуществлять резку. После того как один полукруг был получен, можно производить такие работы с другой стороны. Полукруги должны соединиться между собой. Это позволит получить готовую крышку в замкнутом виде, что поможет обеспечить прикрытие пламени от ветра.

Заключительные работы

Если вами будет производиться холодное копчение в домашних условиях, то можно изготовить конструкцию для этого по любой из вышеописанных технологий. После завершения приведенных манипуляций нужно проверить устойчивость изделия. Если оно обладает длинными ножками, то достаточно сложно будет добиться надежности. Поэтому нужно установить дополнительные уголки, которые будут располагаться в нижней части ножек. После завершения работ по изготовлению ножек можно просверлить в стене несколько отверстий. Сквозь них будут просыпаться угли, проникать внутрь воздух, что поспособствует лучшему горению. После того как удастся завершить основные действия, можно начинать окрашивание конструкции. Однако достаточно часто домашние мастера исключают данный этап.

Особенности изготовления коптилки из старого холодильника

В домашних условиях вами может быть изготовлена коптильня из холодильника. Для этого нужно удалить все элементы, которые расположены внутри бытового прибора, оставив только лишь стальной ящик с дверью. После того как внутренняя камера с теплоизоляцией будет удалена, старые швы нужно будет избавить от специального герметика, на что может уйти достаточно много времени. С задней стороны, где располагается теплообменник, будет образовано достаточно большое отверстие. Закрыть его можно металлической пластиной, которую следует вырезать из удаленных ранее частей. Если у вас есть в наличии печка-буржуйка, которая, как правило, изготавливается из отрезков водопроводной трубы, то ее можно использовать, установив внутрь. Важно обеспечить выход трубы, с чем у мастера могут возникнуть определенные сложности.

Когда выполняется коптильня из холодильника, то нужно будет изобразить циркулем окружность, диаметр которой несколько меньше диаметра трубы. После следует насверлить отверстий по периметру окружности, используя сверло пятерку. Довести до нужного размера данный элемент можно полукруглым напильником. Отступив от верхней части ящика 20 сантиметров, следует установить два уголка, которые будут выступать держателями для сетки. На этой полочке как раз будут находиться продукты для копчения. Отступив 10 сантиметров ниже, нужно зафиксировать еще два уголка, которые необходимы для установки поддона. В нем будет скапливаться жир. Полочку можно использовать от этого же холодильника, а поддон - позаимствовать от плиты.

Снабжение коптильни дополнительными элементами

Если вами будет приобретена промышленная коптильня, то не придется беспокоиться о ее конструктивных особенностях, так как в данном устройстве уже все имеется. Тогда как если вы самостоятельно решили выполнить подобное оборудование, можно снабдить его дополнительными элементами. В качестве одного из них выступает градусник, который снабжен в виде спирали. Его нужно извлечь из той же старой плиты. Вы можете самостоятельно решить, в каком месте установить этот градусник, однако специалисты советуют располагать его в непосредственной близости от изделия, которое предполагается коптить. Такая коптильня, отзывы о которой достаточно часто только лишь положительные, на боковой стенке должна иметь небольшие отверстия для крепления градусника. Индикатор нужно расположить снаружи. На двери холодильника после демонтажа останется только ручка и шильдик с названием. Можно избавить себя от манипуляций по фиксации двери, в закрытом положении она может оставаться благодаря обыкновенному крючку.

Такие коптильни для домашнего копчения после завершения работ должны пройти испытания, для этого камеру нужно прокалить для устранения посторонних запахов. Печь можно протопить в течение нескольких часов, время от времени подкидывая дрова. Дверцу при этом необязательно закрывать полностью. Внешний вид корпуса холодильника после такого использования может быть немного изменен: краска отойдет или пожелтеет. Если вас не пугают данные метаморфозы, то коптильню ничем не нужно декорировать.

Конечно же, цена которой равна около 20 000 руб., может быть приобретена в специализированном отделе. Однако многие домашние мастера предпочитают изготавливать такие конструкции самостоятельно. В процессе эксплуатации вы будете получать от использования изделия большое удовольствие, а на изготовление будет потрачено минимальное количество средств. Некоторые специалисты обходятся и вовсе без посещения магазина.

Заключение

Коптилка, надо признать, является достаточно простой конструкцией. Ее сможет изготовить даже неопытный мастер с использованием подручных материалов и инструментов. Если есть необходимость в проведении сварочных работ, то вы всегда сможете обратиться к специалисту, объем работ которого не окажется слишком большим. Поэтому вам не придется переплачивать, что указывает на возможность экономии. А вот мяса и рыбы можно будет приготовить столько, сколько душе угодно. Некоторые мастера даже используют подобные конструкции не только для собственных нужд, но и для приготовления мяса, которое пойдет на продажу. Вы можете позаботиться о том, чтобы конструкция имела размеры, которые удовлетворят ваши потребности. Об этом необходимо подумать еще в момент составления проекта устройства.

Самодельная домашняя коптильня

Копчение - это тепловая обработка продукта дымом от тлеющих кусочков или опилок древесины различных пород, в результате которой продукт пропитывается ароматом от дыма, частично обезвоживается, срок его хранения увеличивается.

Холодное копчение производится дымом с температурой 20-25 0 в течение нескольких дней. При горячем же копчении используется дым от 45 до 120 0 ,и готовность достигается всего за несколько часов. Продукты холодного копчения хранятся намного дольше, но чаще применяется горячее копчение, так как готовая вкуснятина получается намного быстрее. И мы с Вами будем интересоваться горячим копчением - в походных, домашних и дачных условиях. Поинтересуемся, как готовить продукт к копчению, подбирать коптильные дрова, мастерить самодельные коптильни, коптить продукт, и как делать это все своими руками.

Как готовить продукты к горячему копчению

Можно коптить мясо, колбасу, сосиски, птицу, рыбу, целиком и кусочками.

Мясо перед копчением натирают солью и пряностями, чтобы оно начало выделять сок. После этого мясу дают полежать, время от времени переворачивая. Если, проткнув вилкой, видят, что на поверхность выступила светлая жидкость, и нет крови, то решают - можно коптить. Нарезав на куски величиной 2-3 см.

Тушку птицы тщательно промывают, удаляют пеньки от перьев, опаливают на огне видимые волоски, очищают от внутренностей и разрезают вдоль пополам. Затем, зажав между двумя кухонными разделочными досками, расплющивают суставы и кости (ударяя обухом топора). При этом заодно выжимается мозговая жидкость. После этого тушку натирают солью и специями и подвешивают на 2-3 дня на прохладном сквозняке (без такой выдержки мясо копченой птицы получается жестковатым).

Рыбу можно коптить как свежую, так и просоленную. Мелкую свежую рыбу коптят даже не потроша, «как есть». Среднюю и крупную свежую рыбу потрошат и чистят, отделяя хвосты, головы и крупные плавники. Очень крупную рыбу пластуют, разделяя на две половины вдоль позвоночника. Особенно хороша копченая рыба, предварительно просоленная и подвяленная.

В рыбу втирается крупная соль. Очень жирную рыбу (ставриду, скумбрию, камбалу, палтус, зубатку) заворачивают в пищевой пергамент (кальку). После посола придавдивают рыбу нетяжелым грузом (кирпичом, например). Подождав от трех часов до суток, подвешивают ее, чтобы стек рассол. Холодной водой удаляют остатки соли и вытирают насухо. Перед копчением втирают пряности.

Какие дрова нужны для копчения

Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу. Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород.

Перед расщеплением древесины лучше снять с нее кору (особенно это касается березы). В коре содержится смола, нежелательная для копчения. По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см (иногда используют и опилки) и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы.

Совсем недавно мы познакомили вас с оригинальной печкой , которую можно сделать самостоятельно и на которой можно не только готовить пищу, но также и использовать ее в качестве мангала и коптильни. Сегодняшние конструкции несколько иные.

Как смастерить самодельную коптильню

Принципиальная схема коптильни проста. Это замкнутая емкость (обычно металлическая) с плотно закрывающейся крышкой. В верхней части располагается металлическая решетка, на которой одним слоем раскладываются куски подготовленного к копчению продукта так, чтобы они не касались друг друга.

Под этой решеткой обычно помещается поддон, куда стекает жир. Дно коптильни устилается щепой древесины (или опилками), которая при нагревании (снизу) без доступа воздуха тлеет, выделяя много дыма. Температура в коптильне бывает до 120 0 (как в духовке), поэтому продукт быстро коптится, пропитываясь одновременно благородным характерным ароматом.

Рассмотрим простые конструкции, реализующие эту схему - конструкции, в которых можно сделать все своими руками.

Походная коптильня. На дно ведра насыпается слой стружек или опилок коптильной древесины толщиной 10-20 мм. На 10 см ниже края ведра устанавливается решетка, на которую кладется подготовленный для копчения продукт. Ведро закрывается крышкой и ставится на огонь. Под коптильней разводится костер. Пока идет копчение, крышка не открывается.

Копчение начинается с момента, когда из-под крышки начинают просачиваться дым и пар. Коптильня не должна перегреваться. В начале процесса копчения, когда происходит подсушивание продукта (это четверть всего времени копчения), температура коптильни должна быть 80-90 0 , а при непосредственном копчении (в оставшееся время) - около 120 0 . Температурный режим в коптильне определяют легко - капают водой на крышку: если она не закипает, а просто без шипения испаряется, то режим нормальный. Продукт закоптится правильно, а не сварится.

Температура регулируется подкладыванием дров в костер и отгребанием углей. Обычно копчение длится 30-40 минут. На первых порах придется раза два снимать коптильню с огня и, быстро открывая крышку, пробовать продукт. После освоения процесса в этом не будет необходимости.

По окончании процесса ведро снимается с огня, ему дают остыть и, достав прокопченные изделия, слегка их подсушивают.

Отметим, что в походных условиях можно обходиться без поддона для сбора жира.

Коптильня в квартире. Из нержавеющей стали сваривается ящик высотой 40-50 см с крышкой. В крышку вваривается металлическая трубочка для вывода дыма. На эту трубочку надевается шланг, который выводится в форточку. Крышка кладется сверху на ящик и вставляется в Г-образные бортики, приваренные к ящику снаружи. В эти бортики наливается вода, чтобы не выпускать дым из ящика.

На дно коптильни кладутся опилки ольхи, можжевельника и т. д. слоем 10-20 мм. На расстоянии 8-12 см от дна на два приваренных бортика кладется поддон для сбора жира, а на 15-20 см выше на двух других приваренных бортиках устанавливается решетка с продуктами.

Коптильня закрывается крышкой, в бортики заливается вода, агрегат ставится на газовую плиту. Зажигается газ и процесс пошел…

Коптильня на даче. Из старого холодильника удаляется всё, кроме корпуса с дверью. Отверстие, образующееся при этой операции на задней стенке корпуса, заделывается металлической пластиной, вырезанной из демонтированных частей. Дверца закрывается обыкновенным крючком.

В корпус холодильника вписывается печка-буржуйка. Ее труба выходит через верхнюю стенку корпуса холодильника через специально вырезанное отверстие. В 20 см ниже верхней стенки на уголках устанавливается решетка для продукта. Еще на 10 см ниже таким же образом кладется поддон для жира (можно от старой газовой плиты).

Коптильные дрова (щепки или опилки) тлеют на верхней стенке буржуйки, а сама буржуйка топится любыми дровами. Дверца коптильни закрывается после каждого добавления топлива в печку.

Мы, разумеется, не думаем, что после прочтения этой статьи все начнут мастерить самодельные коптильни всевозможных конфигураций, но надеемся, что найдутся энтузиасты коптильной процедуры, готовые в этой процедуре попробовать всё своими руками.

Коптильня холодного копчения "Дачник"

Дополнительная информация на официальном сайте производителя: http://akoptilny.ru

Приобрести автоматическую коптильню холодного копчения "Дачник" можно позвонив по телефонам:

тел: +7-499-929-55-89

тел: +7-915-377-85-05 - ответственный по продажам.

Конструкции коптилен

Горячее копчение

а - двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта;

б - одноярусная , горизонтальная (бочка);

в - двухярусная коптильня для горячего копчения , с вертикальным расположением продукта.

Рис. 2 Коптильня домашняя из ведра своими руками . Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса.

Рис. 3

1 - решетки для проволоки;

2 - лист для топленого жира;

3 - топка из закрепленных кирпичей;

4 - кирпичи на которые кладется металлический лист с топливом;

5 - газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;

6 - термометр.

Удобная коптильня для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 4 Чертеж коптильни для квартиры

1 - корпус коптильни;

2 - крышка;

3 - трубка для выхода дыма;

4 - решетка;

5 - лоток для сбора жира;

6 - опилки.

7 - бортики;

8 - продукт для копчения.

9 - шланг для отвода дыма в форточку;

10 - источник огня.

Коптильня для горячего копчения в квартире

Рис. 5 Коптильня для горячего копчения из летней печи

Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи , поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения .

Фотографии коптилен сделанных своими руками. Предоставлены посетителями нашего сайта.

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Фото 5

Фото 6 . Коптильня для горячего копчения составная с топкой

Фото 7

Фото 8

Фото 9

Фото 10

Фото 11 . Дачная коптильня из кирпича, для холодного копчения.

Фото 12

Фото 13

Фото 14 . Вертикальная коптильня с газовой горелкой.

Особенности горячего копчения

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1: значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2: несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами - защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.

Вывод: крышка как бы плотно не прилегала к коптильне , все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой - испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).

При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два - три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции .

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Холодное копчение

Рис. 6 Простая коптильня для холодного копчения своими руками

Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Накрывается бочка мешковиной.

Рис. 7 с отдаленной топливной ямой и дымоходом в виде вырытой канавы, выложенной листовым железом и дерном.

Рис. 8 на берегу обрыва. Применяется для копчения рыбы.

Рис. 9 Чертеж домашней коптильни для холодного копчения . Или коптильня для кухни своими руками .

4. Патрубок

5. Заслонка

6. Охладитель

В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Стыки нужно пропаять. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру . Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой.

Рис. 10 Домашняя коптильня из печки "буржуйки" .

Сделать коптильню своими руками с использованием печки "буржуйки" очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения , полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения 50-60 градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом 10-12 часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом .

Рис. 11 .

Рис. 12 .

Рис. 13 .

Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения . Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки (для этого на бочке есть специальная дверка), без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения .

Особенности холодного копчения

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу - бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: - из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения продукта; - образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод: продукт, закопченный с нарушением технологии приготовления, неприятен на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасен для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Сделать коптильню своими руками сможет каждый рыболов, охотник и все, кто регулярно отдыхают на загородной даче.

В ней можно коптить дичь, рыбу, просто купленное мясо, готовя отличные блюда: балык, домашние колбасы, копченые шейку, грудинку, корейку, курицу – любые продукты из мяса, птицы и рыбы.

Три кита науки копчения

Как сделать своими руками для копчения рыбы и мяса дома или на даче? Коптильня – несложная в изготовлении конструкция.

Но есть три важных нюанса, которые нужно знать:

• Равномерное окуривание и нагрев. Приготовленный дома к копчению продукт должен принимать тепло и дым равномерно, чтобы не пах горелым и на вкус был одинаковым;
• Дымок должен быть легким. Фракции дыма должны выпадать в осадок, прежде чем достигнут продукта. Легкий дым абсолютно лишен пиролизных газов и именно ему обязаны характерным вкусом копченостей;
• Равномерность проникновения. Конструкция должна держать рабочий дым! Поступающий к продуктам дым равномерно окуривает их, пока не выдохнется и не улетучится и ему на смену тут же поступает следующий объем. Добиться этого несложно, но именно здесь и кроется краеугольный камень науки копчения и дымогенератор придет на выручку.

• Холодное, при температуре до 50 градусов: тончайший букет вкуса и аромата, сравнимый с процессом угадывания вкуса вина. Длится такое копчение до 6 часов для рыбы и до 3 суток для крупного окорока. Холодная коптильня – самая простая из всех, занимает размеры не более 2Х3 м и найдет применение на любой даче. А продукты копчения хранятся в погребе вплоть до 1 года;
• Полугорячее, при температуре до 70 градусов: на вкус и вид продукты данного типа копчения от холодного отличит лишь эксперт. Данный вариант лучше подходит для свежих продуктов: парное мясо, только что выловленная рыба, свежая кура;
• Горячее, при температуре от 70 до 120 градусов: продукты копчения готовятся от 15 минут для рыбы и максимум 4 часа для большого окорока. Но готовые копчености хранятся не более 3-4 суток, да и на вкус они уступают популярному, но длительному холодному копчению.

Домашняя коптильня, созданная своими руками – несложная конструкция, которая строится на науке конвекции.

Постоянный ход дыма, поступление кислорода и температура делают свое дело: можно дома коптить что угодно, вплоть до овощей, ягод и фруктов!

К тому же нет необходимости сооружать печи из кирпича или конструкции из металла и пользоваться гидрозатвором.

Печи-коптильни – самые сложные и при их строительстве без помощи знатока не обойтись.

Такие печи занимают много места, за ними нужно постоянно ухаживать. К тому же печи для копчения должны стоять под навесом, так что ее строительство сродни возведению отдельного помещения.

Устройство и виды коптилен

В дачных условиях можно соорудить из подручных средств.

Схема и другие необходимые чертежи для создания коптильни в домашних условиях представлены в статье.

Если запасти металла, кирпича, прикупить нержавейки, снабдить проект гидрозатвором из шланга, то готовая конструкция пригодится на даче и легко уместится на балконе городской квартиры.

Но изготовление мини-коптильни имеет свои нюансы.

Холодного копчения

Самая простая разновидность, сгодится для мяса и рыбы, а ее изготовление займет минимум времени.

Найдите пологий склон, под углом около 30-40 градусов. Проройте канаву метра два.

В начале ее вы будете разводить костер, дым будет подаваться по крытому каналу в отсек копчения, роль которого сыграет обычная бочка.

Так как дымоход до коптильной камеры будет не вертикальным, дым будет терять вредные фракции по ходу в толще почвы. Конденсат останется в земле.

Схема выше показывает, что такую коптильню можно построить самому даже в походных условиях.

Горячего копчения

Коптильня для горячего копчения устроена сложнее.

Схема показывает, что это вертикальная конструкция, в которой процесс копчения происходит быстро, потому должен быть отток дыма.

Если вы снабдите крышку гидрозатвором (шланг, опущенный в ведро с водой), то это создаст давление внутри и заготовки прокоптятся равномерно, но нужно постоянно следить за количеством дыма.

Продукты должны устанавливаться только над поддоном, иначе приобретут горечь. Крышку лучше снабдить зазорами, чтобы была постоянная конверсия.

Поверхность кирпича лучше покрыть огнеупорной глиной. Такая коптильня не требует места, но она и не мобильна: стоять ей только на даче, а не дома.

Для копчения нужно много дыма, потому дымогенератор для коптильни станет важным дополнением.

Дымогенератор легко собрать дома своими руками:

• Корпус собирается из металлического бидона;
• Внизу сверлим отверстие для розжига щепы;
• Вверх закрываем крышкой, чтобы избежать подсоса воздуха;
• В качестве компрессора сгодится кулер от компьютера;
• Собираем пайкой/сваркой конструкцию, разжигаем щепку и включаем кулер.

Дымогенератор имеет одну особенность: кулер тянет воздух с дымом, а не толкает дым!

Дымогенератор подсоединяется к коптильной камере напрямую, так как розжиг будет идти в отдельной камере, из которого собственно дымогенератор и гонит образовавшийся дым.

Горячие коптильни и печи неплохо уживаются вместе, но требуют мудреного конструкторского подхода, потому в тексте не рассматриваются.

Материалы и изготовление коптильни

Самодельные коптильни отличаются малыми размерами и для изготовления понадобится всего несколько листов металла (желательно из нержавейки), которые нужно будет лишь сварить по линиям.

Многие чертежи для создания коптильни содержат рекомендации по использованию кирпича и нержавейки.

В итоге получается кирпичная конструкция, которая вмещает в себя десятки килограммов мяса и рыбы.

Но дымоход из кирпича в коптильне уже после первого сезона приведет к ухудшению вкуса блюд, так как запахи разных закладок оседают на стенках. Так что кирпичная кладка пригодится лишь для поддержки конструкции.

Листы нержавейки и надежная сварка – вот из чего лучше собирать свою коптильню.

Полугорячая коптильня из ничего

Самый простой вариант копчения в домашних условиях. Если у вас дома есть плита с вытяжкой, то поставьте на легкий огонь обрезанную консервную банку, насыпьте щепы для копчения.

В вытяжке вешайте заготовки, не забудьте про поддон для жира. Жир будет капать отвердевшим, а дым пока поднимется на высоту будет в меру охлажденным.

Но много таким способом не накоптишь. Отсутствие печи компенсируйте электрической плиткой.

Из холодильника

Размеры холодильника позволяют строить агрегаты для копчения больших продуктов, но только на даче.

Из холодильника нужно извлечь все механизмы и ободрать облицовку с изоляцией.

Коптильной камерой послужит все пространство внутри. Внизу вы установите поддон с щепкой для дыма, выше поставите поддон для жира, а огонь будете разводить подле.

Дымогенератор можно соорудить в моторном отделении.

Внизу холодильника сверлите широкое отверстие, в которое вставляете трубу, а другой ее конец соединяете с выходом печи, в которой сжигаете щепку.

Мобильная коптильня

Мини-коптильня изготавливается из нержавейки, а именно — 3 решеток для гриля и пары прутьев, которые нужно изогнуть в форме буквы П, после, на каждый — приварить по три пары колец на равном удалении друг от друга.

К решеткам приварить вертикально по четыре коротких бруска (2-3 см) и впоследствии вставить в те самые кольца. Решетка должна легко фиксироваться и не «гулять» под весом мяса или рыбы.

На природе выройте очаг с дымоходом и можно смело коптить! А если поставить мини-коптильню на газовой печи, то можно не беспокоиться за силу пламени и просто ждать приготовления.

Гидрозатвор

Гидрозатвором пользуются, чтобы отвести дым в воду и не дать тому разойтись по комнате. Это важно, когда вы коптите дома.

Представляет собой простую конструкцию: в крышке коптильной камеры сверлится отверстие, которое трубкой соединяется с емкостью, заполненной водой.

Гидрозатвором также пользуются в том случае, если надо создать давление в камере чтобы прокоптить много продуктов за раз.

Коптильня-мангал и другие: собираем сами

Жар углей фруктовых деревьев – самый лучший для приготовления блюд на мангале, а его дымок самый подходящий для копчения.

Нужно только правильно совместить коптильный бак и сообщить ему ход дыма от мангала.

Коптильная камера должна иметь сток жира, причем за мангал, так как чужой жир может испортить готовящееся мясо.

Выглядит такая мини-коптильня следующим образом:

• Пресловутый мангал, желательно широкий – так проще собрать все угли для жара/дымка;
• Над мангалом ставится любой просторный бак;
• Бак ставится на подложку из кирпича для доступа кислорода;
• В баке из проволоки сооружаются поперечные распорки на которые вешаются заготовки.

Мангал-коптильня своими руками – незамысловатый агрегат, который напитает коптящееся мясо особым ароматом шашлыка.

Для равномерного и ядреного «шашлычного» копчения рыбы или плотного мяса можно воспользоваться гидрозатвором для коптильни, который пускается со стороны коптильного бака, а сама камера закрывается не глухо крышкой.

Дымогенератор в данном случае не нужен, но лучше готовить большие порции шашлыка – так вы убьете сразу дух зайцев.

Такую коптильню нужно держать только на открытом воздухе, скажем, у себя на даче.

Коптильню холодного копчения легко собрать в полевых условиях и накоптить улов рыбы.

Причем не понадобится никакого металла, кирпича и сборки отдельной печи:

• Возьмите 3-4 метра плотной пленки для парников;
• Вбиваем колья по 1.5-2 метра высотой, в четырех углах очерченного квадрата прямо в землю;
• Противоположные колья соединяем по диагонали прутиками в несколько рядов;
• Вешаем рыбу на прутиках за хвосты. Натягиваем пленку на конструкцию;
• На площадку на земле сыпем полведра горящих углей, ставим два кирпича для заслона и покрываем травой – дымогенератор готов;
• Закрываем полностью пленкой конструкцию и ждем 3 часа до готовности.

Коптильня горячего копчения – мини-конструкция, которую можно построить из нержавейки.

Вам для создания такой коптильни понадобятся болгарка, сварочный аппарат, тонкая арматура и пара листов металла.

Проводим сварку металла, так чтобы собрать коробку из 4 граней.

Привариваем дно и провариваем швы для герметичности.

Из оставшегося металла варим крышку, размерами чуть больше наружного размера коробки коптильни.

Осталось приварить стержни внутри для поддона, ряд прутьев из металла с крючками для мяса, рыбы — коптильня готова.

Ставим конструкцию на четыре кирпича, разводим подле огонь и готово!

Построить коптильню своими руками может каждый.

Как стоит сделать коптильню, каждый решает для себя, отталкиваясь от условий и материала для ее изготовления – из кирпича, металла, земляной насыпи, тепличной пленки.

Коптить правильно вкусности можно дома, на даче, на выезде, хоть на квартире – лишь бы была правильно соблюдена технология.

Ставить дымогенератор или нет, пользоваться гидрозатвором или только мешковиной, строить коптильню без печи/с печью — все упирается в выбранную вами технологию создания коптильни и только.

(Пока оценок нет)

Расскажите о нас друзьям!

Коптильня горячего копчения своими руками — довольно незамысловатый процесс, однако существуют определенные нюансы.

В основном, коптильня применяется для копчения рыбы или мяса, но также можно коптить и другие продукты, например, сало и многое другое.

Рыба и мясо горячего копчения обладают тонким вкусом и изысканным ароматом.

Но для того, чтобы в полной мере насладиться неповторимым вкусом, следует учитывать определенные тонкости копчения.

Электрическая коптильня, которую можно купить в любом магазине, стоит довольно дорого, поэтому многие любители стараются создать устройство самостоятельно.

О том, как сделать коптильню горячего копчения самостоятельно из кирпича, ведра, холодильника или бочки и поговорим в данной статье.

Особенности горячей коптильни

Иногда сложно определиться, какой вид коптильни лучше сделать своими руками – горячего или холодного копчения?

Если цель состоит в получении вкусной рыбы за короткий срок, то тогда не нужно тратить время на строительство коптильни холодного копчения.

Горячего копчения позволит приготовить рыбу быстро и вкусно. При таком виде копчения рыба будет готова в течение 40 минут.

Рыба холодного копчения потребует больше времени. Качественное приготовление рыбы холодного копчения занимает от трех до пяти дней.

Также строительство коптилки холодного копчения занимает достаточно много времени. Смысл холодного копчения состоит в том, что образовывающийся дым проходит под землей, при этом теряя температуру.

Для коптилки холодного копчения длина дымохода должна быть около 10 метров, чтобы до рыбы дым доходил остывшим.

Также для холодного копчения нужны две камеры – в одной образуется дым, в другой находятся продукты. Поэтому рыба холодного копчения может коптиться в течение нескольких недель.

Продукты холодного копчения обладают более утонченным вкусом.

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальной температуре нагревания древесина не горит, а тлеет, и при этом образуется много дыма.

Для правильного горячего копчения дно коптильни должно нагреваться до 300-350С.

При выполнении данного обстоятельства опилки медленно тлеют, а при повышении температуры даже на 50 градусов древесина, находящаяся на дне коптильни сгорает и выделяет канцерогены.

На продуктах оседает сажа и они становятся малопригодными для употребления. Смысл копчения в том, чтобы за время копчения рыбы древесина не обуглилась.

Температура копчения самих продуктов составляет 70 – 120 градусов.

В крупногабаритных коптильнях копчение рыбы происходит правильней, так как объем и масса предотвращают перегрев коптильни, негативно отражающегося на вкусе рыбы.

Еще одним условием правильного копчения является легкий дым. Нельзя допускать больших фракций дыма, попадающих на продукты.

Как и в процессе холодного копчения, при горячем — продукты обрабатываются дымом. Постепенность проникновения играет большую роль в процессе горячего копчения.

Легкий дымок должен задерживаться возле рыбы, только тогда аромат проникнет в рыбу равномерно.

Концентрация дыма для горячего копчения считается оптимальной, если рыба полностью окутана дымом и плохо просматривается.

Все данные советы актуальны, если вы решили создать подобное устройство самостоятельно. Но если времени нет, то вам подойдет электрическая коптильня, купить которую можно в любом тематическом магазине.

Делаем коптильню своими руками

Для изготовления коптильни необходимо знать ее устройство и принцип работы.

Коптильня должна иметь две камеры: одна – для размещения продуктов, вторая – для опилок. В большинстве видов коптилен эти две камеры совмещены в одной емкости.

Перед началом изготовления коптильни своими руками необходимо сделать чертежи, после чего производить все работы.

Самым простым вариантом является электрическая коптильня, которая не требует усилий по изготовлению, ее просто можно приобрести в магазине и начинать процесс копчения.

Однако самодельные коптильни являются более совершенными. Если сделать коптильню самому, то копчености удивят своим необыкновенным вкусом.

В статье представлены чертежи и схема процесса, как сделать коптильню из кирпича, ведра, старого холодильника и бочки.

Коптилка из ведра

Если в планах копчение небольшого объема продуктов, то можно сделать мини-коптильню своими руками. Изготовление данного вида подойдет для новичков в этом деле.

Для этого потребуется обычное железное ведро (может быть и другая емкость) и крышка.

На дно ведра нужно установить решетку, а сверху сделать отверстия для прутьев с крючками, на которые подвешивается рыба.

В крышке обязательно нужно проделать отверстия для выхода дыма.

На дно насыпаются опилки и щепа, потом коптильня ставится на огонь. При нагревании — опилки и щепа начинают тлеть, после чего подвешиваются продукты.

Огонь под коптильней необходим лишь для поддержания температуры, поэтому он не должен быть большим. Приготовление длится 30-40 минут.

Небольшое пламя допускается лишь в дождь или просто в пасмурную погоду.

Коптилка из бочки

Когда планируется копчение большого объема продуктов, то можно сделать коптильню из бочки деревянной или металлической. из бочки является довольно популярным вариантом коптильни.

При изготовлении коптильни из бочки, в первую очередь, необходимо очищение бочки от краски, если она металлическая. Для этого достаточно в течение 60 минут подержать ее на костре.

При наличии деревянной бочки — ее нужно промыть и высушить на солнце.

Затем в стенах бочки сделать отверстия для крепления прутьев, для подвешивания продуктов.

Теперь нужно сделать стакан из металлической трубы, размеры которого 40-50 см в длину и 0,5-0,6 см диаметром, толщина стенки не более 3 мм. Стакан вставляется в отверстие через дно бочки.

Высота размещения бочки определяется удобством установки стакана. При использовании деревянной бочки стакан защищается асбестовой тканью от перегрева.

Также нужна крышка, для чего используется лист фанеры. Для плотного прилегания крышки к коптильне сверху можно положить груз.

Теперь нужно прогреть дымоход в течение одного часа (период сгорания опилок), используя паяльную лампу или газовую горелку. Пламя нужно контролировать, не допуская появления излишнего дыма.

После полного остывания коптильни можно доставать продукты. Желательно — дать им проветриться на воздухе, для удаления несгоревших опилок.

Коптилка из холодильника

Домашняя коптильня своими руками — вещь неприхотливая и изготовить коптильню можно даже из старого холодильника, главное правильно произвести устройство.

Сначала нужно убрать все пластиковые детали и алюминиевую морозильную камеру. Оставить необходимо лишь металлический корпус и полки-решетки.

Если корпус холодильника с трещинами, то их нужно залатать кусками из железного листа.

На дно холодильника ставится электроплита и включается в электросеть. Отключить плиту необходимо уже через 3 минуты.

На спираль насыпается щепа слоем примерно три сантиметра. Коптится рыба с закрытой дверцей холодильника около 6 часов, мясо готовится дольше.

Рыба и мясо для копчения раскладываются на полках-решетках или подвешиваются на прутьях.

Кирпичная коптилка

Принцип работы коптильни из кирпича ничем не отличается от других. Устройство из кирпича похоже на русскую печь, так как вместо крышки используется деревянная дверца.

Дверцу нужно обложить глиной, а глину закрыть листом железа во избежание осыпания.
Для коптильни из кирпича необходимо сделать крепкий фундамент.

Размеры необходимо запланировать заранее и произвести кладку коптильного шкафа из керамического кирпича.

Размер камеры коптильни из кирпича зависит от количества продуктов, которые планируется коптить. Однако камера, как минимум, должна быть в два раза больше топки.

Нужно создать воздуховод на ¼ высоты коптильни и место соединения защитить воротником. Над входом воздуховода нужно устроить дренаж того же типа, что и для топки.

Вокруг коптильни из кирпича необходимо уплотнить грунт.

Домашняя коптильня из кирпича может быть выполнена и с крышкой, которую можно сделать из металлического листа или доски. Стены строятся из кирпича.

Под крышку, для герметичности, стелется мешковина.

Для копчения нужно снять крышку, уложить дрова и развести огонь. Крышка ставится на место, но нужно оставить маленькую щель для проникновения воздуха.

Дым попадает в коптильный шкаф через воздуховод. После того, как образовались угли, нужно добавить фруктовую щепу.

Затем в шкаф укладывается рыба или мясо, а после того, как шкаф заполнится дымом, крышку нужно закрыть. Коптить нужно около часа.

Коптилка из газового баллона

Если в хозяйстве остался газовый баллон, то устройство можно соорудить своими руками даже из этой ненужной вещи.

На первый взгляд изготовление своими руками может показаться сложным, но на самом деле все намного проще.

Прежде чем приступить к каким-либо работам, необходимо выпустить оставшийся газ из баллона. Для чего необходимо вывезти его на пустырь и отпилить вентиль.

Чтобы проверить, что баллон пуст, нужно нанести мыльную воду на вентиль, и если отсутствуют пузыри, значит – баллон безопасен.

Теперь баллон нужно промыть, для этого достаточно наполнить его простой водой. В очищенной емкости можно начинать делать коптильню.

Для укладывания рыбы или мяса понадобится большая дверь, поэтому стены необходимо разрезать не до конца. Следующим действием будет приваривание петли будущей дверцы.

Когда петли готовы, двери можно разрезать до конца. Затем нужно спилить половину дна. Изготовить топку нужно из толстых листов железа и затем приварить к баллону.

Перед первым использованием правильно будет, если протопить баллон дровами.

Коптильная для походов

Большой улов рыбы заставляет задуматься, что же с ней сделать, пока рыба не испортилась. Самый простой выход из ситуации – закоптить рыбу.

Ведь походная коптилка горячего копчения своими руками совсем несложно изготавливается.

Изготовление коптильни потребует ямы в земле диаметром 35 см и глубиной 45 сантиметров. Это яма для выходящего дыма.

Теперь нужно выкопать траншею, которая будет дымоходом коптильни, потом еще одну яму для огня. Таким образом получаются 2 ямки, которые соединены траншеей.

Дым из первой ямки с огнем будет проходить по дымоходу во вторую яму, в которой находится рыба. Траншею нужно закрыть ветками, лучше мокрыми, и присыпать землей или песком.

Отверстие для выхода дыма в земле нужно немного приподнять, используя землю, благодаря чему дым не будет рассеиваться в стороны.

После создания подобия трубы на выходной яме все отверстия нужно засыпать песком или землей. Вот так и изготавливается походная коптильня своими руками.

Для копчения нужно разжечь огонь в глубокой лунке и прогреть ее. После прогревания закрываем лунку. Через пару минут начнется выделение дыма. На выходное отверстие укладываем рыбу.

Коптить около 40 минут.

Правильный выбор опилок

Опилки играют важную роль в процессе копчения. Поэтому важно опилки выбирать правильно. От выбора опилок зависит вкус копченых продуктов.

Но лучшие вкусовые и ароматические качества придадут плодовые деревья (яблоня, абрикос, груша, вишня и другие).

Отличным выбор будет щепа можжевельника.

От выбора породы дерева зависит и цвет готовых копченостей. Например, опилки красного дерева придадут рыбе красивый золотистый цвет.

Щепа ольхи и дуба придадут коричневый или темно-желтый цвет. Неповторимый цвет и вкус рыбе и мясу придаст стружка граба.

Преимущественно применяется сухая древесина. Сухие опилки повышают влажность дыма, медленно горят, в результате чего сажа оседает на продуктах. Поэтому лучше древесину немного намочить.

Количество опилок зависит от размеров коптильни и количества продуктов.

Придерживаться нужно следующих правил: на 3 кг рыбы или на 40 л объема коптильни использовать одну горсть опилок.

Этой дозировки достаточно, поскольку задымление происходит в течение 15 -20 минут и за это время древесина успевает выполнить свое предназначение – впитаться, после чего рыба приобретает неповторимый аромат.

Нельзя злоупотреблять опилками, так как это негативно отразится на вкусе, и превышение нормы вредит здоровью.